Способ выработки овощной икры


 


Владельцы патента RU 2561464:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения. Подготавливают рецептурные компоненты с добавлением болгарского перца и сныти. Режут, разваривают острым паром, измельчают и уваривают под вакуумом зеленые томаты. Режут, пассеруют в растительном масле и измельчают морковь и репчатый лук. Измельчают зелень. Перечисленные компоненты смешивают при нагревании с томатной пастой, водным концентратом слоевищ цетрарии исландской, солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Водный концентрат слоевищ цетрарии исландской вырабатывают путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Исходные компоненты овощной икры используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: зеленые томаты - 382,5; сныть -162,7; болгарский перец - 113,8; морковь - 106,6; репчатый лук - 82,3; зелень - 12,5; растительное масло - 14,5; водный концентрат слоевищ цетрарии исландской - 20,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 75,7; соль - 10,5; перец черный горький - 0,52; перец душистый - 0,5; вода - до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет повысить содержание микронутриентов в целевом продукте и улучшить структурно-реологические свойства продукта.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Известен способ приготовления икры овощной волгоградской, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2045916).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства овощной икры (патент RU №2512466), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Недостатками данного способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта, а также низкие профилактические свойства целевого продукта.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары и профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе выработки овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом дополнительно при подготовке компонентов вносят болгарский перец и сныть, а на стадии смешивания с томатной пастой добавляют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), при этом используют исходные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

зеленые томаты 382,5
сныть 162,7
болгарский перец 113,8
морковь 106,6
репчатый лук 82,3
зелень 12,5
растительное масло 14,5
водный концентрат слоевищ цетрарии 20,1
исландской
томатная паста, в пересчете 75,7
на 30%-ное содержание сухих веществ
соль 10,5
перец черный горький 0,52
перец душистый 0,5
вода до выхода целевого продукта 1000

Сныть обладает общеукрепляющими, дезинтоксикационными, противогипоксическими свойствами. Поэтому препараты на основе растения способствуют нормализации метаболических процессов, улучшению общего состояния пациентов, их применяют для профилактики гиповитаминозов, железодефицитной анемии. Она богата витаминами, макро- и микроэлементами. В сныти содержится витамин С, каротин, холин. К, Са, Fe, Si, P, Mg, Al, Ti, лимонная, яблочные кислоты, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло, минеральные соли. Используемый болгарский перец также богат витаминами, в т.ч. витамином С и пищевыми волокнами.

В способе в качестве профилактической добавки используют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Известно, что относительная вязкость отваров цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Внесение водного концентрата из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления. Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин и изолихенин, а также витамины (С, В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и др.

Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность овощной икры, благодаря увеличению содержания углеводов и микронутриентов, и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта, что объясняется студнеобразующей способностью концентрата, обусловленной свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать благодаря каркасу пищевых волокон устойчивые вязкие студенистые структуры. Внесение такого концентрата в состав икры способствует получению продукта с однородной консистенцией.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленые томаты нарезают, разваривают острым паром, измельчают на волчке или протирочной машине и уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ около 11%.

Подготовленную морковь, болгарский перец и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Молодые стебли, листья и черешки сныти очищают от кожицы, бланшируют 2-3 мин, чтобы удалить специфический запах, измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Водный концентрат слоевищ цетрарии исландской получают путем удаления горечи замачиванием 8-10 ч в 1% растворе соды, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8).

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, солью и молотыми перцем душистым и черным горьким перцем. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по прототипу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 12-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт, полученный по наиболее близкому техническому решению, полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары и улучшенными профилактическими свойствами.

Способ выработки овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что дополнительно при подготовке компонентов вносят болгарский перец и сныть, а на стадии смешивания с томатной пастой добавляют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), при этом используют исходные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

зеленые томаты 382,5
сныть 162,7
болгарский перец 113,8
морковь 106,6
репчатый лук 82,3
зелень 12,5
растительное масло 14,5
водный концентрат слоевищ цетрарии
исландской 20,1
томатная паста, в пересчете
на 30%-ное содержание сухих веществ 75,7
соль 10,5
перец черный горький 0,52
перец душистый 0,5
вода
до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку гусятины, чернослива и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов "Суп овощной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку овощного перца, картофеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, пшеничной мукой, животным жиром, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса птицы, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование кальмаров, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе карася, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, резку зелени укропа.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире свеклы, резку и пассерование в топленом жире с добавлением пшеничной муки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, протирку чеснока, резку говядины, овощного перца и зелени петрушки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, шинковку свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку свиных копченостей, полученной смеси и топленого свиного жира, герметизацию и стерилизацию, используют декоративную капусту, свиные копчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свиные копчености 73-90; декоративная капуста 1180,6; репчатый лук 130-132; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 40,8; сахар 30,6; соль 13,4; лимонная кислота 0,816; перец черный горький 0,816; перец душистый 0,816; лавровый лист 0,408; топленый свиной жир - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем и нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из яблок в банке СКО 1-82-500 включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°C и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение соответственно 6 и 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно к получению пищевых волокон. Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, имеет молекулярную массу от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, или пектиновые олигосахариды с молекулярной массой от около 300 г/моль до около 2500 г/моль.
Изобретение относится к способу отбелки пищевых растительных волокон, полученных из отходов сокопроизводства, в частности яблочных выжимок. Смешивают сырые яблочные выжимки с исходной влажностью от 70%, с содержанием пектиновых веществ 15-30%, с щелочным раствором КОН, при рН 7-9, приготовленным на умягченной воде при соблюдении гидромодуля по абсолютно сухому веществу 1:25-1:30, при температуре 40-45°C в емкости с пароводяной рубашкой и мешалкой с перфорированными лопастями.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов. БАД к пище представляет собой порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки, охлаждения и последующего измельчения. При этом перед сушкой выжимки яблок обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, а измельчение проводят до содержания в добавке не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм. Изобретение позволяет получить готовый продукт с максимальным содержанием антиоксидантов. 1 табл., 2 пр.
Наверх