Основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье

Авторы патента:

A23L1/00 - Пищевые продукты; их приготовление, например варка (консервирование вообще A23L 3/00)

Владельцы патента RU 2561468:

Кобелев Константин Викторович (RU)
Тихонова Татьяна Александровна (RU)

Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.

Изобретение относится к производству кваса и безалкогольных напитков.

Известна основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, представляющая собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус, солодовый, кисло-сладкий хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 10-15%, объемную долю спирта - 0%, кислотность - 50-55 к.ед. (патент РФ 2447140, 2012).

Недостатком известной основы является то, что она содержит полный набор органических кислот, но не содержит достаточный набор летучих компонентов.

Известна основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, представляющая собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 20-25%, объемную долю спирта - не более 1,0%, кислотность - 10-15 к.ед. (патент РФ 2447141, 2012).

Недостатком известной основы является то, что она содержит набор летучих компонентов и недостаточный набор органических кислот, низкая стабильность при хранении.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и стабильности за счет повышения концентрации сухих веществ.

Этот результат достигается тем, что основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье характеризуется тем, что для ее получения используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.

Получают основу общеизвестным методом купажирования ингредиентов и термообработкой при температуре 85-90°С в течение 25-30 мин, при этом для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; 5-10% воды, сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.

Концентрат квасного сусла содержит массовую долю сухих веществ 68-72%, кислотность 16-40 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм³на 100 г продукции (ГОСТ 28538-90).

Используют сок фруктовый концентрированный (ГОСТ Ρ 52185-2003), например клюквенный, брусничный и другие, содержащие бензойную и сорбиновую кислоты.

Основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственным продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебным ароматом и оттенком сброженного сусла.

Пример 1.

Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50 к.ед.; 40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20%, объемной долей спирта 0,8%, кислотностью 10 к.ед.; 15% концентрата квасного сусла; сахар-песок (30%), обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66%, объемной долей спирта 0,5%, кислотностью 20 к.ед.

Пример 2.

Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 15% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 12%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 53к.ед., 25% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 23%, объемной долей спирта 0,5%, кислотностью 13 к.ед., 15% концентрата квасного сусла, сахар-песок (20%) и сок брусничный концентрированный (1%). Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 67%, объемную долю спирта 0,3%, кислотность 23 к.ед.

Пример 3.

Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 55 к.ед., 40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 25%, объемной долей спирта 0,9%, кислотностью 15 к.ед., 25% концентрата квасного сусла, сок клюквенный концентрированный (1%). Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 70%, объемную долю спирта 0,5,%, кислотность 25 к.ед.

Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и стабильности за счет того, что она содержит полный набор летучих компонентов и органических кислот, сухих веществ 66-70% и внесения в нее сорбиновой и бензойной кислоты, содержащихся в соках.

Основа имеет массовую концентрацию летучих компонентов, мг/дм³, не менее: ацетальдегид - 20,0, этилацетат - 4,6, 1-пропанол - 8,5, изобутанол - 4,5, изоамилол - 4,8, этиллактат - 95,0, фенилэтиловый спирт - 15,5.

Массовая концентрация органических кислот основы, г/дм³, не менее: щавелевая - 0,03, винная - 0,21, молочная - 14,9, лимонная - 5,0, янтарная - 0,3.

Основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, характеризующаяся тем, что для ее получения используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.

Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Способ приготовления кваса // 2545396

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.

Способ производства сухой комплексной закваски для кваса брожения // 2541758

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата.

Способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята // 2528871

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом.

Способ получения безалкогольного напитка брожения // 2493246

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок.

Способ производства культуры "чайного гриба" и способ производства напитка брожения с использованием культуры "чайного гриба" // 2480519

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».

Способ производства травного кваса "травушка" // 2478698

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Способ производства функциональных напитков // 2469081

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .

Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе // 2447141

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .

Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе // 2447140

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .

Пищевая глазурь и композиция для ее получения // 2561217

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Способ производства кляра // 2559945

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды.

Способ производства пищевого продукта // 2559684

Изобретение относится к технологии производства закусочных продуктов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, измельчение компонентов животного происхождения, замораживание и измельчение компонентов растительного происхождения, их смешивание в соотношении по массе от 3:7 до 7:3, сушку под вакуумом при температуре на поверхности смеси не более 40°C до промежуточной влажности и фасовку.

Способ производства консервов "борщ краснодарский" // 2558296

Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Теплопередающие композиции // 2557604

Изобретение относится к области теплопередающих композиций. Теплопередающая композиция содержит по существу из от около 60 до около 85 мас.% транс-1,3,3,3-тетрафторпропена (R-1234ze(E)) и от около 15 до около 40 мас.% фторэтана (R-161).

Сироп плодово-растительный функциональный // 2556906

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сиропов функционального назначения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Способ производства консервов "щи литовские" // 2556368

Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервированного продукта "щи по-уральски" // 2556365

Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы крупы, резку мяса утки и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервов "щи из свежей капусты" // 2556360

Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса утки, лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "гусь с капустой" // 2556352

Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Система и способ синхронизированной резки и наполнения // 2561743

В заявке описаны система и способ изготовления изделия с начинкой. Система изготовления изделия с начинкой содержит матрицу с центральным каналом и внешним питающим каналом, по меньшей мере, один регулятор потока, который соединен с центральным каналом и обеспечивает периодический поток в центральном канале, по меньшей мере, один режущий инструмент, перемещение которого синхронизировано с рабочим положением регулятора потока. Способ резки изделия с начинкой, в котором подают в матрицу внешний слой, периодически подают центральный слой в матрицу, соединяют центральный и внешний слои, разрезают выходящее изделие режущим инструментом. Использование данной группы изобретений позволяет разрезать изделия без повреждения центрального слоя с начинкой. 2 н. и 26 з.п. ф-лы, 8 ил.