Способ производства сахарной помады функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ получения сахарной помады, включающий приготовление сиропа из сахара-песка, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°C до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°C и последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине и введение за 15-20 мин до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас.% к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% (патент RU №2482692).

Недостатком данного способа является зависимость качественных показателей сахарной помады от качественных показателей сырья.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения сахарной помады, предусматривающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, в качестве ароматической добавки используют CO2-шрот мускатного ореха в количестве около 0,9% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком (патент RU №2257726).

Недостатком этого способа является высокая калорийность изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, снижение энергетической ценности и продление сроков хранения сахарной помады.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарной помады функционального назначения, включающем варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°C до содержания сухих веществ 88-90%, сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы, в качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40
патока 7,10-12,20
смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта
из листьев грецкого ореха 5,00-7,00
каррагинан 0,14-0,16
вода остальное

При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9.

Пробиотик Бифидумбактерин содержит лиофильно высушенные живые клетки штаммов Bifidobacterium bifidum №1, 791. Высокий количественный уровень бифидофлоры и ее преимущества в микробиоценозе достигается при использовании бифидобактерина, нормализуется деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшается развитие затяжных форм кишечных заболеваний, повышается неспецифическая резистентность организма.

Использование в качестве ароматической добавки смеси пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятой в количестве более 5-7% от массы сахарной помады, приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.

Перемешивание с одновременным охлаждением при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин обеспечивает более высокую дисперсность помадной массы, при этом структурообразователь и ароматизатор хорошо распределяются в массе и позволяют получить высококачественную сахарную помаду.

Порошок из листьев грецкого ореха имеет высокое содержание витаминов C, P, B6 и E. В их состав входят все 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Содержание йода составляет 1120 мг/кг.

Использование листьев грецкого ореха, высушенных до массовой доли сухих веществ 10% и измельченных в дезинтеграторе, приводит к улучшению вкусовых характеристик и отсутствию вкраплений. А экстракция листьев грецкого ореха в водно-этаноловой смеси при соотношении 1:9 при температуре 60°C в течение 2 часов приводит максимальному увеличению содержания сухих веществ в экстракте.

При добавлении экстракта из листьев грецкого ореха увеличивается процесс структурообразования и процесс кристаллизации сахарозы. Структурообразование в помадных массах с внесением экстрактов происходит быстрее, чем в прототипе, это связано с наличием большого количества спирта в помаде. В присутствии спирта (при соотношении высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9) растворимость сахарозы значительно уменьшается. Следовательно, при добавлении в сахаро-паточный сироп спирта его легко перевести из насыщенного в пересыщенное состояние. Чем больше на единицу массы сиропа добавлено спирта, тем выше при прочих равных условиях коэффициент пересыщения, и тем быстрее происходит структурообразование помадной массы. Это позволяет сократить процесс выстойки корпусов конфет.

Качество готовой сахарной помады зависит от размера кристаллов твердой фазы. Поэтому в помадообразовании важное значение имеет первая стадия процесса кристаллизации - образование центров кристаллизации. Чем больше их возникает в единице объема за определенное время, тем больше суммарная поверхность кристаллизации и тем мельче будут выросшие кристаллы сахарозы. Внесение экстракта оказывает влияние на дисперсность сахарной помады. В результате использования экстракта из листьев грецкого ореха дисперсность сахарной помадной массы увеличивается.

В процессе хранения прототип быстрее черствел, приобретал жесткую консистенцию, неоднородную окраску с белыми пятнами и малоприятный вкус. При введении в сахарную помаду экстракта из листьев грецкого ореха происходит улучшение органолептических показателей конфет в процессе хранения. Они дольше сохраняют мягкую, нежную, микрокристаллическую консистенцию, приятный вкус. В прототипе потеря влаги происходит на протяжении всего срока хранения и составляет 12%. При добавлении экстракта из листьев грецкого ореха происходит наименьшая потеря влаги, которая происходит только на втором этапе (от 14 до 28 суток).

У изделий, полученных по прототипу, минимальное нарастание редуцирующих веществ. В конфетах с добавлением экстракта - максимальное нарастание. В прототипе нарастание редуцирующих веществ происходит только после 14 суток хранения, а в образцах с добавками нарастание редуцирующих веществ происходит на протяжении всего срока хранения. Нарастание редуцирующих веществ в процессе хранения является результатом инверсии сахарозы, приводит к увеличению жидкой фазы, замедляя кристаллизацию сахарозы, увеличивая тем самым сроки хранения конфет.

Использование смеси сахара и палатинозы, позволяет получить сахарную помаду, обладающую диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Пребиотик палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Каррагинан - это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей - многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. Когда нагретый раствор каррагинана остывает, вязкость постепенно увеличивается до тех пор, пока раствор не достигнет температуры желирования. В этот момент вязкость резко увеличивается. По этой причине важно определять вязкость до того, как раствор достигнет температуры желирования, стабилизирует частицы суспензии от сепарации (разделения). Введение в качестве структурообразователя каррагинана в количестве менее 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, а более 0,25% - приводит к нежелательным изменениям реологических свойств помады.

Технологический процесс приготовления сахарной помады включает следующие операции.

Уваривают сахарный помадный сироп в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды при температуре 108-110°C до содержания сухих веществ 77-80%, перекачивают его в месильную машину с охлаждающей рубашкой. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. Охлаждают при сбивании до температуры 60-65°C. За 3-5 минут до окончания сбивания вносят структурообразователь в виде каррагинана в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, и ароматическую добавку в виде смеси пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных до 10% сухих веществ листьев грецкого ореха и экстагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Уваривают сахарный помадный сироп в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды до температуры 108°C до содержания сухих веществ 77%, перекачивают его в месильную машину с охлаждающей рубашкой. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 10 мин до однородной массы. Охлаждают при сбивании до температуры 60°C. За 5 минут до окончания сбивания вносят структурообразователь в виде каррагинана в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, и ароматическую добавку в виде смеси пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45 в количестве 5% от массы сахарной помады. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

Приготовление пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь сахара и палатинозы 65,40
патока 7,10
смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из
листьев грецкого ореха 5,00
каррагинан 0,14
вода 22,36

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Пример 2

Уваривают сахарный помадный сироп в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды до температуры 109°C до содержания сухих веществ 78%, перекачивают его в месильную машину с охлаждающей рубашкой. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 230 мин-1 в течение 11 мин до однородной массы. Охлаждают при сбивании до температуры 63°C. За 4 минуты до окончания сбивания вносят структурообразователь в виде каррагинана в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, и ароматическую добавку в виде смеси пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45 в количестве 6% от массы сахарной помады. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

Приготовление сахарной помады функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь сахара и палатинозы 60,10
патока 10,50
смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из
листьев грецкого ореха 6,00
каррагинан 0,15
вода 23,25

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Пример 3

Уваривают сахарный помадный сироп в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды до температуры 110°C до содержания сухих веществ 80%, перекачивают его в месильную машину с охлаждающей рубашкой. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200 мин-1 в течение 12 мин до однородной массы. Охлаждают при сбивании до температуры 65°C. За 3 минуты до окончания сбивания вносят структурообразователь в виде каррагинана в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, и ароматическую добавку в виде смеси пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45 в количестве 7% от массы сахарной помады. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

Приготовление сахарной помады функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь сахара и палатинозы 56,00
патока 12,20
смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из
листьев грецкого ореха 7,00
каррагинан 0,16
вода 24,64

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Анализ качества сахарной помады по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу.

Исследования показали, что сахарная помада, полученная по разработанному способу, содержит в своем составе значительное количество йода, пробиотиков и пребиотика - палатинозы.

1. Способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°C до содержания сухих веществ 88-90%, сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы, в качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40
патока 7,10-12,20
смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта
из листьев грецкого ореха 5,00-7,00
каррагинан 0,14-0,16
вода остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь.

Изобретение относится к способу консервирования компота из черешни. Способ предусматривает нагрев плодов после их укладки в банки посредством циклического вдувания насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 100 с, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°С, со скоростью 4-5 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку сиропа в банки с температурой 95-98°С, герметизацию и установку в носитель, обеспечивающий герметичность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве карамели. Способ включает смешивание компонентов карамельной массы в емкости, варку карамельной массы и формование изделий из карамельной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ с частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 минут и нарезают на дольки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для приготовления кондитерских сахарных или мучных изделий с начинкой.

Изобретение относится к способу и устройству для изготовления слоистого пищевого изделия, имеющего тонкие слои, по меньшей мере, одного первого текущего материала, заключенного между тонкими слоями второго текущего материала.

Изобретение относится к технике производства халвы, в частности к получению карамельной массы при ее изготовлении. .

Изобретение относится к способу получения стеклообразного расплава из смеси подслащивающих веществ. .

Изобретение относится к производству кондитерского продукта из содержащего или не содержащего сахар сыпучего материала. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Наверх