Состав начинки из фасоли vigna angularis


 


Владельцы патента RU 2561929:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Известен состав и способ изготовления миндального крема (для выпечки), включающего миндальную пудру, сахар, масло сливочное размягченное, яйца и ром. Ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [1, стр 54].

Однако компоненты орехов относятся к достаточно сильным аллергенам, поэтому кондитерские изделия с миндалем не могут употребляться в пищу рядом лиц, с предрасположенностью к аллергиям.

Кроме того, миндаль относится к дорогостоящему сырью. Согласно маркетинговому исследованию [2] в целом более 50% опрошенных (для отдельных категорий до 80%) отметили, что цена является немаловажным показателем при покупке мучных кондитерских изделий. Повышение стоимости жизни диктует необходимость использовать новые источники пищи, доступные населению.

Наиболее близким по составу является состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержащий отварную протертую бобовую культуру, которую смешивают с сахаросодержащим компонентом при тепловой обработке, затем добавляют лимонную кислоту, жировую основу и вкусовые добавки [заявка RU 2012126371].

Данный состав начинки не позволяет после тепловой обработки получить воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную в том числе из бобовых (фасоль, горох, соя), и готовят ее следующим путем: бобовые варят почти до готовности, добавляют молоко, варят до готовности, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. Измельчают в горячем состоянии, охлаждают. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин в количестве 50-60% от общей массы крема и дополнительно взбивают [SU 1563659 A1, 15.05.1990].

Однако такой крем возможно использовать только в качестве отделочного полуфабриката в завершающем этапе производства изделий (для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката). Ввиду значительного количества жирового продукта он не стабилен в процессе последующей тепловой обработки и подвергается процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус как начинки, так и в целом готового продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента начинок высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли адзуки (Vigna angularis), черничного цвета, предназначенных для формования в изделии, быть стабильными при последующей тепловой обработке и имеющих в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым составом начинки для мучных кондитерских изделий, включающим, мас.%: масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат адзуки (Vigna angularis) (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3).

В качестве вкусоароматической добавки используют, например, ванилин, корицу, какао-порошок, имбирь, коньяк, ром, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.

Сбалансированный химический состав фасоли адзуки (Vigna angularis), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяет перспективность его использования в пищевой промышленности. В ней много белка (около 20%), мало жира (менее 1%), достаточное количество пищевых волокон (12,7%), которые с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост "полезной" кишечной микрофлоры, к тому же они оказывают противосклеротическое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина, необходимы для нормальной перистальтики кишечника. Фасоль адзуки богата витаминами и минеральными веществами. Так, по сравнению с миндалем, фасоль адзуки (Vigna angularis) содержит в 1,8 раз больше калия, а также в 12 раз больше фолиевой кислоты, являющейся одним из дефицитных витаминов [5]. Для получения начинки готовят полуфабрикат адзуки (Vigna angularis). Для этого адзуки (Vigna angularis) замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную), подсушивают до влажности 17±3%, измельчают в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Когда масса приобретет пышную консистенцию и увеличится в объеме в 2 раза, добавляют полуфабрикат адзуки (Vigna angularis) и смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудрой до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката адзуки (Vigna angularis) и 0,005 кг ванилина и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудрой до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката адзуки (Vigna angularis), 0,02 кг корицы и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Изобретение позволит расширить ассортимент начинок высокой пищевой ценности для пищевой промышленности и общественного питания, в частности мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли адзуки (Vigna angularis), имеющих стабильность при выпекании в виде формованного изделия и обладающих в готовом продукте воздушной, хрупкой, пористой и нежной консистенцией.

Список использованных источников

1) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. М.: Ресторанные ведомости - 2005, - 159 с.

2) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство. - 2012. №5. С. 28-32.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл, A23G 3/00, 1990.

5) Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [Электронный ресурс] / National Nutrient Database for Standard Reference - Электрон, дан. - Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4725, свободный - англ. яз. (дата обращения 06.09.2013).

Начинка с высокой пищевой ценностью для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли адзуки Vigna angularis, предназначенная быть стабильной при совместном выпекании с формованной тестовой оболочкой и имеющая в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию, включающая масло сливочное, сахарный песок или сахарную пудру, яйца, полуфабрикат адзуки Vigna angularis и вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас. %:

масло сливочное 20-30
сахарный песок или сахарная пудра 20-25
яйца 20-30
полуфабрикат адзуки Vigna angularis 25-35
вкусоароматическая добавка 0,05-3



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.
Наверх