Состав каши быстрого приготовления
Владельцы патента RU 2562220:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют ячменные, пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина. Причем в качестве белкового материала и вкусовой добавки - соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: ячменные хлопья - 22,9-27,3, пшенные хлопья - 21,5-23,0, рисовые хлопья - 21,5-23,0, тыкву порошок - 5,0- 8,5, порошок семени тыквы - 4,0-5,1, порошок семени подсолнечника - 4,5-5,8, пектин - 4,5-6,0, молочный белок - 4,0-7,0 и соль поваренную - 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (С, группы В, Е, PP, β-каротин) и содержанию клетчатки. 3 табл.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (см. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. …канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 13-19).
Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.
Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (см. патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48 A23L 1/164, 2008 г.).
К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, - получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, - сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (C, группы B, E, PP, β-каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка порошка семян тыквы обогащает кашу белком, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, клетчаткой, растительным жиром, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты. Семечки подсолнечника обогащают кашу жирорастворимыми витаминами - А, Е, D. Добавка пектина повышает содержание пектиновых веществ. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.
Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличается тем, что использованы ячменные, пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| ячменные хлопья | 22,9-27,3 |
| пшенные хлопья | 21,5-23,0 |
| рисовые хлопья | 21,5-23,0 |
| тыква порошок | 5,0-8,5 |
| порошок семени тыквы | 4,0-5,1 |
| порошок семени подсолнечника | 4,5-5,8 |
| пектин | 4,5-6,0 |
| молочный белок | 4,0-7,0 |
| соль поваренная | 1,2 |
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".
При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (С, группы В, Е, PP, β-каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка порошка семян тыквы обогащает кашу белком, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, клетчаткой, растительным жиром, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты. Семечки подсолнечника обогащают кашу жирорастворимыми витаминами - А, Е, D. Добавка пектина повышает содержание пектиновых веществ.
Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.
Ячменные хлопья - белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы, особенно по содержанию лизина. В ячменных хлопьях содержатся K, Ca, P, Fe, Cu, Mn, Zn, J, хром, витамины B1, B2, PP.
Cr - снижение содержания хрома в пище и крови приводит к уменьшению скорости роста, увеличению холестерина в крови.
Употребление в пищу цельных ячменных хлопьев приводит в порядок обмен веществ, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. Ячменные хлопья богаты пищевыми волокнами - их хорошо применять для очистки организма, людям с избыточной массой тела и сахарным диабетом. Хлопья нормализуют обмен веществ, помогают укрепить стенки кровеносных сосудов, повышают уровень гемоглобина, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, способствуют здоровому росту и развитию детей, повышению иммунитета.
Пшено - одна из самых полезных круп, содержащая больше белка, чем в рисе и ячмене; Р, фолиевую кислоту (больше, чем в пшенице); больше витаминов группы В, чем в остальных злаковых культурах, РР, Е, А. Помимо этого, в пшене содержится K, Zn, Na, J, Mg, Fe и Br. Пшенные хлопья содержат аминокислоты и микроэлементы, необходимые для кожи, способствуют укреплению мышц, заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом. Вещества, входящие в состав пшена, связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья особенно рекомендуется жителям городов и мест с неблагополучной экологией. Они также способны выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада, поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется раз в день есть пшенную кашу. Хлопья из пшена улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют восстановлению мышечной массы, улучшают работу печени и повышают иммунитет. Особенность пшенных хлопьев - высокое содержание Fe, поэтому они рекомендуются при анемии как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови.
Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Он отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем содержится Р, Mg, Fe, F, кремний и витамин РР, умеренное количество белка, K, а также пищевые волокна. Содержание в рисе K делает его полезным при склонности к отекам и сердечно-сосудистым заболеваниям; он также способствует нормализации водно-солевого обмена. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы, что делает его особенно важным для маленьких детей.
F - необходим в микродозах. Без фтора плохо усваивается железо в организме человека, поэтому велик риск развития таких заболеваний, как железодефицитная анемия и кариес.
Кремний необходим для нормального функционирования соединительной ткани, легких, желез внутренней секреции. Основная функция кремния - поддерживать нормальный обмен веществ в организме.
Тыква сушеная. Этот овощ чемпион по содержанию полезных витаминов. Тыква содержит (в 100 г): белкки - 1,2 г, углеводы - 1,5 т, жиры - 0,1 г. В тыкве имеется каротин (в 4 раза больше, чем в моркови), целлюлоза, пектиновые вещества, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); витамины B1, B5, B2, B6, С, Е, PP, К и редкий витамин Т, отвечающий за ускорение обменных процессов в организме, образование тромбоцитов и свертывание крови; минералы - калий, медь, кальций, фтор, железо.
Очень полезна тыква при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы, укрепляет сосуды, обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии [3].
Семена тыквы. В состав семян тыквы входят: белки, железо, магний, медь, марганец и фосфор. Семена богаты аргинином, фолиевой, линоленовой и глютаминовой кислотами. Содержат кальций, цинк, селен, холин, лютеин, кукурбитин, ниацин и витамин Е, витамины группы В. Семена тыквы содержит в себе огромное количество полезных веществ. Эти вещества благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой, мочеполовой и иммунной систем. Способствуют оздоровлению кожи и снижению лишнего веса. Оказывают положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, печени, на состояние кровеносных артерий. Семена тыквы обладают противодиабетическими, антигельминтными (противоглистными) свойствами.
Семена подсолнечника. Состав семечек подсолнуха определяет их биологическую ценность: 25-30% белка, часть которого составляют незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, арахидоновая и другие), также в составе около 7% углеводов (что объясняет высокую питательную ценность продукта), и витамины В, D, Е, РР, а также микроэлементы - калий, кальций, магний, фосфор. В химический состав семечек подсолнечника входит витамин F. Этот витамин не синтезируются самостоятельно в организме человека, может поступать только из вне. Он жизненно необходим для нормальной жизнедеятельности человека. Витамин Е - это мощный антиоксидант, витамин D требуется для развития и роста костей, витамин А благотворно влияет на зрение. В составе семечек имеются также каротиноиды, фитин, дубильные вещества, лимонная и винная кислота. Минералы, входящие в состав семечек подсолнечника, - фосфор, калий, магний и другие - необходимы для костного скелета, работы сердечной мышцы.
Польза пектина заключается в нормализации микрофлоры кишечника, улучшении пищеварения. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Еще пектины способны связывать токсичные вещества, такие как тяжелые металлы и пестициды, и выводить их из организма.
Клинические исследования доказали, что польза пектина еще и в том, что он помогает в профилактике онкологических заболеваний. Увеличение количества продуктов с высоким содержанием пектина в рационе способствует нормализации обмена веществ и улучшению деятельности поджелудочной железы. Также это будет способствовать улучшению работы печени и стимулированию процесса кровеобразования.
Молочный белок 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.
Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (порошок семени тыквы, порошок семени подсолнечника, пектин, соль поваренная).
Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают хлопья ячменные, пшенные и рисовые, измельченные семена тыквы и подсолнечника, и просеянные порошки тыквы сушеной, семян подсолнечника, пектина, соль поваренную и молочный белок.
Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.
Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.
Способ приготовления каш:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.
Микроволновый режим:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 минуты.
В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш.
В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением; в таблице 2 - показатели сухих каш и готового продукта.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г).
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.
Состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы ячменные, пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| ячменные хлопья | 22,9-27,3 |
| пшенные хлопья | 21,5-23,0 |
| рисовые хлопья | 21,5-23,0 |
| тыква порошок | 5,0-8,5 |
| порошок семени тыквы | 4,0-5,1 |
| порошок семени подсолнечника | 4,5-5,8 |
| пектин | 4,5-6,0 |
| молочный белок | 4,0-7,0 |
| соль поваренная | 1,2 |
