Состав каши быстрого приготовления
Владельцы патента RU 2562221:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс и вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы и петрушку сушеную. В качестве белкового материала и вкусовой добавки используют соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья 32,0-36,0, рисовые хлопья 32,0-36,0, мука льняная 7,0-12,0, порошок моркови 5,0-7,0, петрушка сушеная 0,5, молочный белок 6,3-7,0 и соль поваренная 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, кобальта магния, калия и фосфора), витаминам (С, К, β - каротин, группа В, РР) и содержанию клетчатки. Кроме того, изобретение позволяет получить функциональный продукт обогащенного белком, клетчаткой, сахарами и пектиновыми веществами. 3 табл.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности, для производства детского и диетического питания.
Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 3-19).
Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.
Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48, A23L 1/164, 2008).
К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, - получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, - сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора), овощные добавки моркови и тыквы дополняют и минеральный состав (железо, кобальт, магний, калий, фосфор, кальций, медь) и особенно витаминный (С, Е, К, β - каротин, группа В, РР), добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.
Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличается тем, что использованы пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы, петрушку сушеную, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| пшенные хлопья | 32,0-36,0 |
| рисовые хлопья | 32,0-36,0 |
| мука льняная | 7,0- 12,0 |
| порошок моркови | 4,0-8,0 |
| кусочки сушеной тыквы | 5,0-7,0 |
| петрушка сушеная | 0,5 |
| молочный белок | 6,3-7,0 |
| соль поваренная | 1,2 |
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".
При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора), овощные добавки моркови и тыквы дополняют и минеральный состав (железо, кобальт, магний, калий, фосфор, кальций, медь) и особенно витаминный (С, Е, К, β - каротин, группа В, РР), добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами. Позволяет получить функциональный продукт, безглютеновую рецептуру каши.
Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.
Пшено - одна из самых полезных круп, содержащая больше белка, чем в рисе и ячмене; Р, фолиевую кислоту (больше, чем в пшенице); больше витаминов группы В, чем в остальных злаковых культурах, РР, Е, А. Помимо этого в пшене содержится К, Zn, Na, I, Mg, Fe и Br. Пшенные хлопья содержат аминокислоты и микроэлементы необходимые для кожи, способствуют укреплению мышц, заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом. Вещества, входящие в состав пшена, связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья особенно рекомендуется жителям городов и мест с неблагополучной экологией. Они также способны выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада, поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется раз в день есть пшенную кашу. Хлопья из пшена улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют восстановлению мышечной массы, улучшают работу печени и повышают иммунитет. Особенность пшенных хлопьев - высокое содержание Fe, поэтому они рекомендуются при анемии, как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови.
Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Он отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем содержится Р, Mg, Fe, F, кремний и витамин РР, умеренное количество белка, К, а также пищевые волокна. Содержание в рисе К делает его полезным при склонности к отекам и сердечно-сосудистым заболеваниям; он также способствует нормализации водно-солевого обмена. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы, что делает его особенно важным для маленьких детей.
F - необходим в микродозах. Без фтора плохо усваивается железо в организме человека, поэтому велик риск развития таких заболеваний, как железодефицитная анемия и кариес.
Кремний необходим для нормального функционирования соединительной ткани, легких, желез внутренней секреции. Основная функция кремния - поддерживать нормальный обмен веществ в организме.
Льняная мука является природным источником жизненно важных витаминов: А, Е, В1, В2, В5, В6, В9, которые полноценно усваиваются. Семена льна особенно богаты Калием, которого содержится в семь раз больше, чем в бананах. Также важно, что мука льняная - богатый источник минералов: кальция, магния, марганца, цинка, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, калия, натрия. Все эти элементы находятся в легко усвояемой форме. Льняная мука применяется для лечения, а также для профилактики многих болезней. Самое выраженное и мощное действие этот продукт оказывает на кишечник и желудок. Благодаря слизистым веществам, содержащимся в ней, она оказывает обволакивающее действие, применяется как противовоспалительное средство, оказывает мягчительный эффект при запорах кишечника. Отмечено обезболивающее действие льняной муки при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Порошок моркови. Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека, каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью, употребление этого продукта в пищу весьма желательно. Морковь используется в лечебном питании при гипо- и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. Установлено что морковь содержит много натуральных антибиотиков, которые называются фитонцидами.
Тыква сушеная. Этот овощ чемпион по содержанию полезных витаминов. Тыква содержит (в 100 г): белков - 1,2 г, углеводы - 7,5 г, жиры - 0,1 г. В тыкве имеется каротин (в 4 раза больше, чем в моркови), целлюлоза, пектиновые вещества, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); витамины В1, В5, В2, В6, С, Е, РР, К и редкий витамин Т, отвечающий за ускорение обменных процессов в организме, образование тромбоцитов и свертывание крови; минералы - калий, медь, кальций, фтор, железо.
Очень полезна тыква при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы, укрепляет сосуды, обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии [3].
Петрушка сушенная. Полезные свойства петрушки объясняются ее богатым составом. Так, в ней содержатся витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, Н. Также в состав растения входят макроэлементы калий, магний, кальций, натрий, сера, фосфор и хлор. Богата петрушка и железом, йодом, медью, марганцем, цинком, фтором. Витамин С повышает иммунитет, защищает организм от свободных радикалов, помогает предотвратить появление атеросклероза, астмы и диабета. Не менее важен в процессе укрепления иммунитета и бета-каротин. Витамин К нормализует свертываемость крови, а также помогает организму усваивать кальций, по этой причине несомненна польза петрушки в профилактике и лечении остеопороза. Петрушка имеет полезные свойства и благодаря своим эфирным маслам (лимонен, эвгенол, миристицин, альфа-туйон), а также флавоноидам (апигенин, лютеолин, апиин и др.). Эти вещества надежно защищают от развития раковых заболеваний при условии, что петрушка будет включена в ежедневный рацион.
Молочный белок 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.
Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (соль поваренная; белок молочный).
Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают пшенные и рисовые хлопья, молочный белок, порошок моркови и кусочки сушеной тыквы, муку льняную и просеянные соль поваренную и белок молочный.
Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.
Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.
Способ приготовления каш:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.
Микроволновый режим:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 мин.
В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш.
В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.
| Таблица 1 | ||||
| Наименование компонентов | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| Хлопья пшенные | 35,0 | 32 | 34 | 36 |
| Хлопья рисовые | 35,0 | 32 | 34 | 36 |
| Семя льна (мука льняная) | 10 | 12 | 10,3 | 7 |
| Морковь (порошок) сушеная | 6,3 | 8 | 6 | 4 |
| Тыква (кусочки) сушеная | 5,7 | 7 | 5 | 6 |
| Белок молочный | 6,3 | 6,3 | 7 | 6,3 |
| Петрушка (зелень) сушеная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль поваренная | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Выход | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Таблица 2 - Органолептические показатели сухих каш и готового продукта | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Сухой продукт | |
| Внешний вид | Порошкообразные смеси. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков |
| Цвет | Свойственный входящим злаковым и растительным компонентам. Допускается присутствие темноокрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневых и овсяных хлопьев |
| Вкус и запах | Соответствует данному продукту |
| Продукт, готовый к употреблению | |
| Внешний вид | Хлопья набухшие, масса густая |
| Вкус и запах | Свойственные данной крупе с включенными в кашу компонентами. Не допускается посторонние вкус и запах |
| Консистенция | Однородная, мягкая, с включениями растительных добавок |
| Цвет | Соответствует данному продукту |
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г).
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.
| Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность каш | ||||
| Наименование продукта | Пищевая ценность, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Примеры 1-4 | 17,7 | 3,9 | 60 | 346,3 |
Состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы, петрушку сушеную, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| пшенные хлопья | 32,0-36,0 |
| рисовые хлопья | 32,0-36,0 |
| мука льняная | 7,0-12,0 |
| порошок моркови | 4,0-8,0 |
| кусочки сушеной тыквы | 5,0-7,0 |
| петрушка сушеная | 0,5 |
| молочный белок | 6,3-7,0 |
| соль поваренная | 1,2 |
