Способ переработки плодово-ягодного и овощного сырья


 


Владельцы патента RU 2562523:

Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное предприятие "Батат" (ООО "НПП "Батат") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пюре, соков и нектаров. Плодово-ягодное или овощное сырье калибруют, моют и очищают, проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом. Полученную мезгу замораживают до температуры от -5 до -18°C и выдерживают замороженной не менее 2 часов. Затем мезгу измельчают в устройстве с серповидными ножами, причем в рабочее пространство измельчителя добавляют жидкую фазу, в качестве которой используют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта. Добавление жидкой фазы создает условия для адгезионного взаимодействия частиц мезги друг с другом и с поверхностями режущего инструмента. Гидромодуль смеси мезги и жидкой фазы составляет 1:(0,5-0,75). Измельченную мезгу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить соки и нектары, которые обладают высокой стойкостью, и при этом длительное время не расслаиваются и сохраняют однородность структуры. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пюре, соков и нектаров.

Известен способ измельчения пищевых продуктов, при котором измельчение производят в измельчителе, содержащем установленный с возможностью вращения лопастный нож и взаимодействующую с ним решетку. Ножу придают планетарное вращение для увеличения частоты его взаимодействия с неподвижно установленной решеткой. Недостатком способа является кратковременность силового воздействия, что недостаточно для получения однородной устойчивой дисперсной системы [1].

Также известен способ получения натуральных соков с мякотью, предусматривающий измельчение сырья, бланшировку паром, протирание, гомогенизацию, деаэрацию, после которой в процессе подогрева в сок добавляют глицин в количестве 0,5 мас.%, в виде водного раствора, при перемешивании в течение 10 мин, затем вводят метионин в количестве 0,5 мас.%, предварительно растворенный в соке или пюре, и перемешивают в течение 10 мин, для равномерного распределения вводимых компонентов в общем объеме сока, при этом подогрев всей массы осуществляют до температуры не менее 80°С, фасовку, укупорку и стерилизацию [2]. Недостатком способа является изменение нативного состава продукта введением несвойственных растительному сырью стабилизаторов консистенции.

За прототип взят способ тонкого измельчения пищевых продуктов, который предусматривает подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из комплекта вращающихся серповидных ножей, закрытых кожухом, и отвод фарша. Подающее сырье захватывают и переносят режущим инструментом на внутреннюю поверхность кожуха, где отрезание частиц сырья осуществляют в непрерывном режиме ножами, у которых режущие кромки развернуты на угол к плоскости их вращения, причем угол устанавливают в пределах от -15° до +15°, а отвод фарша осуществляют с ускорением [3]. В указанном способе измельчения отсутствуют условия для формирования однородной устойчивой дисперсной системы.

Задачей предлагаемого технического решения является формирование однородной устойчивой дисперсной системы, а также интенсификация процесса тонкого измельчения плодово-ягодного и овощного сырья.

Решение задачи достигается за счет того, что плодово-ягодное или овощное сырье подвергают очистке, моют и калибруют, затем проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом в шнековой или центробежной соковыжималке. Положительный эффект достигается тем, что полученную мезгу замораживают до температуры от -5 до -18 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. В процессе замораживания происходит разрушение клеточных стенок растительной ткани, частичная деструкция молекулярных цепочек клетчатки, высвобождение воды из связного состояния с макромолекулами клетчатки и белка. После размораживания частично обезвоженную мезгу измельчают в устройстве с серповидными ножами, причем в рабочее пространство измельчителя добавляют жидкую фазу, в качестве которой используют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта. Добавление жидкой фазы создает условия для адгезионного взаимодействия частиц мезги друг с другом и с поверхностями режущего инструмента. Присутствие в смеси молекул углеводов повышает адгезионное взаимодействие. В результате растет вязкость смеси, создаются условия для ее перемешивания плоскими серповидными ножами. Процесс измельчения интенсифицируется, жидкая фаза смеси переходит в связанное состояние с частицами мезги за счет формирования адсорбционной связи молекул воды с макромолекулами растительной ткани, а также возникновения поперечных мостиков между макромолекулами. Гидромодуль смеси мезги и жидкой фазы составляет 1:(0,5-0,75). Измельченную мезгу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют.

Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является интенсификация процесса измельчения на 20-30% и получение однородной устойчивой дисперсной системы, содержащей клетчатку и растворимые компоненты исходного сырья в начальной концентрации.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Испытания проведены на плодах моркови. Взято 5 кг моркови. Плоды калибровали, мыли и очищали, провели первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом центробежным или шнековым устройством. Получили 0,8 кг мезги, которую заморозили до температуры -18 градусов Цельсия и выдержали замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранили в промежуточной емкости. После размораживания мезгу поместили в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавили сок прямого отжима (возможно - воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта) с гидромодулем 1:0,75. Затем измельченную массу смешали с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизировали в устройстве роторного типа.

Пример 2. Испытания проведены на капусте белокочанной. Плоды капусты белокочанной калибруют, очищают, проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом. Полученную мезгу замораживают до температуры -10 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранят в промежуточной емкости. После размораживания мезгу помещают в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавляют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта с гидромодулем 1:0,6. Затем измельченную массу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют в устройстве роторного типа.

Пример 3. Испытания проведены на плодах тыквы. Плоды тыквы подвергают первичному разрушению с одновременным отделением сока механическим способом. Полученную мезгу замораживают до температуры -5 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранят в промежуточной емкости. После размораживания мезгу помещают в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавляют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта с гидромодулем 1:0,5. Затем измельченную массу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют.

Проведенные испытания способа переработки моркови, капусты и тыквы показали, что получаемые в результате нектары обладают высокой стойкостью, длительное время не расслаиваются, сохраняют однородность структуры.

Литература

1. Патент РФ №2019968 А22С 17/00 Способ измельчения пищевых продуктов. Опубл. 30.09.1994.

2. Патент РФ №2336785 A23L2 Способ получения натуральных соков с мякотью. Опубл. 27.10.2008.

3. Патент РФ №2395344 В02С 18/30 Способ тонкого измельчения пищевых продуктов. Опубл. 27.07.2010.

Способ переработки плодово-ягодного и овощного сырья, предусматривающий калибровку, мойку и очистку, первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом, измельчение в устройстве с серповидными ножами частично обезвоженной мезги с последующим смешиванием с жидкой фазой до содержания сухих веществ натурального сока и гомогенизацией, отличающийся тем, что частично обезвоженную мезгу перед измельчением замораживают до температуры от -5 до -18°C и выдерживают замороженной не менее 2 часов, после размораживания мезгу подвергают измельчению в устройстве с серповидными ножами с одновременным добавлением жидкой фазы, причем в качестве жидкой фазы используют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта, а гидромодуль смеси мезги и жидкой фазы составляет 1:(0,5-0,75).



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок. Способ включает прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, шинковку свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку свиных копченостей, полученной смеси и топленого свиного жира, герметизацию и стерилизацию, используют декоративную капусту, свиные копчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свиные копчености 73-90; декоративная капуста 1180,6; репчатый лук 130-132; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 40,8; сахар 30,6; соль 13,4; лимонная кислота 0,816; перец черный горький 0,816; перец душистый 0,816; лавровый лист 0,408; топленый свиной жир - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем и нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясного полуфабриката функционального назначения. Способ предусматривает внесение в фаршевую смесь натурального растительного наполнителя, в качестве которого используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре баклажана, при этом пюре баклажана вносят в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката. Способ обеспечивает получение мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. 1 ил., 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание ядер ореха кедра и воды в соотношении 2:1 с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией. Гомогенизацию и пастеризацию при температуре 60°C производят в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг. Полученный продукт охлаждают. Изобретение обеспечивает эффективное диспергирование сырья с получением пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к питательным композициям в вид пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, выбранное из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций, где количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас. % питательной композиции в виде пюре; по меньшей мере, одну ореховую пасту; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций. При этом другие сиропы из зерна/орехов выбраны из группы, состоящей из рисового сиропа, сиропа агавы, пальмового сиропа и их комбинации. Причем питательная композиция имеет массовое соотношение глюкогенных углеводов к фруктогенным от около 0,5:1 до около 5:1 и количество углеводов в диапазоне от около 15 г до около 35 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. При этом размер одной порции питательной композиции находится в диапазоне от около 1 унции (28 г) до около 5 унций (142 г). Как вариант, композиция может дополнительно содержать белок, волокна, ароматические и вкусовые вещества, функциональные ингредиенты, концентрат сока, молочный продукт или заменитель молочного продукта. Изобретение позволяет получить питательные композиции, обеспечивающие максимальную физическую активность, а также способствующие улучшению выступления на соревнованиях. 2 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, по меньшей мере, один молочный продукт или, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта или, по меньшей мере, один молочный продукт и, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций. При этом другие сиропы из зерна/орехов выбраны из группы, состоящей из рисового сиропа, сиропа агавы, пальмового сиропа и их комбинации. При этом пюре выбрано из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций. Причем количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас. % питательной композиции в виде пюре. При этом питательная композиция имеет массовое соотношение глюкогенных углеводов к фруктогенным от около 0,5:1 до около 5:1 и количество углеводов в диапазоне от около 15 г до около 35 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. Причем размер одной порции питательной композиции находится в диапазоне от около 1 унции до около 5 унций. Как вариант, композиция может дополнительно содержать белок, волокна, ароматические и вкусовые вещества, функциональные ингредиенты. Изобретение позволяет получить питательные композиции, способствующие улучшению выступления на соревнованиях. 2 н. и 28 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки плодов, и может быть использовано для производства сушеной айвы. Способ производства сушеной айвы включает инспекцию сырья, сортировку, мойку, резку сырья, СВЧ-конвективную сушку. При этом сушку проводят при мощности СВЧ-нагрева 800 Вт и конвективным обдуве воздухом с температурой 293 K в три этапа. На первом этапе порезанная кубиками с размером 10×10×10 мм айва нагревается СВЧ-полем в течение 3 минут при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,5 м/с. На втором временном этапе кубики айвы нагреваются СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,9 м/с в течение 15 минут. На третьем временном этапе кубики айвы нагревают СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,3 м/с в течение 40 минут. Изобретение позволяет получать сушеную айву высокого качества с высоким содержанием ценных термолабильных веществ, повысить тепловую эффективность процесса и снизить энерго- и трудозатраты вследствие использования ступенчатых режимов СВЧ-конвективной сушки. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку форели и зелени эстрагона. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом и солью. Затем полученную смесь и гранатовый сок фасуют, герметизируют и стерилизируют. Способ позволяет получить рыбоовощные консервы из форели с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Сиченики рыбные украинские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: обесшкуренное рыбное филе 300, шпик 105, куриные яйца 115, растительное масло 50, картофель 320-337,5, декоративная капуста 318,5, морковь 12,5-12,8, корень петрушки 6,7-6,9, репчатый лук 108,7-110,1, чеснок 6,5-6,9, пшеничные сухари 10, пшеничная мука 3, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 8,3, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,3, сахар 7,5, соль 12, перец черный горький 0,2, лавровый лист 0,1, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают с растительным маслом, после чего полученную смесь с маринадом расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. При этом маринад получают смешиванием уксусной кислоты, сахара, соли и перца черного горького. Способ позволяет получить консервы "Салат по-русски" с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку курятины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх