Способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют. При этом на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF (содержит 10% аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,5% α-токоферола (витамина Е)) в количестве 0,04% от массы готового продукта. Изобретением обеспечивается снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий. 3 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами.

Известна технология производства крошковых пирожных «Картошка» обсыпная, в которой основным сырьем являются крошка полуфабриката бисквитного №2, крем сливочный, коньяк, пудра рафинадная, какао-порошок, эссенция ромовая (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Экономика», 1986 г., стр. 226).

Известен способ производства крошковых пирожных (Захарьяш В.Н., Агапова Л.Я., Селиванов С.Н. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных // Заявка: 97101340/13 от 27.01.1997). Крошковые пирожные типа «Картошка» изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка-какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Недостатком этих способов является то, что полученная продукция не обладает антиоксидантными свойствами и достаточным количеством микронутриентов, а именно витаминов Е и С.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства крошковых пирожных типа «Картошка» с антиоксидантными свойствами, снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий.

При изготовлении крошкового полуфабриката используется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов. В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем, затем добавляют предварительно измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье за исключением муки и перемешивают. После этого в машину добавляют муку и снова все тщательно перемешивают.

Поставленная задача достигается тем, что на третьей стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вносят пищевую добавку NovaSol COF (содержит 10% аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,5% α-токоферола (витамина Е)) в количестве 0,04% от массы готового продукта.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий (МКИ) - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Витамины-антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу жироемких продуктов питания. То есть использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов.

Традиционно к антиоксидантам относят витамины Е и С, которые играют важную роль в регуляции протекания свободнорадикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение.

Витамин С также защищает остальные антиоксиданты, в том числе витамин Е. Клетки головного и спинного мозга, часто повреждаемые свободными радикалами, можно защитить большими дозами витамина С.

Помимо своего антиоксидантного действия, витамин С обезвреживает многие токсические вещества и играет ключевую роль в иммунологических реакциях. Он увеличивает синтез интерферонов (веществ, обладающих противовирусным действием и продуцируемых в организме) и стимулирует активность некоторых иммунокомпетентных клеток.

Витамин Е оказывает выраженное антиоксидантное действие за счет ингибирования окисления липидов. Липиды являются составной частью клеточных мембран, витамин Е предотвращает повышение их проницаемости, которое обусловлено повреждающим действием свободных радикалов.

Витамин Е также улучшает оксигенацию тканей, усиливает иммунологические реакции, играет определенную роль для профилактики возникновения катаракты, возможно, снижает риск возникновения ишемической болезни сердца.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие.

Пищевая добавка NovaSol COF одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях.

Расчет закладки NovaSol COF в рецептуру крошковых пирожных типа «Картошка» проведен исходя из рекомендуемой дозировки предприятия-производителя, которая составляет 0,04% (2,2 г) от массы готового продукта NovaSol COF представляет собой солюбилизат со структурой мицелл (продуктовых мицелл), прозрачный, вязкий, светло-желтого цвета раствор, без осадка.

В качестве контроля использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные по традиционной рецептуре:

Крошка бисквитного полуфабриката - 2641 г:

Мука - 742,121 г

Крахмал - 183,2854 г

Сахар-песок - 916,427 г

Яйца - 1527,8185 г

Ромовая эссенция - 9,2435 г

Крем сливочный - 2392 г:

Масло сливочное - 1248,624 г

Сахарная пудра - 667,368 г

Молоко сгущенное с сахаром - 499,928 г

Ванильная пудра - 11,96 г

Коньяк - 4,0664 г

Коньяк - 129 г

Сахарная пудра - 167 г

Какао-порошок - 59 г

Эссенция ромовая - 11 г

Выход 100 шт. по 54 г

В качестве опыта использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные с дополнительным внесением пищевой добавки.

Контрольные и опытные образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях (фиг. 1) следующим образом.

Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления бисквитного теста, формования и выпечки. Тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, остальных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32%, а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром. Крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков бисквитных пирожных и тортов без отделки, полуфабрикатов и кексов. Выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170-200°С в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на измельчение.

Приготовление крема сливочного (основного) состоит из следующих операций: подготовки и взбивания сливочного масла; смешивания сахарной пудры с молоком, сгущенным с сахаром; смешивания взбитого масла сахарно-молочной смесью, ванильной пудрой и коньяком.

К бисквитной крошке добавляют крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. NovaSol COF вводят па стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов, предварительно растворив в подогретом (до 45-55°С) сливочном масле.

Формуют изделия в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Модельные образцы (контроль и опыт) крошковых пирожных хранили при температуре 4±2°С, ОВВ 75%. Срок годности крошковых пирожных при указанном режиме хранения составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва - 1,5 (согласно требованиям МУК 4.2.1847 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»), период исследований составил 7 суток.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Если речь идет о качественно изготовленных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьирует от светло- до темно-коричневого. У потребителей коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, поэтому и оказывает яркое впечатление.

Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть инородных вкраплений, либо слишком крупных кусков исходного сырья.

Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим внешним видом, ароматом, вкусом.

Сущность изобретения поясняется графическим материалом, где на фиг. 1 представлена технологическая схема производства модельных образцов крошковых пирожных, на фиг. 2 - динамика изменения ПЧ модельных образцов крошковых пирожных, на фиг. 3 - динамика изменения КЧ модельных образцов крошковых пирожных.

В таблице представлены органолептические показатели качества модельных образцов продукции в процессе хранения с пищевой добавкой NovaSol COF.

По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики крошковых пирожных (невыраженные вкус и запах), появились на 5 сутки хранения и только усилились к концу эксперимента в контрольных образцах продукции. Так, на 7 сутки хранения консистенция продукции стала плотной, цвет - коричневый, неравномерный, вкус и запах - несвойственные, несвежие.

В опытных образцах крошковых пирожных начальная стадия порчи (невыраженные вкус и запах) была отмечена по истечении периода исследований. Таким образом, внесение пищевой добавки NovaSol COF способствовало улучшению потребительских свойств.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления [Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис.… докт.техн.наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с]. В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного и кислотного чисел.

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О2/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Значение кислотного числа (КЧ) также является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОН/г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Результаты исследований количественных характеристик порчи жировой фазы модельных образцов крошковых пирожных типа «Картошка» представлены на фиг. 2, 3.

Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов крошковых пирожных типа «Картошка» в процессе храпения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на протекание окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, на 3 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось на 17,4% выше, чем в опыте; на 7 сутки хранения - на 39,4% соответственно.

Значения кислотных чисел и в контроле и в опыте за аналогичные промежутки времени оказались достаточно низкими и не превысили допустимых норм.

Результаты комплексной оценки качества модельных образцов пирожных типа «Картошка» в процессе хранения позволили установить возможность использование пищевой добавки NovaSol COF в производстве крошковых пирожных для улучшения качественных характеристик, придания антиоксидантных свойств путем снижения окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий.

Способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют, отличающийся тем, что на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF в количестве 0,04% от массы готового продукта.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, придание профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 ил., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03. Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1. Изобретение обеспечивает повышение функциональной и пищевой ценности мучного продукта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Для замеса теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и экструдат пшеничных отрубей, при этом экструдат пшеничных отрубей вводят в количестве 15-25% от смеси. Предлагаемый способ производства кекса позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность и органолептические характеристики. 2 табл., 3 пр.

Крэмблы // 2567740
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки. В качестве вкусового агента используют смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты в соотношении 150:2:1, в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин». Исходные компоненты используют в соотношении (мас.%): мука пшеничная 29,16-38,45; меланж 10,81-13,16; смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты 30,28-31,62; масло сливочное 5,45-7,33; жир растительный 4,12-6,43; сливки сухие молочные 1,35-3,12; соль 0,80-0,90; фосфолипидный продукт «Холин» 3,82-4,95; сода пищевая 1,54-1,98; картофельные волокна 2,04-2,69. Предлагаемый продукт нового вида вафель обладает пониженной калорийностью и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения. 5 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, в который вносят сгущенное молоко и маргарин при соотношении сахаро-паточный сироп - сгущенное молоко - маргарин 1:0,09:0,11. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества амарантовой муки и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность замеса заварки составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и осуществляют замес теста, для чего в заварку вносят оставшееся количество амарантовой муки и картофельного крахмала, меланж, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. Тесто для заварных безглютеновых пряников готовят с влажностью 20% при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов: кг на 1000 кг готовых изделий: мука амарантовая 408,6-413,9; крахмал картофельный 176,2-180,8; сахар-песок 246,1; маргарин 52,0; патока 73,3; сгущенное молоко 45,6; разрыхлитель 13,3; меланж 54,7; сухие духи 1,2; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность безглютеновых пряников, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами. Все компоненты торта берут в определенном соотношении. При этом в качестве красителя натурального в сливочную помаду добавляют карамельный колер Аромоколор DS7 E150d, в качестве дробленых жареных орехов отделка боковой поверхности содержит арахис жареный дробленый 3-5 мм, в тесто полуфабриката песочного с корицей допускается вместе с мукой вносить крошку полуфабриката песочного с корицей в количестве до 6% к массе муки. Изобретение позволяет повысить качественные показатели торта и придать оригинальный вкус при одновременном расширении ассортимента. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол. Перед печью сушки сухаря размещен датчик скопления сухарных заготовок, соединенный с блоком управления скоростью конвейера выдачи. Изобретение обеспечивает равномерное распределение порезанных заготовок в печи. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют. При этом на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF, 0,5 α-токоферола ) в количестве 0,04 от массы готового продукта. Изобретением обеспечивается снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий. 3 ил., 1 табл.

Наверх