Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами



Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами

 


Владельцы патента RU 2562533:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение. Введение пищевых добавок на основе растительных компонентов с антиоксидантными свойствами обеспечивает снижение окислительной и микробиологической порчи полуфабрикатов, увеличение их сроков хранения, а также расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, например, из мяса свинины. 4 ил.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к мясной промышленности, в частности к введению пищевых добавок на основе растительных компонентов с антиоксидантными свойствами в мясные рубленые полуфабрикаты для увеличения их сроков хранения, и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса свинины.

Известна технология производства пищевого продукта (свиного шпика, вареной колбасы и др.), содержащего натуральный растительный антиоксидант в виде сухого порошкообразного экстракта шлемника байкальского, обогащенного флавоноидами (патент РФ №2228673, МПК: A23L 1/31, Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского, опубл. 20.05.2004). Недостатками данного способа являются: высокая гигроскопичность и большой процент распыла сухого порошкообразного экстракта при производстве продукции, широкий диапазон колебаний антиоксиданта на 100 г липидной части продукта, что снижает точность дозировки сухого экстракта.

Хорошо известно использование при производстве пищевых продуктов растительных компонентов с высоким содержанием в качестве антиоксиданта витамина E (Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. Торможение процессов окисления жиров. - М.: Пищепромиздат, Москва, 1961 - 257 с., стр. 63-65). Однако недостатком является сложность расчета необходимого количества витамина E, содержащегося в растительных компонентах, в соотношении с другими химическими компонентами продукта, т.к. недостаток витамина E или его избыток может не ингибировать, а катализировать окислительный процесс. Кроме того, значительное количество витамина E отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Пищевые продукты могут содержать в качестве антиоксидантов растительного происхождения: свежую зелень шпината, и/или свежую зелень щавеля, и/или свежую зелень салата (патент РФ №2002438 C1, МПК A23L 3/34, опубл. 15.11.1993). Однако существенным недостатком этих антиоксидантов является то, что введение мелкоизмельченной массы растений в предлагаемых количествах неблагоприятно сказывается на внешнем виде продукта и его консистенции.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясных рубленых полуфабрикатов, а именно свиного фарша, с антиоксидантными свойствами, снижение окислительной и микробиологической порчи полуфабрикатов. Способ позволяет расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.

Одной из тенденций развития рынка мясных полуфабрикатов - увеличение сроков годности продукции, которое формирует ее конкурентное преимущество, так как повышает уверенность производителей и продавцов в более длительных сроках ее реализации.

Окисление липидов рассматривается как фактор, вызывающий порчу мясных полуфабрикатов. Такие технологические операции как куттерование, перемешивание и др., характерные для производства мясного фарша, с точки зрения протекания окислительных процессов имеют небольшую продолжительность. За период их осуществления (порядка нескольких минут) значительного накопления окислительных продуктов произойти не может. Однако эти процессы способны изменить картину дальнейшей динамики разрушения липидной фракции. На интенсивность окисления влияют: многократное увеличение площади контактной поверхности и насыщение фарша воздухом. В настоящее время продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным.

В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи.

Розмарин и его экстракты являются распространенной пищевой добавкой, используемой в различных отраслях пищевой промышленности. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок.

Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, и также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. В листьях розмарина идентифицировано множество ценных веществ (кислоты, алкалоиды, флавоноиды, гликозиды, хиноны, терпеновые кислоты и др.). Антиоксидантная активность розмарина вызвана в основном фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин E, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты. Как только антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты «уловила» свободный радикал, она меняет свою структуру и превращается в карнозол. Карнозол также «улавливает» свободный радикал и меняется снова, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя каскадный непрерывный процесс.

Широко известно вредное, канцерогенное и токсичное действие поступивших с пищей окисленных липидов на организм человека, которые провоцируют развитие ряда заболеваний, в том числе онкологических, и ускоряют старение организма. Употребление в пищу растительных антиоксидантов обеспечивает защиту организма человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также они блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

В качестве антиоксиданта используют пищевую добавку NovaSOL Rosemary (производитель «Aquanova AG», Германия), представляющую собой солюбилизат 15,0% экстракта розмарина (содержание карнозиновой кислоты не менее 6,0%) - вязкую, темно-коричневую с оливковым оттенком маслянистую жидкость с характерным запахом. Пищевая добавка NovaSOL Rosemary одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях.

Пищевая добавка NovaSOL Rosemary обладает следующими технологическими преимуществами: химически немодифицирована; биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем у аналогичного вещества в макроформе; водо- и жирорастворимая; стабильна без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде механически, термически, pH-стабильна.

Расчет закладки NovaSOL Rosemary в рецептуру фарша проводили исходя из рекомендуемых норм внесения предприятия-производителя, а также с учетом требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», с учетом Методических рекомендаций Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». В результате количество вносимого экстракта розмарина составило 0,15% к массе полуфабриката.

Внесение NovaSOL Rosemary в количестве менее 0,15% к массе полуфабриката не способствует проявлению антиоксидантных свойств добавки, в количестве более 0,15% к массе полуфабриката - не вызывает увеличения антиоксидантной активности продукции, но повышает ее себестоимость.

Для исключения влияния белковых, минеральных и других компонентов на протекание процесса окислительной порчи липидов при оценке антиокислительных свойств экстракта розмарина в качестве липидного сырья, наиболее подверженного окислительным процессам, использован свиной шпик с массовой долей жира 80±2,5% и массовой долей влаги 4,5%.

Изобретение поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1 - технологическая схема производства фарша, фиг. 2 - динамика изменения перекисного числа модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов, фиг. 3 - динамика изменения кислотного числа модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов, фиг. 4 - динамика изменения численности КМАФАнМ модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов.

Для приготовления модельных образцов фарша в качестве базовой (контрольной) была выбрана традиционная рецептура. В качестве опыта - с дополнительным внесением NovaSOL Rosemary. Модельные образцы фарша вырабатывали с соблюдением стандартных параметров технологических операций (фиг. 1).

Мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой на весах, обеспечивающих точность дозирования. Процесс перемешивания производят в мешалке. Свинину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, загружают в мешалку, добавляя часть воды, затем согласно рецептуре - пищевые добавки и перемешивают 4-6 минут (обрабатывают до температуры фарша не выше 12°C). NovaSOL Rosemary вносят на стадии смешивания сырья в количестве 0,15%. Фарши фасуют вручную в лотки из полимерной пленки с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Отформованные полуфабрикаты охлаждают при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 6°C.

Охлажденный свиной шпик тонко измельчали и при перемешивании вносили NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% к массе сырья. Контрольным являлся образец без экстракта.

Модельные образцы (контроль и опыт) свиного фарша и шпика хранили при температуре 4±2°C, относительной влажности воздуха 75,0% в течение 7 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению кислотных и перекисных чисел сразу после изготовления, а также через 3, 5 и 7 суток хранения. Определение кислотного числа (КЧ) проводили по ГОСТ Р 50457, перекисного числа (ПЧ) - по ГОСТ Р 51487, показателей микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15.

Анализ окислительных процессов, происходящих в продукте на молекулярном уровне, позволяет количественно определить содержание первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления. Содержание первичных продуктов часто используется для оценки того, насколько близко находится продукт к критической точке окислительной порчи. Однако даже если продукт имеет низкое значение перекисного числа, это не всегда означает, что он свежий [Перковец, М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов / М. Перковец // Мясная индустрия. - 2013. - №1. - С. 56-57].

Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды.

Результаты влияния пищевой добавки NovaSOL Rosemary на количественные характеристики порчи жировой фазы модельных образцов фарша и шпика представлены на фиг. 2, 3.

По результатам исследований содержания продуктов окислительной порчи модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов установлено, что в образцах шпика окислительные и гидролитические процессы происходили менее интенсивно, чем в фарше. Дополнительное внесение пищевой добавки NovaSOL Rosemary в опытные образцы свиного фарша и шпика способствовало снижению скорости окисления жировой фазы продукции уже на первоначальном этапе хранения.

На 5 сутки хранения продукта значение ПЧ в модельных образцах фарша и шпика соответствовало степени свежести свежего, доброкачественного свиного жира (до 0,03% йода). Однако в опытных образцах свиного фарша значение ПЧ было на 20,7% ниже, чем в контроле, в опытных образцах свиного шпика - на 31,6% ниже. К концу хранения (7 сутки) значение ПЧ в контрольных образцах фарша составило 0,051% йода, что свойственно для свежего, но не подлежащего хранению свиного жира (0,03-0,06% йода), тогда как контрольные образцы шпика соответствовали категории свежей продукции. Количество накопившихся перекисей в опытных образцах фарша и шпика (0,029% йода и 0,016% йода соответственно) соответствовало степени свежести доброкачественного свиного жира.

Таким образом, количество первичных продуктов окислительной порчи жира к концу эксперимента в опытных образцах фарша и шпика было в 1,7-1,8 раза меньше, чем в контрольных.

Гидролиз жира в модельных образцах полуфабрикатов происходил в течение всего периода хранения менее интенсивно, чем окисление, поэтому значения КЧ исследуемых образцов соответствовали степени свежести свежего, доброкачественного свиного жира (до 3,0 мг КОН). Несмотря на это, количество образовавшихся свободных жирных кислот (на 7 сутки хранения) в опытных образцах мясного фарша было 1,5 раза меньше, чем в контрольных, в опытных образцах шпика - в 1,6 раза меньше, чем в образцах, без внесения NovaSOL Rosemary.

Результаты исследований окислительной порчи липидов свиного фарша и шпика свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в опытных образцах продукции.

При оценке безопасности продукта, особенно по признакам порчи жиров, рассматриваются также микробиологические показатели (КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), характеризующие окисление липидов, осуществляемое с помощью ферментов липолитической микрофлоры. Известно, что сильно окисленные жиры стерильны, так как свободные радикалы губительны для живых клеток, в том числе жизнеспособных микроорганизмов.

Результаты исследований микробиологической безопасности модельных образцов фарша и шпика представлены на фиг. 4.

В результате микробиологических исследований установлено, что уже на 3 сутки хранения проявился сниженный темп роста численности КМАФАнМ в опытных образцах мясного сырья и полуфабрикатов по отношению к контролю, который сохранился на протяжении всего периода исследований. К концу хранения (на 7 сутки) количество КМАФАнМ в 1 г контрольных образцов свиного фарша было в 1,3 раза выше, чем в опыте; в контрольных образцах свиного шпика - в 1,9 раза выше, чем в опыте. При этом численность мезофильной микрофлоры в контрольных образцах фарша в этот период превысила норму (5×106 КОЕ/г), т.е. продукция по микробиологическим показателям уже не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в то время как в образцах с добавлением NovaSOL Rosemary микробиологическая безопасность сохранилась до конца эксперимента (7 суток).

Таким образом, полученные результаты по изучению окислительной и микробиологической порчи свиного фарша и шпика свидетельствуют об эффективности и целесообразности применения пищевой добавки NovaSOL Rosemary, обладающей антиокислительными свойствами, при производстве мясных полуфабрикатов, что позволяет повысить их качество и увеличить срок годности.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами, предусматривающий измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 551,3-693,3; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец белый 0,28; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов “Голубцы по-провансальски”. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.
Наверх