Устройство для копчения

Авторы патента:

Дёмин Владимир Андреевич (RU)

Капустин Николай Игнатьевич (RU)

Лобанов Владимир Иванович (RU)

Капустин Виктор Николаевич (RU)

A23B4/044 - копчением; устройства для копчения

Владельцы патента RU 2563661:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО АГАУ) (RU)

Устройство содержит размещенный в цилиндрической камере цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, вентилятор и дымогенератор с приводами. Устройство также включает блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта. Конвейер установлен на винтовых направляющих, которые выполнены полыми, снабжены перфорацией и соединены с воздуховодом вентилятора. Приводы вентилятора и конвейера через исполнительные механизмы соединены с выходами блока управления, входы которого соединены с датчиками движения и высоты продукта. Изобретение обеспечивает повышение качества продукции при снижении энергозатрат. 1 ил.

Изобретение относится к устройствам для производства мясных и рыбных продуктов холодного и горячего копчения и может быть использовано на предприятиях и в подсобном хозяйстве.

Известно устройство для копчения, содержащее цилиндрическую камеру с центрально установленным в ней приводным валом, подвесные рамы, охваченные обечайкой с жалюзи, закрепленной в камере с зазором, причем полость, образованная внутренней стенкой камеры и внешней обечайки, трубопроводами соединена с вентилятором и дымогенератором. (Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов /О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М.: - Колос, 2001. - 207 с., стр.112, рис 26; Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. /В двух частях. Часть 11. Оборудование для переработки мяса. //Санкт-Петербург, ГИОРД, 2007. - 457 с., стр.318, рис.7.8).

Недостатком данного устройства является неравномерность копчения продукции из-за образования в процессе копчения «мертвых» зон. Кроме того, сложно обеспечить требуемое время копчения в зависимости от массы единицы продукта, что особенно важно при горячем копчении, так как с увеличением массы продукта необходимо увеличивать время нахождения продукта в камере. Наличие в устройстве подвесных рам требует устройства дверей для их ввода и вывода, что ведет к ухудшению условий копчения, так как зона дверей не охвачена обечайкой и нагрев в этом месте отсутствует.

Известно устройство для копчения, содержащее цилиндрическую камеру с размещенной в ней с зазором, относительно ее внутренней поверхности, обечайкой, приводной вал с подвешенными на нем рамами, размещенные на внутренней стенке обечайки жалюзи для подачи дыма в цилиндрическую камеру, дымогенератор, вентиляторы, приводы рам и вентилятора (Патент RU 2289930 C1, A23B 4/044, Опубл. 27.12.2006, Бюл. №36).

В данном устройстве достигнуто выравнивание температурных и газовых полей по периферии подвесных рам. Недостатком данного устройства является так же, как и в предыдущем аналоге то, что сложно обеспечить требуемое время копчения в зависимости от массы единицы продукта и наличие в устройстве подвесных рам требует устройства дверей.

Наиболее близким по своей технической сущности является устройство для копчения, содержащее цилиндрическую камеру, размещенный в ней цепной конвейер, установленный на направляющих винтовой формы, с лотками, снабженными роликами, вентилятор, дымогенератор, привода вентилятора и конвейера (Patent US 6,203,834 B1 Int. C1. A23B 4/04, U.S. C1. 426/314. Date of Patent: Mar. 20, 2001). Недостатком данного устройства является также то, что сложно обеспечить требуемое время копчения в зависимости от массы единицы продукта. При более длительном, чем это необходимо, времени нахождения продукта в камере происходит избыточное повышение температуры в серединной части продукта, сопровождаемое отделением не только слабосвязанной, но и прочносвязанной влаги. Продукт теряет сочность, а в продукте с оболочкой (например, колбаса) выделенная влага и жир вытесняются под оболочку, ухудшая качество и товарный вид продукта. Энергозатраты при этом также повышаются. При менее длительном, чем это необходимо, времени нахождения продукта в камере, для данной массы продукта, а соответственно его толщины, при заданной температуре прогрев в серединной части продукта до температуры пастеризации не происходит. Соответственно продукция получается не только низкого качества, но и опасная для здоровья.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества продукции и снижение энергозатрат.

Настоящая задача достигается тем, что устройство для копчения, содержащее цилиндрическую камеру, размещенный в ней цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, установленный на направляющих, выполненных винтовой формы, вентилятор, дымогенератор, приводы вентилятора и конвейера, дополнительно содержит блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта, при этом винтовые направляющие выполнены полыми, снабжены перфорацией и соединены с воздуховодом вентилятора, а приводы вентилятора и конвейера через исполнительные механизмы соединены с выходами блока управления, входы которого соединены с датчиками движения и высоты продукта. Перфорированные направляющие на участке прохода в камере соединены с соосно установленной в ней трубой посредством радиально расположенных патрубков.

Технический результат обеспечивается за счет подачи воздуха заданной температуры и концентрации дыма из расположенной в камере трубы статического давления по радиально закрепленным патрубкам в полость перфорированных направляющих винтовой формы, что обеспечивает создание равномерного температурного и дымового поля во всем объеме камеры. Автоматическое задание времени нахождения продукта в камере в зависимости от толщины продукта, определяемое датчиком высоты, установленным на входе конвейера в камеру, для данного температурного режима позволяет оптимизировать режим термической обработки продукта при минимальных энергозатратах и заданном качестве.

На фиг. 1 дана схема устройства.

Устройство состоит из соосно установленной в цилиндрической камере 1 трубы 2, на боковых стенках которой на радиально расположенных патрубках 3 закреплены полые внутри направляющие винтовой формы 4, с перфорацией 5, одним концом выходящими через проем 6, а другим через проем 7 камеры 1. На направляющих 4, за пределами камеры 1, а также проходящих в камере 1 установлен конвейер, например в виде цепи 8, к звеньям которой прикреплены сетчатые лотки 9 на роликах 10. Полые направляющие 4 винтовой формы трубопроводами 11 соединены с вентилятором 12, воздухонагревателем 13 (например, электрический калорифер) и дымогенератором 14. Приводы 15 и 16 вентилятора 12 и цепи 8 конвейера, соответственно, через исполнительные механизмы 17 и 18 подсоединены к одному из выходов блока управления 19, к другому выходу которого через исполнительный механизм 20 подсоединен электрический воздухонагреватель 13. К входам блока управления 19 подсоединены датчиками 21 и 22 высоты и движения продукции.

Работа устройства происходит следующим образом. После укладки продукции на лотки 9, блок управления 19 включает через исполнительный механизм 17 привод 15 вентилятора 12, а через исполнительный механизм 20 воздухонагреватель 13. После прогрева до заданной температуры камеры 1, через исполнительный механизм 18 включается привод 16 цепи 8 конвейера. Посредством ведущей звездочки на приводе 16 цепь 8 перемещается совместно с сетчатыми лотками 9, катящимися на роликах 10 по направляющим 4. Продукция, уложенная на лотки 9, проходя через проем 6, взаимодействует с пластиной датчика высоты 21 (например, реостатного), отклоняя последнюю. Угол отклонения пластины датчика высоты 21 пропорционален высоте продукта относительно лотка 9. Ползун реостатного датчика 21, жестко прикрепленный к пластине, перемещается. На вход блока управления 19 поступает сигнал определенной величины. При поступлении каждого следующего лотка 9 с продукцией в камеру 1 подача сигнала на блок управления 19 повторяется. Лотки 9, поступив в камеру 1, начинают перемещаться по винтовой траектории вниз, что обеспечивается винтовой формой направляющих 4. Блок управления 19, получив сигналы от датчика 21 высоты и движения продукта, при заданном числе сигналов, соответствующем полному заполнению камеры 1 лотками 9, подает сигнал управляющего воздействия через исполнительный механизм 18 на выключение привода 16 цепи 8 конвейера. А в зависимости от максимальной величины сигналов задает время термической обработки продукции в камере 1. Воздушно-дымовая смесь из дымогенератора 14, нагретая до заданной температуры в воздухонагревателе 13, вентилятором 12 по трубопроводу 11 подается в трубу 2. Учитывая, что труба 2 имеет малую длину при большом диаметре, то давление и температура воздушно-дымовой смеси по всей ее длине равны (воздуховод статического давления). Соответственно, равны давление и температура во всех подсоединенных к трубе 2 патрубках 3 и полости направляющих 4 винтовой формы. Воздушно-дымовая смесь, выходя через перфорацию 5 в направляющих 4, воздействует на продукт со всех сторон. По окончании заданного времени термодымовой обработки продукции, блок управления 19 через исполнительные механизмы 20 и 17 выключает воздухонагреватель 13 и привод 15 вентилятора 12 соответственно, а через исполнительный механизм 18 включает привод 16 цепи 8 конвейера. Цепь 8 выводит лотки 9 через проем 7 камеры 1, при этом датчик 22 подает сигналы на блок управления 19, который считает количество выводимой продукции. По окончании вывода всей находящейся в камере 1 продукции (разность количества сигналов от датчиков 21 и 22) блок управления 19 подает сигнал на исполнительный механизм 18, который отключает привод 16 цепи 8 конвейера. Готовая продукция удаляется оператором с лотков 9. Затем цикл повторяется. В целом это позволяет автоматически контролировать процесс загрузки и выгрузки камеры, а также время термической обработки продукции при стабильности температуры и концентрации дыма по всему объему камеры, что в конечном итоге повышает качество продукции при снижении энергозатрат.

Устройство для копчения, содержащее цилиндрическую камеру, размещенный в ней цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, установленный на направляющих, выполненных винтовой формы, вентилятор, дымогенератор, приводы вентилятора и конвейера, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта, при этом винтовые направляющие выполнены полыми, снабжены перфорацией и соединены с воздуховодом вентилятора, а приводы вентилятора и конвейера через исполнительные механизмы соединены с выходами блока управления, входы которого соединены с датчиками движения и высоты продукта.

Похожие патенты:

Устройство для копчения // 2552773

Устройство для копчения включает привод, приводной вал с подвешенными на нем рамами, дымогенератор, вентиляторы и цилиндрическую камеру с размещенной в ней с зазором относительно ее внутренней поверхности обечайкой.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов // 2552065

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма // 2551566

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов.

Способ приготовления копченого кальмара // 2521860

Способ предусматривает подготовку кальмара, посол, копчение, охлаждение и упаковку. Подготовка включает промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С.

Коптильный аппарат // 2515031

Изобретение относится к оборудованию для мясоперерабатывающей промышленности, а именно к коптильным аппаратам. Коптильный аппарат содержит спиралеобразную многосекционную рабочую камеру с расположенными на боковых стенках двумя параллельными направляющими, двери для загрузки и выгрузки продукта и патрубки для подачи и отвода коптильной жидкости.

Способ приготовления кальмара горячего копчения // 2505241

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает мойку и разделку кальмара на филе, посол и многоразовую циклическую высокотемпературную обработку полуфабриката мелкодисперсной коптильной средой.

Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша // 2483631

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ изготовления рыбного продукта горячего копчения "формованное филе и его производные" из лососевых видов рыб // 2476096

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Домашняя гриль-коптильня // 2472350

Изобретение относится к обработке температурой и дымом продуктов в домашних условиях. .

Способ производства копченой рыбы // 2453121

Изобретение относится к рыбной промышленности. .

Способ приготовления копчено-вареных свиных языков // 2570329

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.

Органический материал, образующий при его нагревании ароматический дым для копчения приготовляемых продуктов // 2575353

Изобретение относится к способам приготовления пищи, а именно к способам копчения с использованием натурального дыма. Предложен органический материал, образующий при его нагревании ароматический дым для копчения приготовляемых продуктов, состоящий из смеси щепы, и/или опилок, и/или стружки древесины основного компонента и ароматических веществ. При этом основной компонент состоит из ольхи, и/или бука, и/или дуба в количестве от 70% до 90% от общей массы смеси, а ароматические вещества выполнены в виде тимьяна или тимьяна и ягод можжевельника и/или листьев и/или стеблей розмарина в количестве от 10% до 30% от общей массы смеси. При этом органический материал дополнительно содержит специи, в качестве которых служат перец и/или чеснок в количестве 0,5% от общей массы смеси. Изобретение обеспечивает снижение вредных веществ в коптильном дыме при приготовлении пищи, придание дополнительных антисептических свойств коптильному дыму и усиление ароматических свойств пищи и ее вкусовых факторов. 1 з.п. ф-лы.

Способ автоматического управления процессом электростатического копчения продуктов с развитой структурой в регулируемой среде с индуктивным подводом энергии при дымогенерации // 2595176

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере. Измеряют содержание кислорода в воздушной среде, подаваемой в дымогенератор, перепад давлений в баромембранном аппарате, температуру воздуха на входе в баромембранный аппарат, опилок в зоне их подсушки, теплопередающих элементов дымогенератора в виде инертных ферромагнитных частиц и дымовоздушной среды над поверхностью слоя в зоне дымогенерации. По программно-логическому алгоритму, заложенному в микропроцессор, осуществляют оперативное управление технологическими параметрами. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса // 2608044

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 1 пр.

Способ горячего копчения рыбной продукции // 2615365

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор. Охлажденный и осушенный воздух подают на предварительный подогрев в конденсатор пароэжекторной холодильной машины. Полученный в парогенераторе пар под давлением 0,8…1,0 МПа направляют в сопло эжектора, создавая при этом в испарителе пароэжекторной холодильной машины пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4...7°С. Образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара с давлением 0,2…0,3 МПа направляют в конденсатор для предварительного подогрева сушильного агента. Одну часть образовавшегося в конденсаторе водяного конденсата подают в испаритель для пополнения убыли воды, а другую вместе с конденсатом, образовавшимся при охлаждении воздуха в холодоприемнике, отводят сначала в сборник конденсата, а затем в парогенератор с образованием замкнутого цикла. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции при снижении энергозатрат. 1 ил., 2 табл.

Домашняя коптильня холодного копчения // 2618094

Домашняя коптильня холодного копчения включает корпус, крышку с уплотнительной прокладкой, решетку для продуктов и дымоход, соединенный с уплотнительной пробкой, вставленной в сливную канализацию квартиры. С внешней стороны корпуса через трубку подсоединен дополнительный корпус с крышкой для загрузки щепы и отверстием для розжига и подсоса воздуха с помощью компрессора, установленного в дымоходе. 1 ил.

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы // 2626730

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, сокращение длительности производственного процесса. 2 н.п. ф-лы.

Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов // 2642448

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов. Возникающие колебания концентрации дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов, получаемые после смешивания, регулируются за счет датчиков концентрации и датчиков расхода, которые подают сигнал на исполнительный механизм, удерживая концентрацию смеси в заданном диапазоне, при этом расположенный на обратном трубопроводе датчик расхода определяет текущее значение количества коптильных веществ, осевших на продукт за время копчения, позволяя определить конечное завершение процесса копчения. Обеспечивается повышение производительности оборудования, получение готового продукта стабильно высокого качества, повышение скорости приготовления копченых пищевых продуктов, снижение удельных энергозатрат, уменьшение количества дымовоздушных выбросов. 1 ил.

Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением // 2642469

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью. В рабочем отсеке находится компрессор для подачи под давлением комбинированной смеси в коптильную камеру при помощи трубопровода, который соединен со стойкой непосредственно в коптильной камере. На подвесном каркасе расположены перфорированные трубки с держателями, на которые насаживается продукт, благодаря которым комбинированная смесь подается вовнутрь продукта. В коптильной камере содержится обратный трубопровод с вмонтированным в него клапаном сброса давления, соединенным с компрессором, расположенным в рабочем отсеке, благодаря чему достигается пульсирующий режим копчения, который позволяет сохранить влагу в готовом продукте. Обеспечивается сокращение потери влаги в продукте на выходе, насыщение его ароматом дыма по всему объему, сокращение времени процесса копчения, уменьшение количества дымовоздушных выбросов в окружающую среду, повышение качества готовой продукции и срока ее хранения. 1 ил.

Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления // 2643240

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения. Способ включает копчение мускусной утки с применением избыточного давления и с внешней подачей смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов. Мясной продукт прогревают в коптильной камере при атмосферном давлении до температуры 120-180°С в течение 40 мин с целью удаления свободной влаги, затем закрывают заслонку для повышения давления внутри коптильной камеры, за счет подачи под давлением смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, подающихся в коптильную камеру на большой скорости, повышая давление внутри нее до 198 кПа, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе. Копчение длится в течение 20 мин. Установка содержит установленную на ножках коптильную камеру с дверцей, в которую вмонтировано смотровое окно, нагревательный элемент, расположенный внутри камеры имеет возможность регулировать температуру посредством терморегулятора, расположенного сверху камеры, рядом с которым располагаются манометр, клапан сброса давления и пульт управления. Сзади коптильной камеры расположен выходной патрубок с заслонкой и вентилятором для удаления конденсата и отработанной коптильной смеси, камера, посредством трубопровода с железными жалюзи, служащими для распределения смеси, подаваемой в камеру, связана с нагнетающим соплом, эжектором и камерой смешивания, которая, в свою очередь, связывает испарительный бачок и дымогенератор. Обеспечивается повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.