Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана "заморские"



Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские
Способ получения мясных котлет функционального назначения с растительным наполнителем из баклажана заморские

 


Владельцы патента RU 2563688:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясного полуфабриката функционального назначения. Способ предусматривает внесение в фаршевую смесь натурального растительного наполнителя, в качестве которого используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре баклажана, при этом пюре баклажана вносят в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката. Способ обеспечивает получение мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. 1 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству. Способ предусматривает внесение в свиной фарш растительного наполнителя. В качестве растительного наполнителя используют пюре из баклажана. Изобретение позволяет получить мясной полуфабрикат функционального назначения, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и увеличенным сроком хранения.

Мясо свиней превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных по биологической и питательной ценности, богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Свинина по своим питательным и кулинарным достоинствам стоит на первом месте среди другой мясной продукции.

Выбор в рецептуре полуфабриката мясного рубленого свинины жилованной полужирной как основного сырья в заявленном количестве основано на сбалансированности ее по всем основным нутриентам - белкам, жирам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу. Более высокое содержание свинины по сравнению с заявленным количеством приводит к заметному осветлению готового продукта, менее высокое - к снижению биологической ценности продукта, нарушению оптимального соотношения жира и белка.

Помимо белков мясо в питании человека является источником минеральных веществ - калий, фосфор, железо. Железо, находящееся в мясе, гораздо легче усваивается организмом (на 30%), нежели железо, содержащееся в овощах и фруктах (на 10%). В первую очередь это связанно с тем, что в мясе железо содержится в легко воспринимаемой для организма гемоглобинной форме. Помимо источника витамина В12 мясо содержит в себе такие важные биологически активные соединения, как карнозин, креатин, пуриновые основания. Именно они отвечают за аппетит и помогают стимулировать нервную систему человека.

Способ приготовления мясных полуфабрикатов характеризуется тем, что он предусматривает обогащение котлет пюре из баклажана. Технологическая схема получения пюре из баклажана состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление заливки (вода с лимонным соком, чтобы мякоть баклажана не темнела), доведение заливки до кипения, охлаждение заливки, фильтрация заливки, выдерживание измельченного баклажана в течение 0,5-1 ч при температуре 85-90°C, удаление жидкой фракции, измельчение твердой фракции размером 7-9 мм, варка ее с водой в соотношении 1:0,5 до размягчения, измельчение твердой фракции до состояния пюре при помощи сита.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°C в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката.

В рецептуре свиных котлет была произведена полная замена хлеба пшеничного на пюре из баклажана. Натуральный наполнитель вносят в фаршевую смесь и измельчают до требуемой консистенции фарша. Рецептура мясных котлет «Заморские» представлена в таблице 1.

Технологическая схема приготовления котлет «Заморские» представлена на рисунке 1.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения при следующем соотношении компонентов.

С пюре из баклажана в мясной полуфабрикат вносят вещества, снижающие холестерин крови, улучшают кроветворение и состав крови, оказывая благоприятное воздействие на работу селезенки и костного мозга. Кроме того, пюре содержит клетчатку, которая способствует очищению кишечника от вредных и ненужных элементов, что стимулирует его работу и регулирует обмен веществ. В баклажане содержатся витамины С, В9, А, минеральные вещества железо, цинк и марганец, они показаны при малокровии и особенно полезны тем, у кого проблемы с сосудистой системой и сердцем. Баклажаны разрешены в строгой диете при сахарном диабете и после перенесенного инсульта.

Химический состав пюре из баклажана представлен в таблице 2.

Пример

Мясное сырье из свинины жилованной полужирной (782 мг) измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм. Лук репчатый (12 мг) чистят и тщательно промывают проточной водой. Далее вносят пюре из баклажана в количестве 150 мг. Соль (1 мг) используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты, кроме манной крупы, добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Из фаршевой смеси формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируются манной крупой (28 мг).

Определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Данные представлены в таблице 3 и 4.

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность мясного продукта с добавлением натурального наполнителя отвечает требованиям ГОСТа.

Предложенный способ позволяет:

- повысить биологическую ценность продукта;

- увеличить продолжительность хранения продукта;

- расширить ассортимент мясных продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Чугай Б. Режимы откорма и качества свинины / Б. Чугай, А. Бетин, А. Фролов // Животноводство России, 2009. -№12. - С. 25.

2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. - М.: ДеЛи-принт, 2002.

3. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.

Способ приготовления мясного полуфабриката функционального назначения, характеризующийся тем, что в фаршевую смесь вносят натуральный растительный наполнитель, в качестве которого используют пастеризованное при температуре 65-70°C в течение 20 минут и охлажденное пюре баклажана, при этом пюре баклажана вносят в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пюре, соков и нектаров. Плодово-ягодное или овощное сырье калибруют, моют и очищают, проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом.
Наверх