Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание ядер ореха кедра и воды в соотношении 2:1 с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией. Гомогенизацию и пастеризацию при температуре 60°C производят в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг. Полученный продукт охлаждают. Изобретение обеспечивает эффективное диспергирование сырья с получением пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и продукт может быть использован как наполнитель в молочной промышленности.

В настоящее время в России формируется рынок продуктов на основе растительного сырья. Решение проблем переработки растительной биомассы в ценные продукты пищевого назначения особенно актуально для сибирского региона, на территории которого расположено 35000 тыс. га естественно произрастающих кедровников.

Использование ядра кедрового ореха в качестве основы для создания кедрового пастообразного концентрата обусловлено особенностями его химического состава:

- Значительное содержание незаменимых аминокислот (по количеству триптофана, лизина, метионина, гистидина, цистина + цистеина и аргинина белки кедровых орехов превосходят белки казеина молока, мышечной ткани крупного рогатого скота и тем более белки пшеницы, а по количеству валина и тирозина равноценны им);

- По сравнению с другими орехами кедровые отличаются повышенным содержанием фосфора и особенно магния. По количеству последнего кедровые орехи не имеют конкурентов среди пищевых продуктов. По содержанию фосфатидного фосфора кедровые орехи превосходят все другие орехи, семена масличных культур и равноценны сое, наиболее богатому источнику фосфатидов среди растительного сырья;

- Кедровые орехи содержат определенный набор из 13 микроэлементов. Сопоставляя количество микроэлементов кедровых орехов с физиологическими нормами человека, можно сделать заключение, что 100 г ядра обеспечивает суточную потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт. Высокую биологическую активность проявляет кедровый орех и как богатый источник йода, что особенно важно для районов Сибири, многие из которых неблагополучны по эндемическому зобу. Кроме перечисленных микроэлементов, кедровые орехи содержат барий, титан, серебро, алюминий, йодиды, кобальт, натрий. Даже околоплодная оболочка семени содержит жизненно важные для человека макро- и микроэлементы такие, как фосфор, сера, кальций, калий, железо, марганец и кремний. Минеральные вещества, содержащиеся в кедровых орехах, способствуют нормальной деятельности мозга, участвуют в формировании состава крови, в процессе роста, обмена веществ, образования хрящевой ткани и выработки гормонов, усвоения глюкозы, формирования соединительной и костной ткани. Полезные свойства кедровых орехов препятствуют образованию холестериновых бляшек в сосудах, положительным образом влияют на состояние костей, способствуют нормальной работе сердца и поддерживают в организме нормальный водный баланс; участвуют в формировании костей, образовании ферментов и гормонов, обмена белков, жиров и углеводов; осуществляют окислительно-восстановительные процессы; обеспечивают нормальное свертывание крови и защищают клетки от повреждений; предотвращают анемию и заболевания щитовидной железы; оказывают положительное влияние на физическое и умственное развитие детей.

Содержащиеся в кедровых орехах витамины способствуют росту человеческого организма.

Витамин A - витамин роста и развития.

Витамины группы B обеспечивают нормальную работу нервной системы, способствуют росту и восстановлению клеток и тканей, благотворно влияют на белковый и энергетический обмен.

Витамин E (токоферол) стимулирует функции эндокринных желез, способствует усвоению жиров, предохраняют мембраны клеток от повреждения.

Известен способ получения пищевых суспензий из растительного сырья (Пат. 2031587 МПК A23C 11/10, заявл. 25.09.1991, опубл. 27.03.1995).

Сущность изобретения

Очищенные ядра кедровых орехов измельчают в воде и одновременно экстрагируют при соотношении вода: очищенные ядра кедровых орехов 1:9-8:1. Измельчение ведут до размеров частиц не более 10-3 м при 0-60°C. Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65-80°C в течение 0,25-20 мин, при давлении не ниже 5 МПа. Недостатком данного способа является то, что измельчение ядер происходит на коллоидной мельнице, а затем полученную смесь отправляют в гомогенизатор. Использование, в нашем случае, механоакустического гомогенизатора, позволяет выполнять все технологические процессы на одном оборудовании, сокращая тем самым капитальные затраты, снижая энергетические потери, кроме того, механоакустический гомогенизатор имеет более высокую степень измельчения.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения концентрата люпинового пастообразного (RU 2347369 МПК A23J 1/14; A23L 1/20, опубл. 27.02.2009, бюл. №6) с содержанием сухих веществ 25-40%, предусматривающий подготовку семян люпина путем замачивания в течение 6-10 часов при температуре 15-22°C, обработку с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией в механоакустическом гомогенизаторе, снабженным роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и охлаждением, при этом пастеризацию осуществляют при температуре 92-98°C с выдержкой 3-5 минут, а семена люпина вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 50-70°C. Недостатком данного способа является применение высоких температур, что отрицательно сказывается на сохранности нутриентов.

Задачей изобретения является получение белкового продукта - пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с высокими функциональными и питательными свойствами, с простой технологией производства, обладающего высокой хранимоспособностью и возможностью использования его в производстве новых пищевых продуктов.

Поставленная задача решается за счет получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха, предусматривающего измельчение ядер кедрового ореха, перемешивание, гомогенизацию и пастеризацию в механоакустическом гомогенизаторе, снабженным роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и охлаждением, при этом пастеризацию осуществляют при температуре не более 60°C.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха, с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими эмульгирующими свойствами, приятным кремовым цветом, что дает возможность использовать его в молочной промышленности в качестве добавки.

По органолептическим и физико-химическим показателям пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха имеет следующие показатели: вкус и запах - достаточно выраженный ореховый, чистый, приятный, консистенция - сметанообразная, однородная во всей массе, цвет - кремовый, с общим содержанием влаги - 34,50%, белка - 11,23%, жира - 28,63, золы - 1,51%.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Ядро ореха кедра смешивают с водой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1:0,5 орех:вода. Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, и механическим воздействием происходит измельчение ядер ореха кедра и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до микронного размера с однородной, пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению. В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация продукта (60°C).

Указанная последовательность технологического процесса и режимы получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества - незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, при этом белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из ядра ореха кедра, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.

Нижеследующий пример иллюстрирует способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.

Пример

В механоакустический гомогенизатор вносят 6 кг водопроводной воды, добавляют 12 кг ядер кедрового ореха. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной, пластичной, устойчивой консистенции, гомогенизируют при температуре 60°C, охлаждают и расфасовывают. Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию кремового цвета. Общее содержание влаги - 34,50%, белка - 11,23%, жира - 28,63%, золы - 1,51%.

Использование концентрата кедрового пастообразного в качестве наполнителя открывает возможности создания новых видов пищевых продуктов с заранее заданными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, а высокие его функционально-технологические свойства позволяют расширить спектр его использования в производстве пищевых продуктов.

Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха, предусматривающий смешивание ядер ореха кедра и воды с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и охлаждением, при этом пастеризацию осуществляют при температуре 60°C, а ядра кедра смешивают с водой в соотношении ядро ореха:вода 1:0,5.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясного полуфабриката функционального назначения. Способ предусматривает внесение в фаршевую смесь натурального растительного наполнителя, в качестве которого используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре баклажана, при этом пюре баклажана вносят в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пюре, соков и нектаров. Плодово-ягодное или овощное сырье калибруют, моют и очищают, проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок. Способ включает прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, шинковку свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку свиных копченостей, полученной смеси и топленого свиного жира, герметизацию и стерилизацию, используют декоративную капусту, свиные копчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свиные копчености 73-90; декоративная капуста 1180,6; репчатый лук 130-132; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 40,8; сахар 30,6; соль 13,4; лимонная кислота 0,816; перец черный горький 0,816; перец душистый 0,816; лавровый лист 0,408; топленый свиной жир - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем и нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к питательным композициям в вид пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, выбранное из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций, где количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас. % питательной композиции в виде пюре; по меньшей мере, одну ореховую пасту; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций. При этом другие сиропы из зерна/орехов выбраны из группы, состоящей из рисового сиропа, сиропа агавы, пальмового сиропа и их комбинации. Причем питательная композиция имеет массовое соотношение глюкогенных углеводов к фруктогенным от около 0,5:1 до около 5:1 и количество углеводов в диапазоне от около 15 г до около 35 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. При этом размер одной порции питательной композиции находится в диапазоне от около 1 унции (28 г) до около 5 унций (142 г). Как вариант, композиция может дополнительно содержать белок, волокна, ароматические и вкусовые вещества, функциональные ингредиенты, концентрат сока, молочный продукт или заменитель молочного продукта. Изобретение позволяет получить питательные композиции, обеспечивающие максимальную физическую активность, а также способствующие улучшению выступления на соревнованиях. 2 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, по меньшей мере, один молочный продукт или, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта или, по меньшей мере, один молочный продукт и, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций. При этом другие сиропы из зерна/орехов выбраны из группы, состоящей из рисового сиропа, сиропа агавы, пальмового сиропа и их комбинации. При этом пюре выбрано из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций. Причем количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас. % питательной композиции в виде пюре. При этом питательная композиция имеет массовое соотношение глюкогенных углеводов к фруктогенным от около 0,5:1 до около 5:1 и количество углеводов в диапазоне от около 15 г до около 35 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. Причем размер одной порции питательной композиции находится в диапазоне от около 1 унции до около 5 унций. Как вариант, композиция может дополнительно содержать белок, волокна, ароматические и вкусовые вещества, функциональные ингредиенты. Изобретение позволяет получить питательные композиции, способствующие улучшению выступления на соревнованиях. 2 н. и 28 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки плодов, и может быть использовано для производства сушеной айвы. Способ производства сушеной айвы включает инспекцию сырья, сортировку, мойку, резку сырья, СВЧ-конвективную сушку. При этом сушку проводят при мощности СВЧ-нагрева 800 Вт и конвективным обдуве воздухом с температурой 293 K в три этапа. На первом этапе порезанная кубиками с размером 10×10×10 мм айва нагревается СВЧ-полем в течение 3 минут при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,5 м/с. На втором временном этапе кубики айвы нагреваются СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,9 м/с в течение 15 минут. На третьем временном этапе кубики айвы нагревают СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,3 м/с в течение 40 минут. Изобретение позволяет получать сушеную айву высокого качества с высоким содержанием ценных термолабильных веществ, повысить тепловую эффективность процесса и снизить энерго- и трудозатраты вследствие использования ступенчатых режимов СВЧ-конвективной сушки. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку форели и зелени эстрагона. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом и солью. Затем полученную смесь и гранатовый сок фасуют, герметизируют и стерилизируют. Способ позволяет получить рыбоовощные консервы из форели с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Сиченики рыбные украинские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: обесшкуренное рыбное филе 300, шпик 105, куриные яйца 115, растительное масло 50, картофель 320-337,5, декоративная капуста 318,5, морковь 12,5-12,8, корень петрушки 6,7-6,9, репчатый лук 108,7-110,1, чеснок 6,5-6,9, пшеничные сухари 10, пшеничная мука 3, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 8,3, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,3, сахар 7,5, соль 12, перец черный горький 0,2, лавровый лист 0,1, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают с растительным маслом, после чего полученную смесь с маринадом расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. При этом маринад получают смешиванием уксусной кислоты, сахара, соли и перца черного горького. Способ позволяет получить консервы "Салат по-русски" с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку курятины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование тыквы, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей декоративной капусты, припускание риса. Далее проводят смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх