Пудинг творожный



Пудинг творожный
Пудинг творожный
Пудинг творожный

 


Владельцы патента RU 2563807:

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической и витаминной ценностью, увеличенным сроком реализации до 14 суток за счёт вакуумирования. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертных молочных продуктов функционального назначения.

Известен творожный десерт, включающий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор - смесь из желатина с мукой из крупы или бобовых [Патент №2228055, А23С 23/00].

Недостатком творожного десерта является длительность технологического процесса, небольшой срок хранения, мучнистость, выделение влаги, расслоение в процессе хранения.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является пудинг творожный, содержащий творог, сахар, сливки, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, консервант - сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, масс. %:

творог 45-60
сливки 17-7,4
молоко сухое обезжиренное 0,29-0,4
сахар 10,8-10,3
сироп свекольный или
припасы морковно-цитрусовые 8,0-10,0
смесь дикрахмалфосфата,
свиного желатина и гуаровой камеди 0,45-0,5
сорбиновая кислота 0,1
вода остальное

[патент №2311040, А23С 23/00].

Недостатками данного пудинга творожного являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая, биологическая и витаминная ценность, низкая хранимоспособность, отсутствие функциональных свойств.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в придании пудингу творожному высоких органолептических показателей, высокой пищевой, биологической и витаминной ценности, функциональных свойств, увеличении хранимоспособности.

Технический результат достигается тем, что пудинг творожный, полученный из творога, сахара, растительного наполнителя, стабилизатора, молока сухого обезжиренного, перед доохлаждением вакуумируют, пудинг творожный дополнительно содержит манную крупу, яичный меланж, в качестве растительного наполнителя используются овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, в качестве стабилизатора используют пектин при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

сахар 8,8-12
растительный наполнитель:
овощное или плодово-ягодное
пюре или кусочки фруктов 16-19,7
молоко сухое обезжиренное 5,4-7,2
пектин 0,5-3,0
манная крупа 6,4-8,5
яичный меланж 5,1-10
творог остальное

Использование в качестве растительных наполнителей овощного или плодово-ягодного пюре или кусочков фруктов, являющихся источниками пищевых волокон, придают продукту высокую пищевую, биологическую и витаминную ценность.

Введение растительных наполнителей менее 16 масс. % снижает витаминную ценность продукта, а введение растительных наполнителей более 19,7 масс. % существенно ухудшит органолептические свойства готового продукта, сократит срок хранения, а также повысит кислотность и себестоимость продукта.

Применение пектина в качестве стабилизатора в составе пудинга творожного улучшает его текстуру, оказывает благотворное воздействие на организм человека, а именно: снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение и перистальтику кишечника, выводит из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Использование пектина применяется в производстве функциональных пищевых продуктов.

Использование пектина также позволяет улучшить органолептические показатели пудинга творожного, повысить его пищевую ценность, увеличить хранимоспособность за счет влагоудерживающих свойств.

Введение пектина в продукт менее 0,5 масс. % ухудшает его стабилизирующие и влагоудерживающие свойства, а введение более 3,0 масс. % пектина ухудшит текстуру пудинга.

Включение в состав пудинга творожного яичного меланжа позволит повысить его биологическую ценность за счет содержания в нем белка - 12,7 г/100 г, жира - 11,5 г/100 г, углеводов - 0,7 г/100 г, витаминов А, В1, В2, PP.

Введение яичного меланжа в продукт менее 5,1 масс. % снизит его пищевую, биологическую ценность, а введение более 10 масс. % яичного меланжа ухудшит органолептические свойства, повысит себестоимость.

Манная крупа придаст пудингу творожному однородную консистенцию, улучшит вкусовые свойства и углеводный состав продукта.

Введение манной крупы в пудинг творожный менее 6,4 масс. % не обеспечит необходимой консистенции продукта и необходимого углеводного состава, а введение манной крупы более 8,5 масс. % ухудшит его вкусовые качества, придаст более плотную текстуру.

Вакуумирование продукта позволит продлить срок реализации пудинга до 14 суток без добавления в продукт стабилизирующих систем и консервантов химической природы.

В таблице 1 приведены рецептуры пудинга творожного.

Пудинг творожный готовят следующим образом. Творог протирают. В растительный наполнитель добавляют пектин. Молоко сухое обезжиренное растворяют в воде, нагретой до температуры 30°C. В молоко вносят манную крупу и, помешивая, нагревают до температуры 90-95°C для набухания. Охлаждают до температуры 20°C. Все указанные компоненты соединяют и перемешивают. Добавляют предварительно смешанные сахар и яичный меланж. Смесь тщательно перемешивают, взбивают 3-4 минуты, запекают при температуре 180-200°C в течение 12-15 минут. Готовый пудинг творожный охлаждают до температуры 80±2°C, затем вакуумируют, доохлаждают в течение 6-8 часов при температуре 20±2°C, охлаждают до температуры 4±2°C. Технологический процесс считается законченным. Срок хранения пудинга творожного составляет 14 суток.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пудинга творожного.

Анализ данных таблицы показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели пудинга творожного.

Анализ химических и микробиологических показателей позволяет сделать вывод, что пудинг творожный обладает высокой пищевой, биологической и витаминной ценностью.

На кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» были изготовлены пробные партии, проведены дегустация и анализ пудинга творожного.

Это позволило сделать вывод о том, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой, биологической и витаминной ценностью. Пудинг обладает более продолжительной хранимоспособностью за счет включения в его состав натурального стабилизатора - пектина и вакуумирования готового продукта.

Пудинг творожный оказывает положительное комплексное воздействие на организм человека, которое заключается в восстановлении всех тканей организма, нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования, улучшении обмена веществ.

Пудинг творожный рекомендуется использовать как для массового питания, так и для питания школьников, спортсменов, пожилых людей и пациентов, восстанавливающихся после болезни.

Пудинг творожный позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения и пополнить меню организованного питания детей школьного возраста.

Пудинг творожный, полученный из творога, сахара, растительного наполнителя, стабилизатора, молока сухого обезжиренного, отличающийся тем, что перед доохлаждением его вакуумируют, пудинг творожный дополнительно содержит манную крупу, яичный меланж, в качестве растительного наполнителя используются овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, в качестве стабилизатора используют пектин, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

сахар 8,8-12
растительный наполнитель:
овощное или плодово-ягодное пюре
или кусочки фруктов 16-19,7
молоко сухое обезжиренное 5,4-7,2
стабилизатор - пектин 0,5-3,0
манная крупа 6,4-8,5
яичный меланж 5,1-10
творог остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения вводят фермент «Максилакт» и ферментируют.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и водный экстракт терна, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и «Лактофит» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг: апельсиновый сок - 120-150, фруктоза - 140-160, яйца - 70-90, молоко - 180-200, сливки 35% жирности - 80-110, яблочно-цитрусовый пектин - 60-65, пищевые волокна “Цитри-фай” - 25-35, вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения и выраженными функциональными свойствами. 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас. %, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Кумелакт» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения сырную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, ускорить процесс сквашивания, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, в качестве которой используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402. Перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, сквашивают и прессуют. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы, перемешивают и проводят термизацию. После охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творог охлаждают до температуры 8-10°С, вносят его в мешалку и вымешивают в течение 2 мин. Вносят пчелиную пыльцу в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта до трех суток, получить продукт с повышенной биологической ценностью. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, в качестве которой используют закваску прямого внесения FD-DVS XPL-1 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи». Перед сквашиванием в смесь вносят сок фейхоа с мякотью, сквашивают и прессуют. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань кальмаров, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения полученную массу расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания. В качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, Lactobactobacillus brevis ВА-13 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, ускорить процесс сквашивания, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %: творог 35-55, сахар-песок 10-15, масло сливочное 6-8, смесь фурцелларана и сиропа из ягод 10-15, глазурь 10-15, вода остальное, при следующем содержании исходных компонентов в глазури, %: лецитин 20-37, какао-порошок 40-55, порошок из семян груши 8-11, мальтозная патока 11-13,5, эмульгатор 1-2. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства глазури, снизить хрупкость глазированной оболочки, усилить ароматические показатели в виде кофейного привкуса, стабилизировать наполнитель и снизить сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. После подготовки молока-сырья осуществляют его сепарирование, нормализацию и внесение в пастеризованные, нагретые до температуры 50-60°С сливки пищевой добавки «Селексен» в количестве 0,0005-0,0006% и витаминного премикса ADE в количестве 0,017-0,02% к массе молока, гомогенизацию полученного раствора и его введение в подготовленное молоко. Способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, увеличить его срок хранения.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт". Ферментацию проводят при температуре 36-38°С в течение 4-7 час, ферментированное молоко стерилизуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильные лактококки, и сквашивают. Полученный сгусток прессуют, вносят в полученный сгусток биологически активную добавку "Галактамин", лактит в количестве 3,5-7,5 % от общей массы продукта, экстракт брусники в количестве 90 кг, или 100 кг, или 110 кг на 1000 кг продукта, перемешивают. Затем проводят термизацию, после охлаждения творожную пасту расфасовывают при температуре 19-23°С и доохлаждают. Способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, с пребиотическими свойствами. 3 табл., 3 пр.
Наверх