Способ производства кондитерского изделия функционального назначения


 


Владельцы патента RU 2563931:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждают, формуют целевой продукт. В качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5. В качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3. В качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6. Причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Взбивание уваренной смеси из сладкого вещества и воды с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин. Аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавляют к конфетной массе вкусовую добавку и жировую композицию при перемешивании в течение 3-5 минут. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические свойства, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и жироемкость готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства жевательных конфет функционального назначения.

Известен способ получения жевательных конфет, включающий уваривание в тонком слое при температуре 123-127°С, помещение уваренной массы в вакуум-камеру, охлаждение полученной массы в тонком слое, формирование конфетного жгута, путем пропускания массы через экструдер, а затем введением в конфетный жгут шоколадной начинки и формирование конфет (патент RU №2380946).

Недостатком данного способа является упругопластическая консистенция повышенной твердости и высокая сахароемкость готовых изделий.

Известен способ производства жевательных конфет, включающий уваривание в присутствии воды 70,0-96,9 мас. % сладкого компонента, 3-25 мас. % пищевого жира с температурой плавления 30-40°С, 0,1-5,0 мас. % эмульгатора до получения конфетной массы с влажностью 5-12%, взбивание конфетной массы до плотности 0,90-1,50 г/см3, введение белкового вещества в количестве 0,4-3,0 мас. %, последующее охлаждение полученной конфетной массы и формирование из нее целевого продукта (патент RU 2169485).

Недостатком данного способа является длительный процесс производства, приводящий к увеличению энергозатрат, а также высокая жироемкость, мягкая консистенция, быстрая разжевываемость и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жевательных конфет улучшенного качества и упругоэластичной консистенции, обеспечивающей длительный жевательный эффект, а также расширение ассортимента функциональных сахаристых кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических свойств, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и жироемкости готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства функциональных жевательных конфет предусматривает приготовление смеси, включающей сладкое вещество и воду, последующее ее уваривание до влажности 6-11%, внесение раствора гидроколлоидов, взбивание, аэрирование конфетной массы, смешивание с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждение, формование целевого продукта, при этом в качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, в качестве раствора гидроколлоидов используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3, в качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры, а взбивание уваренной смеси, включающей сладкое вещество и воду, с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавление к конфетной массе вкусовой добавки и жировой композиции осуществляется при перемешивании в течение 3-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 2,5-10,4
Гидроколлоид 0,3-2,5
Вкусовая добавка 1,0-1,6
Сладкое вещество остальное

В качестве сладкого вещества жевательная конфета содержит палатинозу, эритритол и патоку в соотношении 1,5:1:3,5 соответственно, что предотвращает процесс кристаллизации и способствует более отчетливой жевательной характеристике конфеты, позволяет получить готовое изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и реологическими показателями.

Введение гидроколлоида в виде белкового вещества - пищевого и каррагинана, и желатина в соотношении 1:3, способствует стабилизации эмульсии и получению более выраженного жевательного эффекта готового продукта.

Уваривание сиропа осуществляют без жировой композиции, тем самым ускоряется процесс уваривания и снижаются энергозатраты. Внесение жировой композиции температурой 28-30°С на завершающей стадии приготовления конфетной массы температурой 80-85°С при вращении лопастей мешалки 4,5-5,0 об/мин с последующим вымешиванием до плотности 1,1-1,2 кг/м3 улучшает текстуру и предотвращает ощущение избыточной липкости готового изделия.

Аэрирование конфетной массы придает более нежную жевательную структуру готовым изделиям.

Способ производства жевательных конфет осуществляется следующим образом.

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10-20 секунд при давлении греющего пара 4-6 атм до содержания сухих веществ 84-86%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89-94%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и при скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности 0,8-1,1 кг/м3. После аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3-5 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40-50°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Пример конкретного выполнения

Пример 1

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10 секунд при давлении греющего пара 4 атм до содержания сухих веществ 84%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120°С и при вращении лопастей 121 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,23 МПа до плотности 0,8 кг/м3, после аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80°С в соотношении 1:10 в течение 8 минут до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Производство жевательных конфет функционального назначения по вышеуказанному примеру осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 2,5
Гидроколлоид 0,3
Вкусовая добавка 1,0
Сладкое вещество 96,2

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 2

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 6,5
Гидроколлоид 1,4
Вкусовая добавка 1,3
Сладкое вещество 87,8

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 3

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 10,4
Гидроколлоид 2,5
Вкусовая добавка 1,6
Сладкое вещество 85,5

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание жира в них снижено в несколько раз.

Анализ качества жевательных конфет по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Предложенный способ производства позволяет получать жевательные конфеты функционального назначения с улучшенными вкусовыми и диетическими свойствами. Таким образом, заявляемый способ способствует расширению ассортимента сахаристых кондитерских изделий.

1. Способ производства кондитерского изделия функционального назначения в виде жевательных конфет, предусматривающий приготовление смеси, включающей сладкое вещество и воду, последующее ее уваривание до влажности 6-11%, внесение раствора гидроколлоидов, взбивание, аэрирование конфетной массы, смешивание с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждение, формование целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, в качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3, в качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры, а взбивание уваренной смеси, включающей сладкое вещество и воду, с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавление к конфетной массе вкусовой добавки и жировой композиции осуществляется при перемешивании в течение 3-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 2,5-10,4
Гидроколлоид 0,3-2,5
Вкусовая добавка 1,0-1,6
Сладкое вещество остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внесение жировой композиции температурой 28-30°С осуществляют на завершающей стадии приготовления конфетной массы при температуре 80-85°С и при скорости вращения лопастей 4,5-5,0 об/мин с последующим вымешиваем конфетной массы до плотности 1,1-1,2 кг/м3.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды. В полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают. В конце добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет получить крем с пониженной плотностью, увеличенным сроком годности и высокой микробиологической устойчивостью. 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают. Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,80; патока 11,20; мука пшеничная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука овсяная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука кукурузная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16. Изобретение позволяет получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс. 4 пр.
Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Предложен способ получения желейных конфет с начинкой, включающий следующие стадии: a) получения текучей композиции для изготовления оболочки, содержащей сахара или заменители cахаров, кислоту и пектин; b) получения другой текучей композиции для изготовления начинки, содержащей по меньшей мере одну кислоту; c) отсаживания композиций а) и b) в формы для получения конфет, включающих оболочку и начинку; d) оставления оболочки для затвердевания; e) извлечения конфет из форм; f) упаковывания конфет, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Изобретение позволяет получить желейные конфеты с текучей начинкой, где начинка не вытекает во время изготовления или до употребеления. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко. Затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см3 поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку. При этом готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, причем конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку. При этом сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм. Изобретение направлено на повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также на повышение органолептических свойств конфет. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин. Затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту. Далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 653,0; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; пюре яблочное 390,0; смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, структурно-механических и физико-химических показатели качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства, снизить содержание сахарозы. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт. Согласно способу в варочный котел вносят предварительно набухший агар в воде, взятой в количестве 60-80% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 20-22°C. Проводят полное растворение агара при температуре 90-100°C при постоянном помешивании, внесение в раствор 70 мас.% изомальта от предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 100-110°C, внесение рецептурного количества патоки температурой 65-75°C, нагревание смеси до температуры 100-110°C, добавление оставшегося изомальта в количестве 30 мас.% от рецептурного количества и уваривание смеси при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 75-85%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 55-65°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8-10°C в течение 1 часа 20 мин или при температуре 20°C в течение 8-10 часов, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку, причем компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении, мас. частей: изомальт 35,9-39,15; патока 58,5-61,75; кислота лимонная 1,0; агар 1,3; ароматизирующие вещества 0,02. Изобретением обеспечивается подбор оптимального количества изомальта и способ его введения, который предотвращает образование кристаллов и способствует сохранению аморфной структуры желейных корпусов конфет в процессе хранения, также обеспечивается расширение ассортимента желейных конфет профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью и повышенным качеством. 2 пр.

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров. Причем один или более из указанных капилляров, по меньшей мере частично, заполняют материалом начинки. Материал начинки включает летучий при температурах 35°C и выше активный и/или реакционный компонент, а указанная экструдированная корпусная часть не содержит указанного летучего активного и/или реакционного компонента. Указанный летучий активный и/или реакционный компонент выбирают из вкусо-ароматических добавок, активных компонентов для ухода за полостью рта, подсластителей. физиологических охлаждающих агентов, согревающих агентов, покалывающих агентов, окрашивающих добавок, шипучих добавок, фармацевтических агентов, нутрицевтиков, растительных экстрактов, средств для отбеливания зубов и их комбинаций. Также предложен способ изготовления указанного кондитерского продукта. Согласно способу экструдируют кондитерский материал при температурах 50ºС и выше с получением корпуса с множеством капилляров с последующим частичным их заполнением материалом начинки. Изобретение позволяет обеспечить продолжительное высвобождение активного и/или реакционного компонента из капилляра. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 31 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов. Изобретение позволяет улучшить качество готового изделия. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.
Наверх