Способ получения сиропа из плодов калины с повышенным содержанием биологически активных веществ



Способ получения сиропа из плодов калины с повышенным содержанием биологически активных веществ
Способ получения сиропа из плодов калины с повышенным содержанием биологически активных веществ

 


Владельцы патента RU 2564236:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения плодового сиропа включает сушку и измельчение целых плодов калины, термическую обработку в присутствии сахара и воды и фильтрование. При этом плоды калины высушивают до влажности 13% при температуре 75±2°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Измельчение высушенных плодов осуществляют до частиц размером 0,01 мм. Термическую обработку проводят путем варки сиропа до содержания сухих веществ 50%. Изобретение позволяет получить сироп из плодов калины с максимальным выходом водо- и жирорастворимых биологически активных веществ. 2 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а конкретнее, к способам получения сиропов из целых сухих плодов калины с повышенным содержанием жирорастворимых биологически активных веществ (БАВ).

Высокая биологическая и пищевая ценность, функциональные свойства (общеукрепляющие, гипотензивные, противовоспалительные), а также хорошие вкусовые качества калины позволяют использовать ее в лечебно-профилактическом питании детей и взрослых в виде различных продуктов переработки, в том числе в виде сиропов.

Проблема получения сиропов из целых плодов и ягод, в состав которых входит косточка, содержащая жирное масло является актуальной. Такой способ решает проблему малоотходной и безотходной технологии переработки плодово-ягодного сырья; позволяет получить продукт (сироп), содержащий в своем составе как водорастворимые, так и жирорастворимые природные биологически активные вещества, что значительно повышает его пищевую ценность; снимает проблему транспортирования и доставки свежесобранного плодово-ягодного сырья из отдаленных районов, где расположены сырьевые базы.

Известны различные способы получения сиропов из плодов и ягод: прямой отжим и варка сиропа из сока без мякоти и с мякотью; получение экстрактов из сухого сырья физическими, химическими и комбинированными способами с применением механических измельчителей, различного типа экстракторов, сушилок с последующей варкой плодово-ягодных сиропов.

По данным литературных источников известно, что составные части плодов и ягод с косточкой, содержащей масло (калина, облепиха и др.) имеют разные структурно-механические свойства. Получение мелкодисперсного порошка из целых плодов и ягод вызывает необходимость разделения составляющих: кожица, мякоть и косточка с последующей сушкой, измельчением на измельчителях, подобранных соответственно структурно-механическим свойствам каждой составляющей плодов и ягод и смешивание. Такие порошки рекомендуются для использования в кондитерской, хлебопекарной и др. отраслях промышленности. Однако сложность, длительность и энергозатратность такой технологии не позволяет предприятиям использовать ее широко. Малые предприятия не имеют такого оборудования и не считают такие плодово-ягодные порошки перспективным и востребованным сырьем.

Известен способ получения сиропа профилактического (Патент РФ RU 2405379 С1, опубликовано 10.12.2010, [1]). Способ заключается в том, что в сироповарочный котел вносят один из видов плодово-ягодных соков прямого отжима из яркоокрашенных плодов и ягод, сахар-песок, смесь доводят до кипения при постоянном помешивании, кипятят 10 мин, фильтруют, охлаждают до 60°C, затем в сироп вносят остальные компоненты: экстракт женьшеня, растворы лимонной, янтарной и аскорбиновой кислот, раствор йодата калия, смесь перемешивают, нагревают до 80°C и направляют на розлив в тару. Содержание сухих веществ в готовом сиропе составляет (50,0±1)%.

Недостатком этого способа является отличие используемого сырья для получения сиропа, а именно соков прямого отжима плодов и ягод, экстракта женьшеня раствор кислот и раствора йодата калия. Кроме того, использование соков прямого отжима предполагает удаление кожицы, мякоти и косточки плодов и ягод, если таковая имеется. Подобный состав сырья свидетельствует о наличии в готовом продукте только водорастворимых БАВ.

Известен способ получения соков и сиропов из плодов и ягод, потерявших товарный вид [2], заключающийся в том, что массу испорченной плодово-ягодной продукции измельчают или спрессовывают, обрабатывают термически, заливая водой водопроводной: 50% на 100% массы продукта, при температуре кипячения 100°C до состояния компота или желе массы, отделяют сепараторно-фильтрационным способом жидкую ее часть, содержащую основную массу кисло-сладкой патоки, от твердых частичек кожуры, семечек, плодоножек, таким образом доводя до четвертого этапа операции, когда масса нетоварного сырья, вкусовые качества которого из-за продолжительности хранения или перевозки были нарушены, в процессе повторной термической обработки кипячения при 100°C должны восстановиться, далее полуфабрикат в зависимости от качества и степени готовности повторно фильтруется и отстаивается в камере.

К недостаткам этого способа можно отнести то, что путем сепарирования удаляется твердая часть плодов и ягод, содержащая значительное количество полезных веществ.

Наиболее близким по существу (прототипом) является способ получения композиции из сухих ягод для приготовления напитка [3]. Сущность изобретения заключается в том, что для получения композиции из сухих ягод для приготовления напитка ягоды, косточки которых содержат жирорастворимые витамины, и ягоды, содержащие водорастворимые витамины, сушат при температуре 50-55°C до остаточной влажности 3-7%, измельчают до порошкообразного состояния и смешивают, причем в качестве ягод, косточки которых содержат жирорастворимые витамины, используют ягоды шиповника, или облепихи, или калины, или боярышника, а в качестве ягод, содержащих водорастворимые витамины - ягоды рябины черной, или рябины красной, или ирги, или жимолости, при следующем соотношении компонентов (мас. %): ягоды шиповника, или облепихи, или калины, или боярышника 80-95, ягоды рябины черной, или рябины красной, или ирги, или жимолости остальное. При употреблении порошкообразную композицию из сухих плодов ягод заваривают кипятком, перемешивают, настаивают 5-7 мин. Полученный готовый напиток представляет собой опалесцирующую жидкость приятного вкуса и аромата.

К недостаткам данного способа относятся: неопределенная функциональная направленность продукта; низкая температура сушки плодов и ягод (50-55°C) до очень низкой влажности (3-7%), что является длительным процессом, нецелесообразным с экономической точки зрения; не указанные параметры измельчения (размер частиц) сухих плодов и ягод, от которых напрямую зависит выход биологически активных веществ в напиток; готовым продуктом является порошкообразная смесь, требующая соблюдения жестких режимов хранения и дополнительных технологических операций перед употреблением.

Задачей настоящего изобретения является получение сиропа из плодов калины, стабильного при хранении и обладающего функциональной направленностью (общеукрепляющие, противовоспалительные, гипотензивные свойства) за счет повышения содержания как водо-, так и жирорастворимых биологически активных веществ путем измельчения целых сухих плодов калины до порошкообразного состояния с размерами частиц, обеспечивающими максимальный выход БАВ и позволяющими использовать мякоть и косточку калины в составе сиропа.

Поставленная задача решается тем, что плодовое сырье инспектируется, высушивается при температуре 75±2°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа до содержания влаги 13%; затем сухое плодовое сырье измельчается до порошка с размерами частиц 0,01 мм; далее в котел заливают воду, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения, затем загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%) соответственно при тщательном перемешивании; по достижении однородности, масса, не прекращая перемешивания, нагревается до 100°C, кипятится в течение 5 минут, затем фильтруется и подается на горячий розлив. Полученный сироп характеризуется полнотой вкуса, гармоничностью аромата, обладает стабильностью консистенции при хранении и функциональными свойствами. Примеры выполнения способа.

Пример 1. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 70°C в течение 72 часов без продува воздухом. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,01 мм. В котел заливают воду, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%) и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

При выбранном режиме сушки не обеспечивается достижение необходимого уровня влажности (13%), что затрудняет дальнейшее измельчение.

Пример 2. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов без продува воздухом. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,01 мм. В котел заливают воду, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины, в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

При выбранном режиме сушки также не обеспечивается достижение необходимого уровня влажности (13%), что затрудняет дальнейшее измельчение.

Пример 3. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,001 мм. В котел заливают воду, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

Пример 4. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,001 мм. В котел заливают воду, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 42:7,7:50,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 55%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

Пример 5. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,01 мм. В котел заливают расчетное количество воды, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

Пример 6. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,01 мм. В котел заливают расчетное количество воды, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 42:7,7:50,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 55%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

Пример 7. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,02-0,05 мм. В котел заливают расчетное количество воды, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

Пример 8. После инспектирования калина загружается в сушильные шкафы и высушивается при температуре 75°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Сушеные плоды перемалывают в дробилках до мелкодисперсного состояния - размер частиц 0,02-0,05 мм. В котел заливают расчетное количество воды, засыпают сахар-песок, нагревают до 65°C и при перемешивании доводят сахар до полного растворения. Загружают порошок калины в соотношении сахар: порошок калины: вода - 42:7,7:50,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 55%), и при непрерывном перемешивании доводят до кипения; кипятят в течение 5 минут и отправляют на фильтрование и горячий розлив.

В таблице 1 представлены результаты влияния размера частиц порошка калины и содержания сухих веществ в готовом сиропе по примерам 3-8 на консистенцию сиропа при хранении в течение 1 года.

По органолептическим показателям образцы по примерам №3-6 имеют наиболее приемлемые результаты по консистенции сиропа. Однако высокие энергозатраты на получение порошка с размером частиц до 0,001 мм (примеры 3-4), а также повышение содержания сухих веществ в сиропе с 50 до 55% (примеры 4 и 6) влияют на себестоимость сиропа, в связи с чем считаем целесообразным использовать сухой порошок калины с размерами частиц 0,01 мм в соотношении сахар: порошок калины: вода - 39:7,7:53,3 (массовая доля сухих веществ в готовом сиропе - 50%), позволяющий получить сироп со стабильной консистенцией и высокими органолептическими показателями.

Полученные данные свидетельствуют, что подобранные режимы сушки, измельчения плодов калины и варки готового сиропа способствуют максимальному выходу и достаточно высокому содержанию в готовом сиропе биологически активных веществ, в том числе жирных масел антиоксидантного действия (таблица 2).

Выполненный сравнительный анализ содержания жирных кислот в сиропе из свежевыжатого сока калины и сиропа из сухих измельченных цельных плодов калины показал преимущество последнего. В сиропе из свежей калины жирных кислот не обнаружено.

Данный способ может рекомендоваться к использованию при получении сиропов из плодов и ягод с наличием косточки, содержащей масла.

Литертатура

1. Пат. №2405379, Российская Федерация, МПК A23L 1/09, С1. «Сироп профилактический» // О.В.Евдокимова, Т.Н.Иванова. - Заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU). - 2009111950/13, заявл. 31.03.2009; опубл. 10.12.2010.

2. Заявка: 2004120757/13, Российская Федерация, МПК A23L 2/02, А. «Способ получения соков и сиропов из плодов и ягод, потерявших товарный вид»// Р.Р. Мусагутов. - Заявитель Р.Р. Мусагутов, заявл. 02.07.2004; опубл. 10.01.2006.

3. Пат. №2075953(13), Российская Федерация, МПК A23L 2/39, С1. «Композиция из сухих ягод для приготовления напитка и способ ее получения»// Г.Г.Козлова, М.Ф.Минеева, Л.Д.Карпова. - Заявитель и патентообладатель Г.Г.Козлова, М.Ф.Минеева, Л.Д.Карпова (RU). - 93051709/13, заявл. 09.11.1993; опубл. 27.03.1997 - прототип.

Способ получения плодового сиропа с повышенным содержанием БАВ, включающий сушку и измельчение целых плодов калины, термическую обработку, фильтрование, отличающийся тем, что плоды калины высушивают до влажности 13% при температуре 75±2°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа, измельчают до частиц размером 0,01 мм, смешивают с сахаром и водой и варят сироп с содержанием сухих веществ 50%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и суслу, используемому при получении напитка. Напиток получают с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.%, в котором соотношение суммы содержания моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 2,5 до 11 включительно.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав для приготовления безалкогольного напитка содержит (кг/т напитка) концентрированный морковный сок 1,0, лимонную кислоту 1,0, сахар-песок 60,0, фруктозо-глюкозный сироп 57,0, вкусоароматическую основу «Бузина» 1,0, вкусоароматическую основу «Гуарана» 1,0, хлорид натрия 0,2, углекислый газ пищевой 6,0 и воду до 1 т напитка.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского и базилик эвгенольный в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Изобретение относится к напиткам со вкусом пива, содержащим красители и образующим белую пену, а также к способу отбеливания пены. Напиток содержит сапонин и краситель, при этом содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1мг/л, но не превышает 50 мг/л.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пищевого концентрата полифенолов из винограда для диетического потребления.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.

Изобретение относится к производству питьевой воды, в том числе фасованной в емкости, бутыли или пакеты различной вместимости. Способ предусматривает забор глубинной воды из озера Байкал, ее фильтрацию и предварительную стерилизацию УФ-облучением, при этом одну часть глубинной воды насыщают озоном, а другую - пищевым газом под давлением.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Представленный способ производства быстрорастворимого продукта из жома сахарной свеклы заключается в следующем.

Настоящее изобретение относится к области питания младенцев и маленьких детей. В частности, настоящее изобретение относится к смесям для питания младенцев и маленьких детей, содержащим пробиотические микроорганизмы в количестве, соответствующем 106-1012 КОЕ, предназначенные для введения младенцам и маленьким детям старше 6 месяцев.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Группа изобретений относится к способу получения продукта поликонденсации сахарида или его восстановленного продукта, продукту поликонденсации сахарида, его восстановленному продукту или композиции продукта поликонденсации сахарида, пищевому или питьевому продукту, способам получения алкогольного напитка со вкусом пива и корму для домашнего скота.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения соуса на основе белкового концентрата колострума, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых добавок. Способ предусматривает обработку свекловичного жома водным раствором перекиси водорода, прессование обработанного жома с отделением твердой фракции, ее сушку, экстракцию высушенного материала водой, отделение экстракта, его концентрирование и сушку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок. Способ включает прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Изобретение относится к области биотехнологии и может применяться при производстве биологически активных добавок (БАД) функционального назначения из сырья животного и растительного происхождения.
Изобретение относится к детскому питанию. Предложен способ изменения состава жирных кислот в мембранах клеток мозга, выбранного из группы, состоящей из: i) увеличения текучести мембран клеток мозга, ii) увеличения содержания PUFA в мембранах клеток мозга, iii) увеличения содержания LC-PUFA в мембранах клеток мозга, iv) уменьшения соотношения n6/n3 LC-PUFA в мембранах клеток мозга, v) уменьшения соотношения n6/n3 PUFA в мембранах клеток мозга, vi) увеличения содержания n3 PUFA в мембранах клеток мозга, vii) увеличения содержания n3 LC-PUFA в мембранах клеток мозга и viii) увеличения содержания DHA в мембранах клеток мозга у субъекта-человека путем введения питательной композиции, содержащей 10-50 мас.% растительных липидов на сухую массу композиции и липидные шарики с ядром, включающим указанные растительные липиды.
Настоящее изобретение относится к смеси олигосахаридов и к продукту питания, содержащему такую смесь. Смесь олигосахаридов содержит 5-70 мас.% по меньшей мере одного N-ацетилированного олигосахарида, 5-90 мас.% по меньшей мере одного галакто-олигосахарида, 2-50 мас.% по меньшей мере одного сиалилированного олигосахарида и 2-70 мас.% по меньшей мере одного фукозилированного олигосахарида.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.
Наверх