Замороженные взбитые продукты
Настоящее изобретение относится к замороженным взбитым продуктам. Замороженный аэрированный кондитерский продукт содержит частично коагулированную белковую систему. Частично коагулированная белковая система включает каппа-казеин и бета-лактоглобулин. Упомянутый продукт имеет значение pH от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, при осуществлении плавления и центрифугирования при 50000g в течение 30 мин и измеренный при 25°C. Причем частично коагулированная система образуется при получении смеси ингредиентов из жира в количестве 0-20 масс. %, сухого обезжиренного молочного остатка в количестве 5-15 масс. %, подсластителя в количестве 5-30 масс. %, системы стабилизатора в количестве от 0 до 6 масс. % и, необязательно, кислотного компонента и пастеризации смеси при температуре от 80°C до 90°C в течение 30-90 секунд. Также предложен способ получения аэрированного замороженного кондитерского продукта, полученный этим способом продукт и применение частично коагулированной белковой системы для получения этого продукта. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира и без ухудшения вкуса, обладающий нежной кремообразной текстурой и стабильный при хранении. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 6 ил., 5 табл., 5 пр.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к замороженным взбитым или аэрированным продуктам. В частности, изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, содержащим частично коагулированную белковую систему, которая вносит свой вклад в улучшение текстурных и сенсорных свойств кондитерских изделий, в частности продуктов на основе рецептур пониженной жирности. Такую белковую систему в соответствии с изобретением используют в замороженном кондитерском изделии, полученном в результате одного только обычного замораживания или обычного замораживания в комбинации с низкотемпературным замораживанием, что улучшает микроструктуру и стабильность замороженных продуктов.
Часть настоящего изобретения также относится к способу получения таких замороженных взбитых кондитерских продуктов и продуктам, получаемым согласно этому способу.
Уровень техники
В предшествующем уровне техники исследовали множество технических способов улучшения сенсорных свойств низкожирных рецептур, использующихся при получении замороженных кондитерских изделий.
Низкотемпературная экструзия или низкотемпературное замораживание представляют собой технологию, которую недавно разработали и которую использовали для придания замороженным кондитерским продуктам улучшенных органолептических свойств. Примеры таких замороженных кондитерских изделий включают мороженое, замороженный йогурт, сорбет и тому подобное.
Такой способ описывается, например, в общем виде в следующих опубликованных документах: WO 2005/070225, WO 2006/099987, ЕР 0713650, US 7261913 и не так давно US 2007-0196553.
Продукты, полученные в результате низкотемпературной экструзии, обладают особенной микроструктурой, как это пространно описывается в публикации Ph. D.Dissertation of Wildmoser J. submitted to the Swiss Federal Institute of Technology of Zurich in 2004, «Impact of Low Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice Cream Systems».
Низкотемпературную экструзию используют при изготовлении замороженных кондитерских изделий пониженной и низкой жирности, где данная технология способствует компенсации воздействия низкого уровня содержания жира на текстуру продукта и вкусовое впечатление от него.
В предшествующем уровне техники также описываются и способы улучшения текстуры низкожирных замороженных кондитерских продуктов, полученных в результате обычного замораживания, при использовании определенных эмульгаторов. Однако данные добавки зачастую негативно воспринимаются потребителем, и ведется интенсивный поиск решений, которые обойдутся без таких ингредиентов.
Помимо этого у потребителей постоянно растет потребность в «полезном» типе продуктов, характеризующихся пониженными уровнями содержания жира, или даже обезжиренных продуктов без одновременного ухудшения вкуса. Поэтому существует потребность в улучшении результатов, полученных в данной связи до настоящего времени, и в улучшении сенсорного профиля существующих продуктов.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение теперь разрешает вышеупомянутые проблемы в результате предложения стабильного замороженного кондитерского продукта, обладающего усовершенствованными или улучшенными органолептическими свойствами.
В первом аспекте изобретение относится к замороженному взбитому кондитерскому продукту, содержащему частично коагулированную белковую систему, включающую каппа-казеин и бета-лактоглобулин, при этом упомянутый продукт будет характеризоваться значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, в случае плавления и центрифугирования при 50000 g в течение 30 мин и проведения измерения при 25°С.
Предпочтительно продукт согласно изобретению характеризуется уровнем содержания растворимого белка, меньшим или равным 60%, соотношением между количеством растворимого каппа-казеина и общим содержанием каппа-казеина, меньшим или равным 0,12, и соотношением между количеством растворимого бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина, меньшим или равным 0,57.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к определенному выше продукту, который получают низкотемпературной экструзией.
Продукты согласно изобретению обладают превосходными органолептическими свойствами, в частности, в том, что касается текстуры и вкусового впечатления, даже при использовании очень низких уровней содержания жира. Помимо этого продукты изобретения демонстрируют хорошую стабильность и поэтому в выгодном случае могут позволить избежать использования ненатуральных добавок.
В одном дополнительном аспекте изобретение относится к применению частично коагулированной белковой системы, содержащей каппа-казеин и бета-лактоглобулин, для изготовления замороженного кондитерского продукта.
Изобретение также относится к способу получения взбитого замороженного кондитерского продукта, в котором на смесь для замороженного кондитерского изделия оказывают воздействие контролируемыми тепловыми и кислотными условиями таким образом, чтобы получить частично коагулированную белковую систему в смеси, которую в дальнейшем взбивают и замораживают либо обычным замораживанием, либо дополнительной низкотемпературной экструзией.
Более конкретно, способ получения взбитого замороженного кондитерского продукта включает стадии:
a) получения смеси ингредиентов со значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, и содержащей жир, предпочтительно в количестве 0-20 масс.%, сухой обезжиренный молочный остаток, предпочтительно в количестве 5-15%, подсластитель, предпочтительно в количестве 5-30%, систему стабилизатора, предпочтительно в количестве в диапазоне от 0 до 6%, и необязательно кислотный компонент;
b) гомогенизации смеси;
c) пастеризации смеси предпочтительно до температуры от 178°F до 190°F (от 80°С до 90°С) в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 секунд;
d) замораживания при одновременном взбивании смеси;
e) необязательно, закаливания смеси;
и в котором за стадией d) следует низкотемпературное замораживание.
Продукты, полученные этим способом, или вышеупомянутое применение также являются воплощением настоящего изобретения.
В продуктах согласно изобретению частично коагулированная белковая система предпочтительно включает молочные белки, казеины, сывороточные белки или их смеси, которые подвергли коагуляции под действием тепловой обработки в мягкой кислотной среде, например, благодаря присутствию мелассы или органической кислоты. Говоря более конкретно, частично коагулированная белковая система продуктов изобретения включает каппа-казеин и бета-лактоглобулин в форме комплексов или агрегатов. Частично коагулированная белковая система в общем случае присутствует в количестве, достаточном для придания нежной кремообразной текстуры кондитерскому продукту, в который ее добавляют или в котором ее получают, без использования ненатуральных стабилизаторов или других обычных искусственных добавок, использующихся для данной цели.
Краткое описание чертежей
Изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими чертежами, где:
Фигуры от 1 до 4 представляют собой графики, иллюстрирующие диаметры частиц, где фигуры 1 и 4 представляют предшествующий уровень техники; и
Фигуры 2 и 3 демонстрируют размеры частиц коагулированных белковых систем настоящего изобретения.
Фигура 5 подчеркивает присутствие в продукте согласно изобретению комплексов каппа-казеин/бета-лактоглобулин, демонстрируя растворимую фазу образцов из примера 2, проанализированного по методу гель-электрофореза в невосстанавливающих и восстанавливающих соответственно условиях. Дорожка М относится к маркерам молекулярной массы (в кДа), в то время как дорожки 1 и 3 относятся к контрольному продукту, а дорожки 2 и 4 относятся к продукту, соответствующему изобретению. Дорожки 1 и 2 относятся к стандартному замораживанию. Дорожки 3 и 4 относятся к низкотемпературной экструзии. Уровень содержания белка в 10 микролитрах отложения геля составлял 2 мг·мл-1.
Фигура 6 демонстрирует профили электрофореза для продуктов примера 1, полученных в соответствии с изобретением после восстановления образца. Данный гель использовали для определения уровня содержания каппа-казеина и бета-лактоглобулина в образце. Дорожка М относится к маркерам молекулярной массы (в кДа). Дорожки 1 и 3 относятся к совокупному образцу, в то время как дорожки 2 и 4 относятся к соответствующим растворимым фракциям. Дорожки 1 и 2 относятся к условиям стандартного замораживания. Дорожки 3 и 4 относятся к низкотемпературной экструзии. Уровень содержания белка в 10 микролитрах отложения геля составлял 0,5 мг·мл-1.
Раскрытие изобретения
В следующем далее описании изобретения процентные величины представляют собой масс.%, если только не будет указано иного.
Изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, текстура которых и вкусовое впечатление от которых улучшены в результате реализации оптимизированного способа получения, включающего контролируемое использование тепловых и кислотных условий.
В первом аспекте изобретение относится к замороженному взбитому кондитерскому продукту, содержащему частично коагулированную белковую систему, включающую каппа-казеин и бета-лактоглобулин, где упомянутый продукт характеризуется значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, в случае плавления и центрифугирования при 50000 g в течение 30 мин и проведения измерения при 25°С. Предпочтительно продукт характеризуется уровнем содержания белка в растворимой фазе, меньшим или равным 60%, соотношением между количеством растворимого каппа-казеина и общим содержанием каппа-казеина, меньшим или равным 0,12, и соотношением между количеством бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина, меньшим или равным 0,57.
То, что понимается под «растворимым белком», «растворимым каппа-казеином» или еще «растворимым бета-лактоглобулином», представляет собой количество соответствующего белка в растворимой фракции замороженного кондитерского изделия после плавления при комнатной температуре и центрифугирования при 50000 g в течение 30 минут при использовании, например, центрифуги Sorvall RC-5 plus, снабженной ротором SM 24, или эквивалентного устройства, позволяющего создавать подобное ускорение в течение того же самого периода времени.
Под «замороженным взбитым кондитерским продуктом» понимается любой взбитый продукт, такой как мороженое, сорбет или любой замороженный десерт и тому подобное.
Продукты согласно изобретению характеризуются присутствием частично коагулированной белковой системы.
Термин «частично коагулированная белковая система» должен пониматься как обозначение комплекса или агрегата, являющихся результатом, по меньшей мере, частичной коагуляции белков, присутствующих в смеси ингредиентов, например, индуцируемого благодаря присутствию кислотного компонента в комбинации с тепловой обработкой.
Большинство молочных белков (в основном казеин) в своем нативном состоянии остаются в форме коллоидной суспензии, что приводит к минимальным изменениям вязкости смеси (~200-400 сП). Однако в случае оказания на белки контролируемого воздействия известными величинами тепла и кислоты (например, значение рН, равное 6,1 и менее, и пастеризация) они будут подвергаться коагулированию. Коагулирование представляет собой состояние, в котором белки гидратируются, что в результате приводит к получению трехмерной сетки (мягкого геля), вызывающей появление повышенной вязкости смеси (~1800-2400 сП). В случае отсутствия контроля над оказанием теплового и кислотного воздействия на белки данное явление может привести к осаждению (например, синерезису в йогурте). В сценарии худшего случая жидкость отделяется от осадка и размер твердого вещества уменьшается.
Частично коагулированная белковая система, соответствующая изобретению, характеризуется наличием пика частиц значительного размера или группы частиц, больших чем 45 мкм, предпочтительно больших чем 100 мкм и меньших чем 300 мкм. Более предпочтительный диапазон заключен в пределах от 125 мкм до 250 мкм.
Предпочтительно изначально белки частичной коагуляции являются молочными белками, обычно присутствующими в смеси для мороженого, и содержат казеины и сывороточные белки.
Как обнаружили изобретатели, текстура замороженных кондитерских изделий и вкусовое впечатление от них улучшаются при реализации оптимизированного способа получения, включающего контролируемое использование тепловых и кислотных условий. Говоря более конкретно, как представляется, в результате манипулирования со структурой молочных белков в смеси для замороженного кондитерского изделия при уменьшении значения рН и оказании контролируемого теплового воздействия на смесь происходят денатурация и последующая агрегация белка, поскольку тепло разворачивает сывороточный белок, а кислотные условия дестабилизируют мицеллы казеина. Данные белковые агрегаты образуют сетку, которая предположительно захватывает воду и глобулы жира и увеличивает вязкость смеси, создавая уникальную нежную кремообразную текстуру, которая имитирует присутствие более высоких уровней содержания жира.
Таким образом, настоящее изобретение в первом аспекте относится к замороженным взбитым кондитерским продуктам, содержащим частично коагулированную белковую систему, включающую каппа-казеин и бета-лактоглобулин. Продукты согласно изобретению характеризуются значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3. Предпочтительно в случае плавления замороженного кондитерского изделия и его центрифугирования при 50000g в течение 30 мин общее содержание белка в растворимой фракции будет меньшим или равным 60%, соотношение между количествами растворимого каппа-казеина и общего каппа-казеина будет меньшим или равным 0,12, а соотношение между количеством растворимого бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина будет меньшим или равным 0,57.
Продукты согласно изобретению содержат белковые комплексы, образованные в основном между бета-лактоглобулином и каппа-казеином с поверхности мицелл казеина. Фигура 5 подчеркивает присутствие данных агрегатов в профилях гель-электрофореза. На фигуре 5 представлены гели электрофореза, соответствующие растворимой фракции образцов из примера 2, демонстрируя соответственно продукты, полученные в условиях классического замораживания (дорожки 1 и 3) или при использовании низкотемпературной экструзии (дорожки 2 и 4). Могут быть обнаружены основные молочные белки, в числе которых бета-лактоглобулин и каппа-казеин. Как можно видеть в случае невосстановленных образцов, дорожки, соответствующие контрольным образцам (дорожки 1 и 3), демонстрируют полосу, соответствующую каппа-казеину, в то время как данная полоса значительно истощается на дорожках 2 и 4, отвечающих продуктам, соответствующим изобретению. Это подразумевает присутствие каппа-казеина в большем количестве в растворимой фазе контрольных образцов в сравнении с тем, что имеет место для продуктов согласно изобретению. В дополнение к этому необходимо отметить то, что во всех образцах до восстановления видна полоса в области приблизительно 36,5 кДа. После восстановления данная полоса исчезает, что приводит к получению у всех образцов четкой полосы, соответствующей бета-лактоглобулину, и полосы каппа-казеина при увеличенной интенсивности. Поэтому можно прийти к заключению о том, что способ, описывающийся в изобретении, приводит к получению ковалентных комплексов (возможно, связанных дисульфидными связями) между каппа-казеином и бета-лактоглобулином и что данные комплексы более многочисленны в контрольном образце (более высокая плотность первоначальной полосы каппа-казеина). Не связывая себя теорией, изобретатели полагают, что мицеллы казеина имеют покрытие из бета-лактоглобулина в кислотных условиях согласно изобретению и улавливаются либо в фазе жира, либо в нерастворимой фазе после центрифугирования, что приводит к исчерпанию белковых агрегатов в растворимой фазе. Растворимые агрегаты в основном образованы из комплексов бета-лактоглобулина и каппа-казеина, которые не адсорбировались совместно с мицеллами казеина на межфазной поверхности капелек жира во время изготовления мороженого или были невосприимчивы к центрифугированию, но оставались в объемной фазе. Поэтому частично коагулированная белковая система изобретения состоит, с одной стороны, из мицелл казеина/комплексов сывороточного белка, которые могут быть определены как ковалентные белковые агрегаты, образованные между каппа-казеином с поверхности мицелл казеина, и главным образом из растворимых комплексов каппа-казеин/бета-лактоглобулин, присутствующих в объеме замороженных кондитерских изделий. В случае плавления продуктов согласно изобретению и их центрифугирования при 50000g в течение 30 мин продукты будут характеризоваться соотношением между количеством растворимого каппа-казеина и общим количеством каппа-казеина, меньшим или равным 0,12, и соотношением между количеством растворимого бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина, меньшим или равным 0,57.
Количество каппа-казеина и бета-лактоглобулина может быть измерено в ходе анализа методом гель-электрофореза при использовании реагента Coomassie Blue. Уровень содержания данных двух белков может быть определен анализом интенсивности соответствующих полос миграции на восстановленных гелях электрофореза Nu-PAGE.
Метод
Для общего образца аликвоту 10 г расплавленного мороженого диспергировали в 90 г дефлоккулирующего водного раствора, содержащего 0,4% ЭДТА и 0,1% реагента Tween 20, при значении рН 9,5. В результате центрифугирования расплавленного мороженого при 50000g в течение 30 мин получали растворимую фазу. После этого образцы анализировали по методу гель-электрофореза на системе Nu-PAGE 12% Bis-Tris при использовании подвижного буфера 3-(N-морфолин)пропансульфоновой кислоты в восстанавливающих и невосстанавливающих условиях (восстанавливающие условия должны разрушать любые ковалентные связи, включая обмен SH/SS во время нагревания) в соответствии с описанием в публикации «Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions» (5791 Van AllenWay, Carlsbad, CA 2008, USA). Гели окрашивали при использовании реагента Coomassie blue (Invitrogen kit № LC6025). Общий образец и соответствующую растворимую фазу осаждали на том же самом геле для электрофореза при концентрации 0,5 мг·мл-1. После миграции и окрашивания коллоидным синим красителем гели сканировали по 256 полутонам черно-белого изображения при разрешении 1000 точек на один дюйм (39,4 точки на один миллиметр) с использованием сканера UMAX в сочетании с программным обеспечением MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.), что приводит к получению изображений, имеющих размер 16 МБ. После этого данные изображения анализировали при использовании программного обеспечения для анализа изображений TotalLab TL120 v2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, All Saints, Newcastle upon Tyne, NE1 2ET, UK). Детектирование на дорожках миграции программное обеспечение проводило автоматически. После этого изображение корректировали для учета фона при использовании опции «катящийся шар» с радиусом 200. Используя полосы миграции от сепарированного молока в качестве контроля, без автоматических средств детектировали полосы белков, соответствующие бычьему сывороточному альбумину (БСА), β-казеину, αs1- и αs2-казеину, κ-казеину, β-лактоглобулину (β-lg) и α-лактальбумину (α-la). Интенсивность полос преобразовывали в профили миграции пиков на каждой дорожки миграции для общего образца и растворимой фазы. После этого данные пики аппроксимировали по модели Гаусса для вычисления их площади для каждого белка и, тем самым, концентрации белка в образце.
Площадь пика, определенную для белка в растворимой фазе, после этого корректировали на эффективный уровень содержания белка, определенный по методу Кельдаля (описывающемуся в настоящем документе ниже), и нормализовали на площадь пика соответствующего белка в общем образце, что приводит к получению соотношений между количествами растворимых β-лактоглобулина и κ-казеина, которые конкретны для продуктов, полученных в соответствии с изобретением.
Изобретение также характеризуется тем, что в случае плавления и центрифугирования при 50000 g в течение 30 мин соотношение между количествами растворимого белка и общего белка будет меньшим чем 60%.
Количество белков, присутствующих в растворимой фазе после центрифугирования, может быть измерено методом Кельдаля при использовании коэффициента преобразования 6,38 для молочных белков.
Метод Кельдаля
Метод Кельдаля является обычным методом, дающим возможным определение совокупного количества азота при использовании аппарата блочного гидролиза и автоматизированной установки перегонки с водяным паром.
Данный метод применим к широкому ассортименту продуктов, включающему молочные продукты, зерновые продукты, кондитерские изделия, мясные продукты, консервы для животных, а также ингредиенты, характеризующиеся низкими уровнями содержания белка, такие как крахмалы. По данному методу не определяют азот из нитратов и нитритов.
Данный метод соответствует следующим далее официальным методам: ISO 8968-1/IDF 20-1 (молоко), АОАС 991.20 (молоко), АОАС 979.09 (зерновые культуры), АОАС 981.10 (мясо), АОАС 976.05 (корм для животных и консервы для животных), при небольших модификациях (адаптация количества катализатора и объема серной кислоты для гидролиза и адаптация концентрации борной кислоты для автоматизированной системы).
Принцип метода: быстрая минерализация образца при приблизительно 370°С серной кислотой и катализатором Missouri - смесью сульфата меди, натрия и/или калия, что преобразует органически связанный азот в сульфат аммония. Высвобождение аммиака в результате добавления гидроксида натрия. Перегонка с водяным паром и сбор дистиллята в растворе борной кислоты. Ацидиметрическое титрование аммиака.
Аппарат: установка минерализации и перегонки в комбинации с установкой титрования.
Возможны конфигурации с ручным, полуавтоматическим и автоматическим вариантами.
Эти методы известны специалистам в области замороженных кондитерских изделий, которые обладают хорошими знаниями в отношении белков.
Продукты согласно изобретению со значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3. В случае, по существу, полной коагуляции белковой системы перед добавлением других компонентов значение рН может оказаться доходящим до приблизительно 6,3 без ухудшения органолептических свойств продукта.
В соответствии с одним конкретным вариантом осуществления изобретения значение рН контролируют, благодаря присутствию кислотного компонента. Кислотный компонент предпочтительно выбирают из группы, состоящей из мелассы, органической кислоты, такой как лимонная кислота, кислот, произведенных из фруктов, и кислот, произведенных при ферментации.
Продукты могут быть взбиты до степени взбитости, равной, по меньшей мере, 20%, предпочтительно, по меньшей мере, 40%, а более предпочтительно, по меньшей мере, 90%. В наиболее предпочтительном варианте осуществления степень взбитости составляет 100-120%.
В соответствии с одним конкретным вариантом осуществления изобретения продукт, соответствующий изобретению, содержит 0-20% жира, 5-15% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и 5-30%, предпочтительно 15-25%, подсластителя. Предпочтительно он содержит от 0 до 12%, а более предпочтительно 0,5-5,5%, жира, что представляет низкожирный или обезжиренный продукт, и натуральный стабилизатор в количестве от 0 до 6%.
Под «подсластителем» понимается смесь ингредиентов, которая придает конечному продукту сладость. Они включают природные сахара, подобные тростниковому сахару, свекловичному сахару, мелассе, другие сахаристые вещества растительного происхождения, имеющие пищевое значение, и подсластители высокой интенсивности, не имеющие пищевого значения.
Уменьшение количества жира в замороженных кондитерских изделиях без ухудшения терпимого качества продукта представляет собой одну из основных проблем, с которыми сталкивается промышленность. Настоящее изобретение устраняет данную проблему в результате предложения низкожирных или даже обезжиренных продуктов, демонстрирующих текстурные и сенсорные свойства, подобные тем, что имеют место у продуктов, характеризующихся более высокими уровнями содержания жира, в том, что касается кремообразности и передачи вкусоароматических характеристик.
Кроме того, преимущества системы, соответствующей изобретению, простираются и на другие части холодильной цепи распределения таких продуктов в том смысле, что продукты, которые подверглись типичному тепловому удару или неправильному обращению при распределении, сохраняют нежную кремообразную текстуру дольше, чем другие продукты, которые подвергаются той же самой обработке.
В соответствии с одним конкретным вариантом осуществления продукт изобретения, по существу, состоит из натуральных ингредиентов.
Под «натуральными ингредиентами» понимаются ингредиенты природного происхождения. Они включают ингредиенты, которые поступают непосредственно с поля, от животных и тому подобного, или которые представляют собой результат реализации способа физического или микробиологического/ферментативного преобразования. Поэтому они не включают ингредиентов, которые получены способом химического модифицирования.
Примеры ненатуральных ингредиентов, которых избегают в данном конкретном варианте осуществления изобретения, включают, например, моно- и диглицериды жирных кислот, сложные эфиры, образованные из кислот и моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как сложные эфиры, образованные из уксусной, молочной, лимонной, винной, моно- и диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложные эфиры, образованные из смеси уксусной и винной кислот и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложные эфиры, образованные из сахарозы и жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицеринполирицинолеат, полиэтиленсорбитанмоноолеат, полисорбат 80, химически экстрагированный лецитин.
Предпочтительно избегают также и химически модифицированных крахмалов, которые используют в современном уровне техники в качестве стабилизаторов. Они включают, например, окисленный крахмал, монокрахмалфосфат, дикрахмалфосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмалфосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипинат, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропилдикрахмалфосфат, ацетилированный окисленный крахмал.
Продукты согласно изобретению предпочтительно, по существу, свободны от предшествующих синтетических сложных эфиров и модифицированных крахмалов. Термин «по существу свободный» обозначает то, что данные материалы не добавляли намеренно в связи с их обычными способностями по приданию свойств, например стабилизации, хотя без ухудшения эксплуатационных характеристик продуктов возможным было бы и присутствие их непреднамеренных незначительных количеств. В общем и предпочтительном случае продукты согласно изобретению не будут содержать каких-либо ненатуральных материалов.
Таким образом, продукты могут включать систему натурального стабилизатора, такую как те, которые описываются в заявке ЕР 08171666.4, содержание которой во всей своей полноте посредством ссылки однозначно включается в настоящий документ.
Под «системой стабилизатора» необходимо понимать смесь ингредиентов, которая вносит свой вклад в стабильность замороженного продукта в том, что касается образования кристаллов льда, стойкости к тепловому удару, текстурных свойств в совокупности и тому подобного. Таким образом, система стабилизатора может содержать любые ингредиенты, которые важны с точки зрения структуры замороженного кондитерского изделия.
Система стабилизатора, использующаяся в настоящих продуктах, предпочтительно содержит, по меньшей мере, один натуральный эмульгатор.
Натуральные эмульгаторы включают, например, яичный желток, пахту, сырую аравийскую камедь, экстракт рисовых отрубей или их смеси. Натуральным эмульгаторам свойственно преимущество, заключающееся в придании конечному продукту более нежной текстуры и более густой консистенции, что уменьшает время взбивания. Присутствие натуральных эмульгаторов в результате приводит к получению воздушных полостей, которые являются меньшими по размеру и более равномерно распределенными по всей внутренней структуре мороженого. Предпочтительно натуральный эмульгатор, использующийся в настоящей системе стабилизатора, представляет собой яичный желток. Типичный диапазон для данного компонента заключен в пределах приблизительно от 0,5 до 1,4% сухого вещества яичного желтка.
В соответствии с еще одним конкретным вариантом осуществления система стабилизатора, использующаяся в продуктах согласно изобретению, содержит, по меньшей мере, один ненатуральный эмульгатор. Может быть использован любой эмульгатор пищевой категории качества, обычно использующийся в замороженном кондитерском изделии. Подходящие эмульгаторы включают сложные эфиры сахаров, эмульгирующие воска, такие как пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, растительные или фруктовые воска и животные воска, полиглицериновые жирнокислотные сложные эфиры, полиглицеринполирицинолеат (ПГПР), полисорбаты (полиоксиэтиленсорбитановые сложные эфиры), моноглицериды, диглицериды, лецитин и их смеси.
Продукт может дополнительно содержать вкусоароматические вещества или окрашивающие вещества. Такие вкусоароматические вещества или окрашивающие вещества в случае использования таковых предпочтительно выбирают из натуральных ингредиентов. Их используют в обычных количествах, которые могут быть оптимизированы в результате проведения типовых испытаний для любой конкретной рецептуры продукта.
Определенные выше замороженные взбитые кондитерские продукты могут быть получены в результате обычного замораживания или низкотемпературного экструдирования.
Таким образом, еще одним объектом настоящего изобретения является полученное в результате низкотемпературной экструзии замороженное кондитерское изделие, содержащее определенную выше частично коагулированную систему. Данная стадия низкотемпературной экструзии или низкотемпературного замораживания может быть проведена в одно- или двухчервячном экструдере.
Низкотемпературная экструзия (НТЭ) представляет собой известный способ, который придает конечному продукту определенную и выгодную микроструктуру. Например, размер кристаллов льда и размер воздушных пузырьков имеют тенденцию к демонстрации меньшей величины, чем в традиционных способах изготовления. С другой стороны, при использовании способа НТЭ размер глобул жира значительным образом не изменяется.
В случае низкотемпературной экструзии продукты согласно изобретению неожиданным образом демонстрируют улучшенные характеристики в том, что касается их микроструктуры, по сравнению с известными продуктами, полученными в результате низкотемпературной экструзии.
Продукты, полученные в результате низкотемпературного замораживания, описываются в документе US 2007/0196553, содержание которого посредством ссылки включается в настоящий документ. Например, размер кристаллов льда и размер воздушных пузырьков имеют тенденцию к демонстрации меньшей величины, чем в традиционных способах изготовления. Для улучшения позитивных сенсорных характеристик и характеристик стабильности кристаллы льда, воздушные полости, глобулы жира и их агломераты должны находиться в определенном диапазоне диаметров. Обычно пригодность для использования ложки и кремообразность улучшаются, по меньшей мере, на 50% в расчете на количество кристаллов льда/агломератов кристаллов льда предпочтительно в диапазоне размеров от 5 до 30 микрон (или при среднем значении, меньшем чем 8-10 микрон) с низкой степенью взаимосвязанности кристаллов льда. По меньшей мере, 50% в расчете на количество воздушных полостей предпочтительно в диапазоне диаметров 2-10 микрон (или при среднем значении, меньшем чем 8-10 микрон) задерживают укрупнение пузырьков в результате коалесценции во время плавления во рту так сильно, что ощущение кремообразности значительно улучшается. Среднеобъемное распределение глобул жира/агломератов глобул жира по размерам предпочтительно демонстрирует наличие пика в диапазоне размеров 2-20 микрон. Данное распределение по размерам представляет относительный объем глобул жира каждого указанного диаметра и оказывает значительное непосредственное воздействие на улучшение ощущения кремообразности во рту, а также вносит свой вклад в улучшенную стойкость структуры воздушных полостей к коалесценции, что, таким образом, также опосредованно обеспечивает реализацию свойства кремообразности. Данные измерения размеров могут быть проведены по методам, известным специалистам в соответствующей области техники. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха могут быть измерены при использовании оптической микроскопии, а анализ размера частиц жира может быть проведен методом рассеяния лазерного излучения.
Полученные в результате низкотемпературной экструзии замороженные взбитые кондитерские продукты согласно изобретению создают более нежное вкусовое впечатление и обладают в особенности привлекательными текстурными и органолептическими свойствами в сопоставлении с известными на сегодняшний день продуктами, полученными в результате низкотемпературной экструзии. Что касается микроструктуры, то продукты согласно изобретению могут быть охарактеризованы усредненным эквивалентным диаметром (D21) глобулы жира или агломератов глобул жира, меньшим чем 10 микрон, при проведении количественного анализа по методу флуоресцентной спектроскопии с увеличением ×1440 для сечений смолы при криофиксации (-20°С) и криоинфильтрации (-20°С) мороженых в смоле. Поэтому в сопоставлении со стандартным способом НТЭ комбинация из НТЭ и контролируемых тепловых и кислотных условий, соответствующих изобретению, приводит к получению промежуточного размера глобул жира.
Поэтому, как было неожиданно установлено, присутствие данной частично коагулированной белковой системы в продукте, полученном низкотемпературной экструзией, значительно улучшает сенсорный профиль продукта, а в частности, оно значительно улучшает нежную и кремообразную текстуру замороженных кондитерских изделий, которые содержат данную систему.
Следующие данные представлены для демонстрации разницы размера частиц у частично коагулированных белковых систем настоящего изобретения. Фигура 1 демонстрирует размер частиц для рецептуры, такой как та, которая описывается в таблице 4 примера 4 настоящего документа и которая не содержит коагулированных белков, в то время как фигура 2 демонстрирует ту же самую рецептуру после тепловой обработки (при 178°F-190°F (80°C-90°C) в течение 30-90 сек), что вызывает частичную коагуляцию белков в рецептуре. Как демонстрирует сопоставление данных двух графиков, размер частиц рецептуры, соответствующей изобретению, является более значительным, то есть большим чем 10 мкм, в то время как для рецептуры, не подвергнутой тепловой обработке, имеют место приблизительно 4 мкм. Кроме того, объемная плотность рецептуры, подвергнутой тепловой обработке, уменьшается, как максимум, до 7,5 мкм, в то время как для рецептуры, не подвергнутой тепловой обработке, она соответствует целым 1,5 мкм. Таким образом, настоящая коагуляционная обработка создает трехмерную сетку, которая обладает способностью демонстрировать повышенную емкость по связыванию воды и в результате приводит к улучшению сенсорных свойств, относящихся к текстуре и вкусоароматическим характеристикам. Подобным образом, как демонстрирует сопоставление фигур 3 и 4, коагулированная система на фигуре 3 демонстрирует подобное улучшение размера частиц и объемной плотности для полученного низкотемпературной экструзией продукта, содержащего частично коагулированную белковую систему, в сравнении с тем, что имеет место для полученного в результате низкотемпературной экструзии продукта, не содержащего коагулированный белок. Данные улучшения могут быть отнесены к трехмерной сетке коагулированных белков и непосредственно приводят к получению текстуры и вкусоароматических характеристик конечного продукта.
Данный эффект является еще более удивительным с учетом того, что, как известно в современном уровне техники, коагуляция белка оказывает негативное воздействие на органолептические характеристики продуктов в виде мороженого. В данном отношении в документе ЕР 1342418 сообщается о способе получения замороженного мороженого, содержащего кислотный компонент, но обеспечивающего невступление в реакцию с кислотой, по меньшей мере, одного белка. В соответствии с данными положениями время контакта между кислотой и белком необходимо выдерживать на минимальном уровне.
В противоположность этому настоящее изобретение относится к частично коагулированной белковой системе, полученной в результате проведения реакции между кислотной средой и белками, такими как молочные белки, которая, как было продемонстрировано, значительно улучшает текстуру замороженных кондитерских изделий, полученных либо обычным замораживанием, либо низкотемпературным замораживанием.
В случае использования обычного замораживания частичная коагуляция, полученная в результате оказания контролируемого воздействия тепловыми и кислотными условиями на смесь, приводит к получению исключительных сенсорных свойств, которые сопоставимы с тем, что получают в результате низкотемпературной экструзии в отсутствие такой частичной коагуляции.
С другой стороны, в случае применения низкотемпературной экструзии комбинирование частичной коагуляции белков во время переработки смеси и технологии низкотемпературной экструзии («НТЭ») делает возможным создание исключительно высококачественного замороженного кондитерского изделия при минимуме жира и неосновных ингредиентов. Несмотря на широкое практическое использование низкотемпературной экструзии для изготовления низкржирного мороженого, изобретение в настоящее время создает в значительной степени превосходный продукт и, таким образом, уникальное преимущество для потребителя.
Кроме того, продукт согласно изобретению, как оказалось, является особенно стабильным, будучи как замороженным, так и отпускаемым при комнатной температуре для употребления.
Изобретатели, не желая связывать себя теорией, полагают, что частичная коагуляция белков в смеси для мороженого формирует свежекоагулированный белок, который исполняет функцию натурального стабилизатора для воздушных полостей и делает возможным создание очень тонкой и стабильной микроструктуры, что в результате приводит к получению нежного, изысканного кремообразного продукта без использования искусственных или ненатуральных стабилизаторов или подобных добавок. Это делает продукты более натуральными и желательными для потребителей, которые желают свести к минимуму свое потребление таких искусственных или ненатуральных добавок.
В частности, поэтому синергетический эффект свежекоагулированных белков в использующихся количествах при комбинировании с технологией НТЭ приводит к получению превосходных продуктов в том, что касается текстуры и стабильности.
Изобретение в одном дополнительном аспекте относится к применению частично коагулированной белковой системы, включающей каппа-казеин и бета-лактоглобулин, для изготовления замороженного кондитерского продукта со значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, путем обычного замораживания или низкотемпературного замораживания.
Такой системе свойственно неожиданное преимущество, заключающееся в возможности придания ею замороженному кондитерскому продукту исключительных сенсорных свойств при наличии хорошей стабильности с одновременным сведением к минимуму уровня содержания жира.
Предпочтительно частично коагулированная система содержит комплексы бета-лактоглобулина и каппа-казеина с поверхности мицелл казеина, которые характеризуются размером частиц 45 мкм, предпочтительно большим чем 100 мкм и меньшим чем 300 мкм, например находящимся в диапазоне от 125 мкм до 250 мкм.
Часть изобретения составляет также способ получения продуктов согласно изобретению, а, говоря более конкретно, способ получения взбитого замороженного кондитерского продукта, содержащего белки, которые являются частично свежекоагулированными в смеси для мороженого, которую дополнительно гомогенизируют, пастеризуют и подвергают обычному замораживанию или низкотемпературной экструзии.
В соответствии с одним конкретным вариантом осуществления способ в качестве первой стадии включает получение смеси ингредиентов со значением рН от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, и содержащей жир, предпочтительно в количестве 0-20%, сухой обезжиренный молочный остаток, предпочтительно в количестве 5-15%, подсластитель, предпочтительно в количестве 5-30%, систему натурального стабилизатора, предпочтительно в количестве от 0 до 6%, и, необязательно, кислотный компонент. Необходимо отметить то, что значение рН, измеренное на данной стадии, является в значительной мере тем же самым, что и значение рН конечного продукта. После этого смесь гомогенизируют и пастеризуют до температуры, предпочтительно находящейся в диапазоне от 178°F до 190°F (от 80°С до 90°С), в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 сек. Частичная коагуляция представляет собой результат комбинирования контролируемого кислотного и теплового воздействия в присутствии белков.
Как оказалось, способ изобретения неожиданно улучшает текстурное восприятие замороженных молочных систем даже при пониженных уровне содержания жира и калорийности. Как обнаружили изобретатели, контролируемое уменьшение значения рН смеси до переработки в комбинации с оптимизированными параметрами смеси в результате приводит к получению продукта с нежной кремообразной текстурой и превосходным высвобождением вкусоароматических веществ, в сравнении с тем, что имеет место для типичных продуктов, полученных низкотемпературной экструзией. Не связывая себя теорией, авторы полагают, что во время реализации способа структура белка изменяется, поскольку тепло разворачивает сывороточные белки, а кислотные условия дестабилизируют мицеллы казеина. Модифицированный белок формирует контролируемую сетку, которая связывает воду и глобулы жира при одновременном увеличении вязкости смеси, что создает уникальную нежную кремообразную текстуру, которая имитирует сенсорные свойства продуктов большей жирности.
Данный эффект не наблюдается, например, при денатурации сывороточного белка и дальнейшем его добавлении к смеси для мороженого в соответствии с описанием в предшествующем уровне техники. Согласно измерениям заявителя в таком случае сывороточные белки остаются, главным образом, в растворимой фазе. В данном случае соотношения между количеством растворимого каппа-казеина и общим содержанием каппа-казеина и между количеством бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина не соответствуют заявленным диапазонам изобретения.
В соответствии с одним конкретным вариантом осуществления смесь для замороженного кондитерского изделия содержит кислотный компонент. Предпочтительно кислотный компонент выбирают из группы, состоящей из мелассы, органической кислоты, такой как лимонная кислота, и других кислот, произведенных из фруктов, и кислот, произведенных в результате ферментации.
Пастеризацию проводят в стандартных условиях, и она может быть проведена до или после гомогенизации. Предпочтительные условия пастеризации включают нагревание до температуры приблизительно от 80° до 90°С (от 178 до 190°F) в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 сек.
Гомогенизация может быть проведена либо до, либо после пастеризации. Предпочтительно ее проводят в стандартных условиях, а именно при давлении от 40 до 200 бар, предпочтительно от 100 до 150 бар, более предпочтительно от 120 до 140 бар.
После этого гомогенизированная смесь может быть охлаждена до температуры приблизительно от 2 до 8°С известным способом. Смесь может быть дополнительно выдержана в течение периода времени продолжительностью от 4 до 72 час, при температуре приблизительно от 2 до 6°С, при наличии или в отсутствие перемешивания. Необязательно, до стадии выдерживания может быть проведено добавление вкусоароматических веществ, окрашивающих веществ, соусов, включений и тому подобного. В случае добавления вкусоароматических веществ, окрашивающих веществ, соусов, включений и тому подобного, их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.
На следующей стадии смесь взбивают. В одном предпочтительном варианте осуществления смесь может быть охлаждена до температуры, меньшей чем -3°С, предпочтительно находящейся в диапазоне от -3 до -10°С, предпочтительно приблизительно от -4,5 до -8°С, при перемешивании и нагнетании газа для создания желательной степени взбитости.
Замороженное кондитерское изделие предпочтительно взбивают до степени взбитости, равной, по меньшей мере, 20%, предпочтительно, по меньшей мере, 40%, более предпочтительно, по меньшей мере, 90%. Степень взбитости предпочтительно доходит вплоть до 150%. Наиболее предпочтительно степень взбитости находится в диапазоне 100-120%.
После этого взбитую смесь подвергают замораживанию при использовании либо оборудования для обычного замораживания, либо системы низкотемпературной экструзии. В данном оборудовании взбитую смесь охлаждают в результате экструзии при температуре, меньшей чем -11°С, предпочтительно находящейся в диапазоне от -12°С до -18°С, в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как тот, который описывался в документе WO 2005/070225. Экструзия может быть проведена в одно- или двухчервячном экструдере.
После этого замороженную смесь упаковывают и хранят при температурах, меньших чем -20°С, когда она во время хранения будет подвергаться стадии закаливания. В альтернативном варианте, она может быть подвергнута закаливанию при использовании стадии ускоренного закаливания, например, с применением туннельной закалочной, проводимой при температуре в диапазоне от -20°С до -40°С в течение периода времени, достаточного для отверждения продукта.
Способ изобретения является подходящим для изготовления замороженных кондитерских изделий, которые являются стабильными в течение срока годности при хранении при необходимых температурах хранения и обладают превосходными органолептическими и структурными свойствами.
Часть изобретения составляют также замороженные взбитые кондитерские продукты, получаемые настоящим способом. Такие продукты содержат 0-20% жира, 5-15% СОМО, 5-30%, предпочтительно 15-25%, подсластителя, от 0 до 12%, а более предпочтительно 1-5,5%, жира и натуральный стабилизатор в количестве от 0 до 6 %.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает новый способ, согласно которому может быть изготовлен низкожирный, предпочтительно натуральный замороженный кондитерский продукт, который является стабильным и обладает превосходными сенсорными свойствами.
Примеры
Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано в настоящем документе следующими неограничивающими примерами.
Пример 1
Низкожирный замороженный молочный десерт, содержащий 3% жира
| Таблица 1 | |
| Ингредиент | масс.% от конечного продукта |
| Жир | 3 |
| Сахар | 20-22 |
| СОМО | 10,3 |
| Эмульгатор | 0,1-0,35 |
В первом варианте, называемом «контрольным образцом 1», следовали обычным методикам изготовления смесей для получения смеси при 3,0% жира и 10,3% СОМО. Перед пастеризацией измеренное значение рН смеси составляло 6,38. К смеси каких-либо других подкислителей не добавляли. После этого смесь подвергали переработке при температуре в диапазоне приблизительно от 178 до 190°F (от 80 до 90°С) в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 секунд.
Во втором варианте подобную смесь при 3,0% (масс.) жира и 10,3% СОМО подвергали испытанию в соответствии с контролируемым уменьшением значения рН. Для уменьшения значения рН до 5,98 перед пастеризацией использовали раствор лимонной кислоты. После этого смесь подвергали переработке при температуре в диапазоне от 178 до 190°F (от 80 до 90°С) в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 секунд.
Два варианта замораживали в одном только обычном холодильнике, а контрольный образец 1 также подвергали и переработке в результате комбинирования обычного холодильника с низкотемпературным замораживанием и на выходных отверстиях обоих холодильников отбирали образцы.
Продукт, полученный в результате контролируемого уменьшения значения рН, был значительно более нежным в сопоставлении с «контрольным образцом 1», полученным в результате обычного замораживания, при одновременном наличии у продукта превосходной устойчивости к тепловому удару.
Ощутимая улучшенная нежная кремообразная текстура второго варианта была сопоставима с тем, что имеет место для контрольного образца при переработке последнего в результате обычного замораживания с последующей низкотемпературной экструзией. Передача вкусоароматических характеристик была превосходна в сопоставлении с тем, что имеет место для продукта, полученного без использования нового способа, что указывает на несвязывание вкусоароматических веществ белковой матрицей и, наоборот, их лучшее высвобождение во время употребления.
Пример 2
Низкожирный замороженный молочный десерт, содержащий 5,5% жира
| Таблица 2 | |
| Ингредиент | масс.% от конечного продукта |
| Жир | 5,5 |
| Сахар | 20-22 |
| СОМО | 10,9 |
| Натуральный эмульгатор | 0,1-0,35 |
В первом варианте значение рН смеси перед пастеризацией уменьшали до 5,94 при использовании подкислителей. Использовали систему натурального стабилизатора, включающую эмульгатор. После этого смесь подвергали пастеризации при температуре в диапазоне от 178 до 190°F (от 80 до 90°С) в течение 30-90 секунд.
Во втором варианте, называемом «контрольным образцом 2», использовали подобную композицию смеси за исключением отсутствия уменьшения значения рН при использовании подкислителей. Значение рН смеси перед пастеризацией согласно измерению составляло 6,41. Смесь также стандартизовали при использовании 5,5% жира и 10,9% СОМО. Использовали систему натурального стабилизатора, включающую эмульгатор. Смесь подвергали пастеризации при температуре в диапазоне от 178 до 190°F (от 80 до 90°С) в течение 30-90 сек.
Два варианта замораживали в одном только обычном холодильнике, а контрольный образец 2 также подвергали переработке в результате комбинирования обычного холодильника с низкотемпературным замораживанием и на выходных отверстиях обоих холодильников отбирали образцы.
Продукт, полученный проведением контролируемой коагуляции, индуцируемой нагреванием и кислотой, согласно наблюдениям демонстрировал превосходные текстурные свойства в сравнении с контрольным образцом 2 при переработке последнего в результате обычного замораживания, и сопоставимые с тем, что имеет место для контрольного образца 2 при переработке последнего в результате низкотемпературной экструзии.
Пример 3
Мороженое, содержащее 11,0% жира и полученное при использовании обычного замораживания
| Таблица 3 | |
| Ингредиент | масс.% от конечного продукта |
| Жир | 11 |
| Сахар | 19-20 |
| СОМО | 10,9 |
| Натуральный эмульгатор | 0,1-0,35 |
В первом варианте (называемом «контрольным образцом 3») смесь получали при использовании обычной методики получения смеси и стандартизовали при 11% жира и приблизительно 11% СОМО.
Во втором варианте использовали подобную композицию смеси, а значение рН уменьшали до 5,90 при использовании подкислителей.
Обе смеси замораживали при использовании стандартного одноцилиндрового фризера. При сравнении по сенсорным свойствам второй вариант, как было установлено, демонстрировал лучшие консистенцию и текстуру, а также превосходное высвобождение вкусоароматических веществ в сопоставлении с «контрольным образцом 3».
Пример 4
Замороженные кондитерские изделия, полученные в результате низкотемпературного экструдирования
Получали следующие кондитерские изделия.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | масс.% от конечного продукта |
| Жир | 11-13 |
| Сахар | 10-11 |
| СОМО | 9-10 |
| Натуральный эмульгатор | 4-5 |
| Подкислители | 0,1-10 |
| Общее содержание сухого вещества | 44-45 |
Образец А
Следовали обычным методикам изготовления смесей для получения смеси, содержащей 12,5% жира и 9,5% СОМО. Сахар и подкислители объединяли по стандартным способам препастеризационного изготовления смесей. После этого смесь предварительно нагревали для гомогенизации и гомогенизировали. Затем ее подвергали пастеризации при 178-190°F (80-90°С) в течение 30-90 секунд.
Образец В (сравнительный)
Жир, сухой обезжиренный молочный остаток и эмульгатор, упомянутые в таблице 1, гомогенизировали и в дальнейшем подвергали пастеризации в условиях, подобных тем, что и для образца А.
Отдельно получали смесь, содержащую сахар и подкислители, которую подвергали пастеризации в условиях, подобных тем, что и для образца А. Данные два компонента, раздельно подвергнутые пастеризации, сводили вместе перед выдерживанием смеси.
После этого образцы А и В соответственно замораживали в соответствии со следующим способом.
Выдерживание при 3°С в течение 6 часов. После этого смесь взбивали до степени взбитости в диапазоне от 20 до 40% и замораживали до температуры -6°С на выходе из обычного фризера для мороженого. Затем взбитую и частично замороженную смесь переводили в двухчервячный экструдер, где ее охлаждали до температуры на выходе, меньшей чем -11°С. После этого экструдированный продукт упаковывали и подвергали закаливанию при -35°С. В заключение продукт хранили при -25°С.
После оценки образцов А и В продукты, как было установлено, значительно различались в том, что касается текстуры (нежность и кремообразность). Образец А, где кислотный компонент находился в контакте с белками с последующим проведением тепловой обработки (пастеризация), был значительно более нежным, кремообразным и демонстрирующим характерную «бархатистую» текстуру в противоположность тому, что имеет место для сравнительного образца В, где частичная коагуляция не проходила, поскольку кислотный компонент в смеси во время нагревания отсутствовал.
Пример 5
Сравнение продуктов
Рецептуры продуктов из примера 4 подвергали 5-недельному испытанию на стойкость к тепловому удару, и таблица 5 представляет сенсорные результаты при сравнении с результатами по контрольным продуктам для данных рецептур, которые не подвергались неправильному обращению или коагуляции.
Тепловой удар: образцы, первоначально хранившиеся при -30°С, выдерживали в течение 5 недель при -12°С.
| Таблица 5 | ||||
| Продукт | Текстура | Вкусоароматические характеристики | Внешний вид | В совокупности |
| Контрольный образец (пример 4 В) | Утрачивала кремообразность и становилась более холодной и льдистой | Отсутствие заметных изменений | Становился более темным по окраске, чем у образца для испытаний | Холодный и льдистый продукт по текстуре и хорошие вкусоароматические характеристики |
| Пример изобретения (пример 4А) | Сохраняла превосходную кремообразность; все еще сохраняла нежную и бархатистую текстуру | Отсутствие заметных изменений вкусоароматических характеристик | Небольшое потемнение окраски | Хороший продукт, отсутствие заметных изменений по завершении 5-недельного испытания на тепловой удар |
1. Замороженный аэрированный кондитерский продукт, содержащий частично коагулированную белковую систему, включающую каппа-казеин и бета-лактоглобулин, где упомянутый продукт имеет значение pH от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, при осуществлении плавления и центрифугирования при 50000g в течение 30 мин и измеренный при 25°C, причем частично коагулированная система образуется при получении смеси ингредиентов, содержащей жир в количестве 0-20 масс. %, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 масс. %, подсластитель в количестве 5-30 масс. %, систему стабилизатора в количестве от 0 до 6 масс. % и, необязательно, кислотный компонент, и пастеризации смеси при температуре от 80°C до 90°C в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 секунд.
2. Продукт по п. 1, у которого при осуществлении плавления и центрифугирования при 50000g в течение 30 мин уровень содержания растворимого белка является меньшим или равным 60%, соотношение между количеством растворимого каппа-казеина и общим содержанием каппа-казеина является меньшим или равным 0,12 и соотношение между количеством растворимого бета-лактоглобулина и общим содержанием бета-лактоглобулина является меньшим или равным 0,57.
3. Продукт по п. 1, содержащий 0-12 масс. %, предпочтительно 0-5,5 масс. % жира.
4. Продукт по п. 2, содержащий 0-12 масс. %, предпочтительно 0-5,5 масс. % жира.
5. Продукт по любому из предшествующих пунктов, имеющий степень взбитости, равной, по меньшей мере, 20%, предпочтительно, по меньшей мере, 40%, более предпочтительно, по меньшей мере, 90%, а наиболее предпочтительно от 100 до 120%.
6. Продукт по любому из пп. 1-4, который существенно или совершенно свободен от каких-либо искусственных или ненатуральных эмульгатора или стабилизатора.
7. Продукт по п. 6, который содержит сухое вещество яичного желтка в количестве от 0,5 до 1,4 масс. %.
8. Продукт по любому из пп. 1-4, который подвергают низкотемпературной экструзии.
9. Продукт по любому из пп. 1-4, который имеет усредненный эквивалентный диаметр глобулы жира менее 10 микрон согласно измерению по методу флуоресцентной микроскопии.
10. Способ получения аэрированного замороженного кондитерского продукта, содержащего частично коагулированную белковую систему, включающую каппа-казеин и бета-лактоглобулин, включающий стадии:
a) получения смеси ингредиентов со значением pH от 5,6 до 6,3, предпочтительно от 5,8 до 6,3, и содержащей жир в количестве 0-20 масс. %, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 масс. %, подсластитель в количестве 5-30 масс. %, систему стабилизатора в количестве 0-6 масс. % и, необязательно, кислотный компонент;
b) гомогенизации смеси;
c) пастеризации смеси при температуре от 178°F до 190°F (от 80°C до 90°C) в течение периода времени продолжительностью от 30 до 90 секунд;
d) замораживания при одновременном аэрировании смеси;
e) необязательно, закаливания смеси.
11. Способ по п. 10, в котором смесь ингредиентов содержит кислотный компонент, выбранный из жидкой мелассы, органической кислоты, такой как лимонная кислота, других кислот, произведенных из фруктов, или кислот, произведенных ферментацией, и часть ферментированной основы, такой как йогурт.
12. Способ по п. 10 или 11, в котором смесь аэрируют до степени взбитости, равной, по меньшей мере, 20%, предпочтительно, по меньшей мере, 40%, а наиболее предпочтительно до степени взбитости от 100 до 120%.
13. Способ по п. 10, в котором за стадией d) следует динамическое охлаждение смеси до температуры менее -11°C.
14. Способ по п. 13, в котором второе охлаждение проводят в одно- или двухчервячном экструдере.
15. Замороженный кондитерский продукт, получаемый способом по любому из пп. 10-14.
16. Применение частично коагулированной белковой системы, содержащей каппа-казеин и бета-лактоглобулин, для изготовления замороженного кондитерского продукта по любому из пп. 1-9 или 15.
