Хлеб "академический"


 


Владельцы патента RU 2564762:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества.

Известна рецептура сдобного хлеба «Айвенго» (Аушева Т.А. «Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий»: диссерт. к.т.н. 05.18.07, 05.18.01., 126 с.), состоящая из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг сахара-песка, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 8 кг порошка из высушенных плодов дикорастущей рябины обыкновенной, 7 кг животного пищевого костного жира, 6 кг альбумола, 2 кг сухой пшеничной клейковины, воды - по расчету.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков относится рецептура сдобного хлеба «Гармония» (Аушева Т.А. «Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий»: диссерт. к.т.н. 05.18.07, 05.18.01., 115 с.).

Рецептура приведенного аналога (табл. 1) содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, животный пищевой костный жир, порошок из плодов дикорастущего боярышника, сухую пшеничную клейковину и воду. В приведенном аналоге определяющей задачей являлось получение готовых изделий в сочетании с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако необходимо указать на то, что в указанном аналоге в рецептуре используется сырье как растительного, так и животного происхождения, фракционный состав белковых и жировых компонентов которых различается и по-разному приспособлен к технологической обработке. В связи с этим, представляется не вполне корректным их совместное использование. Кроме того, в состав животного пищевого костного жира входит холестерин (100 мг/100 г) - один из источников развития атеросклероза. Так как среди заболеваний населения РФ, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, 61% составляют сердечно-сосудистые расстройства, крайне важно ограничивать поступление пищи, содержащей холестерин.

Таблица 1
Рецептура сдобного хлеба «Гармония»
Наименование сырья Расход сырья, кг (в натуре)
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 7,0
животный пищевой костный жир 7,0
порошок из плодов дикорастущего боярышника 10,0
сухая пшеничная клейковина 1,2
вода 72,0
Итого 129,7

Заявляемое изобретение направлено на решение задачи создания обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества.

Для решения указанной задачи предложена рецептура хлеба «Академический» (таблица 2).

Таблица 2
Рецептура хлеба «Академический»
Наименование сырья Расход сырья, кг (в натуре) Расход сырья, мас.%
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 (95,6-104,4) 55,1 (52,67-57,52)
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 (2,9-3,1) 1,7 (1,62-1,77)
соль поваренная пищевая 1,3 (1,2-1,4) 0,7 (0,66-0,73)
сахар-песок 2,5 (2,4-2,6) 1,4 (1,33-1,46)
микрокристаллическая целлюлоза 1,2 (1,1-1,3) 0,7 (0,66-0,73)
жмых ядра кедрового ореха 6,3 (6,0-6,6) 3,5 (3,34-3,65)
жмых кунжутных семян 3,15 (3,0-3,3) 1,7 (1,62-1,77)
жмых тыквенных семян 4,35 (4,2-4,5) 2,4 (2,29-2,50)
вода 59,7 (57,1-62,3) 32,9 (31,45-34,34)
Итого 181,5 (173,5-189,5) 100,0 (95,6-104,4)

В заявляемом изобретении исключена возможность применения животного пищевого костного жира, содержащего холестерин (недостатки использования которого были обозначены ранее). Рецептура хлеба «Академический» помимо муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка включает сырье исключительно растительного происхождения: микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ), жмых кунжутных семян, жмых тыквенных семян, жмых ядра кедрового ореха. Применение кедрового, тыквенного и кунжутного жмыхов позволяет обогатить хлебобулочные изделия биологически полноценным белком (за счет значительного преобладания во фракционном составе альбуминов и глобулинов), содержание которого составляет для вышеперечисленных ингредиентов 34, 45 и 45 г на 100 г продукта соответственно, минеральными веществами, диетической клетчаткой (12, 20 и 6% в жмыхе кедровых, тыквенных и кунжутных семян соответственно). Кроме того, содержащийся в жмыхах жир растительного происхождения (21, 10 и 12% в жмыхе кедровых, тыквенных, кунжутных семян соответственно) устраняет возможность дополнительного потребления холестерина, тем самым способствуя профилактике атеросклероза. Вместе с тем, содержащиеся в растительных жирах вышеуказанных жмыхов полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в образовании липидов, вместе с которыми входят в состав клеточных мембран; воздействуют на структуру кожи и волос; снижают артериальное давление; способствуют профилактике артрита; понижают уровень холестерина и триглицеридов; уменьшают риск тромбообразования; оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кандидозе, экземе, псориазе; требуются для нормального развития и функционирования мозга.

Более универсальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза (96% клетчатки). Такая целлюлоза является ценным пищевым компонентом, с помощью которого можно регулировать калорийность пищи, не снижая при этом органолептические и другие качества.

Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра оценки качества сортов сельскохозяйственных культур (ВЦОКС). В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления вышеуказанных микрокристаллической целлюлозы и жмыхов. При совместном внесении 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян от массы пшеничной муки высшего сорта были отмечены значительно лучшие результаты исследований, чем при совместном добавлении 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян:

1) при совместном внесении 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян отмечалось увеличение устойчивости теста на 4,7 мин, а при использовании 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян - на 1,8 мин по сравнению с контролем (при НСР0.05=0,7) (таблица 3);

Таблица 3
Реологические свойства теста с применением растительных добавок
Вариант Водопоглощение, 3 см3 Время образования теста, мин Устойчивость теста, мин Степень разжижения, ЕФ Показатель качества, мм Валориметрическая оценка, Е.Вал.
Мука пшеничная высшего сорта (контроль) 60,0 6,8 6,0 80,0 75,0 60,5
+1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян 59,7 7,8 10,7 115,0 105,0 66,0
+2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян 61,1 9,0 7,8 90,0 115,0 71,5
НСР0.05 0,2 1,3 0,7 19,9 9,9 5,1

2) совместное внесение 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян вызвало повышение степени разжижения на 35,0 ЕФ, что предполагает некоторое снижение устойчивости теста при длительном механизированном замесе;

3) существенное улучшение реологических свойств теста наблюдалось и по показателю качества; данный показатель увеличивался на 30 мм в случае совместного добавления 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян и на 40 мм при внесении 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян по сравнению с контролем;

4) при использовании 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян отмечалось незначительное ухудшение реологических свойств теста по альвеографу, которое в целом не отразилось на результатах пробной лабораторной выпечки. По результатам пробной лабораторной выпечки объемный выход хлеба с применением 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян составил 570 см3/100 г муки, а формоустойчивость - 0,56, что не существенно отличается от контроля.

Значительное содержание сравнительно крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян существенно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. Так, совместное добавление 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян приводило к заметному ухудшению среднего значения абсциссы при разрыве (растяжимость теста) и энергии деформации теста по альвеографу (хлебопекарная способность муки) на 38 мм и 164*10-4 J соответственно. Показатель формы кривой, характеризующий сбалансированность упругости и растяжимости теста при добавлении 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян, также ухудшался, что свидетельствует о заметном ухудшении реологических свойств теста по альвеографу. Его значение увеличилось до 4,5. При внесении 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян отмечалось статистически доказуемое снижение объемного выхода до 460 см3/100 г муки по сравнению с контролем (табл. 4).

Таблица 4
Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки
Вариант Качество подового хлеба Объемный выход хлеба, см3/100 г муки Общая хлебопекарная оценка, балл*
h, мм d, мм h/d
Мука пшеничная высшего сорта (контроль) 79,0 127,0 0,62 550,0 3,7
+1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян 74,0 131,0 0,56 570,0 3,8
+2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян 57,0 120,0 0,48 460,0 3,2
НСР0.05 24,2
*без учета цвета мякиша

5) наилучшим качеством по органолептическим свойствам отличался вариант с использованием 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян (3,8 балла). Отмечалось улучшение формы готовых изделий (овальная - 4 балла), поверхности (ровная - 4 балла), пористости (мелкая, тонкостенная, неравномерная - 4 балла). Образец с добавлением 2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян имел наименьшую хлебопекарную оценку - 3,2 балла (таблица 5).

Таблица 5
Балльная оценка качества хлеба по результатам пробной лабораторной выпечки
Вариант Объемный выход Внешний вид Пористость Эластичность Вкус и запах Средний балл*
поверхность форма цвет корки
Мука пшеничная высшего сорта (контроль) 1,0 4,0 3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 3,7
+1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян 1,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 5,0 3,8
+2,4% МКЦ, 12,6% жмыха ядра кедрового ореха, 6,3% жмыха кунжутных семян, 8,7% жмыха тыквенных семян 1,0 4,0 3,0 5,0 4,0 2,0 3,5 3,2

6) готовое изделие с внесением 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян отличалось приятным ароматом, сладковатым привкусом.

Таким образом, по совокупности физических и органолептических показателей качества, наилучшими признаками отличался образец с совместным добавлением 1,2% МКЦ, 6,3% жмыха ядра кедрового ореха, 3,15% жмыха кунжутных семян, 4,35% жмыха тыквенных семян.

Хлеб, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит микрокристаллическую целлюлозу, жмых ядра кедрового ореха, жмых кунжутных семян, жмых тыквенных семян при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77
соль поваренная пищевая 0,66-0,73
сахар-песок 1,33-1,46
микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73
жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65
жмых кунжутных семян 1,62-1,77
жмых тыквенных семян 2,29-2,50
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, который включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15.

Изобретение относится к способу производства теста, минуя фазу муки, предназначенного для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обладающих высокой степенью безопасности, для употребления в пищу человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи 1-3 соль 1-2 вода питьевая по расчету В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм3 в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также увеличить выход продукта за счет снижения упека. 1 табл., 2 пр.
Наверх