Способ получения рыбного полуфабриката


 


Владельцы патента RU 2565228:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку и нарезание кусочками рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание. Укладку в тару осуществляют послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов. В качестве овощных компонентов используют топинамбур, цукини, зеленую стручковую фасоль и лук-порей. Все компоненты используют при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение рыбного полуфабриката. 1 з.п. ф-лы, 5 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового, диетического и диабетического питания.

Известен способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении (RU 2504249, МКП A23L 1/325, опубл. 20.01.2014).

К недостаткам этого способа можно отнести тот факт, что в качестве сырья используется уже готовый рыбный фарш, т.е. продукт подвергается вторичному реструктурированию и замораживанию, в результате которого происходят потери биологически активных веществ (БАВ), азотистых веществ, макро- и микроэлементов. При куттеровании фарш насыщается кислородом воздуха, что приводит к ускорению процессов окисления при хранении.

Также известен способ производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, включающий в качестве компонентов фарш рыбный, добавку и соль пищевую в определенных соотношениях. Как добавку используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры (RU 2505195, МКП A23L 1/325, опубл. 27.01.2014).

К недостаткам данных рыбных изделий следует, на наш взгляд, отнести невыраженные органолептические характеристики готового продукта, обедненную вкусовую гамму и его серый цвет, что делает его малопривлекательным для потребителя.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства рыбного продукта для школьного питания (RU 2310346, МКП A23L 1/325 опубл. 20.11.2007), который включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и компонентов, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабриката, его панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение, причем в качестве одного из компонентов дополнительно используют структурообразующую добавку. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

филе карпа и/или филе толстолобика 40,0-45,0
шпик свиной 5,0-8,0
морковь 8,0-12,0
лук репчатый 8,0-12,0
топинамбур 5,0-8,0
овсяные хлопья 4,2-6,1
соль пищевая йодированная 0,8-0,9
структурообразующая добавка 1,0-5,0
вода остальное

К недостаткам данного способа следует, на наш взгляд, отнести: не слишком высокое качество готового продукта вследствие существенной потери тканевого сока рыбы и, как следствие, потери ценных водорастворимых белков и витаминов (рыбное филе сначала размораживают, затем дважды измельчают), сложность технологического процесса и рецептурного состава, небольшие сроки хранения, наличие в рецептуре насыщенных жиров животного происхождения.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности рыбного полуфабриката за счет введения овощных компонентов, применения нарезки на кусочки всех компонентов для сохранения мышечной ткани рыбы и мякоти овощей и применения послойной укладки.

Для достижения необходимого технического результата в способе получения рыбного полуфабриката, включающем подготовку рыбного филе и овощных компонентов, применение в качестве овощных компонентов топинамбура и лука, измельчение рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание, предлагается рыбное филе и овощные компоненты нарезать кусочками, а укладку в тару осуществлять послойно, причем нижний слой формировать из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов, кроме того, предлагается использовать лук-порей и дополнительно ввести цукини и зеленую стручковую фасоль при следующем соотношении, мас.%:

рыбное филе 50-75
топинамбур 12-18
цукини 6-14
фасоль стручковая 6-14
лук-порей 1-4

Все компоненты предлагается нарезать на кусочки величиной 0,5-2 см.

Замораживание рекомендуется осуществлять при температуре не выше минус 35°C, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.

Предлагаемый способ позволяет получить рыбный полуфабрикат с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ, инулина, клетчатки, пектина, витаминов и микро- и макроэлементов.

Входящие в состав полуфабриката компоненты имеют высокую пищевую ценность. В предлагаемом способе, по сравнению с ближайшим аналогом, увеличено количественное содержание рыбного компонента до 75%. Белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и E. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др.

Повышение пищевой ценности в предлагаемом рыбном полуфабрикате обеспечивается также введением дополнительных овощных компонентов, таких как цукини, зеленой стручковой фасоли, а также использование лука-порея.

Цукини легко усваивается и благотворно влияет на пищеварительную систему и здоровье кожи. В мякоти цукини содержатся не только белки и углеводы, но и каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, пектины, минеральные соли магния, калия, кальция и железа. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон цукини используют для диетического и диабетического питания. Цукини низкокалорийные и сохраняют значительное количество полезных свойств даже при долгом хранении, поэтому способствуют укреплению иммунитета практически в течение всего года.

Стручковая фасоль низкокалорийна и легко усваивается. В ее состав входят витамины A, C, E, группы B, бета-каротин, фолиевая кислота, минеральные вещества: кальций, магний, железо, калий, цинк, хром, марганец, медь и др. Стручковая фасоль содержит клетчатку, углеводы, белки и различные сахара. Полезные свойства стручковой фасоли заключаются в ее способности улучшать работу пищеварительной системы и всего желудочно-кишечного тракта, что характерно для продуктов здорового питания.

Предлагается использовать в рыбном полуфабрикате лук-порей, который содержит природные фитонциды и обладает антимикробным действием, богат микроэлементами, БАВ и снижает всасывание липопротеидов низкой плотности в кишечнике, что, в свою очередь, снижает уровень холестерина в крови. В отличие от репчатого лука он содержит эфирные масла, которые стимулируют выделение желудочного сока, абсолютно не раздражая органы пищеварения, имеет повышенное содержание витаминов B1 B2, B6, PP, E, C, а также каротина.

Предлагается использовать свежий топинамбур (а не в виде порошка, как в ближайшем аналоге) из-за высокого содержания инулина и пектиновых веществ, которые обладают комплексообразующей способностью. Они служат для профилактики многих хронических заболеваний. Полифруктаны, которые составляют основу углеводного комплекса топинамбура, в частности инулин, имеют низкую калорийность, стимулируют рост бифидобактерий в пищеварительном тракте человека, способны значительно увеличивать усвоение минеральных элементов, особенно кальция. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. Клубни топинамбура поливитаминны, богаты минеральными веществами и рекомендованы ФАО/ВОЗ в качестве элемента диеты людей, страдающих сахарным диабетом.

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.

Предлагаемый способ обеспечивает получение рыбного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, биологически-активных веществ, инулина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Входящие в состав полуфабриката компоненты обладают высокой пищевой ценностью.

Кроме того, полученный полуфабрикат имеет высокие органолептические характеристики - внешний вид, вкус и консистенцию. Повышенная пищевая ценность и органолептические показатели позволяют рекомендовать разработанный рыбный полуфабрикат для здорового, диетического и диабетического питания.

Срок хранения замороженного полуфабриката увеличивается за счет того, что структура мышечной ткани не разрушена в отличие от фаршевых изделий.

В приведенных рецептурах количество внесенных овощных компонентов практически одинаково, что обеспечивает создание гармоничной вкусовой композиции. При увеличении или уменьшении массовой доли одного или двух из овощных компонентов нарушается баланс вкуса, который смешается в сторону преобладающего овоща, таким образом, у потребителя создается впечатление, что он употребляет не композицию, а монопродукт.

Укладка рыбы и овощей слоями дает возможность контроля полноты вложения овощных компонентов и заданного их соотношения, что отражается на пищевой ценности продукта, а также на органолептических показателях продукта, кроме того, улучшается эстетическое восприятие готового продукта. Проведенные эксперименты с использованием различных вариантов укладки компонентов в тару подтверждают целесообразность послойной укладки, основанной на разделении овощного и рыбного компонента.

Послойная укладка позволяет упростить технологический процесс производства полуфабриката.

Нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, т.к. при доведении полуфабриката до кулинарной готовности в этом случае не происходит повышенного испарения влаги, за счет чего кусочки рыбы остаются сочными и мягкими. Кроме того, мышечная ткань рыбы впитывает влагу, которая выделяется из кусочков овощей, что позволяет насытить вкус и улучшить аромат готового продукта (делает вкус и запах готового продукта более гармоничным).

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.

Данный способ производства позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет сохранения ценного рыбного белка и витаминов, а также за счет использования большего количества овощных компонентов, богатых витаминами, биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, основная масса которых используется в свежем виде (кроме стручковой фасоли), отсутствия предварительной тепловой обработки.

Конкретный пример осуществления способа.

Берут охлажденное филе карпа, которое нарезают на кусочки размером от 0,5 до 2 см.

Лук-порей инспектируют, подвергают мойке и нарезают соломкой толщиной 2-3 мм.

Топинамбур также подвергают инспекции, первичной мойке, очистке на машинах с различной терочной поверхностью, доочистке вручную, при этом удаляют остатки кожицы. Очищенный топинамбур подвергают вторичной мойке и измельчают кубиками с ребром 0,5-2 см.

Цукини инспектируют, моют и нарезают кубиками с ребром 0,5-2 см. Подготовленную рыбу и овощи укладывают в тару послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбы, следующий слой - овощные компоненты, таким образом укладывают один слой за другим, после чего тару герметично укупоривают и продукт в таре замораживают при температуре не выше минус 35°C в скороморозильных аппаратах, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.

Варианты реализации способа путем изменения количественных показателей компонентов приведены ниже.

Вариант 1. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Компонент Массовая доля, %
Рыба 35
Топинамбур 25
Цукини 17
Фасоль стручковая 17
Лук-порей 6

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 1:

Таблица 1
Содержание, в 100 г
Наименование показателя Продукт по предлагаемому способу Продукт по известному способу
Белок, г 7 8,4
Жиры, г ! 5,5
Пищевые волокна, г 2,0 -
Инулин, г 2,5 -
Минеральные вещества
Калий, мг 228,5 -
Фосфор, мг 102,9 110,7
Марганец, мкг 252,5 246,2
Молибден, мкг 1,45 2,5
Хром, мкг 19,3 -
Витамины
Витамин B1, мг 0,29 0,08
Витамин B2, мг 1,35 0,07
Витамин B6 мг 0,099 0,10
Витамин B12, мкг 0,53 0,62

Вариант 2. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Компонент Массовая доля, %
Рыба 50
Топинамбур 18
Цукини 14
Фасоль стручковая 14
Лук-порей 4

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 2:

Таблица 2
Содержание, в 100 г
Наименование показателя Продукт по предложенному способу Продукт по известному способу
Белок, г 9,2 8,4
Жиры, г 2,6 5,5
Пищевые волокна, г 1,5 -
Инулин, г 1,8 -
Минеральные вещества
Калий, мг 237,2
Фосфор, мг 127,6 110,7
Марганец, мкг 275,2 246,2
Молибден, мкг 2,1 2,5
Хром, мкг 27,5 -
Витамины
Витамин B1 мг 0,25 0,08
Витамин B2, мг 0,97 0,07
Витамин B6 мг 0,147 0,10
Витамин B12, мкг 0,75 0,62

Вариант 3. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Компонент Массовая доля, %
Рыба 62
Топинамбур 15
Цукини 10
Фасоль стручковая 10
Лук-порей 3

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 3:

Таблица 3
Наименование показателя Содержание, в 100 г
Продукт по предложенному способу Продукт по известному способу
Белок, г 12 8,4
Жиры, г 3,2 5,5
Пищевые волокна, г 1,8 -
Инулин, г 1,5 -
Минеральные вещества, мг/100 г
Калий, мг 245
Фосфор, мг 184,6 110,7
Марганец, мкг 293,2 246,2
Молибден, мкг 2,6 2,5
Хром, мкг 34,1 -
Витамины, мг/100 г
Витамин B1 мг 0,23 0,08
Витамин B2, мг 0,9 0,07
Витамин B6, мг 0,154 0,10
Витамин B12, мкг 0,93 0,62

Вариант 4. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Компонент Массовая доля, %
Рыба 75
Топинамбур 12
Цукини 6
Фасоль стручковая 6
Лук-порей 1

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 4:

Таблица 4
Наименование показателя Содержание, в 100 г
Продукт по предложенному способу Продукт по известному способу
Белок, г 13,2 8,4
Жиры, г 3,9 5,5
Пищевые волокна, г 0,9 -
Инулин, г 1,2 -
Минеральные вещества
Калий, мг 250
Фосфор, мг 166 110,7
Марганец, мкг 312,5 246,2
Молибден, мкг 3 2,5
Хром, мкг 41,3 -
Витамины
Витамин B1, мг 0,21 0,08
Витамин B2, мг 0,65 0,07
Витамин B6 мг 0,161 0,10
Витамин B12, мкг 1,13 0,62

Вариант 5. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Компонент Массовая доля, %
Рыба 85
Топинамбур 8
Цукини 3
Фасоль стручковая 3
Лук-порей 1

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 5:

Таблица 5
Наименование показателя Содержание, в 100 г
Продукт по предложенному способу Продукт по известному способу
Белок, г 14,7 8,4
Жиры, г 4,3 5,5
Пищевые волокна, г 0,5 -
Инулин, г 0,8 -
Минеральные вещества
Калий, мг 260
Фосфор, мг 185 110,7
Марганец, мкг 327,4 246,2
Молибден, мкг 3,4 2,5
Хром, мкг 46,7 -
Витамины
Витамин B1, мг 0,13 0,08
Витамин B2, мг 0,43 0,07
Витамин B6 мг 0,167 0,10
Витамин B12, мкг 1,28 0,62

При соотношении компонентов по варианту 1, с точки зрения белковой составляющей, продукт не удовлетворяет заданному уровню и содержит меньше белка, чем в аналоге.

При осуществлении способа по варианту 5 содержание белка значительно выше, чем в аналоге, однако за счет низкой массовой доли овощных компонентов в рецептуре полуфабриката существенно снизилось количество инулина и пищевых волокон.

В вариантах 2, 3 и 4 содержание белка, инулина, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов выше, чем в аналоге. Таким образом, данный диапазон является оптимальным для получения рыбоовощного полуфабриката повышенной пищевой ценности.

Разработанный способ производства рыбоовощного полуфабриката позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, который будет пользоваться большим спросом у различных категорий населения. Замороженные полуфабрикаты отличаются от других продуктов быстрого приготовления тем, что они содержат меньше консервантов, вкусовых добавок, генетически модифицированных организмов, к тому же продукты питания глубокой заморозки сохраняют все полезные вещества, которые содержал сырой продукт, и при размораживании процент потерь ниже. Сочетание в продуктах питания растительного и рыбного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами и повышает перевариваемость и усвояемость готового продукта.

1. Способ получения рыбного полуфабриката, включающий подготовку рыбного филе и овощных компонентов, применение в качестве овощных компонентов топинамбура и лука, измельчение рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание, отличающийся тем, что рыбное филе и овощные компоненты нарезают кусочками, а укладку в тару осуществляют послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов, кроме того, используют лук-порей и дополнительно вводят цукини и зеленую стручковую фасоль при следующем соотношении, мас.%:

рыбное филе 50-75
топинамбур 12-18
цукини 6-14
фасоль стручковая 6-14
лук-порей 1-4

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что все компоненты нарезают на кусочки величиной 0,5-2 см.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, кабачков и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кальмара и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования.
Изобретение относится к способу выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: рыбное филе 300; куриные яйца 30; растительное масло 84,5; картофель 213,5-225,2; декоративная капуста 127,6; морковь 126,5-129,7; корень петрушки 13,1-13,3; репчатый лук 66,7-67,6; репа 107,5; зелень 4; пшеничная мука 14,6; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 30; сахар 3,8; соль 11; лимонная кислота 0,3; перец черный горький 0,28; лавровый лист 0,16; рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Настоящее изобретения относится к способу производства консервов "Капуста с гуляшом из сельди по-датски". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание ветчины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: филе сельди 550; ветчина 20; шпик 20; декоративная капуста 250; репчатый лук 93,6-94,8; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 35; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,1; соль 12; CO2-экстракт пиролизной древесины 0,002; рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку форели и зелени эстрагона. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом и солью. Затем полученную смесь и гранатовый сок фасуют, герметизируют и стерилизируют. Способ позволяет получить рыбоовощные консервы из форели с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Сиченики рыбные украинские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: обесшкуренное рыбное филе 300, шпик 105, куриные яйца 115, растительное масло 50, картофель 320-337,5, декоративная капуста 318,5, морковь 12,5-12,8, корень петрушки 6,7-6,9, репчатый лук 108,7-110,1, чеснок 6,5-6,9, пшеничные сухари 10, пшеничная мука 3, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 8,3, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,3, сахар 7,5, соль 12, перец черный горький 0,2, лавровый лист 0,1, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к способу производства консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе 300 куриные яйца 30 растительное масло 84,5 картофель 133,5-140,8 декоративная капуста 76,5 морковь 126,5-129,7 корень петрушки 38,6-39,2 репчатый лук 90,7-91,9 чеснок 2-2,1 брюква 107,5 тыква 85,5 зелень 4 пшеничная мука 14,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30 сахар 3,8 соль 11 лимонная кислота 0,3 перец черный горький 0,28 лавровый лист 0,16 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают с растительным маслом, после чего полученную смесь с маринадом расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. При этом маринад получают смешиванием уксусной кислоты, сахара, соли и перца черного горького. Способ позволяет получить консервы "Салат по-русски" с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и бланшируют картофель и брюкву. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Далее режут сиг амурский, бенинказу и зелень эстрагона. Протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Затем фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, цитрата натрия или калия, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: филе сельди 440; шпик 137,5; декоративная капуста 375; сахар 25,3; соль 30,3; цитрат натрия или калия 0,75; перец черный горький 5,1; уксусная кислота 4%-ной концентрации - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, ацетата кальция или магния, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх