Десерт молочный

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг: апельсиновый сок - 120-150, фруктоза - 140-160, яйца - 70-90, молоко - 180-200, сливки 35% жирности - 80-110, яблочно-цитрусовый пектин - 60-65, пищевые волокна “Цитри-фай” - 25-35, вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения и выраженными функциональными свойствами. 3 ил., 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к продуктам диетического и профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта на предприятиях общественного питания.

Известны молочные продукты профилактического назначения, обогащенные пищевыми волокнами, в частности низкометоксилированным пектином, например фруктово-желейный молочный десерт (патент РФ №2454085, МПК A23L 1/06, опубл. 27.06.2012). Получение данного продукта осуществляется путем смешения 4%-ного водного раствора цитрусового пектина с творожной сывороткой в пропорции 4,6:1 и добавления необходимых по рецептуре ингридиентов.

К его недостаткам следует отнести добавление высоких концентраций пектина, что зачастую экономически нецелесообразно. Кроме того, в приведенном желе использование сахара в качестве подсластителя не позволяет применять продукт в питании больных сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является крем из цитрусовых (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981). Крем из цитрусовых включает апельсиновый сок, сливки 35% жирности, сахар, молоко, яйца и желатин при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Мандарины или апельсины 150 (масса сока)
Сливки 35% 400
Сахар 156
Молоко 200
Яйца 70-90
Желатин 20
Вода для желатина 160

В приведенном креме использование желатина в качестве структурообразователя ограничивает сферу применения данного продукта, т.к. его основными недостатками являются низкая температура плавления и значительное время, требующееся для образования студня. При этом желатин не обладает способностью связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Высокие концентрации сливок в продукте, а также добавление сахара не позволяет людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, употреблять данный продукт.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевого структурированного продукта, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения, а также обеспечивающим расширение ассортимента продуктов питания профилактического назначения с выраженными функциональными свойствами. Также снижаются экономические затраты за счет применения нового вида пектина и добавления цитрусовых волокон.

Поставленная задача решается тем, что в известном продукте, включающем апельсиновый сок, молоко, сливки 35% жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора используется низкоэтерефицированный яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна «Цитри-Фай», смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Апельсиновый сок 120-15
Фруктоза 140-160
Яйца 70-90
Молоко 180-200
Сливки 35% жирности 80-110
Яблочно-цитрусовый пектин 60-65
Пищевые волокна «Цитри-фай» 25-35
Вода остальное

Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет того, что в его состав входит пектин и пищевые волокна «Цитри-Фай».

«Цитри-Фай» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических веществ с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Пищевые апельсиновые волокна « Цитри-Фай» благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Пищевые волокна «Цитри-фай» также обладают высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, устойчивы к высоким температурам варки, стерилизации, пастеризации, устойчивы и стабильны при замораживании и размораживании.

Благодаря своим уникальным улучшенным свойствам пищевые волокна «Цитри-Фай» находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, соков и напитков, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления.

Учитывая, что пищевые волокна «Цитри-Фай» являются общим родовым понятием, была исследована вся серия натуральных цитрусовых волокон «Цитри-Фай» среднего помола: «Цитри-Фай 100» - апельсиновое волокно, «Цитри-Фай 200» - апельсиновое волокно с гуаровой камедью, «Цитри-Фай 300» - апельсиновое волокно с ксантановой камедью. Пищевые волокна «Цитри-Фай» крупного и мелкого помола не использовались, так как по предварительным исследованиям они снижали органолептические показатели десерта молочного.

При производстве продукта независимо от вида пищевого волокна «Цитри-Фай» (Цитри-Фай 100», «Цитри-Фай 200», «Цитри-Фай 300») был достигнут одинаковый технический результат для всех видов волокон, органолептические показатели десерта соответствовали требованиям. В связи с этим было принято решение использовать пищевые волокна «Цитри-Фай 200», далее по тексту пищевые волокна «Цитри-Фай».

Использование стабилизаторов обеспечивает необходимую консистенцию, помогает минимизировать затраты, сохранить органолептические свойства продукта при снижении жирности молочного сырья, улучшает качество готового продукта, предотвращает коагуляцию белка в ходе тепловой обработки. В основном для этих целей используются пектины.

Пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения, обладающее желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко применяющееся в пищевой промышленности. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ. Он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника, не нарушая бактериологического баланса организма. Пектин способен выводить из организма радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

По международной классификации пищевых добавок пектины имеют индекс Е 440 и внесены в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Фиг. 1 - Пищевая ценность десерта молочного.

Фиг. 2 - Энергетическая ценность в полученном десерте молочном.

Фиг. 3 - Содержание сухих веществ в десерте молочном.

Технологический процесс получения десерта молочного осуществляется путем смешивания компонентов в следующем порядке: яблочно-цитрусовый пектин подвергают стадии набухания в течение 20-30 минут, а затем растворяют в течение 30 мин на водяной бане. Из апельсинов отжимают сок. Кипяченое теплое молоко смешивают с пищевыми волокнами и дистиллированной водой в соотношении 0,7:4,7:4,7. Эта смесь подвергается набуханию в течение 20 минут. Яйца взбивают с фруктозой и добавляют в них полученную смесь с пищевыми волокнами. Сливки взбивают на холоде и добавляют яично-молочную смесь с волокнами. Затем вводят при взбивании растворенный пектин. В последнюю очередь добавляют при взбивании сок. Крем разливают в формы и охлаждают.

Пример 1. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Апельсиновый сок 120
Фруктоза 156
Яйца 80
Молоко 200
Сливки 35% жирности 100
Яблочно-цитрусовый пектин 62,5
Пищевые волокна «Цитри-фай» 30
Вода остальное

62,5 г пектина подвергают стадии набухания. На водяной бане растворяют в течение 30 мин.

Из апельсинов отжимают сок массой 120 г. 200 г кипяченого теплого молока смешивают с 30 г пищевых волокон «Цитри-фай» и 200 г дистиллированной воды. Эта смесь подвергается набуханию в течение 20 минут. Яйца взбивают с 156 г фруктозы, добавляют смесь с пищевыми волокнами «Цитри-фай». 100 г сливок взбивают на холоде и добавляют яично-молочную смесь с волокнами. Затем вводят при взбивании растворенный яблочно-цитрусовый пектин. В последнюю очередь добавляют при взбивании сок. Крем разливают в формы и охлаждают.

Полученный молочный десерт обладает хорошо выраженным вкусом и умеренно плотной структурой, что соответствует вкусам потребителей.

Пример 2. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Апельсиновый сок 140
Фруктоза 156
Яйца 80
Молоко 200
Сливки 35% жирности 100
Яблочно-цитрусовый пектин 55
Пищевые волокна «Цитри-фай» 20
Вода остальное

Для подготовки смеси водного раствора пектина берут 55 г яблочно-цитрусового пектина, подвергают стадии набухания и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. С молоком и дистиллированной водой необходимо смешивать 20 г пищевых волокон «Цитри-фай».

Полученный десерт обладает натуральным вкусом и цветом, свойственным добавляемому сырью, но слабовыраженной студнеобразной способностью.

Пример 3. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Апельсиновый сок 150
Фруктоза 156
Яйца 80
Молоко 200
Сливки 35% жирности 100
Яблочно-цитрусовый пектин 67
Пищевые волокна «Цитри-фай» 30
Вода остальное

Для подготовки смеси водного раствора пектина берут 67 г яблочно-цитрусового пектина, подвергают стадии набухания и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. С молоком и дистиллированной водой необходимо смешивать 30 г пищевых волокон «Цитри-фай». В конце в полученную смесь добавляют 150 г сока.

Молочный десерт обладает более плотной консистенцией по сравнению с примером 1 и выраженным кисловатым вкусом, обусловленным излишним добавлением сока. Таким образом, наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №1.

Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. Результаты занесены в таблицу.

Наилучшим по своим органолептическим свойствам был признан образец №1. Он имел выраженный аромат, натуральный цвет и вкус, свойственный используемому сырью.

В образце полученного продукта исследовали следующие показатели: пищевую ценность, содержание сухих веществ, энергетическую ценность. Данные исследований представлены на диаграммах.

Рассчитанная энергетическая ценность показала, что новый продукт обладает пониженной калорийностью, причем содержание сухих веществ выше, чем в контрольном образце. Данную группу продуктов можно рекомендовать для диет №8 (назначается при ожирении), №9 (назначается при сахарном диабете), №10 (назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях).

Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели.

Десерт молочный, включающий апельсиновый сок, молоко, сливки 35% жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора используется яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Апельсиновый сок 120-150
Фруктоза 140-160
Яйца 70-90
Молоко 180-200
Сливки 35% жирности 80-110
Яблочно-цитрусовый пектин 60-65
Пищевые волокна “Цитри-фай” 25-35
Вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, по меньшей мере, один молочный продукт или, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта или, по меньшей мере, один молочный продукт и, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций.
Изобретение относится к питательным композициям в вид пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, выбранное из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций, где количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас.
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. Кедровые шишки молочной степени зрелости второго года созревания измельчают до частиц размера 3,0-7,0 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно джема из растительного сырья. Способ предусматривает: приемку сырья, его сортировку, мойку, составление смеси с сахаром, протирку, а также гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки - смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 42,1-46,9; патока 21,5-26,6; функциональная добавка 4,1-6,7; экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7; агар 2,1-2,8; кислота лимонная 1,0-1,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлук, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 10,2-11,4; растительный наполнитель 59,1-64,9; желирующий компонент 3,1-4,5; патока 20,3-25,4; ферментный препарат Sweetase L 0,1-0,4.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения вводят фермент «Максилакт» и ферментируют.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас. %, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Кумелакт» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения сырную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, ускорить процесс сквашивания, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1 водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. гкг: апельсиновый сок - 120-150, фруктоза - 140-160, яйца - 70-90, молоко - 180-200, сливки 35 жирности - 80-110, яблочно-цитрусовый пектин - 60-65, пищевые волокна “Цитри-фай” - 25-35, вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения и выраженными функциональными свойствами. 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Наверх