Молочные сливки для взбивания
Владельцы патента RU 2565552:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочные сливки для взбивания содержат основной молочный продукт - молочные сливки 39,86 % жирности, молочный продукт - обезжиренное молоко 0,09 % жирности, хлорид кальция, стабилизатор, эмульгатор и воду. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, имеющий высокие потребительские характеристики, а также улучшенные текстурные свойства. 5 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной, продуктам функционального назначения.
Известен продукт - взбиваемые текучие немолочные сливки (патент RU №2343717, МПК A23L 1/19, опубл. 20.01.2009), которые содержат от 55 до 93 вес. % воды, от 5 до 45 вес. % жира, от 1 до 10 вес. % белка, от 0,5 до 10 вес. % крахмала, выбранного из группы, состоящей из крахмалов кукурузы (маиса), картофеля, пшеницы, риса, тапиоки и сорго, и эффективное количество эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полисорбата 60, полисорбата 65, полисорбата 80, лецитина, стериллакталатов, моноглицеридов, диглицеридов, полиглицеридов, сорбитанмоностеарата, диацетилового эфира винной кислоты и их смесей.
Недостатком данного изобретения является то, что полученные взбиваемые текучие немолочные сливки содержат эффективное количество эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полисорбата 60, полисорбата 65, полисорбата 80, относящегося к категории наиболее вредных загустителей.
Также известны сливки с жирностью 10-30%, включающие добавку, выбранную из модифицированного крахмала с содержанием крахмала 1,5-4%, смеси модифицированный крахмал/мальтодекстрин с содержанием модифицированного крахмала 1,5-4% и содержанием мальтодекстрина 1-4% и смеси ксантан/мальтодекстрин с содержанием мальтодекстрина 1,5-4% и содержанием ксантана 0,1-0,4%. (заявка на изобретение RU №2198526, МПК. А23С 13/00, опубл. 20.02.2003).
К недостаткам данного изобретения следует отнести недостаточное количество пищевых волокон, а также наличие модифицированного крахмала в его составе, полученного химическим путем, что не рекомендуется включать в группу функциональных продуктов.
Наиболее близкими к заявленному изобретению являются кулинарные сливки (Заявка на изобретение RU №2005109920, МПК A23L 1/19, опубл. 27.08.2005), содержащие от 55 до 93% вес. % воды, от 5 до 45 вес. % жира, от 1 до 10 вес. % белка, от 0,5 до 10 вес. % крахмала и эффективное количество эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полисорбата 60, полисорбата 65, полисорбата 80, а также эффективное количество стабилизатора.
К недостаткам данного изобретения следует также отнести недостаточное количество пищевых волокон, белка и значительное содержание углеводов в результате введения добавки в виде крахмала. Жир выбран из группы, состоящей из растительного масла (соевое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, оливковое масло, арахисовое масло, хлопковое масло), что свидетельствует о несбалансированности эссенциальных жирных кислот в его составе. Кроме того, эмульгаторы выбраны из группы веществ, включение которых в функциональные продукты нежелательно.
Технической задачей изобретения является создание молочных сливок для взбивания с натуральными стабилизаторами, обладающих функциональными свойствами за счет включения пищевых волокон, имеющих высокие потребительские характеристики, а также обеспечивающих широкий ассортимент продуктов с улучшенными текстурными характеристиками
Для решения поставленной задачи в известном продукте, содержащем молочный продукт, стабилизатор, эмульгатор и воду, в качестве молочного продукта используют молочные сливки 35,0-39,86% жирности и обезжиренное молоко 0,09% жирности, в качестве стабилизаторов используют альгинат натрия, хлорид кальция и группу пищевых волокон, а именно низкоэтерифицированный пектин (НЭП), гуаран, агар, группа каррагинанов, а в качестве эмульгатора выступает лецитин.
Описание фигур:
На фиг. 1 представлена зависимость вязкости от скорости сдвига образцов сливок жирностью 32%.
На фиг. 2 представлена зависимость вязкости от скорости сдвига образцов сливок жирностью 35%.
На фиг. 3 представлена кратность и устойчивость пены образцов сливок для взбивания жирностью 32%.
На фиг. 3 представлена кратность и устойчивость пены образцов сливок для взбивания жирностью 32%.
На фиг. 4 представлена кратность и устойчивость пены образцов сливок для взбивания жирностью 35%.
На фиг. 5 представлены кривые кратности пены каждые 30 сек образцов сливок для взбивания жирностью 35%.
Пищевые волокна согласно изобретению включают группу каррагинанов, гуаран, агар и низкоэтерифицированный пектин.
Каррагинан - полисахарид красных морских водорослей. По химической природе представляет собой неразветвленные сульфатированные галактаны, молекулы которых имеют линейную цепь, построенную из α- и β-галактозных остатков с чередующимися α(1→4)- и β(1→3)-связями.
Пектин - основной представитель пектиновых веществ - полигалактуроновая кислота. Ее молекулярная цепь построена из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных α(1→4)-гликозидными связями. Остатки галактуроновой кислоты могут быть, как правило, этерифицированны метанолом. Доля этерифицированных остатков, выраженная в процентах, называется степенью этерификации (СЭ). Различают высокоэтерифицированные пектины (СЭ>50%) и низкоэтерифицированные (СЭ<50%). В молочных системах широко используется низкоэтерифицированный пектин.
Агар представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый путем экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане, и образующую в водных растворах плотный студень. В состав агара входят такие полисахариды, как D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты.
К разрешенным к применению в качестве эмульгатора относится лецитин. Лецитин из-за своих уникальных свойств и состава применяется в медицине в качестве БАДа. Он имеет широкий диапазон воздействия на обменные и физиологические процессы, происходящие в организме. Состоит лецитин из различных фосфолипидов. Фосфолипиды составляют основу клеточных мембран всех живых организмов. Употребление соевого лецитина практически не имеет побочных эффектов, что очень важно в случае с аллергическими реакциями.
Хлористый кальций широко применяют в молокоперерабатывающей промышленности. Он играет большую роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, улучшает его свойства и восстанавливает в продуктах кальций, утраченный при тепловой обработке.
Было подобрано такое соотношение компонентов, входящих в молочные сливки для взбивания, которое обеспечивает стабильную вязкость и устойчивую пену. Данная система представляет собой белково-углеводную смесь, содержащую в своем составе молочный белок, аминокислоты, ряд макро- и микроэлементов, т.е. компоненты, которые не всегда и не при любых значениях могут быть совместимы с пищевыми волокнами, использование которых в продуктах функционального назначения рекомендовано к применению в диетическом питании.
Применяемые функциональные ингредиенты позволяют значительно повысить функциональные свойства готовой продукции, такие как улучшение вязкости и устойчивости.
В основе разработки сливок для взбивания с пищевыми волокнами в качестве стабилизаторов был взят коммерческий образец, содержащий желатин. Был разработан его аналог с выбором концентрации желатина, основанный на информации о питательной ценности конкретного образца, путем расчета общего количества твердых веществ. Полученные зависимости вязкости от скорости сдвига систем сливок для взбивания подтверждают, что все разработанные образцы способны быть аналогом сливок для взбивания с желатином, показывая схожие спектры полуструктурированной системы (Фиг. 1, фиг. 2).
Свойства пены были оценены в рецептурах сливок 12 с различными комбинациями пищевых волокон, имеющими схожие реологические свойства. Кратность пены систем сливок, стабилизированных полисахаридами, была на 25% больше, по сравнению со сливками с желатином. Сливки, стабилизированные композицией i-каррагинана и НЭП, показали похожую стабильность сливок с желатином, так как оба полисахарида и желатин стабилизируют пену, предотвращая сливание капель жира во взбитых сливках (Фиг. 3).
Максимальная кратность пены коммерческих образцов сливок была достигнута после взбивания в течение 2,5 мин. Системы, стабилизированные полисахаридами и полисахаридами с лецитином, имели до 25% увеличения в кратности после охлаждения образца до 5°С, и до 10% после взбивания при комнатной температуре по сравнению с коммерческим продуктом. Добавление лецитина во взбитые сливки позволяет увеличить кратность и стабильность пены до 4% и 15% соответственно по сравнению с образцами без лецитина (Фиг. 3, фиг. 4).
Максимальная кратность сливочной пены с натуральными ингредиентами была достигнута быстрее по сравнению с коммерческими сливками, что составило примерно до 1,5 мин и 2,5 мин соответственно или увеличение скорости на 60%. Взбитые сливки с полисахаридами и лецитином имели более стабильную пену по сравнению с коммерческим продуктом (от 150% до 15%). Полученные молочные сливки, предназначенные для взбивания, имеют улучшенную структуру и твердость (Фиг. 5).
Для получения молочных сливок для взбивания стабилизированными пищевыми волокнами в воду добавляли все необходимые ингредиенты и полученный водный раствор добавляли к сливкам 35% жирности, что изменило окончательный процент жира до 32,4%.
Для получения молочных сливок для взбивания стабилизированными пищевыми волокнами, лецитином, хлоридом кальция или их комбинациями используются сливки 39,86% жирности, разбавленные обезжиренным молоком 0,09% жирности, в результате чего окончательный процент жирности продукта составляет 35%.
Полученная смесь взбивалась в течение 1,5 минут до необходимого увеличения объема продукта.
Для получения различных комбинаций заявленных молочных сливок для взбивания использовались различные сочетания ингредиентов.
Молочные сливки для взбивания с композицией пищевых волокон, а именно низкоэтерифицированного пектина и i-каррагинана содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 35% жирности | 92,6 |
| Низкоэтерифицированный пектин | 0,1 |
| i-каррагинан | 0,07 |
| Вода | 7,23 |
Молочные сливки для взбивания с композицией пищевых волокон, а именно низкоэтерифицированного пектина, κ-каррагинана, i-каррагинана, гуарана, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 35% жирности | 92,6 |
| κ-каррагинан | 0,01 |
| i-каррагинан | 0,01 |
| Гуаран | 0,06 |
| Вода | 7,32 |
Молочные сливки для взбивания с альгинатом натрия и композицией пищевых волокон, а именно λ-каррагинана, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 35% жирности | 92,6 |
| Альгинат натрия | 0,08 |
| λ-каррагинан | 0,08 |
| Вода | 7,24 |
Молочные сливки для взбивания с альгинатом натрия и композицией пищевых волокон, а именно λ-каррагинана и гуарана, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 35% жирности | 92,6 |
| Альгинат натрия | 0,02 |
| λ-каррагинан | 0,04 |
| Гуаран | 0,06 |
| Вода | 7,28 |
Молочные сливки для взбивания с композицией пищевых волокон, а именно низкоэтерифицированного пектина и агара, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 35% жирности | 92,6 |
| Низкоэтерифицированный пектин | 0,07 |
| Агар | 0,06 |
| Вода | 7,27 |
Молочные сливки для взбивания с обезжиренным молоком 0,09% жирности, хлоридом кальция и композицией пищевых волокон, а именно i-каррагинана и низкоэтерифицированного пектина, а также лецитина, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 39,86% жирности | 89,77 |
| Обезжиренное молоко 0,09% жирности | 6,95 |
| Хлорид кальция | 0,01 |
| i-каррагинан | 0,07 |
| Низкоэтерифицированный пектин | 0,07 |
| Лецитин | 0,03 |
| Вода | 3,10. |
Молочные сливки для взбивания с обезжиренным молоком 0,09% жирности, хлоридом кальция и композицией пищевых волокон, а именно i-каррагинана и низкоэтерифицированного пектина, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 39,86% жирности | 89,80 |
| Обезжиренное молоко 0,09% жирности | 6,95 |
| Хлорид кальция | 0,01 |
| i-каррагинан | 0,07 |
| Низкоэтерифицированный пектин | 0,07 |
| Вода | 3,10. |
Молочные сливки для взбивания с обезжиренным молоком 0,09% жирности, хлоридом кальция и композицией пищевых волокон, а именно i-каррагинана и λ-каррагинана, также лецитина, содержат следующее соотношение компонентов, мас.,%:
| Сливки 39,86% жирности | 89,90 |
| Обезжиренное молоко 0,09% жирности | 6,95 |
| i-каррагинан | 0,05 |
| λ-каррагинан | 0,08 |
| Лецитин | 0,03 |
| Вода | 3,10. |
Молочные сливки для взбивания с обезжиренным молоком 0,09% жирности и композицией пищевых волокон, а именно i-каррагинана и λ-каррагинана, содержат следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Сливки 39,86% жирности | 89,92 |
| Обезжиренное молоко 0,09% жирности | 6,95 |
| i-каррагинан | 0,05 |
| λ-каррагинан | 0,10 |
| Вода | 3,10 |
Таким образом, заявленные молочные сливки для взбивания обладают приятными органолептическими показателями, с высокими функционально-технологическими свойствами и рекомендованы для диетического питания, также обеспечивающего широкий ассортимент продуктов с улучшенными текстурными характеристиками.
Молочные сливки для взбивания, содержащие молочный продукт, стабилизатор, эмульгатор и воду, отличающиеся тем, что в качестве основного молочного продукта используют молочные сливки 39,86% жирности, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко 0,09% жирности, в качестве стабилизаторов используют группу пищевых волокон, а именно низкоэтерифицированный пектин и i-каррагинан, а в качестве эмульгатора выступает лецитин, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Сливки 39,86% жирности | 89,77 |
| Обезжиренное молоко 0,09% жирности | 6,95 |
| Хлорид кальция | 0,01 |
| i-каррагинан | 0,07 |
| Низкоэтерифицированный пектин | 0,07 |
| Лецитин | 0,03 |
| Вода | остальное |
