Полое кондитерское изделие и способ его получения

Авторы патента:

 


Владельцы патента RU 2565725:

ОЦУКА ФАРМАСЬЮТИКАЛ КО., ЛТД. (JP)

Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и способу их получения.

Уровень техники

Соевые бобы имеют высокое содержание питательных веществ и привлекают интерес в качестве источника различных изофлавонов, которые являются эффективными для профилактики рака и сердечных заболеваний, наряду с этим они эффективны для улучшения состояния при остеопорозе и в климактерический период. Хорошо известны пищевые продукты, полученные при использовании компонентов соевых бобов в качестве исходного материала, например зеленые соевые бобы, пророщенная фасоль, вареные бобы, жареные бобы, соевая мука, ферментированные соевые бобы, паста из соевых бобов, соевый соус, соевое молоко, тофу с пенкой, соевый жом (окара), тофу, прошедший лиофильную сушку тофу, жареный тофу, жареный во фритюре тофу и тому подобное. Однако подавляющую часть этих пищевых продуктов потребляют главным образом во время приема пищи, и они в меньшей степени подходят в качестве готового к потреблению пищевого продукта для перекуса или на ходу. Дополнительно, среди указанных выше пищевых продуктов твердую текстуру имеют обжаренные бобы, полученные обжаркой целых соевых бобов. Следовательно, обжаренные соевые бобы трудно есть маленьким детям и людям со слабыми зубами.

Дополнительно к обжаренным соевым бобам, тофу и другим пищевым продуктам, указанным выше, в качестве исходного материала компоненты из соевых бобов используют в некоторых хлебобулочных и подобных печенью кондитерских изделиях, известных как прошедшие технологическую обработку пищевые продукты. Например, в PTL 1-PTL 3 описывается технология получения кондитерских изделий, в которой для удаления запаха сырых соевых бобов используют только соевый белок, отделенный от соевых бобов, а не все компоненты соевых бобов, полученные при переработке соевых бобов в порошок. В PTL 1-PTL 3 для решения проблемы, состоящей в снижении увеличения в объеме при использовании соевого белка вместо всей или части пшеничной муки, традиционно используемой в качестве ингредиента для кондитерских изделий, используют желирующий соевый белок, крахмал, яичные компоненты, агенты для увеличения в объеме, пенообразующие агенты и тому подобное.

В частности, в PTL 1 описывается подобное хлебу воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего соевый белок, крахмал, яичный компонент и разрыхлитель (например, пекарский порошок) при постоянном соотношении. В PTL 2 описывается подобное хлебу воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего соевый белок, крахмал, пищевые волокна и растительный вспенивающий агент (например, прошедший ферментативное расщепление соевый белок или порошкообразный тонкого помола вспенивающий агент на основе целлюлозы) при постоянном соотношении. В PTL 3 описывается хлебобулочное подобное печенью воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего желирующий соевый белок, не желирующий соевый белок, вспенивающий агент, содержащий прошедший лиофильную сушку ямс, глютеновую рисовую муку при заданном соотношении.

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

PTL 1: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 3455961.

PTL 2: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 7-23739.

PTL 3: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 2-5828.

PTL 4: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 61-11573.

PTL 5: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 63-19136.

PTL 6: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 5-87214.

PTL 7: патент Японии № 4272912.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

В PTL 1, яйца, используемые для улучшения увеличения в объеме, повышают содержание холестерина в полученных в результате кондитерских изделиях из-за высокого содержания холестерина в яйцах. Дополнительно, кондитерские изделия по PTL 2 включают растительные пищевые волокна, которые считаются здоровым продуктом питания, полезным для организма человека; однако не рационально использовать пищевые волокна в качестве ингредиента кондитерских изделий, удаляя при этом пищевые волокна и тому подобное из соевых бобов, кроме соевого белка. Кроме того, использование соевого белка или желирующего соевого белка в PTL 1-PTL 3 препятствует потреблению всех питательных компонентов соевых бобов.

При этом, поскольку соевые бобы богаты питательными веществами (например, изофлавонами), полезными для организма человека, как указано выше, продолжает существовать потребность в пищевых продуктах без запаха сырых соевых бобов, позволяющих значительное потребление соевых бобов в форме, легкой для потребления. Несмотря на спрос, существующие пищевые продукты не всегда позволяют значительное потребление соевых бобов в форме, легкой для потребления. Кондитерские изделия представляют пищевые продукты в форме, удобной для потребления, однако для того, чтобы удалить запах сырых соевых бобов в традиционных кондитерских изделиях из соевых бобов, используют часть компонентов соевых бобов (например, соевый белок) или снижают содержание компонентов, полученных из соевых бобов, как указано выше. Соответственно, такие кондитерские изделия не позволяют значительного потребления всех компонентов, полученных из соевых бобов, в форме, легкой для потребления. Дополнительно, выпекание изделий с высоким содержанием соевых бобов в результате приводит к сильной горечи, подобной таковой у обжаренных бобов.

При таких условиях настоящее изобретение относится к новому пищевому продукту, который не имеет запаха сырых соевых бобов или горечи и который позволяет потреблять все питательные компоненты, полученные из соевых бобов (компоненты соевых бобов, иные чем семенная оболочка), в форме, легкой для потребления. Следовательно, объект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, позволяющему потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющему запаха сырых соевых бобов или горечи, имеющему приятный вкус и аромат и форму, удобную для потребления, позволяющему повысить содержание соевых бобов с подавлением при этом горечи, который может потребляться ребенком или взрослым.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

В результате интенсивных исследований авторы настоящего изобретения решили указанные выше проблемы и, соответственно, обнаружили, что объект настоящего изобретения может быть получен при использовании соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала и выпечен с получением кондитерского изделия полой формы.

В частности, настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию полой формы, содержащему указанные выше компоненты, которое представляет собой пищевой продукт с чипсоподобной текстурой в форме, удобной для потребления. Поскольку пищевой продукт по настоящему изобретению имеет чипсоподобную текстуру, то есть с сочным хрустом или хрустом средней степени, легкой текстурой и гладким вкусом, пищевой продукт может потребляться ребенком или взрослым. Дополнительно, кондитерское изделие полой формы по настоящему изобретению, содержащее указанные выше компоненты, несмотря на содержание соевых бобов, обладает приятным вкусом без запаха сырых соевых бобов и горечи, подобной таковой у обжаренных бобов, при этом используют все питательные компоненты соевых бобов. Дополнительно, за счет использования трех компонентов, то есть соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала, в кондитерском изделии полой формы по настоящему изобретению может быть достигнуто достаточное увеличение в объеме полой формы. Благодаря смеси этих трех компонентов может быть получено превосходное кондитерское изделие полой формы даже при высоком содержании соевых бобов. В предшествующем уровне техники высокое содержание соевых бобов повышает горечь, подобную таковой у обжаренных бобов, однако кондитерское изделие полой формы, содержащее три указанные выше компонента по настоящему изобретению, имеет хрустящую текстуру и не имеет горечи и, следовательно, имеет приятный аромат. Кондитерское изделие полой формы здесь и далее указано, как «полое кондитерское изделие».

В PTL 4-PTL 7 описываются кондитерские изделия, полученные при использовании пшеничной муки, которые традиционно известны как полые кондитерские изделия. Однако полые кондитерские изделия, полученные при использовании пшеничной муки, как описано в PTL 4 и PTL 6, требуют сложного производственного процесса и не подходят для случаев, когда тесто раскатывают и формуют с приданием заданной формы. Порошкообразная текстура полых кондитерских изделий, описанных в PTL 4 и PTL 5, удаляется путем жарки теста после выпекания, что позволяет довести муку до готовности. Соответственно, неизбежно высокое потребление масел и жиров, и полученные при использовании таких технологий полые кондитерские изделия не являются предпочтительными с точки зрения здорового образа жизни. Полые кондитерские изделия, описанные в PTL 4, PTL 6 и PTL 7, имеют относительно высокое содержание сахара, поскольку, таким образом, достигается улучшение транспортируемости теста и увеличение в объеме кондитерских изделий. Соответственно, значительное потребление полых кондитерских изделий может вызвать избыточное потребление сахара и, следовательно, они не являются предпочтительными с точки зрения здорового образа жизни.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования, решили указанные выше проблемы и обнаружили, что в случае, когда тесто, содержащее соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, выпекают с получением изделий полой формы, (1) полученные в результате полые кондитерские изделия не имеют запаха сырых соевых бобов и сильной горечи, подобной таковой у обжаренных бобов, имеют превосходную прочность, как полое кондитерское изделие, отсутствует чрезмерная твердость, присутствует сочный хруст или хруст средней степени, легкая текстура при разжевывании зубами и гладкий вкус; и (2) полое кондитерское изделие может быть легко и эффективно получено только за счет тепловой обработки теста без других агентов, вызывающих увеличение в объеме, обработки жаркой во фритюре или использования устройств, таких как экструдер.

Также авторы настоящего изобретения обнаружили, что при добавлении относительно большого количества сахаридов в тесто, содержащее соевые бобы, как в традиционных полых кондитерских изделиях, полученных при использовании пшеничной муки, тесто становится липким и хуже транспортируется; и когда в предшествующем уровне техники в тесто, содержащее соевые бобы, добавляют эквивалентное количество липидов, отсутствует достаточное увеличение в объеме. Предположительно это обусловлено значительной разницей в композиции между соевой мукой и пшеничной мукой, используемой в качестве основного исходного материала, в традиционных полых кондитерских изделиях. Например, углеводы составляют 70% или более в полностью пшеничной муке, при этом основным компонентом соевых бобов является белок, который составляет от 30 до 45% цельных соевых бобов. Дополнительно, содержание углеводов в соевых бобах составляет от около 10 до 22% и около 16% углеводов, присутствующих в форме пищевых волокон.

Авторы настоящего изобретения провели дополнительные исследования, исходя из указанных выше новых знаний, и обнаружили, что твердый материал или пищевой твердый материал может быть легко помещен в полость, без создания отверстия в корпусе полого кондитерского изделия, за счет покрытия твердого материала или теста, служащего в качестве пищевого твердого материала, тестом. Также авторы настоящего изобретения обнаружили, что пищевой твердый материал, помещенный в полость, таким образом, не адгезируется на внутренней стенке полости, может свободно перемещаться в полости и производить дребезжащий звук.

Настоящее изобретение достигнуто на основе указанных выше новых знаний. Далее приведены типичные примеры вариантов воплощения настоящего изобретения.

Пункт 1. Полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал.

Пункт 2. Полое кондитерское изделие по п.1, в котором доля соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 3. Полое кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором доля крахмала составляет от 5 до 90 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 4. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором доля прежелатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 5. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором соевые бобы находятся в форме порошка или пасты.

Пункт 6. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-5, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит предварительно желатинизированный модифицированный крахмал.

Пункт 7. Полое кондитерское изделие по п.6, в котором доля предварительно желатинизированного модифицированного крахмала составляет от 1 до 49 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 8. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-7, в котором крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из крахмала кассавы, крахмала маранты, крахмала белого картофеля, рисового крахмала, пшеничного крахмала, крахмала саго, крахмала сладкого картофеля, картофельного крахмала, кукурузного крахмала, крахмала кукурузы восковой спелости, крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, крахмала папоротника-орляка, крахмала корня лотоса, крахмала золотистой фасоли, крахмала лучистой фасоли, крахмала фасоли обыкновенной и горохового крахмала.

Пункт 9. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-8, в котором предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из предварительно желатинизированного крахмала кассавы, предварительно желатинизированного крахмала маранты, предварительно желатинизированного крахмала белого картофеля, предварительно желатинизированного рисового крахмала, предварительно желатинизированного пшеничного крахмала, предварительно желатинизированного крахмала саго, предварительно желатинизированного крахмала сладкого картофеля, предварительно желатинизированного картофельного крахмала, предварительно желатинизированного кукурузного крахмала, предварительно желатинизированного крахмала кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированного крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированного крахмала папоротника-орляка, предварительно желатинизированного крахмала корня лотоса, предварительно желатинизированного крахмала золотистой фасоли, предварительно желатинизированного крахмала лучистой фасоли, предварительно желатинизированного крахмала фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированного горохового крахмала.

Пункт 10. Полое кондитерское изделие по любому из пп.6-9, в котором модифицированный предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из предварительно желатинизированного гидроксипропилкрахмала, предварительно желатинизированного дикрахмалфосфата и предварительно желатинизированного гидроксипропилдикрахмалфосфата.

Пункт 11. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-10, в котором предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кассавы, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала маранты, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала белого картофеля, модифицированного предварительно желатинизированного рисового крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного пшеничного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала саго, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала сладкого картофеля, модифицированного предварительно желатинизированного картофельного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного кукурузного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кукурузы восковой спелости, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала папоротника-орляка, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала корня лотоса, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала золотистой фасоли, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала лучистой фасоли, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала фасоли обыкновенной и модифицированного предварительно желатинизированного горохового крахмала.

Пункт 12. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-11, в котором полость, образованная корпусом, представляет собой по существу единое пространство.

Пункт 13. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-12, имеющее содержимое в полости.

Пункт 14. Полое кондитерское изделие по п.13, в котором содержимое представляет собой пищевой материал.

Пункт 15. Полое кондитерское изделие по п.14, в котором пищевой материал представляет собой пищевой твердый материал.

Пункт 16. Полое кондитерское изделие по п.15, в котором пищевой твердый материал является подвижным в полости.

Пункт 17. Полое кондитерское изделие по любому из пп.12-16, в котором содержимое помещено в полость без создания отверстия в корпусе, образующем полость.

Пункт 18. Полое кондитерское изделие по любому из пп.12-17, в котором пищевой твердый материал выбран из группы, состоящей из орехов и семян, и выпеченных кондитерских изделий.

Пункт 19. Полое кондитерское изделие по любому из пп.14-18, в котором пищевой твердый материал получен нагреванием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал.

Пункт 20. Полое кондитерское изделие по п.19, в котором доля исходного материала, то есть соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала в пищевом твердом материале составляет от 1 до 80:10 до от 90:5 до 50 по сухому веществу.

Пункт 21. Способ получения полого кондитерского изделия, включающий стадии:

(1) получение теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал; и

(2) выпекание теста.

Пункт 22. Способ по п.21, дополнительно включающий стадию формования теста в лист.

Пункт 23. Способ по п.22, дополнительно включающий стадию наложения двух листов теста.

Пункт 24. Способ по любому из предшествующих пп.19-23, дополнительно включающий стадию покрытия материала или теста как содержимого листом теста.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, позволяющему детям и взрослым легко потреблять все питательные компоненты соевых бобов, который представляет собой кондитерское изделие полой формы (здесь и далее указанное как «полое кондитерское изделие»). Несмотря на применение соевых бобов, включая применение всех питательных компонентов соевых бобов, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению вкусное, без запаха сырых соевых бобов и горечи, подобной таковой у обжаренных бобов.

Даже при относительно высоком содержании соевых бобов, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет превосходную полость. Поскольку корпус, образующий полость, обладает достаточной прочностью, полое кондитерское изделие как кондитерское изделие является прочным на излом и обладает превосходной транспортируемостью. С другой стороны, у корпуса полого кондитерского изделия по настоящему изобретению отсутствует чрезмерная твердость, он обладает сочным хрустом или хрустом средней степени, легкой текстурой при разжевывании зубами. Дополнительно к такой превосходной текстуре полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет гладкий вкус без прилипания или приклеивания к зубам после разжевывания зубами. То есть полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет прочный корпус, легкую текстуру при откусывании и гладкий вкус. Дополнительно, поскольку кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет полую форму и хрустящую текстуру, то горечь, подобная таковой у обжаренных бобов, уменьшается даже при высоком содержании соевых бобов и скорее придает хороший аромат.

Применение соевых бобов в качестве исходного материала в полом кондитерском изделии по настоящему изобретению позволяет потребителю легко получить нутриенты, полученные из соевых бобов и, в частности, легко поддержать физиологические функции за счет изофлавонов и других компонентов, содержащихся в соевых бобах. Дополнительно, поскольку отсутствует необходимость в обжарке во фритюре, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь низкое содержание масла и жира и имеет низкую калорийность и, следовательно, подходит в качестве диетического пищевого продукта. Такое низкое содержание масла или жира в результате предотвращает липкость поверхности кондитерского изделия и ведет к превосходной стабильности при хранении. Соответственно, может быть снижено добавление других консервантов. Дополнительно, поскольку отсутствует необходимость в использовании яиц и разрыхлителей (например, пекарский порошок), полое кондитерское изделие по настоящему изобретению также подходит для тех потребителей, для которых их потребление нежелательно.

Поскольку полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть легко получено формованием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в заданную форму, с последующей тепловой обработкой выпеканием, то отсутствует необходимость в использовании устройства для создания полости, такого как экструдер. Соответственно, форма полого кондитерского изделия по настоящему изобретению может быть легко изменена в зависимости от предпочтений потребителей и тому подобного. В целом полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет округлую, воздушную трехмерную форму, поскольку отформованное в различные формы тесто увеличивается в объеме при тепловой обработке выпеканием. Таким образом, потребитель может получить удовольствие от внешнего вида полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь содержимое в полости без создания отверстия. В случае когда твердый материал, присутствующий в полости, содержит твердый материал, твердый материал может перекатываться в полости. Следовательно, встряхиванием полого кондитерского изделия может быть вызван дребезжащий звук. Таким образом, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению позволяет получить удовольствие не только от вкуса и внешнего вида, но и также от ощущений, вызванных звуком.

Способ получения полых кондитерских изделий по настоящему изобретению предотвращает растрескивание выпеченных кондитерских изделий после выпекания за счет использования теста, содержащего соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал, позволяя при этом эффективное получение полых кондитерских изделий с превосходными свойствами, как указано выше.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ниже настоящее изобретение будет описано более подробно.

1. Полое кондитерское изделие

Настоящее изобретение относится к полому кондитерскому изделию, полученному выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал. В описании настоящей патентной заявки полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, также указано как «полое кондитерское изделие по настоящему изобретению».

(A) Соевые бобы

Тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению содержит в качестве компонента соевые бобы. Хотя форма соевых бобов по существу не ограничена при условии, что форма подходит для смешивания с тестом для получения полого кондитерского изделия, предпочтительно использовать порошкообразные и/или пастообразные соевые бобы.

Могут быть использованы любые порошкообразные соевые бобы (то есть соевые порошки) без ограничения при условии, что они известны в области пищевой промышленности как соевый порошок. Примеры известного соевого порошка включают полученный простым преобразованием сырых соевых бобов в порошок, который затем подвергают нагреванию, обезжириванию, удалению ингибитора трипсина или аналогичной обработке. Этот соевый порошок может использоваться без ограничения в качестве соевых бобов для включения в тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

Следовательно, может использоваться коммерчески доступный соевый порошок как таковой; в качестве альтернативы могут использоваться соевые бобы, измельченные в порошок. Соевые порошки могут быть получены любым известным способом. Например, с соевых бобов удаляют кожуру и очищенные соевые бобы нагревают и измельчают. Пример такого способа описан в не прошедшей экспертизу заявке Японии 2006-129877 как способ получения обработанного соевого мучного материала.

Измельчение соевых бобов может быть проведено при использовании различных устройств, используемых для общих целей измельчения. Например, могут быть использованы мельница, дробилка и тому подобное. Например, в конкретном процессе измельчения соевые бобы сначала измельчают вальцеванием с получением хлопьев и затем хлопья сушат, наконец, после этого проводят их помол при использовании дробилки и тому подобного. По существу степень измельчения не ограничена при условии, что степень подходит для получения полого кондитерского изделия; и может быть соответствующим образом определена.

Могут быть использованы без ограничения любые пастообразные соевые бобы (то есть пасты из соевых бобов) как компонент теста для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению при условии, что они известны в области пищевой промышленности как пастообразные соевые бобы. Могут быть использованы коммерчески доступные пасты из соевых бобов как таковые; в качестве альтернативы также может быть использована паста, полученная из соевых бобов. Паста из соевых бобов может быть получена при использовании любого известного способа. Например, сырые соевые бобы погружают в воду на подходящий период времени и затем пропаривают в течение подходящего периода времени. Пропаренные соевые бобы при необходимости промывают и продавливают через тонкое сито и тому подобное с получением пасты из соевых бобов.

Разновидности и тому подобное сырых соевых бобов для получения порошкообразных соевых бобов или пастообразных соевых бобов не ограничены, и могут быть использованы общеизвестные разновидности соевых бобов. Например, могут быть использованы черные соевые бобы и золотистая фасоль.

(B) Крахмал

Крахмал, используемый в качестве исходного материала для полого кондитерского изделия по настоящему изобретению, представляет собой обычный крахмал, иной, чем таковой, известный в области пищевой промышленности как предварительно желатинизированный крахмал и модифицированный крахмал. Источник крахмала по существу не ограничен при условии, что он используется в области пищевой промышленности, и могут быть использованы коммерчески доступные крахмалы как таковые. Конкретные примеры таковых включают крахмалы зерновых, такие как пшеничный крахмал, рисовый крахмал (например, глютеновый рисовый крахмал и безглютеновый рисовый крахмал), кукурузный крахмал, крахмал кукурузы восковой спелости, крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы; картофельный крахмал, такой как крахмал белого картофеля, крахмал кассавы (тапиока), крахмал сладкого картофеля, крахмал корня лотоса, крахмал маранты и картофельный крахмал; крахмал фасоли, такой как крахмал золотистой фасоли, гороховый крахмал, крахмал кормовых бобов, крахмал лучистой фасоли и крахмал фасоли обыкновенной; крахмал диких растений, такой как крахмал маранты, крахмал кандыка собачий зуб и крахмал папоротника-орляка; крахмалы древовидных, такой как крахмал саго; и тому подобное.

Эти крахмалы могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более, в зависимости от заданной текстуры, качества и тому подобного, полого кондитерского изделия. Предпочтительными крахмалами с точки зрения придания легкой текстуры полому кондитерскому изделию являются крахмал кассавы, крахмал маранты, рисовый крахмал, пшеничный крахмал, крахмал саго, крахмал сладкого картофеля, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал кукурузы восковой спелости, крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, крахмал папоротника-орляка, крахмал корня лотоса, крахмал золотистой фасоли, крахмал лучистой фасоли, крахмал фасоли обыкновенной и гороховый крахмал.

Крахмал, как правило, содержит амилозу и амилопектин. Отсутствуют ограничения по содержанию амилопектина и амилозы в крахмале, используемом в настоящем изобретении.

Указанные выше крахмалы могут быть частично заменены модифицированными крахмалами. Указанные в описании настоящей патентной заявки модифицированные крахмалы отличаются от предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов, приведенных ниже, и не предварительно желатинизированных крахмалов (не предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов). Применение модифицированного крахмала как части крахмала позволяет восстановить надлежащее качество теста. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «восстановить надлежащее качество теста» относится к свойствам теста, таким как физические свойства (например, гибкость и транспортируемость) теста, которые не изменяются или изменяются не сильно даже после повторного формования теста. Тип модифицированного крахмала, используемого в настоящем изобретении, по существу не ограничен; однако с точки зрения улучшения восстановления надлежащего качества теста, предпочтительно подходящим образом может быть выбран и использован по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из ацетилированного дикрахмаладипата, ацетилированного дикрахмалфосфата, ацетилированного окисленного крахмала, эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, ацетата крахмала, окисленного крахмала, гидроксипропилкрахмала, гидроксипропил дикрахмалфосфата, фосфатированного дикрахмалфосфата, монокрахмалофосфатов и дикрахмалфосфатов.

(C) Предварительно желатинизированный крахмал

Тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению содержит предварительно желатинизированный крахмал. Хотя отсутствуют теоретические ограничения, тесто, содержащее прежелатинизированный крахмал, хорошо увеличивается в объеме. Предварительно желатинизированный крахмал также называют желатинизированным крахмалом или крахмалом, растворимым в холодной воде. Тип предварительно желатинизированных крахмалов (например, процесс прежелатинизации, источник и проведение другой обработки), используемый в настоящем изобретении, не ограничен при условии, что он подходит для получения полого кондитерского изделия. Следовательно, коммерчески доступные предварительно желатинизированные крахмалы подходяще могут быть приобретены и использованы; в качестве альтернативы, предварительно желатинизированные крахмалы могут быть получены при использовании стандартного способа. Например, предварительно желатинизированный крахмал может быть получен, таким образом, когда вода добавлена в крахмал для получения теста и тесто экструдировано через экструдер при нагревании и приложении давления с последующим быстрым охлаждением, сушкой и измельчением.

Конкретные примеры предварительно желатинизированных крахмалов включают таковые полученные прежелатинизацией различных крахмалов, приведенных в части (B) выше под заголовком «Крахмал». Более предпочтительными предварительно желатинизированными крахмалами, с точки зрения придания превосходного увеличения в объеме и легкости, хрустящей текстуры полученному в результате полому кондитерскому изделию, являются предварительно желатинизированный крахмал кассавы, предварительно желатинизированный крахмал маранты, предварительно желатинизированный крахмал белого картофеля, предварительно желатинизированный рисовый крахмал, предварительно желатинизированный пшеничный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал саго, предварительно желатинизированный крахмал сладкого картофеля, предварительно желатинизированный картофельный крахмал, предварительно желатинизированный кукурузный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированный крахмал папоротника-орляка, предварительно желатинизированный крахмал корня лотоса, предварительно желатинизированный крахмал золотистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал лучистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированный гороховый крахмал и тому подобное.

Предварительно желатинизированный крахмал, используемый в настоящем изобретении, может представлять предварительно желатинизированный модифицированный крахмал, который был подвергнут не только прежелатинизации, но также и другим видам обработки. В случае использования прежелатинизированного модифицированного крахмала, весь или часть предварительно желатинизированного крахмала может быть заменена на предварительно желатинизированный модифицированный крахмал. В случае когда весь прежелатинизированный крахмал заменяют на предварительно желатинизированный модифицированный крахмал, достигается достаточное увеличение в объеме, при этом повышается адгезия к зубам. В описании настоящей патентной заявки крахмалы, прошедшие не только прежелатинизацию, но и другие виды обработки, указаны как «предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы» для различения их от других крахмалов, которые подвергают таким другим обработкам. Примеры типа обработок, иных, чем прежелатинизация, включают без ограничения окисление, сшивание, этерификацию с образованием простых эфиров, этерификацию с образованием сложных эфиров, влажно-тепловую обработку, обработку промасливанием, сшивкой, обжаркой и образованием пор. В описании настоящей патентной заявки для различения от таких предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов, предварительно желатинизированные крахмалы, не прошедшие другие указанные выше обработки, при необходимости указаны как «предварительно желатинизированные не модифицированные крахмалы». Предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы коммерчески доступны, и такие коммерческие продукты могут быть подходяще закуплены и использованы. В качестве альтернативы предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы могут быть получены из крахмалов при использовании стандартного способа.

Предпочтительными предварительно желатинизированными модифицированными крахмалами, с точки зрения улучшения увеличения в объеме теста и придания более легкой, с сочным хрустом или средней степенью хруста текстуры полому кондитерскому изделию, являются предварительно желатинизированные этерифицированные с образованием простых эфиров крахмалы, предварительно желатинизированные сшитые крахмалы и предварительно желатинизированные этерифицированные с образованием простого эфира крахмалы. Примеры предварительно желатинизированных этерифицированных с образованием простых эфиров крахмалов включают предварительно желатинизированные гидроксипропилкрахмалы, предварительно желатинизированные карбоксиметилкрахмалы и прежелатинизированные катионные крахмалы; предпочтительными являются гидроксипропилкрахмалы. Примеры предварительно желатинизированных сшитых крахмалов включают предварительно желатинизированные дикрахмалфосфаты и предварительно желатинизированные дикрахмалглицерины; предпочтительным является прежелатинизированный дикрахмалфосфат. Среди предварительно желатинизированных этерифицированных с образованием простых эфиров крахмалов, предварительно желатинизированных сшитых крахмалов и предварительно желатинизированных этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых крахмалов предпочтительными являются предварительно желатинизированные этерифицированные с образованием простых эфиров сшитые крахмалы, и более предпочтительным является предварительно желатинизированный дикрахмалфосфат.

Тип таких предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов по существу не ограничен. Например, различные крахмалы, приведенные в части (B) выше под названием «Крахмал», могут быть использованы в качестве предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов после прохождения ими различных обработок, как указано выше. Конкретные примеры предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов включают предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кассавы, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал маранты, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал белого картофеля, предварительно желатинизированный модифицированный рисовый крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный пшеничный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал саго, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал сладкого картофеля, предварительно желатинизированный модифицированный картофельный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный кукурузный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал папоротника-орляка, прежелатинизированный модифицированный крахмал корня лотоса, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал золотистой фасоли, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал лучистой фасоли, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированный модифицированный гороховый крахмал и тому подобное. Предпочтительными являются крахмал кассавы и крахмал белого картофеля. Предпочтительно крахмал белого картофеля представляет собой восковой крахмал.

В качестве прежелатинизированного крахмала, используемого в тесте для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению, может быть использован один или более подходящим образом выбранный из указанных выше различных предварительно желатинизированных крахмалов. В одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения прежелатинизированный крахмал, не прошедший какую-либо обработку, иную, чем прежелатинизация, используют в комбинации с прежелатинизированным модифицированным крахмалом в качестве исходного материала в тесте для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

(D) Другие исходные материалы

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть получено при использовании только соевого порошка, крахмала и прежелатинизированного крахмала в качестве исходных материалов. Как правило, используемые различные другие исходные материалы в области получения кондитерских изделий могут быть добавлены в полое кондитерское изделие по настоящему изобретению в пределах, не оказывающих воздействия на свойства, такие как превосходная хрусткость, текстура, вкус и аромат, прочность корпуса и степень увеличения в объеме. Такими другими компонентами, например, являются сахариды, белковые материалы, липиды, соли, семена, ферменты, ароматизаторы, приправы и различные пищевые добавки.

Примеры сахаридов включают: моносахариды, дисахариды, сахарные спирты, крахмальную патоку, продукт деградации крахмала и водорастворимые пищевые волокна. Могут быть использованы любые сахариды, коммерчески доступные в этой области. Конкретные примеры таковых включают сахар, глюкозу, мальтозу, лактозу, трегалозу, мальтит и палатинит; продукты деградации крахмала, такие как крахмальная патока и декстрин; и пищевые волокна, такие как полидекстроза. Если требуется, для регулирования заданной степени сладости, текстуры и цвета выпеченного изделия, формы, связанной со степенью увеличения в объеме, и тому подобного может быть использован один или более тип сахаридов.

Примеры белковых материалов включают молочные продукты, такие как молоко и обезжиренное молоко; молочные белки, такие как казеин, альбумин и глобулин; желатин, цельное яйцо, яичный белок, яичный желток, порошкообразные цельные яйца и тому подобное. Однако тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению в достаточной степени увеличивается в объеме при тепловой обработке, даже без включения в содержание яиц; таким образом, возможно избежать использования яиц с точки зрения аллергии на яйца и тому подобного.

В качестве липидов могут быть использованы без ограничения различные известные пищевые масла и жиры. Примеры таковых включают рисовое масло, масло семян подсолнечника, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, подсолнечное масло, масло какао, кунжутное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, сливочное масло, лярд, кокосовое масло, ореховое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, маргарин, шортенинг и другие животные и растительные масла. Они могут быть использованы по отдельности или в комбинации из двух или более.

В качестве семян могут быть использованы различные семена, как правило, используемые в выпеченных кондитерских изделиях, и тому подобное. Например, могут быть использованы горький миндаль, соевые бобы. Эти семена могут быть смешаны в полом кондитерском изделии, например, таким образом, чтобы семена были раздроблены и смешивались с тестом. Дополнительно, оболочки семян также могут быть смешаны с тестом.

Примеры ферментов, которые, как правило, используют в кондитерских изделиях, включают различные типы протеазы, амилазы, целлюлазы и тому подобного. Добавление таких ферментов придает гладкий вкус соевому порошку.

Если требуется, могут быть добавлены другие различные добавки для повышения питательной ценности, придания вкуса, аромата и цвета.

Такие добавки, как правило, используют в различных прошедших технологическую обработку пищевых продуктах, добавляя их в пределах, не влияющих на эффекты настоящего изобретения.

Примеры таких добавок включают витамины для повышения питательной ценности (например, витамин A, витамин B1, витамин B2, витамин B6, витамин B12, витамин C, витамин D, витамин E, ниацин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота); минеральные вещества (например, кальций, железо, калий, натрий, магний, фосфор, хлор и другие соли) и тому подобное. Другие примеры добавок включают ароматизаторы для придания вкуса и аромата (синтетические и натуральные ароматизаторы), натуральные подсластители (например, тауматин и стевия), синтетические подсластители (например, сахарин, сукралоза и аспартам), соевый соус, мисо, химические приправы (chemical seasonings), вкусовые вещества (например, сыр и шоколад), карамель и натуральные красители для окрашивания, эмульгаторы (например, эфир сахарозы и жирных кислот, лецитин, эфир глицерина и жирных кислот и эфир полиглицерина и жирных кислот), стабилизаторы, консерванты и тому подобное. Эти добавки могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более.

(E) Содержания компонентов и т.д.

Доля исходных материалов (соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал) полого кондитерского изделия по настоящему изобретению может быть подходящим образом определена, принимая во внимание питательность, вкус и аромат и тому подобное, полученные от соевых бобов, увеличение в объеме за счет комбинации с другими компонентами, прочность корпуса и текстуру.

Количество соевых бобов, добавляемых в тесто, для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению по существу не ограничено; однако с точки зрения получения при потреблении большего количества нутриентов, полученных из соевых бобов, предпочтительно более высокое содержание соевых бобов, при условии сохранения полым кондитерским изделием превосходной текстуры, вкуса и аромата и тому подобного. При чрезмерно низком содержании соевых бобов, полученное в результате полое кондитерское изделие имеет недостаточную прочность и низкое увеличение в объеме, даже при использовании в комбинации предварительно желатинизированного крахмала. Следовательно, не может быть получена превосходная текстура. С такой точки зрения, количество соевых бобов составляет, например, 1 вес. часть или более, предпочтительно 25 вес. частей или более, более предпочтительно 30 вес. частей или более, еще более предпочтительно 35 вес. частей или более и еще более предпочтительно 40 вес. частей или более, на 100 вес. частей теста по сухому веществу. В противоположность избыточная доля соевого порошка приводит к получению в результате слишком твердого полого кондитерского изделия; и с точки зрения вкуса и аромата, выражены запах сырых соевых бобов и горечь. С этой точки зрения, количество соевого порошка составляет предпочтительно 80 вес. частей или менее, и более предпочтительно 70 вес. частей или менее 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Добавление крахмала предотвращает осаждение теста после формования и прилипаемость полого кондитерского изделия, адгезирующегося на зубах при потреблении, что вызвано сильной вязкостью предварительно желатинизированного крахмала, а также придает сочный хруст или хруст средней степени текстуре полого кондитерского изделия. Однако избыточное содержание крахмала приводит к тому, что тесто легко рвется, затрудняя формование теста. С этой точки зрения, количество крахмала составляет, например, от 5 до 90 вес. частей, предпочтительно от 10 до 60 вес. частей и более предпочтительно от 15 до 40 вес. частей, на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Как указано в части (B) выше, восстановление надлежащего качества теста может быть улучшено заменой части крахмала, добавляемого в тесто, на модифицированный крахмал. С такой точки зрения, количество модифицированного крахмала (не предварительно желатинизированный модифицированный крахмал), добавляемого в тесто, составляет, например, от 1 до 89 вес. частей, предпочтительно от 1 до 80 вес. частей, на 100 вес. частей теста по сухому веществу. При использовании комбинации крахмала и модифицированного крахмала, количество крахмала составляет, например, от 1 до 89 вес. частей, предпочтительно от 1 до 80 вес. частей, на 100 вес. частей теста по сухому веществу. При использовании модифицированного крахмала необязательно использование предварительно желатинизированного модифицированного крахмала.

Основной целью добавления предварительно желатинизированного крахмала является увеличение в объеме теста; однако из-за высокой вязкости в случае, когда содержание предварительно желатинизированного крахмала слишком высокое, тесто легко оседает после формования, затрудняя формование теста в заданную форму. При этом в случае, когда добавляют большое количество предварительно желатинизированного крахмала (в частности, часть предварительно желатинизированного крахмала может быть заменена предварительно желатинизированным модифицированным крахмалом; в случае, когда используют предварительно желатинизированный крахмал в комбинации с предварительно желатинизированным модифицированным крахмалом, замещают часть предварительно желатинизированного крахмала на прежелатинизированный модифицированный крахмал, и когда добавлено большое количество предварительно желатинизированного модифицированного крахмала), слипаемость приводит к прилипанию к зубам при потреблении выпеченного кондитерского изделия. Дополнительно, в случае когда доля предварительно желатинизированного крахмала выше, тесто становится более вязким, снижая, таким образом, транспортируемость теста. С этой точки зрения, количество прежелатинизированного крахмала составляет, например, от 5 до 50 вес. частей, предпочтительно от 5 до 45 вес. частей, более предпочтительно от 10 до 45 вес. частей, на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

В настоящем изобретении в случае, когда получают кондитерское изделие с высоким содержанием соевых бобов, с точки зрения увеличения в объеме, достаточное увеличение в объеме может быть достигнуто за счет комбинации только соевых бобов и предварительно желатинизированного крахмала или за счет комбинации только соевых бобов и предварительно желатинизированного модифицированного крахмала.

Как указано в части (C) выше под заголовком «Предварительно желатинизированный крахмал», применение прежелатинизированного модифицированного крахмала в качестве прежелатинизированного крахмала улучшает увеличение в объеме теста и придает хрусткую, более легкую текстуру полученному в результате кондитерскому изделию. Однако при добавлении избыточного количества предварительно желатинизированного модифицированного крахмала, полученное в результате тесто легко оседает после формования из-за высокой вязкости предварительно желатинизированного модифицированного крахмала. В частности, более высокое содержание предварительно желатинизированного модифицированного крахмала вызывает слипание, приводящее к прилипанию к зубам при потреблении кондитерского изделия. Соответственно, возможно использование только предварительно желатинизированного модифицированного крахмала в качестве предварительно желатинизированного крахмала в тесте; однако с точки зрения предотвращения прилипания к зубам и придания легкой текстуры полому кондитерскому изделию, предпочтительно заменить часть предварительно желатинизированного крахмала в тесте на прежелатинизированный модифицированный крахмал. То есть в качестве прежелатинизированного крахмала может быть использован только предварительно желатинизированный крахмал и предпочтительно использование предварительно желатинизированного модифицированного крахмала в комбинации с предварительно желатинизированным крахмалом, который не подвергался какой-либо иной обработке, кроме прежелатинизации, заменой части предварительно желатинизированного крахмала на предварительно желатинизированный модифицированный крахмал.

Далее описана доля предварительно желатинизированного модифицированного крахмала и крахмала, который не был подвергнут какой-либо иной обработке, кроме прежелатинизации, при использовании в комбинации. Здесь и далее крахмалы, которые не были подвергнуты какой-либо иной обработке, кроме прежелатинизации, указаны, как «предварительно желатинизированный не модифицированный крахмал». Предварительно желатинизированные не модифицированные крахмалы могут быть подвергнуты обработке, иной, чем таковая, как правило, проводимая для получения модифицированных крахмалов.

При использовании комбинации предварительно желатинизированного не модифицированного крахмала и предварительно желатинизированного модифицированного крахмала, количество предварительно желатинизированного не модифицированного крахмала, как правило, составляет от 1 до 49 вес. частей, предпочтительно от 1 до 40 вес. частей, на 100 вес. частей по сухому веществу.

При использовании комбинации предварительно желатинизированного не модифицированного крахмала и предварительно желатинизированного модифицированного крахмала, количество предварительно желатинизированного модифицированного крахмала, как правило, составляет от 1 до 49 вес. частей, предпочтительно от 1 до 40 вес. частей, на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

В настоящем изобретении полое кондитерское изделие может быть получено при использовании всех четырех типов крахмала, то есть крахмал, модифицированный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал и предварительно желатинизированный модифицированный крахмал. В таком случае, полое кондитерское изделие получают подходящим регулированием содержания этих четырех компонентов, с точки зрения характеристик каждого компонента, вкуса и аромата и текстуры полученного в результате кондитерского изделия и других свойств.

Дополнительно к указанным выше компонентам, как правило, в тесто добавляют воду или жидкость, в которой растворены или суспендированы другие компоненты. Содержание влаги в тесте, как правило, составляет от 30 до 60 вес. частей на 100 вес. частей вес. частей теста по сухому веществу.

Содержание влаги в полом кондитерском изделии после выпекания, как правило, составляет 40 мг/г или менее, предпочтительно 35 мг/г или менее, более предпочтительно 25 мг/г или менее.

Исходные материалы, указанные в части (D) выше под заголовком «Другие исходные материалы», могут быть подходящим образом добавлены в пределах, не влияющих на превосходные характеристики (например, текстура, вкус и аромат, увеличение в объеме и прочность корпуса) полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

При добавлении сахаридов в полое кондитерское изделие по настоящему изобретению, предпочтительно добавлять небольшое количество сахаридов, достаточное для регулирования вкуса кондитерского изделия, с точки зрения предотвращения избыточного потребления сахаридов, связанного с потреблением полого кондитерского изделия. Высокое содержание сахаридов не является предпочтительным, поскольку тесто становится липким, легко адгезируется к форме, содержимое формы пригорает в процессе выпекания и выпекание происходит не равномерно. Следовательно, количество добавляемых в тесто сахаридов предпочтительно составляет менее чем 10 вес. частей, более предпочтительно от 0 до 6 вес. частей, еще более предпочтительно от 0 до 3 вес. частей, на 100 вес. частей от общего веса крахмала и предварительно желатинизированного крахмала, содержащегося в тесте по сухому веществу.

Аналогично, в полое кондитерское изделие по настоящему изобретению могут быть добавлены липиды. Предпочтительно добавлять небольшое количество липидов, с точки зрения предотвращения избыточного потребления, связанного с потреблением полого кондитерского изделия. Дополнительно, при добавлении избыточного количества липидов в тесто, не достигается достаточное увеличение в объеме. Липиды, описанные в настоящей патентной заявке, указаны, как иные, чем липиды, содержащиеся в соевых бобах, указанных в части (A) выше.

(F) Физические свойства полого кондитерского изделия

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет полую форму с тонким корпусом, полученным нагреванием теста, содержащего указанные выше исходные материалы. Корпус имеет прочность, достаточную для предотвращения его разрушения при помещении в контейнер (например, пакет или коробку) множества полых кондитерских изделий и их транспортировке.

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет такую прочность, при этом имеет хрусткую, легкую текстуру. Следовательно, корпус образует полое кондитерское изделие предпочтительно не слишком толстое. С такой точки зрения, толщина теста, как правило, составляет от 0,5 до 5 мм, предпочтительно от 0,5 до 3 мм.

В одном предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения полое кондитерское изделие имеет единую полость. По существу наличествует единая основная полость, хотя полое кондитерское изделие может иметь несколько малых полостей вблизи внутренней стенки кондитерского изделия, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет единую полость большего размера, чем таковые маленькие полости. То есть в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения полость полого кондитерского изделия отличается от множества полостей различного размера, таких как в хлебе, крекерах, рисовых крекерах, рисовых крекерах, обжаренных во фритюре, печенье и других воздушных кондитерских изделиях и пищевых продуктов, для которых они типичны.

Дополнительно, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно имеет структуру, при которой, когда в полости содержится твердый материал, такой как бобы, твердый материал передвигается в полости. В частности, внутренние стенки корпуса, образующие полость, предпочтительно не имеют значительных выступов.

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть получено различных воздушных округлых трехмерных форм формованием теста в заданные формы с последующей тепловой обработкой. Например, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть получено в форме соевых бобов или стручка соевых бобов, поскольку оно содержит соевый порошок в качестве исходного материала, или может быть получено в форме шара, полукруга, полумесяца, батончика или различных животных или конфигураций.

(G) Содержимое

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет содержимое в полости. Содержимое может быть подходящим образом выбрано в зависимости от целей. Например, в полость в качестве содержимого дополнительно к пищевым материалам могут быть помещены листочки бумаги, используемые для гадания или другой определенной цели. С точки зрения возможности потребления в пищу вместе с полым кондитерским изделием, предпочтительно содержимое представляет собой пищевой материал. В качестве пищевых материалов могут быть использованы без ограничения любые материалы, используемые в качестве наполнителей или начинки, используемые в области кондитерских изделий и пищевых продуктов. Например, в качестве пищевых материалов в полом кондитерском изделии могут быть размещены кремовые пищевые продукты, желейные пищевые продукты и твердые пищевые продукты.

Предпочтительными пищевыми материалами для размещения в полом кондитерском изделии являются таковые, не вытекающие из теста при его выпекании. Такие пищевые материалы представляют пищевые продукты в нежидкой форме. Примеры таковых включают выпеченные кондитерские изделия, которые могут быть выпечены вместе с тестом, пищевые продукты, находящиеся в твердом состоянии при комнатной температуре, и кремообразные и пастообразные пищевые материалы с определенной вязкостью. Такие пищевые материалы являются предпочтительными, с точки зрения простоты и эффективности получения полых кондитерских изделий, содержащих их, поскольку не требуется стадия их введения в полость после выпекания согласно способу, описанному ниже.

Примеры таких выпеченных кондитерских изделий и твердых пищевых материалов представляют следующее: выпеченные кондитерские изделия, такие как сухое печенье, крекеры, печенье и снэки; орехи и семена, такие как соевые бобы, горький миндаль, орехи макадамии, орехи кешью, грецкие орехи, фисташки, фундук, кофейное зерно, бобы какао, кедровые орехи, семена тыквы, арахис, семена конопли, семена подсолнечника, орехи гинкго, каштан и семена кунжута; прошедшие технологическую обработку бобы, такие как засахаренная красная фасоль, сушеные соевые бобы и сушенные ферментированные соевые бобы; сухофрукты, такие как изюм, сушеные абрикосы, сушеная папайя, сушеный боярышник, сушеные яблоки, сушеные апельсины, сушеные ананасы, сушеные бананы, сушеное манго, сушеный кокос, сушеная клюква, сушеная черника, сушеная слива, сушеный инжир, сушеные персики, сушеная груша и сушенае хурма; сушеные овощи, такие как сушеные томаты, сушеная морковь, сушеный сладкий картофель и сушеные грибы шиитаке; крема, такие как яичный крем, крем из бобовой пасты, сырный крем и ванильный крем; соусы, такие как фруктовый соус, овощной соус, такой как соус сальса, соус чили и соус кетчуп; кондированные изделия, такие как карамель и помадка; джемы, такие как клубничный джем, виноградный джем, мармелад, черничный джем, айвовый джем, джем из юзу и яблочный джем; масла, такие как арахисовое масло, масло горького миндаля и фундучное масло; жиросодержащие кондитерские изделия, такие как шоколад; желе, такое как фруктовое желе и конжаковое желе; и кондированные изделия в форме таблеток, такие как таблетки с содовой (soda tablets) и пищевые добавки.

Предпочтительными среди них являются выпеченные кондитерские изделия, полученные при использовании соевого порошка в качестве исходного материала. При помещении таких кондитерских изделий в полость, питательные вещества соевых бобов могут быть получены не только из корпуса полого кондитерского изделия, но также и из содержимого.

В случае когда пищевой материал представляет собой сильно текучий материал, такой как жидкость, материал может быть введен в полое кондитерское изделие созданием полости после выпекания.

Количество и число разновидностей пищевых материалов при помещении их в полость по существу не ограничено. Полость может содержать только один единственный пищевой твердый материал, отформованный в подходящий размер, или может содержать множество или максимальное число пищевых материалов, вплоть до максимального объема полости. В случае когда твердый пищевой материал помещают в полость, полое кондитерское изделие при передвижении издает дребезжащий звук, поскольку содержимое сталкивается с внутренней стенкой полого кондитерского изделия. С точки зрения получения удовольствия от такого звука, предпочтительным числом пищевых твердых материалов является два или три.

Согласно настоящему изобретению пищевой твердый материал может быть помещен в полость без создания отверстия в корпусе полого кондитерского изделия, как описано ниже. Следовательно, в одном предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения полое кондитерское изделие представляет собой полое кондитерское изделие, в которое помещен пищевой твердый материал без создания отверстия в его корпусе.

В одном предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения пищевой твердый материал представляет собой выпеченное кондитерское изделие, содержащее соевые бобы в качестве исходного материала. Выпеченное кондитерское изделие может быть получено, например, проведением тепловой обработки теста, содержащего соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал, как тесто полого кондитерского изделия по настоящему изобретению, как указано выше. Тесто для получения такого выпеченного кондитерского изделия может быть получено при смешивании подходящим образом соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала и добавлении жидкости (например, воды) в смесь с последующим перемешиванием. Порошкообразные исходные материалы выпеченного кондитерского изделия в качестве содержимого предпочтительно смешивают в той же пропорции, как и в тесте полого кондитерского изделия, как указано выше. С точки зрения легкости отделения содержимого от внутренней стенки полости выпеченного кондитерского изделия, когда оно выпечено, содержание влаги в тесте содержимого предпочтительно ниже содержания влаги в тесте полого кондитерского изделия. По существу содержание влаги в тесте выпеченного кондитерского изделия, как правило, составляет от 30 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

2. Способ получения полого кондитерского изделия

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть получено проведением следующих стадий:

(1) получения теста, содержащего соевый порошок, крахмал, предварительно желатинизированный крахмал и предварительно желатинизированный модифицированный крахмал; и

(2) выпекания теста.

(H) Получение теста

В способе получения по настоящему изобретению соевый порошок, крахмал, предварительно желатинизированный крахмал и, если требуется, другие исходные материалы, указанные выше, получают, смешивают и перемешивают с получением теста (стадия (1)). Получение теста смешиванием и перемешиванием компонентов может быть проведено при стандартных условиях при использовании устройства или аналогичного ему, как правило, используемого для получения однородного теста.

Например, сначала порошкообразные исходные материалы отвешивают и смешивают. Отвешивание каждого исходного материала может быть проведено согласно описанию в части (E) выше под заголовком «Доля компонентов и тому подобное». Затем добавляют воду и/или жидкий животный белковый материал с высоким содержанием влаги (например, молоко или цельное яйцо) и смешивают с порошкообразной смесью с последующим перемешиванием. Таким образом, получают тесто для полого кондитерского изделия. Смешивание и перемешивание исходных материалов может быть проведено при подходящей температуре; однако при чрезмерно высоких температурах крахмалы становятся слишком вязкими, вызывая проблемы при транспортировке, такие как трудность нарезки теста ввиду его липкости. С такой точки зрения, получение теста предпочтительно проводят при температуре от 5 до 45°C.

Затем полученное, как указано выше, тесто формуют с приданием ему формы. Например, тесто раскатывают в лист согласно традиционному способу при использовании отсадочной машины, машины для раскатки теста или аналогичного им и затем нарезают и формуют при использовании, например, формы заданной формы. В таком случае толщина листа может быть определена как заданная с точки зрения заданного размера, формы, твердости, прочности, текстуры и тому подобного полого кондитерского изделия; однако толщина предпочтительно составляет от 0,5 до 3,0 мм. Формование раскатанного теста может быть проведено при использовании традиционного способа. Например, тесто может быть нарезано при использовании формы с получением заданной формы. Тесто может быть отформовано с приданием любой формы, такой как форма, подобная соевому бобу, или формы различных конфигураций, как указано выше.

(I) Выпекание

Затем отформованное тесто подвергают тепловой обработке выпеканием (стадия (2)). Тепловая обработка выпеканием может быть проведена при выбранных подходящим образом условиях и процедурах, которые, как правило, используют при получении кондитерского изделия в зависимости от используемых материалов, содержания влаги в тесте и тому подобное. Пределы тепловой обработки составляют, например, от около 130 до 280°C, предпочтительно от 150 до 260°C, более предпочтительно от 160 до 250°C. Время тепловой обработки, как правило, составляет от около 8 до 20 минут, предпочтительно от 8 до 15 минут, более предпочтительно от 8 до 11 минут.

Отсутствуют какие-либо ограничения по источнику тепла для тепловой обработки выпеканием. Например, может быть использована горячая вода, пар, электрический нагреватель, газовая печь и тому подобное, которые используют теплоту сгорания; инфракрасное излучение дальней области спектра, инфракрасное излучение, микроволновое излучение, высокочастотное излучение, джоулевая теплота и другие различные источники тепла.

В настоящем изобретении тесто, содержащее соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал, увеличивается в объеме при выпекании, обеспечивая, таким образом, воздушное округлое трехмерное полое кондитерское изделие с полостью в центре. Выпекание может быть проведено единственного листа, отформованного с приданием заданной формы или двух или более наложенных листов теста. Благодаря содержанию соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала, тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению демонстрирует превосходное увеличение в объеме при проведении тепловой обработки с превращением в полое кондитерское изделие, даже когда тесто представляет собой единственный лист. В случае когда получают полое кондитерское изделие, в которое помещен пищевой твердый материал, предпочтительно выпекать два наложенных листа теста.

При выпекании теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал указанным выше способом, полученное в результате полое кондитерское изделие имеет достаточную прочность, наряду с легкой, хрусткой текстурой и превосходным вкусом и ароматом.

(J) Содержание/Состав пищевого материала

Согласно настоящему изобретению полое кондитерское изделие, полученное указанным выше способом, может содержать в полости любые пищевые материалы. Пищевые материалы могут быть помещены в полость при использовании выбранного подходящим образом устройства и процедуры, известной в этой области техники. Например, жидкость, гель, желе или пищевые материалы, которые могут стать текучими в зависимости от температурного режима, могут быть введены в полость через маленькие отверстия, сделанные в корпусе полого кондитерского изделия. Пищевые твердые материалы также могут быть введены в полость созданием отверстия в корпусе полого кондитерского изделия. Однако в зависимости от размера вводимого твердого материала, может быть необходимо сделать большое отверстие, и такое большое отверстие трудно сделать. Дополнительно, твердый материал может выходить наружу, если отверстие не закрыть, а такое большое отверстие закрыть нелегко. По этой причине предпочтительно вводить твердый материал в полость без создания отверстия в корпусе.

Для введения пищевого твердого материала в полость без создания отверстия в корпусе, образующем полость, например, вводимый материал, покрывают тестом и затем выпекают. Способ покрытия тестом пищевого твердого материала по существу не ограничен. Например, пищевой твердый материал помещают на единственный лист теста и один конец листа теста складывают таким образом, чтобы обернуть пищевой твердый материал. Затем тесто нарезают при использовании формующей формы, при этом окружающие верхние и нижние листы прижимают для адгезии друг с другом. В качестве альтернативы, получают два листа теста и накладывают их с получением, таким образом, сэндвича с пищевым твердым материалом между ними. Затем тесто нарезают, прижимая сверху формующей формой, и окружающее тесто прижимают для адгезии друг с другом. Таким образом, пищевой твердый материал может быть покрыт тестом. Полое кондитерское изделие, в полость которого помещен пищевой твердый материал, может быть получено выпеканием пищевого твердого материала, покрытого тестом, как указано выше.

При покрытии содержимого тестом, поверхность теста, контактирующую с содержимым, посыпают мукой для предотвращения, таким образом, слипания внутренней стенки полого кондитерского изделия и содержимого после выпекания. Мука, которую посыпают, по существу не ограничена, при условии что поверхность теста и содержимое не будут слипаться друг с другом. Например, может быть использован картофельный крахмал, кукурузный крахмал и тому подобное.

В случае когда в качестве содержимого используют выпеченное кондитерское изделие, полое кондитерское изделие, в полость которого помещают выпеченное кондитерское изделие, может быть получено покрытием теста полого кондитерского изделия указанным выше способом с получением после выпекания выпеченного кондитерского изделия. Поскольку оба куска теста вязкие и легко слипаются друг с другом, дополнительно к посыпанию мукой, содержание влаги в тесте выпеченного кондитерского изделия по сравнению с таковым в содержимом регулируют до более низкого уровня. Это подавляет слипание кусков теста друг с другом. В результате выпеченное кондитерское изделие может быть отделено от внутренней стенки полости после выпекания.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на конкретные Тестовые примеры; однако приведенные примеры не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

Тестовый пример 1: Получение полого кондитерского изделия и его оценка

Получали заранее определенные количества компонентов, приведенных в верхней части Таблицы 1, и смешивали их. Добавили надлежащее количество воды и перемешивали смесь в течение 10 минут. Полученное, таким образом, тесто раскатали при использовании машины для раскатки теста с получением листа толщиной 1 мм и отформовали с приданием круглой формы. Затем тесто выпекали в газовой духовке, заранее нагретой до температуры 200°C, в течение 10 минут. Таким образом, получено полое кондитерское изделие.

Полые кондитерские изделия, полученные, как указано выше, оценивают согласно критериям, приведенным в Таблице 2 ниже. Результаты приведены в нижней части Таблицы 1. В Таблице 1 Рецептура (12) представляет собой Сравнительный пример, другие рецептуры представляют другие Примеры.

Таблица 1 (весовые части)
Рецептура №
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12)
Исходный сырьевой материал Соевый порошок 1 25 30 30 30 30 30 50 70 75 80 90
Модифицированный
крахмал
- - - - 10 - - - - - - -
Прежелатинизи-рованный крахмал 5 5 5 40 40 20 - 5 5 5 5 5
Прежелатинизи-рованный модифицированный
крахмал
5 5 5 - - 20 40 5 5 5 5 5
Другие
приправы
30 30 30 10 10 10 10 30 10 5 - -
Оценка Увеличение в объеме 3 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 3
Текстура 3 4 5 3 4 5 5 5 4 3 3 2
Прилипание к зубам 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5
Аромат и вкус 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 2
Внешний вид 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3
Прочность 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4
Восстановление надлежащего качества теста 4 4 4 3 4 5 5 4 4 3 4 4
Общая оценка 3 4 5 3 4 5 3 4 4 3 3 2
Таблица 2
Оцениваемый критерий Оценка Критерий
Увеличение в объеме 5 Достаточное увеличение в объеме
1 Отсутствие увеличения в объеме
Текстура 5 Средняя степень хрусткости, легкая текстура
1 Сочная хрусткость, твердая текстура; или отсутствует хрусткость
Прилипание к зубам 5 Не прилипает к зубам
1 Легко прилипает к зубам
Вкус и аромат 5 Отсутствует запах сырых соевых бобов или горечь
1 Выраженный запах сырых соевых бобов и горечь
Внешний вид 5 Значительное пригорание, неравномерное выпекание и грубая поверхность
1 Отсутствие пригорания или неравномерного выпекания и гладкая поверхность
Прочность 5 Не ломается легко при взятии и достаточно прочное
1 Хрупкое и легко ломается или слишком трудно разжевывается
Восстановление надлежащего качества теста 5 Физические свойства не изменяются после повторного формования теста
1 Твердая текстура, связанная с повторным формованием теста

Тестовый пример 2 (Пример): Получение полого кондитерского изделия, содержащего пищевой твердый материал

Полученное по Рецептуре № (4) тесто по Тестовому примеру 1 раскатали с получением листа толщиной 1 мм. Пищевой твердый материал, помещенный в полость, то есть тесто для выпеченного кондитерского изделия как содержимое, получают следующим образом. Получают заранее определенные количества исходных материалов, приведенных в Таблице 3. Затем порошкообразные исходные материалы смешивают, добавляют в них воду и перемешивают.

Таблица 3
Выпеченное кондитерское изделие как содержимое
Соевый порошок (г) 80
Крахмал (г) 10
Предварительно желатинизированный крахмал (г) 5
Предварительно желатинизированный модифицированный крахмал (г) 5
Ароматизатор (г) Надлежащее количество
Вода (мл) 69

Полученное тесто для пищевого твердого материала (0,1 г) нарезали и раскатали в шарик, который использовали в качестве теста для выпеченного кондитерского изделия в качестве содержимого. На первый полученный лист теста посыпали крахмал и поместили в центр листа два шарика теста. Затем поместили на них другой полукруглый лист теста с получением, таким образом, сэндвича из шариков теста для выпеченного кондитерского изделия и двух листов, наложенных друг на друга. Сверху к листам прижимают полукруглую форму для нарезки теста, прижимая окружности верхнего и нижнего листов теста для адгезии друг с другом. Полученное в результате изделие выпекают в газовой духовке, заранее нагретой до температуры 200°C, в течение 10 минут.

Полученное в результате полое кондитерское изделие имело внешний вид воздушного округлой формы полого кондитерского изделия, аналогичного таковому полученному в Тестовом примере 1; при этом пищевой твердый материал, присутствующий в полости при трясении полого кондитерского изделия, приводил к возникновению дребезжащего звука. Таким образом, подтвердилось, что пищевой твердый материал независимо присутствовал в полом кондитерском изделии и имел возможность свободно перекатываться. Корпус полого кондитерского изделия вскрыли при помощи ножа для подтверждения присутствия двух шарообразных выпеченных кондитерских изделий в нем.

Тестовый пример 3 (Пример): Получение полого кондитерского изделия, содержащего бумагу

Полученное по Тестовому примеру 2 тесто по Рецептуре № (1) раскатали с получением листа теста толщиной 1 мм и формовали с получением полукруглой формы. На поверхность теста посыпали крахмал и поместили в центр теста скрученный листочек бумаги для приготовления пищи (5 см × 5 см). Затем поместили на них другой полукруглый лист теста и оба листа теста прижали для адгезии их друг с другом. Полученное в результате изделие выпекают в газовой духовке, заранее нагретой до температуры 200°C, в течение 10 минут.

Полученное в результате полое кондитерское изделие значительно увеличивается в объеме и имеет полукруглую, воздушную трехмерную форму. Дополнительно, когда полое кондитерское изделие разламывают, становится виден листочек бумаги, его легко достать, поскольку листочек бумаги и корпус разделены.

Тестовый пример 4 (Пример): Получение полого кондитерского изделия и его оценка

В Рецептурах № (5) и (6) Тестового примера 1 подходящим образом используют приведенные ниже крахмалы, модифицированные крахмалы и предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы в комбинации аналогично Тестовому примеру 1. Крахмалы и тому подобное могут быть использованы по отдельности или в комбинации.

Полученные в результате полые кондитерские изделия были превосходны, практически аналогичны Тестовому примеру 1, хотя они имели немного отличающиеся текстуры, физические свойства и другие свойства в зависимости от комбинации крахмалов и тому подобное.

Крахмал

Крахмал кассавы, крахмал маранты, крахмал белого картофеля, рисовый крахмал, пшеничный крахмал, крахмал саго, крахмал сладкого картофеля, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал кукурузы восковой спелости, крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, крахмал папоротника-орляка, крахмал корня лотоса, крахмал золотистой фасоли, крахмал лучистой фасоли, крахмал фасоли обыкновенной и гороховый крахмал.

Модифицированный крахмал

Ацетилированный дикрахмаладипат, ацетилированный дикрахмалфосфат, ацетилированный окисленный крахмал, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, ацетат крахмала, окисленный крахмал, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропил дикрахмалфосфат, фосфатированный дикрахмалфосфат, монокрахмалофосфат и дикрахмалфосфат.

Предварительно желатинизированный крахмал

Предварительно желатинизированный крахмал кассавы, предварительно желатинизированный крахмал маранты, предварительно желатинизированный крахмал белого картофеля, предварительно желатинизированный рисовый крахмал, предварительно желатинизированный пшеничный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал саго, предварительно желатинизированный крахмал сладкого картофеля, прежелатинизированный картофельный крахмал, предварительно желатинизированный кукурузный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированный крахмал папоротника-орляка, предварительно желатинизированный крахмал корня лотоса, предварительно желатинизированный крахмал золотистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал лучистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированный гороховый крахмал.

Предварительно желатинизированный модифицированный крахмал

Предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кассавы, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал маранты, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал белого картофеля, предварительно желатинизированный модифицированный рисовый крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный пшеничный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал саго, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал сладкого картофеля, предварительно желатинизированный модифицированный картофельный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный кукурузный крахмал, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал папоротника-орляка, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал корня лотоса, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал золотистой фасоли, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал лучистой фасоли, предварительно желатинизированный модифицированный крахмал фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированный модифицированный гороховый крахмал.

1. Полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

2. Полое кондитерское изделие по п. 1, в котором содержание соевых бобов составляет от 25 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

3. Полое кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором соевые бобы находятся в форме порошка или пасты.

4. Полое кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором содержание сахаридов, добавленных к тесту, составляет менее 10 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

5. Полое кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит предварительно желатинизированный модифицированный крахмал.

6. Полое кондитерское изделие по п. 1 или 2, которое имеет содержимое в полости.

7. Полое кондитерское изделие по п. 6, в котором указанное содержимое представляет собой пищевой твердый материал.

8. Полое кондитерское изделие по п. 6, в котором пищевой твердый материал является подвижным в полости.

9. Способ получения полого кондитерского изделия, включающий стадии:
(1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и
(2) выпекания теста,
в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

10. Способ по п. 9, дополнительно включающий стадию формования теста в лист.

11. Способ по п. 10, дополнительно включающий стадию наложения двух листов теста.

12. Способ по любому из пп. 9-11, дополнительно включающий стадию покрытия пищевого твердого материала листом теста.

13. Полое кондитерское изделие по любому из пп. 1-8, в котором тесто не содержит разрыхлителя теста.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности. Семена гороха гидратируют в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование.

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды.
Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.
Наверх