Способ производства консервов "голубцы с крилем"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас. ч.: мясо криля 200; растительное масло 20; декоративная капуста 375; морковь 93,6-96; репчатый лук 58,5-59,3; рис 20; пшеничная мука 10; сметана 100; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 6; соль 12; базилик 0,03; горчица 0,03; имбирь 0,02; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,06; рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Режут и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты с мясом криля, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и осуществляют дефростацию свежей декоративной капусты. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы с крилем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом криля, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302190 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с крилем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом криля, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо криля | 200 |
растительное масло | 20 |
декоративная капуста | 375 |
морковь | 93,6-96 |
репчатый лук | 58,5-59,3 |
рис | 20 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 100 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 6 |
соль | 12 |
базилик | 0,03 |
горчица | 0,03 |
имбирь | 0,02 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,06 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с мясом криля, приблизительно 67% рецептурного количества соли и молотыми базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Голубцы с крилем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом криля, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо криля | 200 |
растительное масло | 20 |
декоративная капуста | 375 |
морковь | 93,6-96 |
репчатый лук | 58,5-59,3 |
рис | 20 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 100 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 6 |
соль | 12 |
базилик | 0,03 |
горчица | 0,03 |
имбирь | 0,02 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,06 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |