Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой"


 


Владельцы патента RU 2565912:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей декоративной капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей декоративной капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей белокочанной капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282372 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

свинина 120,5-151,5
свиные ребрышки 110
топленый жир 15,6
декоративная капуста 499
репчатый лук 36-36,5
кукурузная мука 150
пшеничная мука 15
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 10,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
соль 12
СО2-экстракт пиролизной древесины 0,02
перец черный горький 0,3
перец красный жгучий 0,7
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 24% рецептурного количества соли с получением фарша.

Приблизительно половину рецептурного количества свежей декоративной капусты разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Оставшуюся часть подготовленной свежей декоративной капусты шинкуют и замораживают.

Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном и перемешивают до равномерной консистенции с получением мамалыги.

Подготовленные свиные ребрышки нарезают на ломтики.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО2-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса.

Мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

свинина 120,5-151,5
свиные ребрышки 110
топленый жир 15,6
декоративная капуста 499
репчатый лук 36-36,5
кукурузная мука 150
пшеничная мука 15
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 10,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
соль 12
СО2-экстракт пиролизной древесины 0,02
перец черный горький 0,3
перец красный жгучий 0,7
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, мойку риса, куттерование куриного мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, питьевой воды и прессованных хлебопекарных дрожжей, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, фасовку фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и обжаривание шпика, его смешивание с яблочным пюре, оставшейся частью соли и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов “Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением котлетной массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства консервов "Голубцы по-гречески" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, причем используют декоративную капусту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тимьяном, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание йогурта, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и говядины, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья с высокими органолептическими свойствами целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, столовой горчицы, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства консервов "Голубцы по-охотничьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с сосисочным фаршем, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, причем используют декоративную капусту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов или быстрозамороженных блюд. Мясной продукт включает говядину, хлеб пшеничный первого сорта, редьку посевную Raphanus Sativus L., соль, перец, воду, сухари панировочные. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание функционального мясного продукта, фортифицированного биологически активными веществами. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование морской капусты, резку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и куттерование мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Далее голубцы и соус фасуют и направляют на герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля. Полученные голубцы, картофель и костный бульон фасуют и направляют на герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх