Способ производства мороженого "метелица"


 


Владельцы патента RU 2565944:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ заключается в том, что осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, их сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, после чего осуществляют сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение. В процессе фризерования вводят глазированные яблоки, после чего фасуют и закаливают смесь с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами яблок и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья.

 

Изобретение относится к технологии производства мороженого.

Известен способ производства мороженого "Метелица", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с. 13-80).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мороженого "Метелица", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности 360
масло сливочное несоленое 134,1
молоко цельное сгущенное с сахаром 45
молоко сухое цельное 36,5
сахарный песок 115,5
картофельный крахмал 13,5
ванилин 0,1
яблоки 50
сахар 50
вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.

Способ производства мороженого "Метелица", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности 360
масло сливочное несоленое 134,1
молоко цельное сгущенное с сахаром 45
молоко сухое цельное 36,5
сахарный песок 115,5
картофельный крахмал 13,5
ванилин 0,1
яблоки 50
сахар 50
вода до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание сливок 40%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, ксилита, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого с заменителем молочного жира при пониженной массовой доле СОМО. Для производства мороженого подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Для производства мороженого "Казачок" подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Для производства мороженого подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью.

Настоящее изобретение относится к замороженным взбитым продуктам. Замороженный аэрированный кондитерский продукт содержит частично коагулированную белковую систему.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100 °С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 20%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки тописолнечника, сахарного песка, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока цельного сгущенного с сахаром, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вытяжки кофе, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для производства мороженого подготавливают рецептурные компоненты, при необходимости режут, сушат растительное сырье, указанное в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование шоколадной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, концентрата сывороточного белкового, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 20%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки корня одуванчика, сахарного песка, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание сливок 20%-ной жирности, сливок сгущенных с сахаром, молока нежирного сгущенного с сахаром, сыворотки сухой творожной, кондитерского жира, сахарного песка, пшеничной муки, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью. Осуществляют смешивание молока цельного сгущенного с сахаром, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вытяжки тописолнечника, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью. Смешивают молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарный песок и питьевую воду в соотношении по массе 23:20:7 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле. Осуществляют смешивание молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, сиропа крем-брюле, желатина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание сливок 20%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, желатина, вытяжки гвоздики, вытяжки чая и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью. Осуществляют смешивание сливок 20%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, вытяжки тописолнечника, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 20%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки цикория, сахарного песка, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Для производства мороженого "Кофе со сливками" подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вытяжку скорцонера, желатин, ванилин и питьевую воду. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают. Подготовленное растительное сырье нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности и выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Давление сбрасывают до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют молочно-шоколадной глазурью и вносят в смесь в процессе фризерования. Мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря введению растительного сырья консистенции попкорна. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью. Подготовленные сливки 20%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, вытяжку топинамбура, желатин, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. В процессе фризерования вносят в смесь глазированное растительное сырье. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Наверх