Способ приготовления консервов "борщ полтавский с галушками"


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2565983:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, доведение до кипения части костного бульона, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до температуры 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: гусь 375; куриные яйца 8; топленый жир 16; картофель 204,8-216; декоративная капуста 200; свекла 148,8-154,8; морковь 23,4-24; корень петрушки 19,9-20,2; репчатый лук 32,8-33,2; зелень 25; гречневая мука 48; сметана 24; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 5,3; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,3; сахар 6; соль 18; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,08; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления консервов "Борщ полтавский с галушками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, доведение до кипения части костного бульона, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до температуры 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2306756 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления консервов "Борщ полтавский с галушками", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, доведение до кипения части костного бульона, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до температуры 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

гусь 375
куриные яйца 8
топленый жир 16
картофель 204,8-216
декоративная капуста 200
свекла 148,8-154,8
морковь 23,4-24
корень петрушки 19,9-20,2
репчатый лук 32,8-33,2
зелень 25
гречневая мука 48
сметана 24
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 5,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
сахар 6
соль 18
перец черный горький 0,2
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Часть костного бульона, соответствующую по массе приблизительно половине рецептурного количества гречневой муки, доводят до кипения, вводят в нее приблизительно 33% рецептурного количества гречневой муки, охлаждают до температуры 75-80°С и вводят оставшуюся часть гречневой муки и куриные яйца с получением теста, которое формуют и бланшируют с получением галушек.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные гусятину и зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ приготовления консервов "Борщ полтавский с галушками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, доведение до кипения части костного бульона, введение в нее части гречневой муки, охлаждение до температуры 75-80°С, введение оставшейся части гречневой муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку гусятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

гусь 375
куриные яйца 8
топленый жир 16
картофель 204,8-216
декоративная капуста 200
свекла 148,8-154,8
морковь 23,4-24
корень петрушки 19,9-20,2
репчатый лук 32,8-33,2
зелень 25
гречневая мука 48
сметана 24
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 5,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,3
сахар 6
соль 18
перец черный горький 0,2
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Для производства консервов «Капуста вареная с мясом» подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, цитрата натрия или калия, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле вареной колбасы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей капусты.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку рыбного филе и зелени.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку мяса курицы и зелени.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов "Борщ черниговский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины, яблок, томатов и зелени, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют патиссоны, которые предварительно нарезают и пассеруют в топленом жире, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 112,7-115,9; топленый жир 16; картофель 204,8-216; декоративная капуста 300; свекла 148,8-154,8; корень петрушки 14,9-15,2; репчатый лук 32,8-33,2; яблоки 69; патиссоны 65,4; томаты 23; фасоль 16; зелень 25; сметана 24; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 5,3; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,3; соль 18; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,08; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку груш, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, варку и резку мяса трепанга, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинокопченостей и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей капусты, замачивание и варку фасоли, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса птицы и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 150-196,1; коровье масло 15; картофель 375-395,5; декоративная капуста 306,1; морковь 45-46,2; репчатый лук 30-30,4; крупа 60; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 6; соль 18; перец черный горький 0,3; лавровый лист 0,3; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание говядины и части репчатого лука с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделей, смешивание остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и оставшейся частью соли, фасовку фрикаделей, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле белых кореньев и репчатого лука, натирание свеклы и моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку филе салаки, зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку рыбного филе и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, натирание и пассерование в растительном масле свеклы и моркови, шинковку и пассерование в растительном масле лука-порея, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку говядины, свинины и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе морского гребешка, лагенарии и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и брюквы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, томатной пастой и перцем красным сладким, резку копченого мяса и копченого сыра, фасовку полученной смеси, копченого мяса, копченого сыра и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку мяса курицы и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, резку и бланширование белых кореньев, бланширование и резку свеклы и моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку баранины, шпика, яблок и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание и бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, пшеничной мукой, сахаром, солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резку мяса, фасовку полученной смеси, мяса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Наверх