Способ получения белково-витаминных продуктов


 


Владельцы патента RU 2566449:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-витаминных пищевых продуктов с использованием соевого и ягодного сырья. Способ предусматривает замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с образованием суспензии, разделение суспензии на твердую фракцию и жидкую фракцию - соевую белковую основу, нагревание соевой белковой основы и внесение в нее коагулянта для образования белкового сгустка и сыворотки. В качестве коагулянта используют мезгу, полученную в результате измельчения и прессования ягод, например брусники, клюквы, голубики, черники, ежевики, малины, клубники, лимонника китайского, винограда амурского, калины, рябины, боярышника, жимолости, шиповника с содержанием сухих веществ 7-20%, белковый сгусток доводят до влажности 30-80%, а отделенную сыворотку используют для получения кваса. Изобретение обеспечивает получение окрашенных в натуральный цвет белково-витаминных пищевых продуктов с содержанием физиологически ценных ингредиентов не менее 15% от физиологически необходимой суточной нормы потребления (СНП). 4 з.п. ф-лы, 7 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-витаминных пищевых продуктов с использованием соевого и ягодного сырья.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта в виде соевого творога - «тофу», при котором соевое молоко подвергают термокальциевой коагуляции, а от получаемого коагулята отделяют сыворотку (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987, с. 219, аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием соевых (бобового) запаха и привкуса, а также потери сыворотки вследствие наличия в нем химического вещества CaCl2 и т.д.

Известен также способ получения соевых продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы в виде соевого молока, термокислотную коагуляцию белков в ней ягодным пюре на основе брусники и клюквы с последующим разделением суспензии на белковый коагулят и сыворотку (патент РФ №24063380 Способ получения соевых белковых продуктов, опубл. в БИ №35 от 20.12.10, прототип).

Недостатками данного способа являются низкая совокупная биологическая ценность белкового коагулята и сыворотки, обусловленная недостаточным количеством витамина С - аскорбиновой кислоты, а также флавоноидов (витамина P) в белковом коагуляте и сыворотке. Связано это с малой (недостаточной) совокупной концентрацией данных физиологически ценных ингредиентов в той массовой доле ягодного пюре, которое идет на осуществление процесса термокислотной коагуляции.

Данное обстоятельство не позволяет создать полноценный, а потому эффективный антиоксидантный комплекс физиологически ценных ингредиентов: витамин С - флавоноиды - витамин Е (витамин Е содержится в жировой фракции соевого белкового коагулята и сыворотки).

Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминных коагулята и сыворотки высокой совокупной биологической ценности ввиду наличия в нем эффективного антиоксидантного комплекса: витамин С - флавоноиды - витамин Е с содержанием каждого из ингредиентов в количестве, не меньшем 15% от физиологически необходимой суточной нормы потребления (СЕПТ) (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» и ГОСТ Р 54059-2010 «Ингредиенты пищевые функциональные».

Это достигается тем, что при получении соевых белковых продуктов готовят белково-дисперсную систему в виде соевого молока, проводят в нем термокислотную коагуляцию белков посредством ягодного пюре с получением белково-витаминного коагулята и сыворотки, причем ягодное пюре получают на основе ягодной мезги, подвергнутой тонкому измельчению в сахаро-водном растворе аскорбиновой кислоты при содержании сухих веществ в ягодном пюре в пределах 7,0-20,0%, а на основе сыворотки готовят квас.

Технический результат достигается тем, что данный способ позволяет получить окрашенные в натуральный цвет белково-витаминные пищевые продукты с содержанием соответствующих физиологически ценных ингредиентов в количестве не менее 15% от СНП, т.е. с высокой совокупной биологической ценностью.

Способ осуществляют следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и прорастания. После этого соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с целью экстракции белковых веществ в воду, а из полученной суспензии отделяют нерастворимую фракцию. Полученную соевую дисперсную систему в виде так называемого соевого молока для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°C.

В подготовленную белковую дисперсную систему, в виде соевого молока, вносят ягодное пюре, получая естественно окрашенный витаминный коагулят различной влажности, путем отделения от него белково-витаминной сыворотки. При этом ягодное пюре готовят на основе ягодной мезги.

Полученную мезгу помещают в 5,0%-ный сахаро-водный раствор аскорбиновой кислоты до содержания сухих веществ в готовом пюре, равного 7,0-20,0%.

Сахаро-водно-кислотный раствор, содержащий мезгу и имеющий влажность 80-93%, пропускают через коллоидную мельницу для тонкого измельчения и гомогенизации, получая ягодное пюре.

После проведения коагуляции и отделения от белково-витаминного коагулята белково-витаминной сыворотки на ее основе готовят квас путем внесения соответствующих рецептурных компонентов.

Затем на основе белково-витаминного коагулята готовят белково-витаминные пасты, доводя влажность коагулята до 60-70%.

Для получения белково-витаминного гранулята коагулят доводят до влажности 30-35%, формуют в гранулы и сушат до влажности 8-10%.

Для получения белково-витаминной муки приготовленный гранулят измельчают до размера 28 мкм.

Для получения белково-витаминных соусов-майонезов белково-витаминные пасты влажностью 60-70% диспергируют в растительном масле в соответствующих соотношениях паста:растительное масло с последующим добавлением соответствующих рецептурных компонентов.

Для получения белково-витаминных соусов-концентратов приготовленный гранулят при соответствующих соотношениях смешивают с мясным и томатным порошком, а также другими компонентами рецептуры.

Для получения хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий в качестве белково-витаминной добавки используют белково-витаминную муку, приготовленную с использованием белково-витаминного гранулята.

Пример 1

Соевое зерно, например, сорта «Соната» замачивают в воде, а затем измельчают в водной среде, получая соево-водную суспензию, от суспензии отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему в виде соевого молока. Соевое молоко нагревают, например, до 60-70°C и вносят в него коагулянт в виде ягодного пюре, приготовленного, например, на основе брусничной ягодной мезги с содержанием сухих веществ, например, 20%. Полученный белково-витаминный коагулят, имеющий естественную бордовую окраску, отделяется от окрашенной в розовый цвет сыворотки и доводится путем отжима и формования до влажности 60-70%. При такой влажности белково-витаминный коагулят представляет собой пасту с содержанием белков - 12,0%, витамина С - 53 мг/100 г, витамина P (флавоноидов) - 18 мг/100 г и витамина Е - 5,0 мг/100 г, что соответственно по витаминам составляет 53%, 72% и 50% от рекомендуемой суточной нормы их потребления (СНП).

При этом полученная сыворотка, содержащая 125 мг/100 г витамина С, 22 мг/100 г витамина P и 9,3 мг/100 г витамина Е, направляется для приготовления кваса по соответствующим рецептурам.

Квас, полученный на основе сыворотки, отделенной при приготовлении белкового коагулята с использованием в качестве коагулянта мезги из ягод брусники, клюквы, голубики, черники, ежевики, малины, клубники, лимонника китайского, винограда амурского, калины, рябины, боярышника, жимолости, шиповника, обладает тонизирующими свойствами, присущими используемым ягодам.

Для проведения коагуляции используют ягодное пюре, которое готовят на основе ягодной мезги, например брусничной, и сахаро-водного раствора, например, с 5%-ным содержанием аскорбиновой кислоты (5 г кислоты на 100 г сахаро-водного раствора) при соотношении сахара и воды, например, как 3:10.

Пример 2

Белково-витаминный гранулят готовят на основе белково-витаминного коагулята следующим образом.

Белково-витаминный коагулят влажностью, например, 30% (при такой влажности гранулы хорошо формуются) подвергают гранулированию, например, до диаметра 1,0-2,0 мм и сушат, например, в сушильном шкафу «ЭСПИС-4» Универсал до влажности 8-10%, при которой обеспечивается хорошая хранимоспособность. Полученные гранулы формуются и упаковываются в потребительскую тару и отправляются по назначению.

Пример 3

Белково-витаминную муку получают на основе приготовленного гранулята путем его измельчения до размера 28 мкм. Затем мука фасуется в потребительскую тару, на которую затем наносится информация для пользователей.

Пример 4

Белково-витаминные соусы-майонезы получают на основе белково-витаминных паст (БВП) влажностью, например, 70%, а также кукурузного масла (КМ) и имбиря (И) при соотношении БВП:(КМ:И)=50:50=1:1:0,1.

Пример 5

Белково-витаминные соусы-концентраты получают, например, на основе белково-витаминного гранулята или белково-витаминной муки.

Пример 6

Белково-витаминные пищеконцентраты получают на основе смешивания ряда сухих ингредиентов, например рыбный суп с белково-витаминной добавкой на основе соево-морковно-ягодной композиции.

Пример 7

Белково-витаминные хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия получают, например, с использованием белково-витаминной муки, приготовленной с использованием белково-витаминного гранулята.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественные натуральные пищевые продукты на основе природных ингредиентов с использованием биотехнологических приемов обработки, имеющие в своем составе растительные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическими показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ получения белково-витаминных продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы в виде соевого молока, термокислотную коагуляцию белков в ней посредством ягодного пюре с последующим получением белково-витаминного коагулята различной влажности путем отделения от него белково-витаминной сыворотки, отличающийся тем, что ягодное пюре готовят на основе ягодной мезги, подвергнутой тонкому измельчению в сахаро-водном растворе аскорбиновой кислоты, при содержании сухих веществ в ягодном пюре в пределах 7,0-20,0%, а на основе сыворотки готовят квас.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе белково-витаминного коагулята готовят белково-витаминные пасты, белково-витаминные грануляты и белково-витаминную муку.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминные пасты используют в белково-витаминных соусах-майонезах.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминный гранулят используют в белково-витаминных соусах-концентратах и пищевых концентратах быстрого приготовления.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминную муку используют в качестве белково-витаминной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских и кулинарных изделий.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов или быстрозамороженных блюд. Мясной продукт включает говядину, хлеб пшеничный первого сорта, редьку посевную Raphanus Sativus L., соль, перец, воду, сухари панировочные.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной промышленности. Способ производства томатного продукта включает мойку, инспекцию, измельчение, смешивание, термообработку, расфасовку и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, солью и CO2-экстрактами тмина, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Для производства консервов «Капуста вареная с мясом» подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле вареной колбасы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку груш, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей декоративной капусты, припускание риса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование тыквы, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку курятины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование кабачков, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют и направляют на герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пюреобразного продукта. В качестве плодового, ягодного и овощного сырья используют тыкву сорта Мичуринская сладкая или Витаминная, морковь сорта F1 Олимпиец или Витаминная, свеклу красную сорта Бордо или Ренова, яблоки сорта Синап орловский или Богатырь, сливу сорта Ренклод Мичуринский или Этюд, перец красный сорта Созвездие или Калифорнийское чудо, томаты сорта F1 Черныш или F1 Поласатик, груши сорта Памяти Яковлева или Красавица Черненко, малину сорта Метеор или Пересвет, черную смородину сорта Перун или Экзотика, облепиху сорта Трофимовская или Превосходная, топинамбур сорта Интерес 21 или Интерес, капусту кольраби, сельдерей корневой и хеномелес. Указанное сырье сортируют, моют, очищают, измельчают. Смешивают в смесителе, подают в роторно-статорную диспергирующую систему для получения пюреобразного продукта. Продукт подают на вакуум-станцию с трубчатым конденсатором, предварительно прогревая его при температуре 60-80°C в течение 3-7 минут при атмосферном давлении. Проводят кратковременное уваривание протертой массы при остаточном давлении 41,3-34,6 кПа и температуре не выше 70°C при постоянном перемешивании в течение 8-10 минут. Пюреобразный продукт фасуют и стерилизуют. В смеситель подают плодовое, ягодное и овощное сырье в следующих сочетаниях: смесь тыквы, моркови и хеномелеса, или смесь свеклы красной, яблок и сливы, или смесь моркови, перца красного, томатов, кольраби и сельдерея корневого, или смесь яблок, сливы и томатов, или смесь груши, айвы и сливы, или смесь груши, малины и черной смородины, или смесь яблок, облепихи и моркови, или смесь топинамбура и яблок. Изобретение позволяет получить пюреобразный продукт, обладающий повышенными биологически активными свойствами и антиоксидантной активностью. 8 з.п.ф-лы, 2 табл., 8 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированного салата. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных салатов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку ветчины, овощного перца, томатов и огурцов, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку репчатого лука и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, резку айвы, фасовку толмы, айвы, кураги, топленого масла, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Салат геленджикский". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, филе соленой сельди, репчатого лука, яблок, соленых огурцов и зелени, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: свинина 57,8-72,7 филе соленой сельди 161,6 куриные яйца 88 растительное масло 28,2 картофель 204,8-216 декоративная капуста 60 морковь 112,3-115,2 репчатый лук 93,6-94,8 яблоки 53,3 соленые огурцы 52,3 хрен 37,4-38 зелень 6,3 сметана 102 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,5 соль 17,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут и куттеруют свинину. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Режут и замораживают свежую декоративную капусту. Припускают рис. Смешивают перечисленные компоненты с пшеничной мукой, молоком, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пюре для диетического питания на основе топинамбура. Подготавливают клубни топинамбура, фруктовое и овощное сырье, грубо их измельчают, смешивают указанные компоненты. Обрабатывают смесь в электромагнитном поле сверхвысоких частот, протирают смесь, гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, укупоривают и стерилизуют. Обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот проводят в два этапа. На первом этапе смесь обрабатывают при удельной мощности электромагнитного поля 180-300 Вт/дм3 в течение 60-90 секунд, а на втором этапе при удельной мощности электромагнитного поля 450-720 Вт/дм3. Смешивание осуществляют при соотношениях компонентов, мас.%: топинамбур - 40-50; фруктовое сырье - 25-40, овощное сырье - 20-25. Способ позволяет повысить физиологическую ценность готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.
Наверх