Способ получения белково-витаминных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-витаминных пищевых продуктов с использованием соевого и ягодного сырья. Способ предусматривает замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с образованием суспензии, разделение суспензии на твердую фракцию и жидкую фракцию - соевую белковую основу, нагревание соевой белковой основы и внесение в нее коагулянта для образования белкового сгустка и сыворотки. В качестве коагулянта используют мезгу, полученную в результате измельчения и прессования ягод, например брусники, клюквы, голубики, черники, ежевики, малины, клубники, лимонника китайского, винограда амурского, калины, рябины, боярышника, жимолости, шиповника с содержанием сухих веществ 7-20%, белковый сгусток доводят до влажности 30-80%, а отделенную сыворотку используют для получения кваса. Изобретение обеспечивает получение окрашенных в натуральный цвет белково-витаминных пищевых продуктов с содержанием физиологически ценных ингредиентов не менее 15% от физиологически необходимой суточной нормы потребления (СНП). 4 з.п. ф-лы, 7 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-витаминных пищевых продуктов с использованием соевого и ягодного сырья.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта в виде соевого творога - «тофу», при котором соевое молоко подвергают термокальциевой коагуляции, а от получаемого коагулята отделяют сыворотку (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987, с. 219, аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием соевых (бобового) запаха и привкуса, а также потери сыворотки вследствие наличия в нем химического вещества CaCl₂ и т.д.

Известен также способ получения соевых продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы в виде соевого молока, термокислотную коагуляцию белков в ней ягодным пюре на основе брусники и клюквы с последующим разделением суспензии на белковый коагулят и сыворотку (патент РФ №24063380 Способ получения соевых белковых продуктов, опубл. в БИ №35 от 20.12.10, прототип).

Недостатками данного способа являются низкая совокупная биологическая ценность белкового коагулята и сыворотки, обусловленная недостаточным количеством витамина С - аскорбиновой кислоты, а также флавоноидов (витамина P) в белковом коагуляте и сыворотке. Связано это с малой (недостаточной) совокупной концентрацией данных физиологически ценных ингредиентов в той массовой доле ягодного пюре, которое идет на осуществление процесса термокислотной коагуляции.

Данное обстоятельство не позволяет создать полноценный, а потому эффективный антиоксидантный комплекс физиологически ценных ингредиентов: витамин С - флавоноиды - витамин Е (витамин Е содержится в жировой фракции соевого белкового коагулята и сыворотки).

Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминных коагулята и сыворотки высокой совокупной биологической ценности ввиду наличия в нем эффективного антиоксидантного комплекса: витамин С - флавоноиды - витамин Е с содержанием каждого из ингредиентов в количестве, не меньшем 15% от физиологически необходимой суточной нормы потребления (СЕПТ) (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» и ГОСТ Р 54059-2010 «Ингредиенты пищевые функциональные».

Это достигается тем, что при получении соевых белковых продуктов готовят белково-дисперсную систему в виде соевого молока, проводят в нем термокислотную коагуляцию белков посредством ягодного пюре с получением белково-витаминного коагулята и сыворотки, причем ягодное пюре получают на основе ягодной мезги, подвергнутой тонкому измельчению в сахаро-водном растворе аскорбиновой кислоты при содержании сухих веществ в ягодном пюре в пределах 7,0-20,0%, а на основе сыворотки готовят квас.

Технический результат достигается тем, что данный способ позволяет получить окрашенные в натуральный цвет белково-витаминные пищевые продукты с содержанием соответствующих физиологически ценных ингредиентов в количестве не менее 15% от СНП, т.е. с высокой совокупной биологической ценностью.

Способ осуществляют следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и прорастания. После этого соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с целью экстракции белковых веществ в воду, а из полученной суспензии отделяют нерастворимую фракцию. Полученную соевую дисперсную систему в виде так называемого соевого молока для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°C.

В подготовленную белковую дисперсную систему, в виде соевого молока, вносят ягодное пюре, получая естественно окрашенный витаминный коагулят различной влажности, путем отделения от него белково-витаминной сыворотки. При этом ягодное пюре готовят на основе ягодной мезги.

Полученную мезгу помещают в 5,0%-ный сахаро-водный раствор аскорбиновой кислоты до содержания сухих веществ в готовом пюре, равного 7,0-20,0%.

Сахаро-водно-кислотный раствор, содержащий мезгу и имеющий влажность 80-93%, пропускают через коллоидную мельницу для тонкого измельчения и гомогенизации, получая ягодное пюре.

После проведения коагуляции и отделения от белково-витаминного коагулята белково-витаминной сыворотки на ее основе готовят квас путем внесения соответствующих рецептурных компонентов.

Затем на основе белково-витаминного коагулята готовят белково-витаминные пасты, доводя влажность коагулята до 60-70%.

Для получения белково-витаминного гранулята коагулят доводят до влажности 30-35%, формуют в гранулы и сушат до влажности 8-10%.

Для получения белково-витаминной муки приготовленный гранулят измельчают до размера 28 мкм.

Для получения белково-витаминных соусов-майонезов белково-витаминные пасты влажностью 60-70% диспергируют в растительном масле в соответствующих соотношениях паста:растительное масло с последующим добавлением соответствующих рецептурных компонентов.

Для получения белково-витаминных соусов-концентратов приготовленный гранулят при соответствующих соотношениях смешивают с мясным и томатным порошком, а также другими компонентами рецептуры.

Для получения хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий в качестве белково-витаминной добавки используют белково-витаминную муку, приготовленную с использованием белково-витаминного гранулята.

Пример 1

Соевое зерно, например, сорта «Соната» замачивают в воде, а затем измельчают в водной среде, получая соево-водную суспензию, от суспензии отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему в виде соевого молока. Соевое молоко нагревают, например, до 60-70°C и вносят в него коагулянт в виде ягодного пюре, приготовленного, например, на основе брусничной ягодной мезги с содержанием сухих веществ, например, 20%. Полученный белково-витаминный коагулят, имеющий естественную бордовую окраску, отделяется от окрашенной в розовый цвет сыворотки и доводится путем отжима и формования до влажности 60-70%. При такой влажности белково-витаминный коагулят представляет собой пасту с содержанием белков - 12,0%, витамина С - 53 мг/100 г, витамина P (флавоноидов) - 18 мг/100 г и витамина Е - 5,0 мг/100 г, что соответственно по витаминам составляет 53%, 72% и 50% от рекомендуемой суточной нормы их потребления (СНП).

При этом полученная сыворотка, содержащая 125 мг/100 г витамина С, 22 мг/100 г витамина P и 9,3 мг/100 г витамина Е, направляется для приготовления кваса по соответствующим рецептурам.

Квас, полученный на основе сыворотки, отделенной при приготовлении белкового коагулята с использованием в качестве коагулянта мезги из ягод брусники, клюквы, голубики, черники, ежевики, малины, клубники, лимонника китайского, винограда амурского, калины, рябины, боярышника, жимолости, шиповника, обладает тонизирующими свойствами, присущими используемым ягодам.

Для проведения коагуляции используют ягодное пюре, которое готовят на основе ягодной мезги, например брусничной, и сахаро-водного раствора, например, с 5%-ным содержанием аскорбиновой кислоты (5 г кислоты на 100 г сахаро-водного раствора) при соотношении сахара и воды, например, как 3:10.

Пример 2

Белково-витаминный гранулят готовят на основе белково-витаминного коагулята следующим образом.

Белково-витаминный коагулят влажностью, например, 30% (при такой влажности гранулы хорошо формуются) подвергают гранулированию, например, до диаметра 1,0-2,0 мм и сушат, например, в сушильном шкафу «ЭСПИС-4» Универсал до влажности 8-10%, при которой обеспечивается хорошая хранимоспособность. Полученные гранулы формуются и упаковываются в потребительскую тару и отправляются по назначению.

Пример 3

Белково-витаминную муку получают на основе приготовленного гранулята путем его измельчения до размера 28 мкм. Затем мука фасуется в потребительскую тару, на которую затем наносится информация для пользователей.

Пример 4

Белково-витаминные соусы-майонезы получают на основе белково-витаминных паст (БВП) влажностью, например, 70%, а также кукурузного масла (КМ) и имбиря (И) при соотношении БВП:(КМ:И)=50:50=1:1:0,1.

Пример 5

Белково-витаминные соусы-концентраты получают, например, на основе белково-витаминного гранулята или белково-витаминной муки.

Пример 6

Белково-витаминные пищеконцентраты получают на основе смешивания ряда сухих ингредиентов, например рыбный суп с белково-витаминной добавкой на основе соево-морковно-ягодной композиции.

Пример 7

Белково-витаминные хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия получают, например, с использованием белково-витаминной муки, приготовленной с использованием белково-витаминного гранулята.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественные натуральные пищевые продукты на основе природных ингредиентов с использованием биотехнологических приемов обработки, имеющие в своем составе растительные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическими показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ получения белково-витаминных продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы в виде соевого молока, термокислотную коагуляцию белков в ней посредством ягодного пюре с последующим получением белково-витаминного коагулята различной влажности путем отделения от него белково-витаминной сыворотки, отличающийся тем, что ягодное пюре готовят на основе ягодной мезги, подвергнутой тонкому измельчению в сахаро-водном растворе аскорбиновой кислоты, при содержании сухих веществ в ягодном пюре в пределах 7,0-20,0%, а на основе сыворотки готовят квас.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе белково-витаминного коагулята готовят белково-витаминные пасты, белково-витаминные грануляты и белково-витаминную муку.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминные пасты используют в белково-витаминных соусах-майонезах.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминный гранулят используют в белково-витаминных соусах-концентратах и пищевых концентратах быстрого приготовления.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белково-витаминную муку используют в качестве белково-витаминной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских и кулинарных изделий.