Способ получения комбинированного рыбного фарша


 


Владельцы патента RU 2566675:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает использование рыбного сырья и нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб, с последующим куттерованием. Нуклеопротеидный комплекс используют в количестве 20-50 мас.%. Специи и другие рецептурные компоненты - в количестве 1 мас.%. Нуклеопротеидный комплекс получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%. Изобретение обеспечивает получение комбинированного фарша из рыбного сырья. 1 з.п. ф-лы, 2 пр., 1 табл.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения рыбного фарша.

Известен способ получения пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, измельчения его, промывки фарша, согласно которому, фарш промывают водой с добавлением смеси янтарной и лимонной кислот в концентрации 0,1-0,3% к массе фарша при соотношении фарш:раствор - 1:2, фарш промывают в течение 10-15 мин, после отделения фарша в него добавляют пребиотик «Лактусан» в концентрации 3-5% к массе фарша (Патент РФ №2473223).

Недостатками способа являются: сложная технология производства, что приводит к удорожанию продукта; применение смеси кислот, приводит к денатурации белка, что снижает качество готового продукта, пребиотик придает сладковатый вкус фаршу, что не всегда нужно при приготовление рыбного продукта.

Известен способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой в виде рыбной чешуи, которую подвергают ИК-нагреву в течение 3,0-3,3 ч при 55 56°C до остаточной влажности 5 7% и измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание измельченной рыбной чешуи с фаршем проводят в соотношении 10:90-25:75 (Патент РФ №2101984).

Недостатками способа являются: сложная технология производства с использованием ИК лучей, приводящая к удорожанию конечного продукта, невысокие реологические свойства фарша, а также возможное превышение допустимого уровня потребления минеральных веществ, так как, потребляя всего лишь 100 г готового продукта, обеспечивает суточную потребность в минеральных веществах.

Известен способ получения рыбного фарша с добавлением ферментных препаратов. Рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35°C (Патент РФ №2218037).

Недостатками способа являются: достаточно сложная технология производства с использование протеолитических препаратов из внутренностей краба, при содержании протеолитических препаратов более 5% проявляется горечь, от чего страдают органолептические свойства фарша.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления комбинированного рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе рыбного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов с последующим куттерованием, согласно которому фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в рыбный фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с (Патент РФ №2278554).

Недостатком данного способа является: недостаточно высокая биологическая ценность готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности рыбного фарша с одновременным улучшением реологических и органолептических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления комбинированного рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой бинарной композиции на основе рыбного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции с последующим куттерованием, согласно изобретению, фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в рыбный фарш 20-50% к его массе нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб.

При этом нуклеопротеидный комплекс получают высаливанием из измельченных с водой в соотношении 1:5 молок лососевых рыб насыщенным 21,2%-ным раствором хлористого натрия с последующим промыванием 60-96%-ным этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности рыбного фарша и улучшении его консистенции за счет использования в качестве белкового компонента сухого нуклеопротеидного комплекса, выделенного из молок лососевых рыб.

При добавлении в рыбный фарш белкового компонента он выступает в качестве загустителя (повышает водоудерживаюшую способность, придает густую консистенцию). В таблице 1 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания белкового компонента. Добавление белкового компонента менее 20% от массы рыбы не значительно влияет на реологические свойства фарша, он остается водянистым, внесение более 50% нецелесообразно.

Таблица 1
Формирование структуры фарша в зависимости от содержания белкового компонента
№ п/п Содержание белкового компонента в готовом продукте, % Реологические свойства
1 20 практически не проявляется, фарш
обводнен, слабо поддается формованию
2 30 структура мягкая, клейкая, однородная
3 40 однородная, клейкая структура
4 50 появляется суховатость, ухудшается клейкость, фарш становится жестковатым

Белковый компонент повышает биологическую ценность рыбного фарша за счет содержания в нем нуклеиновых кислот до 65%. Работами ряда исследователей обнаружен широкий спектр биологических эффектов низкомолекулярной ДНК (нДНК), полученной из молок лососевых рыб, включая действие на иммунную систему и гемопоэз. Также исследованы и доказаны и возможности использования этого биологически активного вещества для создания не только БАДов, но и лекарственных форм. Известно, что нДНК может применяться в качестве иммунокорректоров при состояниях, сопровождающихся развитием вторичной иммунологической недостаточности. Установлено, что нДНК проявляет свойства индуктора цитокинов. Показана перспективность применения нДНК из молок лососевых рыб в комплексе лечения лучевой болезни и онкозаболеваний.

Нуклеиновые кислоты, согласно результатам многих исследований, снижают уровень тревожности, уменьшают астеническую симптоматику, уровень невротизации, оптимизируют клеточный метаболизм, нормализуют иммунитет, восстанавливают функциональную активность клеточных популяций и организма в целом (http://medical-diss.com/medicina/immunomoduliruvuschava-aktivnost-nizkomolekulyarnoy-dezoksiribonukleinovoy-kisloty-dnk-iz-molok-lososevyh-ryb).

Однако эти знания пока не нашли широкого применения в пищевой промышленности для приготовления пищевых продуктов либо их полуфабрикатов, например фаршей.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленные для фарша тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм. Увеличение степени измельчения рыбного фарша до 1-2 мм снижает его влагоудерживающую способность из-за увеличения степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани. Уменьшение степени измельчения до 4 мм ухудшает органолептические свойства готовых фаршей, в частности консистенцию.

В качестве белкового компонента используют нуклеопротеидный комплекс (НПК), полученный из молок лососевых рыб. Примененный прием его выделения из молок рыб является некоторой модификацией способа получения нуклеинового комплекса из рыбных молок с содержанием дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в нем более 65% (Патент РФ №21228586), упрощенной, но достаточной для достижения технического результата. Для получения НПК лососевые молоки гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, поскольку такое соотношение воды и молок оптимально; далее гомогенизированные молоки фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированные молоки вносят тонкой струей насыщенный 21,2%-ный раствор хлористого натрия и одновременно осуществляют сбор его нитей. Полученный НПК промывают в 60-96%-ном этиловом спирте и далее сушат на воздухе.

Белковый компонент вносят в рыбный фарш в количестве 20-50% от его массы, добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой, куттеруют.

Пример 1 (содержание НПК 30,5% оптимальное)

Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу любых семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные для фарша тушки рыб разделывают, измельчают в фарш с размером частиц 2-3 мм. В качестве белкового компонента используют НПК из молок лососевых рыб.

Для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша подготовленную композицию загружают в фаршемешалку, туда же добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой (вес. %): фарш рыбный - 68; белковый наполнитель - 30,5; соль поваренная пищевая - 1; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,5.

Ингредиенты перемешивают путем куттерования в течение 360-420 секунд до получения однородной массы с размером частиц 1-2 мм. Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный запах и цвет, характерные для рыбного фарша, консистенция однородная, вязкая, хорошо формуется.

Пищевая ценность продукта: белок - 19,2%; жир - 3%; углеводы - 2,3%; ДНК - 5,4%.

Показатели пищевой и биологической ценности определяли общеизвестными методами. Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный запах и цвет, характерный для рыбного фарша, консистенция однородная, вязкая, хорошо формуется.

Полученный фарш направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают.

Из полученного фарша можно готовить кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.) или реализовывать в мороженом виде для дальнейшей обработки.

Пример 2 (содержание НПК 20,0% - крайнее нижнее значение)

Выполняется аналогично примеру 1, только для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша берут 78,5 кг рыбного фарша, 20,0 кг белкового наполнителя, 1 кг поваренной соли и 0,5 специй. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются, как в примере 1.

Органолептические показатели готового продукта: гармоничный запах, характерный для рыбного фарша, консистенция однородная, обводненная, вязкая.

Пищевая ценность продукта: белок - 17%; жир - 3%; углеводы - 2,2%; ДНК - 4,8%.

Пример 3 (содержание НПК 55,5% - запредельное верхнее значение)

Выполняется аналогично примеру 1, только для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша берут 43 кг рыбного фарша, 55,5 кг белкового наполнителя, 1 кг поваренной соли и 0,5 специй. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются, как в примере 1

Органолептические показатели готового продукта: гармоничный запах рыбного фарша, консистенция сухая, рассыпчатая, плохо формуется.

Пищевая ценность продукта: белок - 22,1%; жир - 2,8%; углеводы - 2%; ДНК - 6,2%.

1. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе рыбного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции с последующим куттерованием, отличающийся тем, что фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в рыбный фарш 20-50% к его массе нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нуклеопротеидный комплекс получают высаливанием из измельченных с водой в соотношении 1:5 молок лососевых рыб насыщенным 21,2%-ным раствором хлористого натрия с последующим промыванием 60-96%-ным этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, ацетата кальция или магния, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, цитрата натрия или калия, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов.
Изобретение относится к способу производства консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Сиченики рыбные украинские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку форели и зелени эстрагона.
Настоящее изобретения относится к способу производства консервов "Капуста с гуляшом из сельди по-датски". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание ветчины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.
Изобретение относится к способу выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
При изготовлении кулинарного изделия производят подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша и подготовку начинки из креветок. Затем производят формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, кабачков, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, тыквы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, кабачков, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированного салата. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Салат геленджикский". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, филе соленой сельди, репчатого лука, яблок, соленых огурцов и зелени, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: свинина 57,8-72,7 филе соленой сельди 161,6 куриные яйца 88 растительное масло 28,2 картофель 204,8-216 декоративная капуста 60 морковь 112,3-115,2 репчатый лук 93,6-94,8 яблоки 53,3 соленые огурцы 52,3 хрен 37,4-38 зелень 6,3 сметана 102 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,5 соль 17,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Рыба аппетитная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, натирание солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле минтая, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, натирание сыра, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, солью и перцем черным горьким с получением соуса, последовательную фасовку части капусты, минтая, репчатого лука, оставшейся части капусты, сыра, куриных яиц и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: минтай 738, куриные яйца 15, растительное масло 78, сливочное масло 15, декоративная капуста 508,2, репчатый лук 213-215,7, пшеничная мука 33, сыр 309, соль 15, перец черный горький 1,2, сметана до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способом обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх