Масляная или жировая композиция

Авторы патента:

A23D9/00 - Прочие пищевые масла или жиры, например шортенинги, кулинарные жиры

Владельцы патента RU 2566986:

КАО КОРПОРЕЙШН (JP)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола. Изобретение позволяет улучшить текстуру, вкус и аромат прошедшего термообработку пищевого продукта. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 3 табл., 15 пр.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, используемой для термообработки пищевых продуктов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Традиционно для термообработки темпуры и картофеля фри, главным образом, в качестве жира или масла используют жидкий жир или масло, такое как кукурузное масло, рапсовое масло, соевое масло, хлопковое масло, рисовое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, высокоолеиновое сафлоровое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, кунжутное масло и оливковое масло.

Жиры или масла легко использовать, и они недорогие, но возникают проблемы, такие как проблемы, связанные с возникновением запаха разложившегося масла, вызванного нагреванием, и плохим внешним видом жидкого теста (диспергируемость жидкого теста), ощущением маслянистости и плохой текстурой обжаренного во фритюре пищевого продукта, полученного при использовании жиров или масел при термообработке жаркой во фритюре.

При этом тритерпеновый спирт, представляющий тетрациклическое соединение с 30 или 31 атомами углерода, представляет компонент, широко распространенный в растениях, таких как рисовые отруби, пшеница, кунжут, соя, какао, кокосовый орех, семена кукурузы, семена оливы и алоэ. Дополнительно, тритерпеновый спирт является основным компонентом спиртовой части, составляющей γ-оризанол. Было сделано множество докладов по поводу физиологических функций тритерпенового спирта и тому подобное, и известно, что тритерпеновый спирт понижает уровень холестерина в крови и подавляет абсорбцию липидов (например, Непатентный документ 1 и Патентный документ 1).

Основываясь на последних тенденциях в области здоровья, были предприняты попытки придать физиологические функции тритерпенового спирта и тому подобное пищевым маслам, содержащим оризанол, фитостерол, находящийся в свободном состоянии или фитостерол, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот, и тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии или тритерпеновый спирт, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот, для улучшения функции липидов крови (Патентный документ 2); и пищевое масло, содержащее токоферол, токотриенол, стерол, находящийся в свободном состоянии, сложный эфир стерола, циклоартенол и насыщенный жир, позволяет снизить синтез, абсорбцию и уровень холестерина в крови и повысить выведение холестерина из организма (Патентный документ 3) и тому подобное.

СПИСОК ПАТЕНТНЫХ ДОКУМЕНТОВ

[Патентный документ 1]: JP-A-2006-257064

[Патентный документ 2]: JP-A-2001-224309

[Патентный документ 3]: JP-A-2004-519228

Непатентный документ

[Непатентный документ 1]: Arteriosclerosis Vol. 13, No. 2 June (1985) 273-278.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, содержащей от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что когда указанный выше жир или масло, содержащие тритерпеновый спирт, используют при термообработке обжаркой во фритюре, обжаренный во фритюре пищевой продукт имеет сальный и тяжелый вкус и аромат или имеет затвердевшее жидкое тесто и неприятную текстуруе.

При этом было проведено множество исследований для поиска технологии, решающей множество проблем таких традиционных жиров или масел для указанной выше термообработки. Однако фактически не было достигнуто достаточного улучшения текстуры и вкуса и аромата прошедшего термообработку пищевого продукта.

Следовательно, настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, используемой для термообработки, такой как термообработка обжаркой во фритюре, и позволяет улучшить свойство прошедшего термообработку пищевого продукта, такое как текстура и вкус и аромат.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для поиска жира или масла для термообработки, который придает превосходное свойство. В результате, авторы настоящего изобретения обнаружили, что текстура прошедшего термообработку пищевого продукта может быть улучшена добавлением определенного количества тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, в традиционный жир или масло. Например, авторы настоящего изобретения обнаружили, что когда жир или масло, используемые для термообработки обжаркой во фритюре, не приводят к затвердению жидкого теста, это позволяет получить хорошую текстуру. Дополнительно, когда используют жир или масло, содержащие в заранее определенном количестве тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и γ-оризанол, представляющий сложный эфир феруловой кислоты и тритерпеного спирта, или аналогичное ему, при термообработке обжаркой во фритюре, это делает жидкое тесто липким. В тоже время авторы настоящего изобретения обнаружили, что липкость жидкого теста обжаренного во фритюре пищевого продукта может быть подавлена для улучшения текстуры регулированием содержания γ-оризанола до уровня, равного или менее, чем заранее заданный показатель. Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что маслянистость может быть устранена для улучшения вкуса и аромата регулированием содержания γ-оризанола в жировой или масляной композиции до уровня, равного или менее, чем заранее определенный показатель. Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что горечь, характерная для материала, может быть подавлена термообработкой при использовании такой жировой или масляной композиции.

Когда жировую или масляную композицию по настоящему изобретению используют для термообработки, в частности, жарки во фритюре, можно улучшить текстуру жидкого теста обжаренного во фритюре пищевого продукта и уменьшить горечь материала, вызывающую неприятие потребителями, с получением в результате вкусного обжаренного во фритюре пищевого продукта с превосходной текстурой и вкусом и ароматом.

Тритерпеновый спирт, используемый в настоящем изобретении, представляет тетрациклический тритерпеновый спирт с 30 или 31 атомами углерода. Тритерпеновый спирт представляет соединение, явно отличающееся от 4-десметилстерола с 28 или 29 атомами углерода, такого как (β-ситостерол, стигмастерол или кампестерол).

Тритерпеновый спирт может быть получен, например, экстракцией из риса (рисовые отруби), рисового масла (масло рисовых отрубей); или жира или масла, содержащего тритерпеновый спирт иной, чем из рисового масла, или жирового или масляного продукта, прошедшего технологическую обработку, или гидролизом γ-оризанола. Дополнительно, может быть использован коммерчески доступный продукт, примеры такого продукта включают Oryza Triterpenoid-P (Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd.).

Тритерпеновые спирты классифицируются на тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и тритерпеновый спирт, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «находящийся в свободном состоянии» относится к тритерпеновому спирту с гидроксильной группой в C-3 положении стероидного ядра, и используемый в описании настоящей патентной заявки термин «находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот» относится к тритерпеновому спирту с жирной кислотой, которая эфирно связана с гидроксильной группой в положение C-3 тритерпенового спирт, находящегося в свободном состоянии. Примеры тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, включают циклоартенол, 24-метиленциклоартанол, циклобранол, циклоартанол, циклосадол, циклолауденол, бутироспермол, паркеол и тому подобное. Каждый из тритерпеновых спиртов, находящийся в свободном состоянии, может быть использован как единственное соединение или может быть использован в смеси. Из этих соединений, с точки зрения физиологического воздействия, предпочтительными являются один или более, выбиранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительными являются циклоартенол, 24-метилциклоартанол или их комбинация.

Жировая и масляная композиция по настоящему изобретению содержит от 0,02 до 0,65 масс.% (здесь и далее в описании настоящей патентной заявки указано просто, как «%») тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Когда содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, отрегулировано до 0,02% или более, горечь материала, такого как овощи, которая вызывает неприятие потребителями, может быть уменьшена. Содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, предпочтительно составляет 0,05% или более, более предпочтительно 0,1% или более, более предпочтительно 0,13% или более, более предпочтительно 0,2% или более, более предпочтительно 0,27% или более и еще более предпочтительно 0,4% или более с точки зрения снижения горечи. С другой стороны, когда содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, отрегулировано до 0,65% или менее, может быть получена текстура с сочным хрустом или текстура со средней степенью хруста. Следовательно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,6% или менее, более предпочтительно 0,53% или менее, более предпочтительно 0,4% или менее, и еще более предпочтительно 0,27% или менее с точки зрения улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Дополнительно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,05 до 0,65%, более предпочтительно от 0,1 до 0,6%, и еще более предпочтительно от 0,13 до 0,53%, с точки зрения снижения горечи и улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 15 до 100%, более предпочтительно от 20 до 90% и еще более предпочтительно от 25 до 80%, с точки зрения уменьшения горечи и улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Содержание циклоартенола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,003 до 0,65%, более предпочтительно от 0,004 до 0,6%, более предпочтительно от 0,005 до 0,55%, более предпочтительно от 0,01 до 0,53% и еще более предпочтительно от 0,02 до 0,5% с той же самой точки зрения.

Дополнительно, содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 5 до 85%, более предпочтительно от 10 до 80%, и еще более предпочтительно от 20 до 75%, с точки зрения промышленного производства. Содержание 24-метиленциклоартаанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,001% до 0,55%, более предпочтительно от 0,002% до 0,51% и еще более предпочтительно от 0,004% до 0,48% с той же точки зрения.

Дополнительно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «γ-оризанол» является общим термином для эфира феруловой кислоты (3-метокси-4-гидроксикоричная кислота) и растительного стерола, и «γ-оризанол» представляет вещество, присутствующее в рисовом масле, кукурузном масле или другом масле злаковых отрубей и сосуществует с тритерпеновым спиртом, находящимся в свободном состоянии. Примеры растительного стерола включают тритерпеновые спирты и растительные стеролы, иные чем тритерпеновые спирты, такие как α-ситостерол, β-ситостерол, стигмастерол, кампестерол, α-ситостанол, β-ситостанол, стигмастанол, кампестанол, брассикастерол, фукостерол, изофукостерол, спинастерол и авенастерол. γ-оризанол может быть использован, как единственное соединение или может быть использован в смеси.

В качестве γ-оризанола предпочтительно содержание одного или более, выбранного из эфира циклоартенола и феруловой кислоты, эфира 24-метиленциклоартанола и феруловой кислоты, эфира циклобранола и феруловой кислоты, эфира циклосадола и феруловой кислоты, эфира β-ситостерола и феруловой кислоты, эфира стигмастерола и феруловой кислоты и эфира кампестерола и феруловой кислоты.

В настоящем изобретении содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет 0,18% или менее. Когда содержание γ-оризанола отрегулировано до 0,18% или менее, прошедший термообработку пищевой продукт при использовании жировой или масляной композиции может иметь меньшую маслянистость и легкий вкус и аромат. Дополнительно, когда композицию используют в качестве масла для жарки во фритюре, может быть подавлена липкость жидкого теста. Содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,15% или менее, более предпочтительно 0,1% или менее, более предпочтительно 0,05% или менее, и еще более предпочтительно 0,01% или менее с точки зрения меньшей маслянистости и подавления липкости жидкого теста. Содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,0002% или более, более предпочтительно 0,001% или более, и еще более предпочтительно 0,002% или более с точки зрения производства.

Дополнительно, содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,0002 до 0,15%, более предпочтительно от 0,0002 до 0,1%, более предпочтительно от 0,001 до 0,1%, и еще более предпочтительно от 0,001 до 0,05% с точки зрения улучшения вкуса и аромата, подавления запаха ванили и подавления липкости жидкого теста и с точки зрения производства.

Не существует конкретных ограничений по пищевому жиру или маслу, который может быть использован в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению, и их примеры могут включать следующий жир или масло: растительный жир или масло, такой как соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, рисовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, хлопковое масло, оливковое масло, кунжутное масло, арахисовое масло, масло семян кукушкиных слез, масло зародышей пшеницы, японское базиликовое масло (Japanese basil oil), масло льняного семени, перилловое масло, масло сача инчи, масло грецкого ореха, масло семян киви, масло семян шалфея, масло виноградной косточки, масло ореха макадамия, масло лесного ореха, масло семян тыквы, масло камелии, масло семян чая, масло бурачника, пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, масло кокосового ореха, пальмоядровое масло, какао масло, масло сал, масло ши и водорослевое масло; животный жир или масло, такое как рыбий жир, лярд, говяжье сало и сливочное масло; или переэтерифицированное масло, гидрогензированное масло и фракционированное масло.

Эти жиры или масла могут быть использованы по отдельности или могут быть смешаны подходящим образом перед использованием. Из них, с точки зрения удобства использования, растительные жиры или масла являются предпочтительными, и более предпочтительны жидкий жир или масло с превосходной устойчивостью к низкой температуре. Жидкий жир или масло означает, что жир или масло остается жидким при температуре 20°C, как определено в соответствии с холодовым тестом, как описано в Стандартных Методах анализа жиров, масел и относящихся к ним материалов 2.3.8-27 (Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 2.3.8-27). Дополнительно, пищевой жир или масло представляет предпочтительно рафинированный жир или масло, полученный проведением стадии рафинирования. Не существует ограничений по композиции жирных кислот в жире или масле. Предпочтительно содержание функциональной жирной кислоты, такой как полиненасыщенная жирная кислота, такая как линолевая кислота, α-линоленовая кислота, γ-линоленовая кислота, стеаридоновая кислота, ЭПК или ДГК.

Содержание жира или масла в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно от 95 до 99,95% и более предпочтительно от 97 до 99% с точки зрения удобства применения.

Жировая или масляная композиция по настоящему изобретению содержит любой один или более вид моноацилглицерина, диацилглицерина и триацилглицерина, и содержание диацилглицерина в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 9% или менее, более предпочтительно от 0,1 до 7%, и еще более предпочтительно от 0,2 до 5%, с точки зрения промышленной эффективности жира или масла. Дополнительно, содержание моноацилглицерина составляет предпочтительно 3% или менее и более предпочтительно от 0 до 2%, с точки зрения улучшения вкуса и аромата. Содержание триацилглицерина составляет предпочтительно от 88 до 99,8%, более предпочтительно от 90 до 99,5%, и еще более предпочтительно от 92 до 99% с точки зрения промышленной эффективности жира или масла.

Дополнительно, содержание свободной жирной кислоты (соль) в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно 5% или менее, более предпочтительно от 0 до 2%, и еще более предпочтительно от 0 до 1% с точки зрения вкуса и аромата и промышленной эффективности жира или масла.

Не существует ограничений по жирнокислотному составу жира или масла в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению, и может включать насыщенную жирную кислоту или ненасыщенную жирную кислоту. Соотношение ненасыщенной жирной кислоты составляет предпочтительно от 60 до 100%, более предпочтительно от 70 до 100%, еще более предпочтительно от 75 до 100% и еще более предпочтительно от 80 до 98%, с точки зрения внешнего вида и промышленной эффективности жира или масла. Количество атомов углерода в ненасыщенной жирной кислоте составляет предпочтительно от 14 до 24 и более предпочтительно от 16 до 22, с точки зрения физиологического воздействия.

Дополнительно, содержание насыщенной жирной кислоты относительно жирнокислотного состава жирных кислот жира или масла в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 40% или менее, более предпочтительно от 0 до 30%, более предпочтительно от 0 до 25%, и еще более предпочтительно от 2 до 20% с точки зрения внешнего вида, физиологического воздействия и промышленной эффективности жира или масла. Количество атомов углерода насыщенной жирной кислоты составляет предпочтительно от 14 до 24 и более предпочтительно от 16 до 22.

Дополнительно, содержание антиоксиданта в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно от 0,01 до 2%, более предпочтительно от 0,01 до 1%, и еще более предпочтительно от 0,01 до 0,5% с точки зрения окислительной стабильности в процессе консервации и термообработки. Антиоксидант включает предпочтительно один или два, или более, выбранный, например, из натурального антиоксиданта, токоферола, аскорбил пальмитата, аскобил стеарата, дибутилгидрокситолуола (BHT) и бутилгидроксианизола (BHA), и более предпочтительно один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола и аскорбил пальмитата. Из них аскорбил пальмитат и токоферол предпочтительно используют в комбинации.

Жировая или масляная композиция по настоящему изобретению может быть использована, как основной пищевой жир или масло, и может быть применена в широком ряде пищевых продуктов и напитков, содержащих жир или масло. В частности, жировую или масляную композицию по настоящему изобретению предпочтительно используют в качестве жира или масла для термообработки и более предпочтительно в качестве жира или масла для термообработки, например, обжаренного во фритюре пищевого продукта, такого как картофель фри или темпура, пассерованного пищевого продукта или жареного на гриле пищевого продукта.

Дополнительно, как показано в Примерах ниже, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, подавляет горечь овощей, поэтому горечь овощей подавляется добавлением в жировую или масляную композицию тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Следовательно, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, выступает в роли супрессора горечи овощей и может быть использован для подавления горечи овощей. Примеры овощей, обладающих горечью, включают овощи семейства пасленовых, такие как болгарский перец и перец шишито.

Ниже приведены предпочтительные варианты выполнения настоящего изобретения.

<1> Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18% или менее γ-оризанола.

<2> Жировая или масляная композиция по <1>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,05% или более, более предпочтительно 0,1% или более, более предпочтительно 0,13% или более, более предпочтительно 0,2% или более, более предпочтительно 0,27% или более и еще более предпочтительно 0,4% или более.

<3> Жировая или масляная композиция по <1> или <2>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,6% или менее, более предпочтительно 0,53% или менее, более предпочтительно 0,4% или менее и еще более предпочтительно 0,27% или менее.

<4> Жировая или масляная композиция по <1>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 0,05 до 0,65%, более предпочтительно от 0,1 до 0,6% и еще более предпочтительно от 0,13 до 0,53%.

<5> Жировая или масляная композиция по <1>-<4>, в которой тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола, циклобранола, циклоартанола, циклосадола, циклолауденола, бутироспермола и паркеола, предпочтительно один или два, или более выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительно из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола или их комбинации.

<6> Жировая или масляная композиция по <5>, в которой содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 15 до 100%, предпочтительно от 20 до 90% и более предпочтительно от 25 до 80%.

<7> Жировая или масляная композиция по <5>, в которой содержание циклоартенола составляет от 0,003 до 0,65%, предпочтительно от 0,004 до 0,6%, болеет предпочтительно от 0,005 до 0,55%, более предпочтительно 0,01 до 0,53% и еще более предпочтительно от 0,02 до 0,5%.

<8> Жировая или масляная композиция по любому из <5>-<7>, в которой содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 5 до 85%, предпочтительно от 10 до 80% и более предпочтительно от 20 до 75%.

<9> Жировая или масляная композиция по любому из <5>-<7>, в которой содержание 24-метиленциклоартанола в жировой или масляной композиции составляет от 0,001% до 0,55%, предпочтительно от 0,002% до 0,51% и более предпочтительно от 0,004 до 0,48%.

<10> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<9>, в которой содержание γ-оризанола составляет предпочтительно 0,15% или менее, более предпочтительно 0,1% или менее, более предпочтительно 0,05% или менее и еще более предпочтительно 0,01% или менее.

<11> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<10>, в которой содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,0002% или более, предпочтительно 0,001% или более и более предпочтительно 0,002% или более.

<12> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<9>, в которой содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,0002 до 0,15%, более предпочтительно от 0,0002 до 0,1%, более предпочтительно от 0,001 до 0,1% и еще более предпочтительно от 0,001 до 0,05%.

<13> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<12>, содержащая от 95 до 99,95%, и предпочтительно от 97 до 99% жира или масла.

<14> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<13>, в которой содержание триацилглицерина в жировой или масляной композиции составляет от 88 до 99,8%, предпочтительно от 90 до 99,5% и еще более предпочтительно от 92 до 99%.

<15> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<14>, в которой от 60 до 100%, предпочтительно от 70 до 100%, более предпочтительно от 75 до 100% и еще более предпочтительно от 80 до 98% жирнокислотного состава жира или масла представляют ненасыщенные жирные кислоты.

<16> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<15>, дополнительно включающая от 0,01 до 2%, предпочтительно от 0,01 до 1% и более предпочтительно от 0,01 до 0,5% антиоксиданта.

<17> Жировая или масляная композиция по <16>, в которой антиоксидант представляет один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола, аскорбил пальмитата, аскобил стеарата, дибутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола, и более предпочтительно один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола и аскорбил пальмитата, и более предпочтительно комбинации аскорбил пальмитата и токоферола.

<18> Применение жировой или масляной композиции по любому из <1>-<17> в качестве пищевого жира или масла.

<19> Применение по <18> в качестве жира или масла для термообработки.

<20> Применение по <19> в качестве жира или масла для термообработки обжаренного во фритюре пищевого продукта, пассерованного пищевого продукта или жаренного на гриле пищевого продукта.

<21> Применение тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, для подавления горечи овощей.

<22> Применение по <21>, в котором тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола, циклобранола, циклоартанола, циклосадола, циклолауденола, бутироспермола и паркеола, предпочтительно один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительно циклоартенола, 24-метиленциклоартанола или их комбинации.

<23> Применение по <22>, в котором содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 15 до 100%, более предпочтительно от 20 до 90% и еще более предпочтительно от 25 до 80%.

<24> Применение по <22> или <23>, в котором содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 5 до 85%, предпочтительно от 10 до 80% и более предпочтительно от 20 до 75%.

ПРИМЕРЫ

(Анализ)

(i) Композиция глицеридов в жире или масле

Около 10 мг образца жира или масла и 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku) поместили в стеклянную емкость для образцов, емкость укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 15 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули емкость. Емкость выдержали в покое и затем провели анализ верхнего слоя при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

<Условия анализа ГЖХ>

Колонка: DB-lht, 10,0 м Ч 0,25 мм Ч 0,10 µм (Agilent)

Инжектор: 340°C, соотношение деления потока: 50:1

Детектор: 350°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 80°C→(10°C/минуту)→340°C (выдержка в течение 20 минут)

(ii) Композиция жирнокислотного состава жира или масла

Метиловые эфиры жирной кислоты получили согласно «Методу получения метилового эфира жирной кислоты (2.4.1.-1996)» («Preparation method for fatty acid methyl ester (2.4.1.-1996)»), описанному в «Стандартных Методах анализа жиров, масел и относящихся к ним материалов» («Standard Method For the Analysis of Fats, Oils and Related Materials»), изданному Japan Oil Chemists1 Society, и полученные в результате образцы подвергли измерениям согласно методикам Американского Общества химиков (American Oil Chemists). Society Of ficial Method Ce If-96 (GLCmethod).

<Условия анализа ГЖХ>

Колонка: CP-SIL88, 100 м Ч 0,25 мм Ч 0,2 µм (VARIAN)

Инжектор: 250°C, соотношение деления потока: 200:1

Детектор: 250°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 174°C (выдержка в течение 50 минут)→(5°C/минуту)→220°C (выдержка в течение 25 минут)

(iii) Общие тритерпеновые спирты

Около 5 г образца жира или масла и около 20 мл 2 N раствора гидроксида калия/этанола добавили в коническую колбу, и смесь нагревали при температуре 80°C в течение 60 минут. Смесь охладили до комнатной температуры и затем в нее добавили внутренний стандарт (холестерин), 15 мл воды и 10 мл гексана, затем провели встряхивание. Смесь выдержали в покое и затем отделили верхний слой и концентрировали. В концентрат добавили 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku), колбу укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 30 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули колбу. Колбу выдержали в покое и затем провели измерение количества общих тритерпеновых спиртов при анализе верхнего слоя с использованием газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

< Условия анализа ГЖХ >

Колонка: DB-lht, 10,0 м Ч 0,25 мм Ч 0,10 µм (Agilent)

Инжектор: 340°C, соотношение деления потока: 80:1

Детектор: 350°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 200°C→(10°C/минуту)→340°C (выдержка в течение 10 минут)

(iv) Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии

Около 500 мг образца жира или масла растворили в около 5 мл гексана и загрузили раствор в SPE картридж (Sep-Pak Silica, 5 г, GL Sciences Inc.). Затем картридж промыли около 40 мл гексан/простой эфир (соотношение по объему 95/5), и затем провели элюирование около 40 мл этанол/простой эфир/гексан (соотношение по объему 50/25/25), затем провели разделение фракции элюирования этанол/простой эфир/гексан. Растворитель в полученной в результате фракции отогнали и осадок загрузили в картридж PTLC (Si60, 20Ч20Ч0,1 см, Merck & Co., Inc.). Обработку провели последовательно гексаном/простым эфиром/уксусной кислотой (соотношение по объему 90/10/2) и хлороформом/простым эфиром (соотношение по объему 95/5), и затем отделили часть тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Отделенную фракцию тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku) поместили в стеклянную емкость для образцов, емкость укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 30 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули смесь. Смесь выдержали в покое и затем измерили количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (масс.%), проведением анализа верхнего слоя при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ). ГЖХ анализ проводили при тех же условиях, что и в (iii).

(v) γ-ризанол

Около 100 мг образца жира или масла растворили в этил ацетате для регулирования объема до 10 мл и провели анализ при использовании метода ВЭЖХ.

<Условия анализа ВЭЖХ>

Колонка: Inertsil ODS-3, 4,6 мм Ч 250 мм, 5 µм (GL Sciences Inc.)

Температура колонки: 40°C

Скорость потока: 1,2 мл/минуту

Детекция: UV 325 нм

Элюент: ацетонитрил/бутанол/уксусная кислота (соотношение по объему: 82/3/2)

(vi) Эфир жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии

Количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и количество γ-оризанола перечсчитали на свободный и вычли из общего количества тритерпеновых спиртов. Таким образом, был сделан расчет количества эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии и пересчитанного в находящийся в свободном состоянии. Количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, пересчитали на количество эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии с определением, таким образом, количества эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (масс.%). Следует отметить, что пересчет находящегося в свободном состоянии в эфир жирной кислоты проводили при использовании расчета, основанного на предположении, что связанная жирная кислота представляла олеиновую кислоту.

(vii) 4-Десметилстерол

Аналогично (iv) Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, 4-десметилстероловую часть отделили от образца жира или масла и провели анализ при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

Примеры 1-15 и Сравнительные примеры 1-7 (Получение жировой или масляной композиции)

В качестве γ-оризанола использовали коммерчески доступный γ-оризанол (от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., чистота: 99%).

В качестве тритерпенового спирта использовали коммерчески доступный препарат тритерпенового спирта («ORYZA TRITERPENOID P» от Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd., тритерпеновый спирт: 59%). Компоненты композиции этого продукта представляли следующее: кампестерол: 21%, β-ситостерол: 15%, стигмастерол: 3%, циклоартенол: 22% и 24-метиленциклоартанол: 37%.

В качестве растительного стерола (4- десметилстерола) использовали коммерчески доступный препарат растительного стерола («Phytosterol S» от Tama Biochemical Co., Ltd., фитостерол: 97%). Компоненты композиции этого продукта представляли следующее: брассикастерол: 5%, кампестерол: 25%, стигмастерол: 21% и β-ситостерол: 46%. Следует отметить, что содержание эфира жирной кислоты тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и содержание γ-оризанола в ORYZA TRITERPENOID P и Phytosterol S составило 0%, соответственно.

γ-оризанол, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и 4 -десметилстерол смешали с рафинированным рапсовым маслом (от The Nisshin OilliO Group, Ltd.) в соотношения, приведенных в Таблице 2, и соответствующие компоненты были растворены перемешиванием до момента, когда смесь становилась полностью прозрачной, при использовании мешалки, при этом поддерживали температуру 50°C. Таким образом, были получены жировые или масляные композиции.

Следует отметить, что композиция глицеридов и композиция жирных кислот рапсового масла приведены в Таблице 1. Дополнительно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, содержание эфира жирной кислоты тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и содержание γ-оризанола в рафинированном рапсовом масле составляло 0%, соответственно.

Таблица 1
	Рафинированное рапсовое масло
Композиция глицеринов (масс.%)
MAG	0,0
DAG	0,9
TAG	99,1
Жирная кислота	0,0
Жирнокислотный состав (масс.%)
	C14:0	0,0
	C16:0	4,3
	C16:l	0,2
	C18:0	2,0
	C18:l	60,5
	C18:2	21,0
	C18:3	10,8
	C20:0	0,6
	C20:l	0,4
	C22:0	0,0
	C24:0	0,1

MAG: Моноацилглицерин

DAG: Диацилглицерин

TAG: Триацилглицерин

(Оценка термообработки темпуры)

Проводили термообработку темпуры при использовании каждой из жировой или масляной композиции при использовании следующего метода.

Количество масла: 600 г (вок)

Температура масла: 180°C, нагревание газовой горелкой бытовой газовой плиты (теплоноситель)

Обжариваемый материал:

Креветка (черные тигровые креветки)	8 креветок
Корень лотоса (ломтики)	8 ломтиков
Тыква (ломтики)	8 ломтиков
Болгарский перец (каждый разрезан на половинки)	8 перцев
Перец шишито (цельный)	8 перцев
Семиарандинария (f. viridis (Makino) Makino) (цельная)	8 кусочков
Баклажан (каждый нарезают на половинки)	8 баклажанов
Мука	100 г
Яйцо	50 г
Вода	150 г

Оценку вкуса, аромата и текстуры обжаренных во фритюре пищевых продуктов проводили девять дегустаторов в соответствии со следующими оценочными стандартами, и оценку темпуры рассчитывали, как среднее всех оценок. Следует отметить, что прошедшие термообработку болгарский перец и перец шишито оценивали на горечь.

Результаты приведены в Таблице 2.

(Горечь)

5: Горечь отсутствует.

4: Горечь значительно снижена.

3: Горечь снижена.

2: Присутствует слабая горечь.

1: Горечь присутствует.

(Текстура)

5: Жидкое тесто имеет соответствующую жесткость, липкость отсутствует, текстура с сочным хрустом и тесто вкусное.

4: Жидкое тесто немного жесткое, но не липкое.

3: Жидкое тесто довольно жесткое или немного липкое.

2: Жидкое тесто жесткое или липкое.

1: Жидкое тесто очень жесткое или очень липкое.

(Маслянистое ощущение)

5: Маслянистость отсутствует и текстура легкая.

4: Слабое ощущение маслянистости, но текстура легкая.

3: Присутствует ощущение маслянистости и немного тяжелая текстура.

2: Выраженное ощущение маслянистости и довольно тяжелая текстура.

1: Очень выраженное ощущение маслянистости и очень тяжелая текстура.

Таблица 2
		Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4	Пример 5	Пример 6	Пример 7	Пример 8	Пример 9	Пример 10	Пример 11	Пример 12	Пример 13	Пример 14	При-мер 15
Смесь	Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (масс.%)	0,02	0,13	0,27	0,40	0,65	0,02	0,13	0,53	0,13	0,53	0,65	0,13	0,27	0,40	0,53
γ-оризанол (масс.%)	0,0002	0,0011	0,0022	0,0034	0,0055	0,05	0,05	0,05	0,10	0,10	0,10	0,15	0,15	0,15	0,15
Оценка	1) Горечь	3	4	4	4	5	3	4	5	3	4	4	3	3	3	4
Оценка	2) Текстура	5	5	4	4	3	5	5	4	5	4	3	3	3	3	3
3)Ощущение маслянистости	5	5	5	5	5	4	4	4	4	4	4	3	3	3	3

		Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Сравнительный пример 3	Сравнительный пример 4	Сравнительный пример 5	Сравнительный пример 6	Сравнительный пример 7
Смесь	Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (масс.%)	0	0,80	0,80	0,27	0,53	0	0,70
γ-оризанол (масс.%)	0	0,05	0,15	0,20	0,20	0,05	0,05
Оценка	1) Горечь	1	5	5	3	4	1	5
Оценка	2) Текстура	3	2	2	2	2	3	2
3) Ощущение маслянистости	5	4	3	2	2	5	4

Как ясно видно из результатов, приведенных в Таблице 2, обжаренные во фритюре пищевые продукты, полученные проведением термообработки при использовании жировой или масляной композиции, содержащей в определенных количествах тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и содержащей в определенных количествах или менее γ-оризанол, имели хорошую текстуру жидкого теста, менее выраженное ощущение маслянистости, сниженную горечь, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре и хорошие свойства: вкус, аромат и текстуру.

С другой стороны, обжаренный во фритюре пищевой продукт, полученный при использовании рафинированного рапсового масла (Сравнительный пример 1), имел оригинальную горечь материалов, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре, и обжаренный во фритюре пищевой продукт, полученный при использовании жира или масла, содержащего 4-десметилстерол вместо тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (Сравнительный пример 6), также обнаружил оригинальную горечь материалов, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре. Дополнительно, обжаренные во фритюре пищевые продукты, полученные при использовании жиров или масел, содержащих в больших количествах тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (Сравнительные примеры 2, 3 и 7), имели жесткую текстуру жидкого теста, что ухудшало текстуру обжаренного во фритюре продукта, полученного при использовании жира или масла, содержащих в больших количествах γ-оризанол (Сравнительные примеры 4 и 5), сильный сладкий запах, большую маслянистость, тяжелый вкус и аромат и липкое жидкое тесто.

1. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

2. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,05 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

3. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,05 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и от 0,0002 до 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

4. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,1 до 0,6 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии.

5. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,13 до 0,53 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии.

6. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,0002 до 0,15 масс.% γ-оризанола.

7. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,0002 до 0,1 масс.% γ-оризанола.

8. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,001 до 0,1 масс.% γ-оризанола.

9. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,001 до 0,05 масс.% γ-оризанола.

10. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола.

11. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 15 до 100 масс.%.

12. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание циклоартенола составляет от 0,003 до 0,65 масс.%.

13. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание 24-метиленциклоартанола составляет от 0,001% до 0,55 масс.%.

14. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание жира или масла составляет от 95 до 99,95 масс.%.

15. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание триацилглицерина составляет от 88 до 99,8 масс.%.

16. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание триацилглицерина составляет от 92 до 99 масс.%.

17. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание диацилглицерина составляет от 0,1 до 7 масс.%.

18. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой от 60 до 100 масс.% жирнокислотного состава жира или масла представляют ненасыщенные жирные кислоты.

19. Жировая или масляная композиция по любому из п.п. 1-3, дополнительно включающая от 0,01 до 2 масс.% антиоксидантов.

20. Жировая или масляная композиция по любому из п.п. 1-3, которая представляет композицию пищевого жира или масла.

Похожие патенты:

Масло салатное // 2565023

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству салатных масел. Масло салатное, характеризующееся тем, что оно в своем составе содержит масло рыжиковое, сафлоровое, эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина при следующем соотношении, % мас.: рыжиковое масло - 70,68, сафлоровое масло - 27,32, эфирное масло кориандра - 2 или эфирное масло тмина - 2.

Масложировая композиция, пригодная для нетемперированного твердого растительного жира // 2562949

Изобретение относится к масложировой композиции. Масложировая композиция, удовлетворяющая следующим условиям (a)-(d): (a) содержание X3 составляет от 1 до 20 вес.%; (b) содержание X2О составляет от 50 до 90 вес.%; (c) весовое соотношение XOX/X2O составляет от 0,20 до 0,80 и (d) содержание диглицеридов составляет не более 3,5 вес.%; где X представляет собой насыщенную жирную кислоту с 14 атомами углерода или более и O представляет собой олеиновую кислоту.

Композиции шортенингов и способы их получения и применения // 2559435

Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция шортенинга, содержащая смесь из целлюлозного волокна, твердого жира и жидкого масла, причем указанная композиция шортенинга содержит менее чем около 1 % воды от общего веса композиции, при этом целлюлозное волокно присутствует в количестве от около 1 до 15 % от общего веса композиции.

Способ получения растительного масла и белкового продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши // 2558448

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. Способ получения растительного масла и белкового продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши, характеризующийся тем, что для получения растительного масла и белкового продукта используют смесь семян подсолнечника, льна и расторопши, взятых в соотношении 1:2:2, для чего семена очищают от примесей, моют и без предварительного отшелушивания смешивают, дозируют в корпус пресса при скорости вращения вала 50-60 об/мин, затем отжатое масло подвергают однократной очистке, фильтрации, перекисное число свежевыработанного масла должно быть не более 2,0 ммоль активного кислорода/кг, причем компоненты смеси выбирают по содержанию жира в семенах таким образом, чтобы выполнялось необходимое соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3, равное 10:1, а также по физико-механическим показателям, таким как размер, плотность, после отжима масла из масличных культур получают жмых, богатый белками, жирами, который может использоваться как белковый продукт в качестве добавки к комбикормам.

Нетемперируемые, обеспечивающие текстуру композиции жиров // 2556395

Изобретение относится к масложировой промышленности. Нетемперируемая обеспечивающая текстуру композиция жиров, содержащая 10-65 мас.% одного или нескольких растительных масел, температуру плавления не более чем 25°C, и 35-90 мас.% одного или нескольких растительных жиров, имеющих температуру плавления более чем 25°C.

Способы и липидные композиции для содействия развитию кишечной флоры // 2552039

Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты.

Жировая или масляная композиция // 2550024

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировой или масляной композиции, включающей производное витамина B1 или его соль в пределах от 44 до 8000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от производного витамина B1 или его соли в пересчете на тиамин с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/143)]/X≤0,044, где Ln представляет натуральный логарифм.

Масло растительное оригинальное и способ его получения // 2549775

Изобретение относится к области масложировой промышленности. Масло растительное оригинальное получено из смеси целых очищенных семян льна, черного кунжута, целых очищенных ядер абрикосовых косточек, семян подсолнечника, семян хлопка, арахиса и миндаля горького при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Сбалансированные жировые композиции и их применение в жидких питательных композициях для энтерального питания // 2546865

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA).

Способ получения твердой эмульсии и твердая эмульсия // 2545043

Изобретение относиться к масложировой промышленности. Способ получения твердой эмульсии путем эмульгирования водной и жировой фаз, при этом в качестве водной фазы используют раствор 0,5-3,0 мас.% альгината натрия, а в качестве жировой фазы используют дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, а эмульгирование водной и жировой фаз осуществляют соответственно при следующем соотношении (90,0÷60,0):(10,0÷40,0) мас.%:мас.%.

Шоколадный или шоколадоподобный материал и способ его получения // 2567001

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир. Причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов со связанной в положении 2 олеиновой кислотой и связанными в положениях 1 и 3 насыщенными жирными кислотами, имеющими 16 или более атомов углерода (XOX тип триглицеридов), и от 5 до 18 вес.% триглицеридов с двумя связанными олеиновыми кислотами и одной насыщенной жирной кислотой, имеющей 16 или более атомов углерода (XO2 тип триглицеридов). Также заявлены шоколадный продукт, варианты способа ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и шоколадоподобного материала, композиция масла и жира, способ получения композиции масла и жира, способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала и ингибитор низкотемпературного жирового поседения. Изобретение позволяет получить шоколадный продукт, стойкий к низкотемпературному поседению, с хорошей текстурой и хрупкостью за счет регулирования соотношения триглицеридов XOX и XO2 типа. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 13 табл., 24 пр.

Способ получения композиции биологически активных веществ // 2567194

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, используемой в качестве биологически активной пищевой добавки как самостоятельно в виде готовых форм оздоровительного и медицинского назначения для внутреннего, наружного и парентерального применения, так и в продуктах питания. Способ получения композиции биологически активных веществ с содержанием в готовом продукте от 0,01 до 50 мас. % включает введение в молочный жир, при температуре пластического состояния, концентрата грамположительных анаэробных бактерий и порошкообразного бетулина, перемешивание до получения однородной массы. При этом концентрат грамположительных анаэробных бактерий получают соединением посевной дозы культуры бифидобактерий с питательной средой, в качестве которой выбирают гидролизатно-молочную среду, при следующем соотношении, мас. %: посевная доза культуры бифидобактерий 0,06÷1,0, гидролизатно-молочная среда - остальное до 100%. Осуществляют перемешивание и выдерживание не менее 12÷24 часов. На основе молочного жира, в качестве которого выбирают высокожирные пластические сливки, и бетулина при температуре 35÷41°С в течение 1 часа готовят жировую дисперсию при следующем соотношении, мас. %: бетулин 0,1÷2,0, высокожирные пластические сливки - остальное до 100%. Полученную жировую дисперсию соединяют с концентратом грамположительных анаэробных бактерий при следующем соотношении, мас. %: жировой дисперсии 8,0÷10,0, концентрата грамположительных анаэробных бактерий - остальное до 100%. Далее еще раз перемешивают в течение 0,3÷0,45 часа. Изобретение позволяет получить композицию, имеющую высокую скорость размножения бифидобактерий с максимальным их ростом, а также длительную сохранность жизнеспособности всей колонии при дальнейшем хранении. 1 табл., 3 пр.

Масляно-жировая композиция // 2580883

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляно-жировая композиция содержит: масла и жиры, произведенные путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разность значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350; и пищевые масла и жиры, характеризующиеся добавочным значением анизидина, рассчитанным по формуле, указанной ниже, и равным 0,07-350: добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)]. Изобретение позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи без добавления специальных добавок, например эмульгирующих веществ. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 14 табл.

Жировая или масляная композиция // 2582349

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 1,8 мас.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (A); и 1,4 мас.% или менее сложного эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта (B), от 88 до 99,5 мас.%. триацилглицерина, где массовое соотношение компонента (A) к компоненту (B) ((A)/(B)) составляет более чем 1. Изобретение позволяет получить композицию с превосходной устойчивостью к низкой температуре, которая позволяет уменьшить горечь материала. 19 з.п. ф-лы, 5 табл., 58 пр.

Газогенераторная утилизационная установка и топливные гранулы для нее // 2582986

Изобретение относится к области комплексной переработки твердого топлива на основе биоресурсов и может быть использовано при комплексной переработке пищевых продуктов. Предложена газогенераторная утилизационная установка, имеющая в своем составе газогенератор, работающая на топливных элементах из лузги подсолнечника, и топливные брикеты из лузги подсолнечника. Данное конструктивное решение направлено на повышение кпд энергетической установки. 2 н.п. ф-лы, 2 ил.

Масляный экстракт на основе обогащенного растительного сырья // 2587046

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в качестве пищевого продукта, биологически активной добавки, фармакологической композиции. Масляный экстракт на основе обогащенных неорганической формой йода - йодид калия пророщенных семян нута в тыквенном масле из семян тыквы в соотношении нут:масло 1:1. Экстракцию производят путем настаивания при регулярном перемешивании в течение 10 дней в темном месте при температуре 40°С с последующим определением содержания йода в полученном экстракте. Изобретение позволяет получить масляный экстракт, который имеет оптимальный для здоровья человека жирнокислотный состав, способствующий нормализации липидного обмена (повышенное содержание фосфолипидов), обладает антисептическими, антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами (за счет восстановления стуктурно-функциональных свойств биологичекских мембран клеток печени и клеточных органелл). 3 табл.

Композиция для жарки // 2590804

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масла для жарки, предназначенного для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре. Композиция для жарки, включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующую добавку. В качестве стабилизирующей добавки используют комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции: антиоксидант 0,01-0,09, моно- и диглицериды жирных кислот 0,01-0,1, полидиметилсилоксан 0,0004-0,001, лецитин - не более 0,001. Изобретение позволяет получить композицию для жарки с высокой окислительной стабильностью и пониженным уносом с продуктом. 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 12 пр.

Жировая композиция для адаптированной детской молочной смеси // 2593410

Изобретение относится к композициям заменителей жира женского молока и может быть использовано при создании заменителей грудного молока для детей. Продукт включает растительные масла, такие как: кокосовое, соевое, высокоолеиновое подсолнечное масло и концентраты омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также обезвоженный молочный жир при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: молочный обезвоженный жир - 25,11-27,67, подсолнечное высокоолеиновое масло - 30,39-31,32, соевое масло - 23,48-25,10, кокосовое масло - 17,42-18,35, концентрат омега-3 ПНЖК - 0,68-0,72, концентрат омега-6 ПНЖК - 0,37-0,39. Изобретение позволяет получить оптимизированную по жирнокислотному составу композицию, оказывающую положительное влияние на рост и развитие ребенка, становление иммунитета; способствующую нормальному формированию зрительных и когнитивных функций у детей грудного и раннего возраста. 3 табл., 2 пр.

Продукт на водной основе, включающий маслосодержащие микрокапсулы, и способ его производства // 2593907

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена водная дисперсия микрокапсул, включающих по крайней мере одно гидрофобное вещество и белковую поверхность раздела, окружающую по крайней мере одно гидрофобное вещество. Причем белковая поверхность раздела включает не вступивший в реакцию белок и не вступивший в реакцию полисахарид и гликозилированный с присоединением полисахаридов белок. При этом гликозилированный с присоединением полисахаридов белок включает по крайней мере один белковый остаток и по крайней мере один остаток высокомолекулярного полисахарида. Способ предусматривает: приготовление раствора белка и полисахарида, лиофилизацию раствора белка и полисахарида с образованием лиофилизированного продукта, нагревание лиофилизированного продукта для образования гликолизированного с присоединением полисахаридов белка, объединение и гомогенизацию воды, гидрофобного вещества и гликозилированного с присоединением полисахаридов белка в эмульсию. При этом гликозилированный с присоединением полисахаридов белок собирается на границе раздела гидрофобного вещества и воды, в силу чего образуется водная дисперсия микрокапсул. Изобретение позволяет получить микрокапсулы, которые являются стабильными при хранении как сами по себе, так и при включении в кислые продукты, а также позволяют устранять или уменьшать неприятный вкус и запах. 5 н. и 33 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 пр.

Способ получения и жирнокислотный состав масла семян gossipium hirsutum // 2598640

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения масла семян Gossipium hirsutum (хлопчатник, сорт «AC-4») методом сверхкритической флюидной углекислотной экстракции, при этом в качестве исходного сырья используют высушенные и измельченные семена хлопчатника, которые экстрагируют в сверхкритическом флюидном экстракторе диоксидом углерода (поток флюида 40 г/мин) при температуре 40-45 оС, давлении 300-350 атм и времени 60-70 мин. Состав масла семян Gossipium hirsutum (хлопчатник, сорт «AC-4»), характеризуется отсутствием токсичного полифенола - госсипола, а также следующим жирнокислотным составом: додекановая кислота (С12:0) - 1,27, миристиновая кислота (С14:0) - 0,93, пальмитолеиновая кислота (С16:1Δ9) - 0,65, пальмитиновая кислота (С16:0) - 26,48, линолевая кислота (С18:2Δ9,12) - 43,36, олеиновая кислота (С18:1Δ9) - 20,47, цис-октадеценовая кислота (С18:1Δ6) - 1,24, стеариновая кислота (С18:0) - 4,26, 7,10,13-эйкозатриеновая кислота (С20:3Δ7,10,13) - 0,49, арахиновая кислота (С20:0) - 0,85. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к содержанию насыщенных жирных кислот составляет 1,96, а кислотное число 1,4 мг КОН. Изобретение позволяет получить масло улучшенного качества без госсипола. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.