Шоколадный или шоколадоподобный материал и способ его получения
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир. Причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов со связанной в положении 2 олеиновой кислотой и связанными в положениях 1 и 3 насыщенными жирными кислотами, имеющими 16 или более атомов углерода (XOX тип триглицеридов), и от 5 до 18 вес.% триглицеридов с двумя связанными олеиновыми кислотами и одной насыщенной жирной кислотой, имеющей 16 или более атомов углерода (XO2 тип триглицеридов). Также заявлены шоколадный продукт, варианты способа ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и шоколадоподобного материала, композиция масла и жира, способ получения композиции масла и жира, способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала и ингибитор низкотемпературного жирового поседения. Изобретение позволяет получить шоколадный продукт, стойкий к низкотемпературному поседению, с хорошей текстурой и хрупкостью за счет регулирования соотношения триглицеридов XOX и XO2 типа. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 13 табл., 24 пр.
Настоящая заявка имеет конвенционный приоритет по дате подачи заявки JP 2011-036241 в патентное ведомство Японии. Содержание данной заявки Японии полностью включено в настоящее описание путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к шоколадному или шоколадоподобному материалу, используемому для получения шоколадного продукта, и способу получения шоколадного или шоколадоподобного материала; и в частности относится к шоколадному или шоколадоподобному материалу, содержащему определенный триглицерид в определенном количестве, и способу получения шоколадного или шоколадоподобного материала. Дополнительно, настоящее изобретение также относится к шоколадному продукту, полученному при использовании шоколадного или шоколадоподобного материала по изобретению. Дополнительно, настоящее изобретение также относится к способу ингибирования поседения шоколадного или шоколадоподобного материала.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Шоколадный или шоколадоподобный материал отливают в формах в виде блока или плитки, часто их получают при добавлении твердых жиров с относительно высокой точкой плавления дополнительно к какао маслу таким образом, что шоколадный или шоколадоподобный материал не изменяет свою форму в результате ослабления структуры шоколадного или шоколадоподобного материала. Считается, что это происходит из-за отсутствия контроля температуры на стадии продажи и шоколадный продукт нередко подвергается воздействию высоких температур. Однако в настоящее время стала доступной доставка при различных пределах температуры, подходящих для определенного типа пищевого продукта. Не стоит беспокоиться о плавлении шоколадной смеси во время стадии дистрибьюции, а в противоположность беспокойство вызывает низкотемпературное поседение, что является проблемой для шоколадного продукта, низкотемпературное поседение вызывается воздействием низкой температуры на шоколадный продукт.
Возникновение жирового поседения, часто является существенной проблемой для шоколадного продукта с добавлением орехов и семян, таких как, горький миндаль, макадамия, фундук или арахис. В шоколадном продукте, содержащем орехи и семена, иногда происходит миграция масла и жира между жирами, содержащимися в орехах и семенах, и жирами, содержащимися в шоколадной смеси, что вызывает ухудшение качества продукта. Орехи и семена теряют цвет и блеск, делаются сухими и белесыми и становятся слишком хрупкими и ломкими. Феномен поседения шоколадной смеси проявляется в мучнистом внешнем виде, потере блеска и изменении твердости.
При таких условиях в настоящее время шоколадному продукту скорее требуется ингибирование поседения при низкой температуре, а не термостойкость при высокой температуре. Дополнительно на первое место была поставлена термоустойчивость в ущерб получению улучшенной текстуры шоколадного или шоколадоподобного материала. С этой целью были предприняты различные меры, включающие ингибирование поседения, вызванного низкой температурой, и улучшение текстуры шоколадного или шоколадоподобного материала.
Например, было предложено ингибирование поседения, вызванное миграцией масла или жира в смешанных пищевых продуктах, в которых шоколад комбинируют с орехом, или таких как, пищевые продукты, полученные при использовании масляной и жировой композиции, содержащей в шоколаде определенный эфир полиглицерина и жирной кислоты (например, см. Патентный документ 1). Однако присутствие большого количества синтетического эмульгатора, используемого в качестве основного компонента, не является предпочтительным.
Дополнительно, было предложено получение шоколада с мягкой текстурой, устойчивостью к поседению и кристаллизации при использовании масляной и жировой композиции, содержащей определенный триглицерид в шоколаде (например, см. Патентный документ 2). Однако ввиду того, что мягкая шоколадная смесь получена при использовании мягкой фракции пальмового масла, нельзя утверждать, что композиция подходит для шоколадных продуктов в форме блоков или плиток.
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ УРОВНЯ ТЕХНИКИ
Патентный документ 1: WO 2007/091529;
Патентный документ 2: находящаяся на рассмотрении Японская патентная заявка № 2008-228641.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ПРОБЛЕМА, РЕШАЕМАЯ ИЗОБРЕТЕНИЕМ
Объект настоящего изобретения относится к шоколадному или шоколадоподобному материалу, способному ингибировать низкотемпературное поседение. Дополнительно, другой объект настоящего изобретения относится к способу ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и/или шоколадоподобного материала путем регулирования содержания определенного триглицерида в масле или жире до определенного количества.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
В результате интенсивных исследований авторы настоящего изобретения решили указанные выше проблемы и, обнаружили, что регулирование определенного триглицерида в масле или жире в определенном количестве может решить указанную выше проблему при получении шоколадного и/или шоколадоподобного материала, и таким образом, достигается осуществление настоящего изобретения.
Согласно одному варианту настоящее изобретение относится к шоколадному или шоколадоподобному материалу, содержащему масло и жир,
причем масло и жир содержит от 50 до 85 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов углерода, связаны в положениях 1 и 3 (XOX тип триглицеридов); и от 5 до 18 вес.% триглицеридов, в которых две олеиновых кислоты связаны и одна насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана (XO2 тип триглицеридов).
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
шоколадному продукту, содержащему указанный выше шоколадный или шоколадоподобный материал.
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
способу ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир,
способ включает доведение содержания триглицеридов, имеющих олеиновую кислоту в положении 2 и насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов кислорода в положениях 1 и 3 (XOX тип триглицеридов), до интервала от 50 до 85 вес.%; и доведение содержания триглицеридов, в которых две олеиновые кислоты связаны и насыщенная жирная кислота имеет 16 или более атомов углерода связана (XO2 тип триглицеридов), до интервала от 5 до 18 вес.% масла и жира.
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
композиции масла и жира, содержащей от 30 до 50 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), и от 20 до 45 вес.% триглицеридов, в которых две олеиновые кислоты связаны и одна стеариновая кислота связана (StO2 тип триглицеридов).
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
способу получения указанной выше композиции масла и жира,
способ включает стадию обогащения масла и жира триглицеридами, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, и эфира стеариновой кислоты и низшего алкила для переэтерификации.
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
способу получения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир,
способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала, включающий смешивание указанной выше композиции масла и жира шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%.
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
способу ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир,
способ ингибирования низкотемпературного поседения включает смешивание указанной выше композиции масла и жира с маслом и жиром шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%.
Дополнительно, согласно другому варианту настоящее изобретение относится к
ингибитору низкотемпературного жирового поседения, содержащего 30 до 50 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая кислота связана в положении 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), и от 20 до 45 вес.% триглицеридов, в которых две олеиновые кислоты связаны и одна стеариновая кислота связана (StO2 тип триглицеридов).
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Согласно настоящему изобретению можно получить шоколадный или шоколадоподобный материал с ингибированным жировым поседением. Дополнительно, настоящее изобретение обеспечивает способ ингибирования такого низкотемпературного поседения и ингибитор низкотемпературного поседения. Дополнительно, согласно настоящему изобретению обеспечиваются хорошая текстура и хрупкость шоколадного или шоколадоподобного материала.
ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Определения и анализ
В настоящем изобретение триглицерид масла и жира относится к таковому, имеющему структуру из трех молекул жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина через эфирные связи. Положение 1, 2 или 3 триглицерида относится к положению, в котором жирные кислоты связаны. Использовали следующую аббревиатуру названий жирных кислот, составляющих триглицерид. X: насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, P: пальмитиновая кислота, St: стеариновая кислота, Ar: арахидоновая кислота, U: ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, O: олеиновая кислота. Анализ композиции триглицеридов может быть проведен при использовании газовой хроматографии (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) и метод ионной ВЭЖХ с колонками, наполненными носителем, содержащим серебро (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Дополнительно, анализ жирных кислот, составляющих масло и жир, может быть проведен при использовании газовой хроматографии (AOCS Ce1f-96).
I. Шоколадный или шоколадоподобный материал
Используемый в настоящем описании термин «шоколадный или шоколадоподобный материал» относится к пищевому продукту на основе масла, содержащему масло и жир, причем масло и жир представляют собой непрерывную фазу. Предпочтительно шоколадный или шоколадоподобный материал содержит сахара. Дополнительно «шоколадный или шоколадоподобный материал» предпочтительно является шоколадом. Следует отметить, что шоколад в настоящем изобретении не ограничен официальными и законодательными определениями шоколада и представляет собой продукт, получаемый с использованием какао массы, какао порошка, пищевого масла и жира (такого, как какао масло), сахаров, в качестве основных ингредиентов, а также молочных продуктов, ароматизаторов, эмульгаторов и аналогичных им, если требуется; и проведением стадий получения шоколада. Дополнительно, шоколадный или шоколадоподобный материал по изобретению также включает, кроме темного шоколада и молочного шоколада, также белый шоколад и окрашенный шоколад, в котором не используется какао масса или какао порошок. Дополнительно, шоколадный или шоколадоподобный материал по изобретению предпочтительно представляет собой темперированный шоколадный или шоколадоподобный материал.
Масло и жир, содержащиеся в шоколадном или шоколадоподобном материале, содержат от 50 до 85 вес.%, предпочтительно от 60 до 82 вес.%, более предпочтительно от 65 до 75 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2 и насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов углерода, связаны в положениях 1 и 3 (XOX тип триглицеридов); от 5 до 18 вес.%, предпочтительно от 6 до 16 вес.%, более предпочтительно от 7 до 14 вес.% триглицеридов, в которых две олеиновые кислоты связаны и одна насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана (XO2 тип триглицеридов). XO2 тип триглицеридов включает триглицериды, в которых насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана в положении 1, а олеиновая кислота связана в положениях 2 и 3 (XOO тип триглицеридов), и триглицериды, в которых олеиновая кислота связана в положениях 1 и 3, а насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана в положении 2 (OXO тип триглицеридов). Содержание указанного выше XO2 типа триглицеридов представляет собой их общее количество. Следует отметить, что XOO тип триглицеридов может быть выражен также, как OOX тип триглицеридов, но оба имеют идентичную структуру. Низкотемпературное поседение шоколадного или шоколадоподобного материала может быть ингибировано регулированием XOX типа триглицеридов и XO2 типа триглицеридов в масле и жире шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве в указанных выше пределах. Дополнительно, достигаются хорошая текстура и хрупкость шоколадного или шоколадоподобного материала.
В указанном выше XOX типе триглицеридов и XO2 типе триглицеридов, насыщенная жирная кислота X имеет 16 атомов углерода или более, предпочтительно от 16 до 26 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 24 атомов углерода, еще более предпочтительно от 16 до 22 атомов углерода, и дополнительно более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода. Дополнительно, две насыщенные жирные кислоты Xs, связанные друг с другом в каждой из молекул триглицерида, могут быть одинаковыми насыщенными жирными кислотами или разными насыщенными жирными кислотами. Примеры насыщенной жирной кислоты X включают пальмитиновую кислоту (16), стеариновую кислоту (18), арахидоновую кислоту (20), бегеновую кислоту (22), и лигноцериновую кислоту (24). Число, приведенное выше, является числом атомов углерода в жирной кислоте.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат, в качестве одного из XOX типов триглицеридов, триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 2 и пальмитиновая кислота связана в положениях 1 и 3 (POP тип триглицеридов) в количестве предпочтительно от 3 до 30 вес.%, более предпочтительно от 5 до 25 вес.% и еще более предпочтительно от 7 до 20 вес.%.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат, в качестве одного из XOX типов триглицеридов, триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 2 и пальмитиновая кислота и стеариновая кислота связаны каждая в положениях 1 и 3 (POSt тип триглицеридов) в количестве предпочтительно от 12 до 40 вес.%, более предпочтительно от 16 до 36 вес.% и еще более предпочтительно от 20 до 35 вес.%.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат, в качестве одного из XOX типов триглицеридов, триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов) в количестве предпочтительно от 22 до 36 вес.%, более предпочтительно от 24 до 34 вес.% и еще более предпочтительно от 26 до 32 вес.%
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат, в качестве одного из XOX типов триглицеридов, триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая и арахиновая кислоты связаны каждая в положениях 1 и 3 (StOAr тип триглицеридов) в количестве предпочтительно менее 7 вес.%, более предпочтительно менее 2 вес.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 1,4 вес.%. При использовании StOAr триглицеридов в указанном выше масле и жире в указанных выше пределах, скорость отверждения шоколадного или шоколадоподобного материала повышается и таким образом, может быть повышена простота транспортировки шоколадного или шоколадоподобного материала в процессе получения.
Использование XOX (POP, POSt, StOSt и StOAr) триглицеридов, которые являются симметричными триглицеридами в указанных выше пределах в указанном выше масле и жире позволяет ингибировать низкотемпературное поседение шоколадного или шоколадоподобного материала, полученного при использовании масла и жира. Дополнительно, согласно настоящему изобретению обеспечиваются хорошая текстура и хрупкость шоколадного или шоколадоподобного материала.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат, в качестве одного из XO2 типов триглицеридов, триглицерид, в котором две олеиновые кислоты связаны и одна стеариновая кислота связана (StO2 тип триглицеридов: общее содержание StOO типа (триглицерид, в котором стеариновая кислота связана в положении 1 и олеиновая кислота связана в положениях 2 и 3) и OStO типа (триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 1и 3 и стеариновая кислота связана в положении 2)) составляет в количестве предпочтительно от 4 до 16 вес.%, более предпочтительно от 5 до 14 вес.% и еще более предпочтительно от 6 до 12 вес.%. Следует отметить, что StOO тип триглицеридов также может быть выражен, как OOSt тип триглицеридов, но оба имеют идентичную структуру.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат триглицерид, в котором ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана во всех положениях 1, 2 и 3 (U3 тип триглицеридов) и составляет в количестве предпочтительно менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 4 вес.% и еще более предпочтительно менее 3 вес.%.
В указанном выше U3 типе триглицеридов ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, предпочтительно составляет от 16 до 26 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 24 атомов углерода, еще более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода и еще более предпочтительно от 16 до 18 атомов углерода. Дополнительно три ненасыщенные жирные кислоты U каждая связана с молекулой триглицеридов может быть той же самой ненасыщенной жирной кислотой или может представлять различные жирные кислоты. Примеры ненасыщенной жирной кислоты U включают пальмитолеиновую кислоту (16:1), олеиновую кислоту (18:1), линолевую кислоту (18:2) и линоленовую кислоту (18:3). Приведенные выше числа представляют собой комбинацию атомов углерода в жирной кислоте и число двойных связей.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат триглицерид, в котором ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана во всех положениях 1, 2 и 3 (X3 тип триглицеридов) составляет в количестве предпочтительно менее 4 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.% и еще более предпочтительно менее 2 вес.%. В указанном выше X3 типе триглицеридов, X представляет указанную выше насыщенную жирную кислоту.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, указанное выше масло и жир содержат в качестве составляющей жирной кислоты, транс-жирную кислоту в количестве предпочтительно менее 2 вес.%, более предпочтительно менее 1 вес.% и еще более предпочтительно менее 0,5 вес.%. Количество транс-жирной кислоты в указанных выше пределах представляет собой нутритивно предпочтительное.
В шоколадном или шоколадоподобном материале по изобретению содержание масла и жира предпочтительно составляет от 20 до 80 вес.%, более предпочтительно от 25 до 70 вес.% и еще более предпочтительно от 30 до 60 вес.%. В настоящем изобретении масло и жир содержат помимо смешанного масла и жира, масло и жир, который содержится в сырьевых материалах, содержащих масла, таких как какао масса (содержит какао масло в количестве около 55 вес.%) или цельное сухое молоко (содержит молочный жир в количестве около 25 вес.%).
Согласно предпочтительному варианту изобретения, при условии, что указанное выше масло и жир имеют удовлетворительное содержание указанных выше триглицеридов для получения масляного и жирового сырьевого материала могут использоваться любые масляные и жировые сырьевые материалы и способы технологической обработки. Может быть использован только один единственный натуральный масляный и жировой сырьевой материал или два, или более их типа могут быть смешаны. Также могут использоваться масло и жир, прошедшие такую обработку, как фракционирование, переэтерификация или гидрогенизирование. Предпочтительные примеры масляного и жирового сырья, используемого в указанном выше масле и жире, включают какао масло, пальмовое масло, фракционированное масло, масло ши, фракционированное масло ши, масло салового дерева, фракционированное масло салового дерева, масло иллип, масло кокума, масло манго, фракционированное масло манго и масло и жир, богатые XOX типом триглицеридов, которые получают переэтерифицированием. Дополнительно, например, может быть использовано одно или более или комбинация из животного и растительного масел и жиров, таких как соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, рисовое масло, кукурузное масло, кунжутное масло, оливковое масло, говяжий жир, свиной лярд или молочный жир или прошедшее технологическую обработку масло и жир. Дополнительно, могут использоваться сырьевые материалы, содержащие масла, такие как какао масса или порошкообразное какао, которые содержат масло какао, или цельное сухое молоко, которое содержит молочный жир. Для обработки в настоящем изобретении могут использоваться традиционные известные способы обработки, включающие фракционирование, переэтерификацию и гидрогенизирование. Способ обработки переэтерификацией по существу не ограничен и переэтерификация может быть проведена при использовании известного способа. Например, она может быть проведена, как при использовании способов химической переэтерификации при использовании синтетического катализатора, такого как, метилат натрия, и ферментативной переэтерификации при использовании липазы в качестве катализатора.
Фракционированное пальмовое масло, используемое в указанном выше масле и жире, например, олеиновая фракция (жидкая фракция) и стеариновая фракция (фракция твердого жира), может быть получена при обработке пальмового масла сухим фракционированием, фракционированием растворителем или эмульсионным фракционированием. Средняя фракция пальмового масла, такая как олеиновая фракция, полученная дополнительным фракционированием фракции пальмового стеарина, или стеариновая фракция, полученная дополнительным фракционированием фракции пальмового олеина, может представлять источник обеспечения XOX типом триглицеридов, содержащихся в указанных выше масле и жире. Дополнительно, олеиновая фракция (пальмовый суперолеин), полученная дополнительным фракционированием фракции пальмового олеина может представлять источник обеспечения XO2 типа триглицеридов.
Масло и жир, богатые XOX типом триглицеридов, используемые в указанном выше масле или жире, могут быть получены при использовании, например, проведения реакции переэтерификации при использовании масла и жира, богатого триглицеридами с олеиновой кислотой, прикрепленной в положении 2 (например, высокоолеиновое подсолнечное масло или аналогичное им), и эфира жирной кислоты и низшего алкила (например, этилстеарат, этиловый эфир пальмитиновой кислоты или аналогичное им) ферментативным агентом с селективностью к 1- и 3-положениям при использовании известного способа с получением переэтерифицированных масел; и дополнительно проведением обработки фракционированием переэтерифицированных масел для фракционирования и получения средней фракции. Масло и жир, богатые XOX типом триглицеридов содержат XOX тип триглицеридов в количестве предпочтительно более чем 50 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90 вес.% и еще более предпочтительно от 75 до 90 вес.%. Масло и жир, богатые XOX типом триглицеридов может представлять источник обеспечения XOX типом триглицеридов, содержащихся в указанном выше масле и жире.
Согласно другому варианту изобретения, предпочтительно, чтобы указанные выше масло и жир содержали композицию масла и жира (композиция масла и жира A), содержащую StOSt тип триглицеридов в количестве от 30 до 50 вес.% и StO2 тип триглицеридов в количестве от 20 до 45 вес.%. Указанная выше композиция масла и жира A содержит StOSt тип триглицеридов в количестве предпочтительно от 30 до 47 вес.% и более предпочтительно от 35 до 45 вес.%; и StO2 тип триглицеридов в количестве предпочтительно от 20 до 40 вес.% и более предпочтительно от 23 до 38 вес.%.
Согласно другому варианту изобретения, указанная выше композиция масла и жира A содержит StOAr тип триглицеридов в количестве предпочтительно менее 2 вес.%, более предпочтительно от 0,1 до 1,4 вес.% и еще более предпочтительно от 0,1 до 1,0 вес.%. Дополнительно, указанная выше композиция масла и жира содержит X3 тип триглицеридов в количестве предпочтительно менее 3 вес.%, более предпочтительно 2 вес.% и еще более предпочтительно 1 вес.%.
Дополнительно, указанная выше композиция масла и жира A содержит в качестве составляющей жирной кислоты транс-жирную кислоту в количестве предпочтительно менее 2 вес.%, более предпочтительно менее 1 вес.% и еще более предпочтительно менее 0,5 вес.%. При использовании StOAr типа триглицеридов в указанной выше композиции масла и жира A в указанных выше пределах скорость отверждения шоколадного или шоколадоподобного материала повышается и, таким образом, может быть повышена простота транспортировки шоколадного или шоколадоподобного материала в процессе получения или обеспечивается улучшенная текстура и хрупкость шоколадного или шоколадоподобного материала.
Согласно другому варианту изобретения, указанное выше масло и жир представляют собой смешанное масло и жир, содержащие указанную выше композицию масла и жира A в количестве предпочтительно от 5 до 40 вес.%, более предпочтительно от 8 до 35 вес.% и еще более предпочтительно от 10 до 25 вес.%. Содержание указанной выше композиции масла и жира A в масле и жире шоколадного или шоколадоподобного материала в указанных выше пределах, и таким образом, может быть повышена простота транспортировки шоколадного или шоколадоподобного материала в процессе получения или обеспечивается улучшенная текстура и хрупкость шоколадного или шоколадоподобного материала.
Согласно другому варианту изобретения, в качестве указанной выше композиции масла и жира A, могут использоваться переэтерифицированные масла, полученные проведением реакции переэтерификации при использовании масла и жира, богатого триглицеридами, с олеиновой кислотой, прикрепленной в положении 2, и эфиром стеариновой кислоты и низшего алкила с ферментативным агентом с селективностью к 1- и 3-положениям, известным способом. Дополнительно предпочтительно использование олеиновой фракции (жидкая фракция), полученной удалением X3 типа триглицеридов при использовании обработки фракционированием масел. Масло и жир, богатые триглицеридами, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, содержат триглицерид, в котором олеиновая кислота связана в положении 2 в количестве предпочтительно не менее 70 вес.%, более предпочтительно от 75 до 95 вес.% и еще более предпочтительно от 80 до 90 вес.%. В эфире низшего алкила и стеариновой кислоты низший алкил имеет от 1 до 4 атомов углерода и более предпочтительно от 1 до 2 атомов углерода. Эфир низшего алкила и стеариновой кислоты более предпочтительно представляет собой этилстеарат или метилстеарат, наиболее предпочтительным является этилстеарат. Примеры масла и жира, богатого триглицеридами, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, включают высокоолеиновое подсолнечное масло и высокоолеиновое сафлоровое масло, предпочтительным для использования является высокоолеиновое подсолнечное масло. Соотношение (массовое соотношение) в композиции масла и жира, богатой триглицеридами, в которой олеиновая кислота связана в положении 2 с эфиром низшего алкила и стеариновой кислоты, предпочтительно составляет от 20:80 до 50:50 и более предпочтительно от 30:70 до 40:60.
Содержание StOSt типа и StO2 типа в указанной выше композиции масла и жира A в указанных выше пределах, позволяет ингибировать низкотемпературное поседение шоколадного или шоколадоподобного материала, полученного при использовании смешанного масла и жира, которое содержится в композиции масла и жира A в указанных выше пределах. Указанная выше композиция масла и жира A может быть подходяще использована в качестве сырьевого материала масла и жира (твердый жир) шоколадного или шоколадоподобного материала.
Масляный и жировой сырьевой материал для получения указанного выше масла и жира по существу не ограничен, и могут использоваться указанные выше масло и жир. По существу предпочтительно использование одного или двух, или более типов, выбранных из указанных выше композиции масла и жира A, какао масла (включая какао масло, содержащееся в какао массе или аналогичном ему), масла и жира, богатого указанным выше XOX типом триглицеридов, фракционированного пальмового масла (средняя фракция пальмового масла, молочный жир, содержащийся в цельном сухом молоке или аналогичное им).
Другие ингредиенты, используемые при получении шоколадного или шоколадоподобного материала по изобретению, отличающиеся от масла и жира, по существу ничем не ограничены, при условии, что они являются пищевыми, и обычно используемыми при получении шоколадного и/или шоколадоподобного материала; также могут использоваться традиционные известные пищевые материалы. Примеры включают сахара, такие как сахароза (сахар, сахарная пудра), лактоза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, гидрогенизированный продукт гликации крахмала, жидкий сахар, инвертированный ферментом крахмальный сироп, изомеризованный жидкий сахар, крахмальный сироп с сахарозой, редуцирующий сахар из полидекстрозы, олигосахариды, сорбит, редуцирующая лактоза, трегалоза, ксилоза, ксилитоза, мальтит, эритрит, маннит, раффиноза или декстрин; молочные продукты, такие как сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко; различные порошкообразные материалы, такие как какао масса, какао порошок, сухие соевые бобы, белок соевых бобов, прошедшие технологическую обработку продукты из фруктов, прошедшие технологическую обработку продукты из овощей, порошкообразный зеленый чай или порошкообразный кофе; камеди; и крахмалы. Дополнительно, могут использоваться добавки при условии, что они являются добавками, как правило, используемыми в шоколадном или шоколадоподобном материале. Примеры добавок включают эмульгаторы (лецитин, лизолецитин, ферментативно расщепленный лецитин, эфиры сахарозы и жирной кислоты, полиглицерин полирицинолеат, эфиры полиглицерина и жирных кислот, эфиры сорбитана и жирных кислот или аналогичное им), антиоксиданты, красители и ароматизаторы (ароматизатор, придающий вкус и аромат ванили или аналогичное им). Шоколадный или шоколадоподобный материал по изобретению может быть получен без использования синтетических эмульгаторов. Тем не менее, синтетический эмульгатор также может быть использован.
Форма шоколадного или шоколадоподобного материала по существу не ограничивается и примеры формы шоколадного или шоколадоподобного материала включают пластиноподобную форму, брикетоподобную форму, форму, подобную мелким кусочкам, гранулированную форму и покрытие.
II. Способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала
Способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала по изобретению по существу не ограничен и может быть использован традиционный известный способ. Одним из примеров шоколадного или шоколадоподобного материала может быть полученный при использовании стадий смешивания масляного и жирового сырьевого материала (указанная выше масляная или жировая композиция A, какао масло или аналогичное им), какао массы, лецитина, сухого цельного молока, сахарной пудры и аналогичного им, измельчения на вальцах (в рафинере), конширования, темперирования, заполнения форм и отливки.
III. Шоколадный продукт
Шоколадный продукт по изобретению относится к комплексному пищевому продукту, полученному комбинированием указанного выше шоколадного или шоколадоподобного материала с другими пищевыми продуктами. Пищевой продукт, смешанный с указанным выше шоколадным и шоколадоподобным материалом, по существу не ограничивается, а примеры комбинируемого пищевого продукта включают орехи и семена, выпечные изделия (например, кондитерские изделия, такие как печенье или домашнее печенье, сливочный бисквитный торт, такой как фунтовый кекс или фруктовый торт, бисквитный торт, такой как песочный торт, рулет или шифоновый бисквит, кондитерские изделия в западном стиле, такие как пирожные или пироги, выпечные изделия, такие как сладкие мучные кондитерские изделия, пончики, датская сдоба или круассаны) и аналогичное им. Средства комбинирования указанного выше шоколадного или шоколадоподобного материала и пищевых продуктов по существу не ограничиваются и примеры средств комбинирования включают смешивание, слипание, нанесение покрытия, соединение типа сэндвич и погружение. Шоколадные продукты, покрытые шоколадным или шоколадоподобным материалом по изобретению, являются устойчивыми к растрескиванию. Ввиду этого шоколадный или шоколадоподобный материал по изобретению подходит для нанесения покрытия.
Орехи и семена по изобретению относятся к орехам и семенам, таким как горький миндаль, макадамия, арахис или кунжут, как указано в Стандартных таблицах композиций для пищевых продуктов Японии. Предпочтительно, чтобы орехи и семена были обработаны, например, обжарены, очищены от оболочек или измельчены. Для придания уникального хруста при откусывании орехам и семенам в шоколадных продуктах, предпочтительно, чтобы орехи и семена сохранялись в их оригинальной форме, а не в форме пасты. Количество добавляемых орехов и семян предпочтительно составляет от 5 до 50 вес.% в шоколадном продукте, содержащем орехи и семена, дополнительно предпочтительно от 10 до 45 вес.% и наиболее предпочтительно от 20 до 40 вес.%.
IV. Способ получения шоколадного продукта
Способы получения шоколадных продуктов по изобретению по существу не ограничиваются и могут использоваться традиционные известные способы. В качестве примера, шоколадный продукт может быть получен смешиванием указанного выше темперированного шоколадного или шоколадоподобного материала и указанных выше орехов и семян, с последующим охлаждением-отверждением.
V. Способ ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала
Способ ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала по изобретению включает доведение содержания триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов углерода, связаны в положении 1 и 3 (XOX тип триглицеридов), до интервала от 50 до 85 вес.%, и доведение содержания триглицеридов, в которых две олеиновые кислоты связаны, а одна насыщенная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана (XO2 тип триглицеридов), до интервала от 5 до 18 вес.% в масле и жире шоколадного или шоколадоподобного материала. Композиция триглицеридов масла и жира представляет собой указанную выше (композиция триглицеридов иная, чем XOX тип триглицеридов и XO2 тип триглицеридов, содержание используемых транс-жирной кислоты и масляного и жирового сырьевого материала также представляют собой указанные выше). Композиция триглицеридов в масле и жире шоколадного или шоколадоподобного материала регулируется до указанных выше пределов, происходит ингибирование низкотемпературного поседения. Низкотемпературное поседение по изобретению относится к поседению, которое происходит при хранении при низких температурах, предпочтительно не более чем 25°C, более предпочтительно от 5 до 25°C, еще более предпочтительно от 10 до 25°C и наиболее предпочтительно от 10 до 20°C.
Способ ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала по изобретению включает смешивание масляной и жировой композиции (указанная выше масляная и жировая композиция A) с маслом или жиром шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%, где масляная и жировая композиция включает триглицериды, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), в количестве от 30 до 50 вес.% и триглицериды, в которых связаны две олеиновые и одна стеариновая кислота (StO2 тип триглицеридов), в количестве от 20 до 45 вес.%. Композиция триглицеридов в масляной и жировой композиции (указанная выше масляная и жировая композиция A) и количество масляной и жировой композиции (указанная выше масляная и жировая композиция A), смешиваемое с маслом и жиром шоколадного или шоколадоподобного материала, представляют собой указанные выше (композиция триглицеридов, иных чем StOSt тип триглицеридов и StO2 тип триглицеридов, содержание используемых транс-жирной кислоты и масляного и жирового материала также представляют собой указанные выше). Масляную и жировую композицию (указанная выше масляная и жировая композиция A), имеющую указанную выше композицию триглицеридов, смешивают с маслом и жиром шоколадного или шоколадоподобного материала в указанных выше пределах, с достижением ингибирования низкотемпературного поседения.
VI. Ингибитор низкотемпературного поседения
Ингибитор низкотемпературного поседения по изобретению содержит триглицериды, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), в количестве от 30 до 50 вес.%, и триглицериды, в которых связаны олеиновые кислоты и одна стеариновая кислота (StO2 тип триглицеридов), в количестве от 20 до 45 вес.%. Ингибитор низкотемпературного поседения по изобретению содержит StOSt тип триглицеридов в количестве предпочтительно от 30 до 47 вес.% и более предпочтительно от 35 до 45 вес.%; и StO2 тип триглицеридов в количестве предпочтительно от 20 до 40 вес.% и более предпочтительно от 23 до 38 вес.%. Композиция триглицеридов ингибитора низкотемпературного поседения является такой же, как и у указанной выше масляной и жировой композиции (композиция триглицеридов, иных чем StOSt тип триглицеридов и StO2 тип триглицеридов, содержание используемых транс-жирной кислоты и масляного и жирового материала также представляют собой их содержания в указанной выше масляной и жировой композиции A). Смешивание ингибитора низкотемпературного поседения, имеющего указанную выше композицию триглицеридов с маслом и жиром шоколадного или шоколадоподобного материала приводит к ингибированию низкотемпературного поседения.
Указанный выше ингибитор низкотемпературного поседения предпочтительно смешивают с маслом и жиром шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%, более предпочтительно от 8 до 35 вес.%, и еще более предпочтительно от 10 до 25 вес.%.
ПРИМЕРЫ
Настоящее изобретение описано ниже более подробно со ссылкой на следующие не ограничивающие иллюстрирующие Примеры.
Приведенные здесь проценты являются весовыми, если не указано другое.
I. Получение масла и жира
Сначала получали масло и жир, используемые при получении шоколадного или шоколадоподобного материала, следующим образом. 40 м.д. (миллионных долей по весу) высокоолеинового подсолнечного масла (содержащего 85 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2) и 60 м.д. этилстеарата смешали и переэтерифицировали при использовании 1,3-региоопределенной липазы, и затем провели фракционирование. Полученную олеиновую фракцию обозначили как тестируемое масло и жир 1 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство). (Тестируемое масло и жир 1 соответствуют указанной выше масляной и жировой композиции A). Далее тестируемое масло и жир 1 подвергли фракционной обработке и полученную стеариновую фракцию обозначили как тестируемое масло и жир 2 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство). Дополнительно, среднюю фракцию пальмового масла обозначили как тестируемое масло и жир 3 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство). Пальмовый суперолеин обозначили как тестируемое масло и жир 4 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство). Жир салового дерева обозначили как тестируемое масло и жир 5 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство). Смесь тестируемого масла и жира 2, тестируемого масла и жира 3 и тестируемого масла и жира 4 обозначили как тестируемое масло и жир 6 (The Nisshin OilliO Group, Ltd.: собственное производство).
В каждом из полученных выше XOX (POP, POSt, StOSt и StOAr), XO2 (StOO), U3 и X3 типов триглицеридов в тестируемом масле и жире 1-6 измеряли соотношение (%) при использовании газовой хроматографии (ссылка на JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) и метод ионной ВЭЖХ с колонками, наполненными носителем, содержащим серебро (ссылка на J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Дополнительно, измеряют соотношение (%) содержания транс-жирных кислот при использовании газовой хроматографии (ссылка на AOCS Ce1f-96). Результаты измерений приведены в Таблице 1. Следует отметить, что соотношение транс-жирной кислоты составило менее 1% во всех тестируемых маслах и жирах.
| Таблица 1 | ||||||
| Соотношение триглицеридов (%) | Тестируемое масло и жир 1 | Тестируемое масло и жир 2 | Тестируемое масло и жир 3 | Тестируемое масло и жир 4 | Тестируемое масло и жир 5 | Тестируемое масло и жир 6 |
| xox | 46,8 | 85,7 | 76,3 | 14,5 | 68,4 | 83,2 |
| POP | 0,1 | 0,3 | 62,6 | 12,2 | 1,0 | 38,9 |
| POSt | 2,9 | 7,5 | 11,5 | 2,1 | 10,9 | 10,5 |
| StOSt | 42,9 | 74,8 | 2,1 | 0,2 | 42,4 | 32,5 |
| StOAr | 0,4 | 1,0 | 0,2 | 0,0 | 12,3 | 0,6 |
| XO2 | 36,9 | 6,1 | 2,5 | 38,9 | 19,7 | 5,4 |
| StO2 | 35,6 | 5,8 | 0,3 | 3,8 | 17,0 | 2,6 |
| U3 | 9,2 | 0,9 | 0,1 | 8,4 | 3,1 | 0,6 |
| X3 | 0,8 | 2,0 | 1,6 | 0,1 | 0,5 | 1,5 |
II. Получение шоколадного и/или шоколадоподобного материала 1
Далее, используя полученные выше тестируемые масло и жир 1-5, масло и жир и другие сырьевые материалы смешали в пропорциях композиции, приведенных в Таблицах 2 и 3. Затем провели рафинирование/тонкое измельчение и конширование с получением шоколадного и/или шоколадоподобного материала (молочный шоколад) Примеры 1-13. При получении использовали следующие сырьевые материалы:
- какао масло: товарный знак TC Cocoa butter, фирмы Daito Cacao Co., Ltd.
- Лецитин: товарный знак Lecithin DX, фирмы The Nisshin OilliO Group, Ltd.
- Какао масса: товарный знак Cacao mass QP-M, фирмы Daito Cacao Co., Ltd.
- Сухое цельное молоко: от Yotsuba Co., Ltd.
Дополнительно, в Таблицах 2 и 3 приведено общее содержание масла и жира в шоколадном и/или шоколадоподобном материале, и соотношение (%) тестируемого масла и жира 1 в масле и жире шоколадного и/или шоколадоподобного материала.
| Таблица 2 | |||||||
| Соотношение в композиции (%) |
Пример 1 (Сравнительный) | Пример 2 (Сравнительный) | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | Пример 7 |
| Тестируемое масло и жир 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Тестируемое масло и жир 2 | 5 | 7,5 | 7,9 | ||||
| Тестируемое масло и жир 3 | 7 | 11 | |||||
| Тестируемое масло и жир 4 | |||||||
| Тестируемое масло и жир 5 | |||||||
| Какао масло | 19,5 | 14,5 | 14,5 | 11,5 | 19,5 | ||
| Какао масса | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 12 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ароматизатор ваниль | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сухое цельное молоко | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Сахарная пудра | 41,95 | 41,95 | 41,95 | 44,95 | 36,95 | 41,95 | 45,55 |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Общее содержание масла и жира(%) | 35 | 35 | 35 | 32 | 40 | 35 | 35 |
| Содержание тестируемого масла и жира (%) | 0,0 | 0,0 | 14,3 | 15,6 | 12,5 | 14,3 | 14,3 |
| Таблица 3 | ||||||
| Соотношение в композиции (%) | Пример 8 (Сравнительный) | Пример 9 | Пример 10 | Пример 11 | Пример 12 | Пример 13 |
| Тестируемое масло и жир 1 | 1 | 10 | ||||
| Тестируемое масло и жир 2 | 10,9 | 4 | 8 | |||
| Тестируемое масло и жир 3 | 12 | 5,5 | ||||
| Тестируемое масло и жир 4 | 4 | 4 | ||||
| Тестируемое масло и жир 5 | 5 | 10 | ||||
| Какао масло | 15,5 | 7,5 | 14,5 | 9,5 | ||
| Какао масса | 12 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ароматизатор ваниль | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сухое цельное молоко | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Сахарная пудра | 45,55 | 41,95 | 41,95 | 41,95 | 41,95 | 41,95 |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Общее содержание масла и жира(%) | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 |
| Содержание тестируемого масла и жира 1 в масле и жире (%) | 2,9 | 28,6 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Соотношение (%) каждого из XOX (POP, POSt, StOSt, и StOAr), XO2 (StOO), U3 и X3 типов триглицеридов в общем содержании масла и жира шоколадного и/или шоколадоподобного материала в полученных выше Примерах 1-13; и соотношение (%) транс-жирной кислоты измерили при использовании того же самого способа измерений, что и способ измерений для указанных выше масла и жира. Результаты измерений приведены в Таблице 4 и 5. Следует отметить, что соотношение транс-жирной кислоты составило менее 1% во всех Примерах.
| Таблица 4 | |||||||
| Соотношение треглицеридов (%) | Пример 1 (Сравнительный) | Пример 2 (Сравнительный) | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | Пример 7 |
| XOX | 74,8 | 74,8 | 69,2 | 67,6 | 71,3 | 67,3 | 66,2 |
| POP | 13,2 | 11,1 | 11,1 | 10,7 | 11,6 | 17,4 | 22,6 |
| POSt | 34,7 | 30,1 | 29,4 | 28,4 | 30,7 | 16,8 | 13,2 |
| StOSt | 25,4 | 31,9 | 27,3 | 27,2 | 27,6 | 31,7 | 29,2 |
| StOAr | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 0,8 | 0,6 |
| XO2 | 3,7 | 3,9 | 8,3 | 8,7 | 7,8 | 8,4 | 8,2 |
| StO2 | 2,3 | 2,7 | 7,0 | 7,4 | 6,4 | 7,2 | 7,0 |
| U3 | 0,2 | 0,3 | 1,8 | 2,0 | 1,6 | 1,9 | 1,9 |
| X3 | 1,5 | 1,5 | 1,4 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Таблица 5 | ||||||
| Соотношение треглицеридов (%) | Пример 8 (Сравнительный) | Пример 9 | Пример 10 | Пример 11 | Пример 12 | Пример 13 |
| XOX | 70,4 | 62,1 | 66,6 | 66,6 | 72,3 | 69,8 |
| POP | 24,4 | 14,7 | 12,9 | 9,5 | 11,2 | 9,2 |
| POSt | 13,9 | 16,0 | 30,4 | 23,0 | 30,5 | 26,4 |
| StOSt | 30,7 | 30,3 | 22,1 | 32,5 | 27,3 | 29,1 |
| StOAr | 0,7 | 0,7 | 1,1 | 1,0 | 2,8 | 4,4 |
| XO2 | 4,4 | 13,0 | 7,6 | 8,1 | 5,9 | 8,1 |
| StO2 | 3,4 | 11,7 | 2,4 | 3,1 | 4,3 | 6,4 |
| U3 | 0,7 | 3,5 | 1,1 | 1,3 | 0,6 | 1,0 |
| X3 | 1,5 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,3 | 1,1 |
IV. Получение шоколадного продукта 1
Смешали 65 вес.% темперированного шоколада, полученного по указанным выше Примерам 1-13 и 35 вес.% обжаренного арахиса и подвергли охлаждению-отверждению, с получением шоколадных продуктов с арахисом.
V. Оценка шоколада и шоколадоподобного продукта 1
Полученные выше шоколадные продукты с арахисом хранили при температуре 20°C в течение четырех недель оценивали по следующим критериям (1)-(3). Результаты приведены в Таблицах 6 и 7. Дополнительно, полученный выше шоколад по Примерам 1-13 оценивали при использовании следующих критериев (4). Результаты оценки приведены в Таблицах 6 и 7.
(1) Устойчивость к поседению
Низкотемпературное поседение шоколадных продуктов визуально оценивали на основе следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Не обнаружено признаков поседения. Поверхность имеет глянцевый блеск.
- 4: Не обнаружено признаков поседения.
- 3: Не обнаружено выраженных признаков поседения, но поверхность пятнистая.
- 2: Обнаружены признаки поседения.
- 1: Обнаружены выраженные признаки поседения.
(2) Текстура
Текстуру шоколадных продуктов оценивали на основе следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Шоколадный продукт имеет умеренную твердость.
- 4: Шоколадный продукт слегка мягкий.
- 3: Шоколадный продукт очень твердый.
- 2: Шоколадный продукт мягкий.
- 1: Шоколадный продукт очень мягкий.
(3) Хрупкость
Хрупкость оценивали на основе следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Сильно выраженная хрупкость.
- 4: Средняя хрупкость.
- 3: Слабовыраженная хрупкость.
- 2: Слабая хрупкость.
- 1: Хрупкость отсутствуют.
(4) Отделение от формы
Сто двадцать грамм темперированного шоколада полученного выше по Примерам 1-13 заполнили в форму из поликарбоната и поместили в холодильник с температурой 10°C на 10 минут для охлаждения-отверждения, с получением таким образом, отлитого образца. Форма из поликарбоната, использованная для отливки имела решетку на дне. Общее количество квадратов решетки составило 30 (5×6) квадратов. После охлаждения в течение 10 минут, визуально подсчитывают количество квадратов, из которых был удален шоколад и рассчитали процент отделения от формы отлитого шоколада при использовании математической формулы, приведенной ниже. Отделяемость от формы указывает на скорость отверждения шоколада.
Процент отделения от формы (%) = число удаленных квадратов/общее число квадратов × 100
| Таблица 6 | |||||||
| Критерий оценки | Пример 1 (Сравнительный) | Пример 2 (Сравнительный) | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | Пример 7 |
| (1) Устойчивость к поседению | 2 | 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| (2) Текстура | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| (3) Хрупкость | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| (4) Отделяемость от формы | 70 | 70 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| Таблица 7 | ||||||
| Критерий оценки | Пример 8 (Сравнительный) | Пример 9 | Пример 10 | Пример 11 | Пример 12 | Пример 13 |
| (1) Устойчивость к поседению | 1 | 4 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| (2) Текстура | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| (3) Хрупкость |
5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| (4) Отделяемость от формы | 70 | 20 | 60 | 60 | 40 | 0 |
VI. Получение и оценка шоколада и/или шоколадоподобного
продукта 2
Используя полученное выше тестируемое масло и жир 1, масло и жир и другие сырьевые материалы смешали в пропорциях композиции, приведенных в Таблице 8. Затем провели рафинирование/тонкое измельчение и конширование с получением шоколадного и/или шоколадоподобного материала (темный шоколад) Примеры 14-18. При получении использовали те же самые указанные выше какао масло, лецитин, какао массу и цельное сухое молоко. Дополнительно, в Таблице 8 приведено общее содержание масла и жира в шоколадном и/или шоколадоподобном материале и соотношение (%) тестируемого масла и жира 1 в масле и жире шоколадного и/или шоколадоподобного материала.
| Таблица 8 | |||||
| Соотношение в композиции (%) | Пример 14 | Пример 15 | Пример 16 | Пример 17 | Пример 18 |
| Тестируемое масло и жир 1 | 5 | 12 | 5 | 10 | 15 |
| Какао масло | 7 | 30 | 25 | 20 | |
| Какао масса | 40 | 40 | |||
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ароматизатор ваниль | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сухое цельное молоко | 20 | 20 | 20 | ||
| Сахарная пудра | 47,45 | 47,45 | 30 | 30 | 30 |
| Лактоза | 14,45 | 14,45 | 14,45 | ||
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Общее содержание масла и жира(%) | 34 | 34 | 40 | 40 | 40 |
| Содержание тестируемого масла и жира (%) | 14,7 | 35,3 | 12,5 | 25,0 | 37,5 |
Соотношение (%) каждого из XOX (POP, POSt, StOSt, и StOAr), XO2 (StOO), U3 и X3 типов триглицеридов в общем содержании масла и жира шоколадного и/или шоколадоподобного материала в полученных выше Примерах 14-18; и соотношение (%) транс-жирной кислоты измерили при использовании того же самого способа измерений, что и способ измерений для указанных выше масла и жира. Результаты измерений приведены в Таблице 9. Следует отметить, что соотношение транс-жирной кислоты составило менее 1% во всех Примерах.
| Таблица 9 | |||||
| Соотношение треглицеридов (%) | Пример 14 |
Пример 15 |
Пример 16 |
Пример 17 |
Пример 18 |
| XOX | 80,1 | 72,0 | 70,2 | 65,3 | 60,5 |
| POP | 13,0 | 9,9 | 11,4 | 9,5 | 7,6 |
| POSt | 34,4 | 26,8 | 30,2 | 25,6 | 21,0 |
| StOSt | 31,1 | 34,0 | 27,2 | 28,9 | 30,6 |
| StOAr | 1,3 | 1,1 | 1,2 | 1,0 | 0,9 |
| XO2 | 9,0 | 15,7 | 7,8 | 11,9 | 15,9 |
| StO2 | 7,5 | 14,2 | 6,4 | 10,5 | 14,7 |
| U3 | 1,5 | 3,4 | 1,3 | 2,4 | 3,6 |
| X3 | 1,6 | 1,4 | 1,4 | 1,3 | 1,2 |
Полученные выше шоколадный и/или шоколадоподобный материал хранили при температуре 20°C в течение шести месяцев и оценивали устойчивость к поседению. Оценку на устойчивость к поседению проводили по следующим указанным выше критериям.
В результате, все и шоколадный и/или шоколадоподобный материал по Примерам 14-18 получили пять баллов.
VII. Получение шоколадного и/или шоколадоподобного материала 3
Используя полученное выше тестируемое масло и жир 1, 2 и 6, масло и жир и другие сырьевые материалы смешали в пропорциях композиции, приведенных в Таблице 10. Затем провели рафинирование/тонкое измельчение и конширование с получением шоколадного и/или шоколадоподобного материала (молочный шоколад) Примеры 19-24. При получении использовали те же самые указанные выше какао масло, лецитин, какао массу и цельное сухое молоко. Дополнительно, в Таблице 10 приведено общее содержание масла и жира в шоколадном и/или шоколадоподобном материале и соотношение (%) тестируемого масла и жира 1 в масле и жире шоколадного и/или шоколадоподобного материала.
| Таблица 10 | ||||||
| Соотношение в композиции (%) |
Пример 10 (Сравнительный) | Пример 20 | Пример 21 | Пример 22 (Сравнительный) | Пример 23 | Пример 24 |
| Тестируемое масло и жир 1 | 5 | 10 | 5 | 5 | ||
| Тестируемое масло и жир 2 | 5 | |||||
| Тестируемое масло и жир 6 | 17,5 | 12,5 | 7,5 | |||
| Какао масло | 24,5 | 19,5 | 14,5 | 7 | 7 | 7 |
| Какао масса | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ароматизатор ваниль | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сухое цельное молоко | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Сахарная пудра | 36,95 | 36,95 | 36,95 | 36,95 | 36,95 | 36,95 |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Общее содержание масла и жира(%) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Содержание тестируемого масла и жира 1 в масле и жире (%) | 0,0 | 12,5 | 25,0 | 0,0 | 12,5 | 12,5 |
Соотношение (%) каждого из XOX (POP, POSt, StOSt, и StOAr), XO2 (StOO), U3 и X3 типов триглицеридов в общем содержании масла и жира шоколадного и/или шоколадоподобного материала в полученных выше Примерах 19-24; и соотношение (%) транс-жирной кислоты измерили при использовании того же самого способа измерений, что и способ измерений для указанных выше масла и жира. Результаты измерений приведены в Таблице 11. Следует отметить, что соотношение транс-жирной кислоты составило менее 1% во всех Примерах.
| Таблица 11 | ||||||
| Соотношение треглицеридов (%) | Пример 19 (Сравнительный) | Пример 20 | Пример 21 | Пример 22 (Сравнительный) | Пример 23 | Пример 24 |
| ХОХ | 76,1 | 71,3 | 66,4 | 75,0 | 70,5 | 70,7 |
| POP | 13,5 | 11,6 | 9,7 | 23,9 | 19,0 | 14,4 |
| POSt | 35,3 | 30,7 | 26,1 | 22,5 | 21,6 | 21,2 |
| StOSt | 25,8 | 27,6 | 29,3 | 27,3 | 28,6 | 33,7 |
| StOAr | 1,3 | 1,2 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 1,0 |
| XO2 | 3,7 | 7,8 | 11,9 | 4,3 | 8,2 | 8,3 |
| StO2 | 2,3 | 6,4 | 10,6 | 2,3 | 6,4 | 6,8 |
| U3 | 0,2 | 1,3 | 2,4 | 0,4 | 1,4 | 1,6 |
| X3 | 1,5 | 1,4 | 1,3 | 1,4 | 1,3 | 1,4 |
VIII. Получение и оценка шоколадного продукта 2
Смешали 65 вес.% темперированного шоколада, полученного по указанным выше Примерам 19-24 и 35 вес.% обжаренного арахиса и подвергли охлаждению-отверждению, с получением шоколадных продуктов с арахисом. Полученные выше шоколадные продукты с арахисом хранили при температуре 20°C в течение четырех недель и оценивали устойчивость к поседению и хрупкость. Оценку устойчивости к поседению и хрупкость оценивали при использовании указанного выше способа и критериев. Результаты оценки приведены в Таблице 12.
| Таблица 12 | ||||||
| Критерий оценки | Пример 19 (Сравнительный) | Пример 20 | Пример 21 | Пример 22 (Сравнительный) | Пример 23 | Пример 24 |
| (1) Устойчивость к поседению | 2 | 5 | 5 | 2 | 5 | 5 |
| (3) Хрупкость |
5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 |
IX. Получение и оценка шоколадного продукта 3
Полученный выше темперированный шоколад по Примерам 19-24 наносили в качестве покрытия на коммерчески доступное печенье, с получением, таким образом, печенья, покрытого шоколадом. Полученное выше покрытое шоколадом печенье оценивали по следующим критериям (5)-(7). Результаты оценки приведены в Таблице 13.
(5) Высыхание
Высыхание при температуре 20°C во время нанесения покрытия из шоколада на печенье оценивали при использовании следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Отверждение шоколада произошло в течение 5 минут (шоколад не прилипает).
- 4: Отверждение шоколада произошло в течение 5-8 минут.
- 3: Отверждение шоколада произошло в течение 8-11 минут.
- 2: Отверждение шоколада произошло в течение 11-14 минут.
- 1: Отверждение шоколада не произошло в течение 14 минут.
(6) Прилипание
Покрытое шоколадом печенье поместили в упаковочный материал и хранили при температуре 29,5°C в течение 3 часов. Затем провели оценку шоколада, прилипшего к упаковочному материалу после его удаления при использовании следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Шоколад вообще не прилип к упаковочному материалу.
- 4: Небольшое количество шоколада прилипло к упаковочному материалу.
- 3: Шоколад прилип к упаковочному материалу и наблюдалось частичное удаление покрытия.
- 2: Шоколад прилип к упаковочному материалу и наблюдалось удаление половины покрытия.
- 1: Шоколад прилип к упаковочному материалу и наблюдалось полное удаление покрытия.
(7) Растрескивание
Покрытое шоколадом печенье хранили при температуре 20°C, при относительной влажности 71% в течение 2 часов. Затем оценивали растрескивание шоколада при использовании следующих критериев.
Критерии оценки
- 5: Растрескивание наблюдалось только по боковым сторонам.
- 4: Слабое растрескивание наблюдалось на верхней поверхности.
- 3: Растрескивание наблюдалось на верхней поверхности.
- 2: Покрытое шоколадом печенье полностью покрылось трещинами.
- 1: Значительное растрескивание наблюдалось по всей поверхности и в трещинах было видно тесто печенья.
| Таблица 13 | ||||||
| Критерий оценки | Пример 19 (сравнительный) | Пример 20 | Пример 21 | Пример 22 (сравнительный) | Пример 23 | Пример 24 |
| (5) Высыхание | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| (6) Прилипание | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 5 |
| (7) Растрескивание | 2 | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 |
1. Шоколадный или шоколадоподобный материал, содержащий масло и жир,
причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов углерода, связаны в положениях 1 и 3 (XOX тип триглицеридов); и от 5 до 18 вес.% триглицеридов, в которых связаны две олеиновых кислоты и одна насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, (XO2 тип триглицеридов).
2. Шоколадный или шоколадоподобный материал по п.1, причем указанное масло и жир содержат, в качестве указанного XOX типа триглицеридов, от 12 до 40 вес.% триглицерида, в котором олеиновая кислота связана в положении 2, а пальмитиновая кислота и стеариновая кислота связаны каждая в положениях 1 и 3 (POSt тип триглицеридов); и от 22 до 36 вес.% триглицерида, в котором олеиновая кислота связана в положении 2, а стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (POSt тип триглицеридов).
3. Шоколадный или шоколадоподобный материал по п.1 или 2, причем указанное масло или жир содержат, в качестве указанного XO2 типа триглицеридов, от 4 до 16 вес.% триглицеридов, в которых связаны две олеиновые кислоты и одна стеариновая кислота (StO2 тип триглицеридов).
4. Шоколадный или шоколадоподобный материал по п.1 или 2, причем указанное масло или жир содержит менее 5 вес.% триглицеридов, в которых ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, связана во всех положениях 1, 2 и 3 (U3 тип триглицеридов), и менее 2 вес.% транс-жирных кислот в качестве жирнокислотной составляющей.
5. Шоколадный или шоколадоподобный материал по п.1 или 2,
причем указанные масло и жир представляют собой смешанные масло и жир, содержащие от 5 до 40 вес.% следующей композиции масла и жира A:
композиция масла и жира содержит от 30 до 50 вес.% StOSt типа триглицеридов и от 20 до 45 вес.% StO2 типа триглицеридов.
6. Шоколадный или шоколадоподобный материал по п.5, в котором указанная композиция масла и жира A содержит менее 2 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а стеариновая кислота и арахидоновая кислота связаны в каждом из положений 1-3 (StOAr тип триглицеридов).
7. Шоколадный продукт, содержащий указанный шоколадный или шоколадоподобный материал по любому из пп.1-6.
8. Способ ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир, включающий доведение содержания триглицеридов, имеющих олеиновую кислоту в положении 2 и насыщенные жирные кислоты, имеющие 16 или более атомов кислорода в положениях 1 и 3 (XOX тип триглицеридов), до интервала от 50 до 85 вес.%; и доведение содержания триглицеридов, в которых связаны две олеиновые кислоты и насыщенная жирная кислота, имеющая 16 или более атомов углерода, (XO2 тип триглицеридов), до интервала от 5 до 18 вес.% масла и жира.
9. Композиция масла и жира, содержащая от 30 до 50 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), и от 20 до 45 вес.% триглицеридов, в которых связаны две олеиновые кислоты и одна стеариновая кислота (StO2 тип триглицеридов).
10. Композиция масла и жира по п.9, где содержание StOSt типа триглицеридов составляет от 30 до 47 вес.%, указанная композиция масла и жира содержит менее 2 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, а стеариновая кислота и арахидоновая кислота связана в положениях 1 и 3 (StOAr тип триглицеридов).
11. Композиция масла и жира по п.9 или 10, в которой указанная композиция масла и жира предназначена для использования в шоколадном или шоколадоподобном материале.
12. Способ получения указанной композиции масла и жира по любому из пп.9-11, включающий стадию внесения масла и жира, богатого триглицеридами, в которых олеиновая кислота связана в положении 2, и эфира стеариновой кислоты и низшего алкила для переэтерификации.
13. Способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир, включающий стадию смешивания композиции масла и жира по любому из пп.9-11 с указанным маслом и жиром указанного шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%.
14. Способ ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного или шоколадоподобного материала, содержащего масло и жир, включающий стадию смешивания композиции масла и жира по любому из пп.9-11 с указанным маслом и жиром указанного шоколадного или шоколадоподобного материала в количестве от 5 до 40 вес.%.
15. Ингибитор низкотемпературного жирового поседения, содержащий от 30 до 50 вес.% триглицеридов, в которых олеиновая кислота связана в положении 2 и стеариновая кислота связана в положении 1 и 3 (StOSt тип триглицеридов), и от 20 до 45 вес.% триглицеридов, в которых связаны две олеиновые кислоты и одна стеариновая кислота (StO2 тип триглицеридов).
