Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания


 


Владельцы патента RU 2567205:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

При изготовлении кулинарного изделия производят подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша и подготовку начинки из креветок. Затем производят формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для школьного питания.

Известно производство рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста RU 2333691, предусматривающее подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. На стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Компоненты берут при следующем соотношении компонентов, масс.%:

рыбный фарш - 70,0-80,0;

лук пассированный - 3,0-6,0;

молоко сухое - 1,0-3,0;

зерновая фасоль разваренная - 6,0-9,0;

растительное масло - 3,0-4,5;

соль поваренная пищевая - 0,8;

вода питьевая - остальное.

Недостатками описанного изобретения являются:

а) предложенное изобретение предусматривает использование в качестве рецептурного ингредиента зерновую разваренную фасоль, что значительно усложняет технологический процесс производства.

б) предложенное изобретение обеспечивает получение готового изделия недостаточно богатого компонентного состава.

в) изделие имеет недостаточно привлекательный вид, что следовало учесть при специализированном питании для школьников.

г) не конкретизируется использование основного рыбного сырья для производства рыбного фарша, т.е. отмечается невозможность учета технологических особенностей разных сортов рыб при приготовлении и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых особенностей.

Существует также способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания RU 2496350, который предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих масс. ч.:

филе горбуши 28

филе семги 28

хлеб пшеничный 13

молоко 17

соль 1

черника 4

смородина 4

крахмал 1

сухари панировочные 3

кунжутное семя 1.

Однако в данном способе не учитывается йододефицитное состояние населения. Одним из важнейших элементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, является йод. Ограниченное поступление его через продукты питания приводит у детей к заторможенности, физической отсталости, умственной деградации.

Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия для школьного питания с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом

и улучшенными вкусовыми достоинствами, обогащенное йодом.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кулинарного изделия для приготовления рыбного фарша используется филе семги и филе горбуши, что позволяет получить конечный продукт более высокой пищевой ценности.

Предложенное изобретение предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из креветок, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию, обладающие функциональными свойствами.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.

Изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти.

Семга в большом количестве содержит уникальные вещества - жирные кислоты омега-3. При условии достаточности данных веществ в пище, мозг и нервная система прекрасно работают.

Помимо жирных кислот, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, серу и другие, а также - витамины A, B, C, PP.

Горбуша содержит много ценнейшего белка, ненасыщенные жирные кислоты, витамины - витамины A, C, PP, группы B, минералы - калий, сера, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.

Ценнейшим компонентом мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые защищают клетки от вредного воздействия.

Фарш из филе семги и филе горбуши обладает хорошей влагоудерживающей способностью (ВУС) и хорошей структурообразующей способностью. Согласно шкале Нисия, полученный фарш может быть использован для приготовления структурированных изделий (зраз, котлет и т.д.).

В качестве начинки были использованы креветки, так как содержат самые разнообразные, нужные человеческому организму вещества. Польза креветок в богатом содержании таких микроэлементов, как калий и йод, цинк и сера, а также кальций. Мясо креветок лидирует среди других продуктов по содержанию йода. Об огромной пользе йода для растущего ребенка можно говорить бесконечно. Поэтому остановимся только на основных моментах: йод помогает ребенку расти здоровым, полным сил и энергии; йод регулирует обмен белков, жиров и углеводов в растущем организме, он также необходим для нормального функционирования щитовидной железы; йод отвечает за развитие головного мозга и интеллектуальные способности ребенка. Чрезвычайно полезны креветки содержанием сравнительно редких соединений молибдена, марганца, кобальта. К органическим веществам, из которых состоит креветочная «плоть», относятся некоторые незаменимые аминокислоты и, конечно, витамины - D, E, C, почти вся группа B, PP, провитамин A и некоторые другие. В креветках содержится полиненасыщенная кислота Омега-3, которая необходима для нормального развития организма.

При усовершенствовании технологии производства кулинарного изделия для школьного питания нами преследовалась цель, чтобы готовый продукт привлекал глаз ребенка. Поэтому при формовании были использованы силиконовые формочки в виде корзиночки, в качестве начинки используется креветка, которая располагается таким образом, что часть креветки расположена на поверхности зразы. Полуфабрикат панируется в сухарях и сверху посыпается кунжутным семенем.

Готовое изделие имеет привлекательный вид. Начинка из креветок смотрится эффектно. Кунжутное семя также придает изделию эстетичность, что привлекает внимание ребенка. Кунжутное семя обогащает растительным белком, кунжутным маслом, витамином E, аминокислотами и кальцием.

Кулинарное изделие предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветок внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.

Кулинарное изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти, компенсации дефицита йода.

Кулинарное изделие осуществляется следующим образом.

Рыбное филе размораживается, измельчается на волчке, составляется фаршевая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно подготавливаются креветки для начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму корзиночки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200-230°С 10-15 мин, охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.

Компоненты берутся в следующих масс.ч.:

филе горбуши - 28,

филе семги - 28,

хлеб пшеничный - 13,

молоко - 17,

соль - 1,

креветки - 9,

сухари панировочные - 3,

кунжутное семя - 1.

Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава, имеющее привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей влагоудерживающей способностью, обогащенное витаминами и минеральными веществами, богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.

Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания, при изготовлении которого производят подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из креветок, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих соотношениях, мас.ч.:
филе горбуши - 28,
филе семги - 28,
хлеб пшеничный - 13,
молоко - 17,
соль - 1,
креветки - 9,
сухари панировочные - 3,
кунжутное семя - 1.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает использование рыбного сырья и нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб, с последующим куттерованием.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, ацетата кальция или магния, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов, смешивание уксусной кислоты, цитрата натрия или калия, сахара, соли и перца черного горького с получением маринада, фасовку полученной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов.
Изобретение относится к способу производства консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Сиченики рыбные украинские". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку форели и зелени эстрагона.
Настоящее изобретения относится к способу производства консервов "Капуста с гуляшом из сельди по-датски". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание ветчины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Во4-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10893 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-9, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11177 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae О-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11173 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus durans С-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11171 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для питания детей в возрасте от 1,5 лет. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 343,4-353,3; коровье масло 49; картофель 227,3-252,7; декоративная капуста 194,5; морковь 128-132,8; репчатый лук 53-54; зеленый горошек 78,7; зелень петрушки 8,3; соль 10,2; мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд для питания детей, больных пиелонефритом. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, дробление моркови, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов и разваривание, варку до увеличения массы на 150% и измельчение риса, его введение в разваренную смесь и протирку, введение в протертую смесь томатного пюре, растительного масла, питьевой воды, сахара и соли, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов диетических первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в коровьем масле и протирку моркови и репчатого лука, протирку картофеля, шинковку, замораживание, дефростацию и протирку свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с мясным фаршем, томатной пастой, костным бульоном и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к питательным смесям, которые конкретно разработаны для удовлетворения потребностей младенцев и маленьких детей в возрасте от 0 до 2-х лет.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, по меньшей мере, один молочный продукт или, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта или, по меньшей мере, один молочный продукт и, по меньшей мере, один заменитель молочного продукта; и ингредиент, выбранный из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, мальтодекстрина, кристаллической фруктозы, кукурузного сиропа, других сиропов из зерна/орехов и их комбинаций.

Настоящее изобретение относится к способу производства молочного продукта или питательной смеси, в которых распределение жировых частиц сходно с таковым в женском грудном молоке. Способ предусматривает смешивание растительного жира, белка и углеводов в высокосдвиговой роторно-статорной мешалке и последующее подвергание указанной смеси гомогенизации. При этом гомогенизацию проводят при давлении 0-60 бар для придания композиции мономодального распределения жировых частиц по размерам, при котором 5% или менее жировых частиц имеют размер менее 0,8 мкм, по меньшей мере 95% жировых частиц имеют размер 0,8-5 мкм и 5% или менее жировых частиц имеют размер более 5 мкм. Предложена питательная смесь в жидком виде. Питательную смесь используют как дополнительное питание младенцев для увеличения биодоступности и улучшения усвояемости жира, а также для улучшения транспорта всех жирорастворимых соединений через кишечный барьер у младенца. 11 н. и 7 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.
Наверх