Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"


 


Владельцы патента RU 2568506:

Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Сельскохозяйственный потребительский кооператив "Тумэн" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, которую шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой температурой 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на 1 ч. Батон с изделием навешивают на вешала в камере температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч. После копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C. Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.

 

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов из жеребятины.

Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).

Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°C, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр. 142-143).

Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребят осуществляется следующим образом.

Разделка сырья. Для производства продуктов из жеребятины используют грудобедренный отруб. Грудобедренную часть отделяют от поясничной части между последним грудным и первым поясничным и первым крестовым позвонками вдоль последнего ребра и выделяют - мякоть с 6 по 18 ребро без включения межребренного мяса с содержанием жировой и соединительной ткани в естественном соотношении приготовления «Жеребятины Мугудайской».

Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°C, температура мяса должна быть 4-5°C.

Подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.

После шприцевания изделия из жеребятины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°C. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°C) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.

Подготовка к термической обработке включает операции: посоленную грудобедренную часть без межреберного мяса нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком. Затем две пластины набивают в сетки или синигу, или завертывают в целлофан так, чтобы их поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждый 6-8 см поперек. Осадка. Батоны с изделиями навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 часов.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°C. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч. Продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C, до температуры не выше 15°C в толще продукта.

Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из жеребятины.

Способ производства копчено-вареного продукта из жеребятины, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, после этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде при температуре не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой при температуре 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на один час, батон с изделием навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем изделие из жеребятины навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч, после копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C, затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает использование поясничной части отруба с пашиной и внутренним жиром, шприцевание мясного сырья и выдерживание в рассоле, формование батонов, копчение в две стадии, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Тулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку баранины, смешивание баранины и части репчатого лука, их совместное куттерование и смешивание с рисом, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья и смачивание в куриных яйцах с получением тулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, варку и протирку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении как 45%:55%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении пельменей с многокомпонентной начинкой. Образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку репчатого лука и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, резку айвы, фасовку толмы, айвы, кураги, топленого масла, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных салатов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку ветчины, овощного перца, томатов и огурцов, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени. Смешивают перечисленные компоненты с говяжьим фаршем, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Используют декоративную капусту. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: говяжий фарш 151,5; жир 12,6; картофель 181,8-191,5; свекла 120,2-125; декоративная капуста 178,2; морковь 41,3-42,4; репчатый лук 38,8-39,3; зелень 5,4; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ, 50,5; соль 20,2; лимонная кислота 6,1; перец черный горький 2; лавровый лист 1; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают репчатый лук. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире печень. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Фасуют печень, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты в тесте с мясом индейки, например пельмени, обогащаются натуральными добавками - отрубями и крапивой. Обеспечивается получение продукта, обладающего функциональными свойствами, с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. 3 табл., 1 пр., 1 ил

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты в тесте с мясом индейки, например пельмени, обогащаются натуральными добавками - отрубями и крапивой. Обеспечивается получение продукта, обладающего функциональными свойствами, с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. 3 табл., 1 пр., 1 ил
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: мясо 401,2-524,4, топленый жир 60, декоративная капуста 625, морковь 33,3-34,2, корень петрушки 9-9,1, репчатый лук 16-16,2, пшеничный хлеб 59,9, пшеничные сухари 33,3, пшеничная мука 16,7, молоко 79,9, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 22,2, сахар 8,3, соль 12, перец черный горький 0,33, лавровый лист 0,07, костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - новые консервы с использованием нетрадиционного сырья.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины. Способ предусматривает посол свинины, тепловую обработку и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в две стадии. На первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще. На второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы. Обеспечивается повышение выхода продукта и его органолептических характеристик, увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат: способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх