Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве. В качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок. Технический результат: повышение пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон и минеральных веществ, улучшения потребительских свойств, а также расширение ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 3 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.

Известен состав для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0; соль поваренную пищевую - 1,3; сахар-песок - 1,0.

Известный состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта содержит недостаточное количество несбалансированного по аминокислотному составу белка. В белках недостаточно содержание лизина, метионина, треонина и триптофана. Кроме того, для данного состава хлеба характерно невысокое содержание пищевых волокон, а также кальция при значительном уровне фосфора.

В результате приготовленный из известного состава хлеб пшеничный обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Известен также состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве (Пат. РФ №2374846, опубл. 2009.12.10). При этом, как фасолесодержащий компонент использована фасолевая мука в количестве 4-5% от массы пшеничной муки, как добавки использованы ферментный препарат Pentopan 500 BG и семена клевера в количестве 4-5% от массы пшеничной муки.

Недостатком известного решения является дефицитность и большая стоимость ферментного препарата Pentopan 500 BG производства Дании. Также дефицитна фасолевая мука. Кроме того, добавка фасолевой муки в заявленном количестве (4-5%) не оказывает заметного влияния на пищевую и биологическую ценность хлеба.

Таким образом, известная рецептура базируется на использовании дефицитных компонентов и не позволяет получить хлеб с высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью без использования дефицитных ингредиентов.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон и минеральных веществ, улучшения потребительских свойств, а также расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. Кроме того, расширяется сырьевая база для производства хлеба данной рецептуры при отсутствии необходимости использования дефицитных ингредиентов (обеспечении возможности использования в качестве сырья местной недефицитной сельскохозяйственной продукции).

Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве, отличается тем, что в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решения комплекса функциональных задач.

Признак, указывающий, что «в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли», позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, пищевых волокон и минеральных веществ.

Химический состав пасты из красной фасоли представлен в таблице 1.

Использование пасты из красной фасоли в рецептуре хлеба приводит к образованию красного цвета мякиша хлеба, который обусловлен присутствием в полуфабрикате антоцианов. Антоцианы не только придают красивую окраску готовому изделию, но и обладают ценными свойствами. По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р, так как способствуют укреплению стенок капилляров. Установлено, что антоцианы накапливаются в тканях сетчатки, укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость капилляров. Антоцианы являются сильными антиоксидантами - они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток.

Признак, указывающий, что состав содержит пасту из красной фасоли «в количестве 90,0-92,0% от массы муки» уточняет количественный состав пасты, обеспечивающий достижение указанного результата.

Признаки «…для приготовления пасты очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют…» описывают технологию получения пасты из красной фасоли.

Признак, указывающий, что «при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%», обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом влагосодержания самой пасты.

Заявленный состав для приготовления хлеба из пшеничной муки реализуется известным образом в рамках известного безопарного способа приготовления хлеба и включает замес теста из заявленных ингредиентов - пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов. Новым при этом является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят пасту из красной фасоли в дозе 90-92% от массы пшеничной муки.

После замеса теста обеспечивают его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при известных режимах: начальная температура теста - 28-32°С, продолжительность брожения - 2-3 ч, выпечка при температуре 210-240°С.

Для приготовления фасолевой пасты семена красной фасоли очищают от примесей, промывают в воде, замачивают при соотношении семян фасоли и воды 1:3 (продолжительность замачивания 5-6 часов), затем варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют до однородной консистенции.

Готовую пасту вносят в тесто при замесе.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Паста из красной фасоли 90,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,9
Сахар-песок 1,5
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%

Пример 2

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Паста из красной фасоли 92,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,1
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 1,6
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%

Добавление фасолевой пасты в рецептуру теста в количестве 90-92% к массе пшеничной муки обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба. Дозировка фасолевой пасты в количестве 92% к массе пшеничной муки является максимально возможной, так как увеличение добавки приводит к ухудшению структуры мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.

Химический состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной фасоли приведен в таблице 2.

При использовании красной фасоли в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении со стандартным хлебом повышается содержание белка и минеральных веществ. Содержание белка увеличивается на 3,0 абс. %, пищевых волокон - на 0,77 абс. %, минеральных веществ - на 1,5 абс. %, в том числе содержание кальция - в 2,9 раза, содержание магния - в 2,3 раз.

Соотношение кальций:фосфор:магний в хлебе с добавлением пасты из красной фасоли более оптимальное по сравнению со стандартным хлебом (оптимальное соотношение составляет 1:1,5:0,5) [MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. - М., 2008. - 26 с. - Режим доступа: .rospotrebnadzor.ru/content/metodicheskie-rekomendatsii-mr-2312432-08-normy-fiziologicheskikh-potrebnostei-v-energii-i-p.].

Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из красной фасоли [Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - №2. - С. 9-15.] (таблица 3).

Белки хлеба с добавлением пасты из красной фасоли по сравнению со стандартным хлебом отличаются высоким содержанием лизина, треонина и триптофана. Коэффициент рациональности (К), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,74, что значительно превосходит стандартный хлеб (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (12,5) по сравнению со стандартным хлебом (35,3).

В результате использования пасты из красной фасоли в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты - лизина, минеральных веществ, в том числе кальция и магния, в результате чего повышается биологическая ценность готового изделия. Кроме того, хлеб с добавлением фасолевой пасты отличается от стандартного хлеба более высокими потребительскими свойствами: правильной формой, гладкой, выпуклой равномерно окрашенной коркой, хорошо развитой пористостью мякиша, красивым красным цветом мякиша, хорошо выраженными вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу.

Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.

Состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве, отличающийся тем, что в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%, кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку. Причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты и воду питьевую в сбивальной камере, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух и осуществляют сбивание теста. При этом при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, перемешивание на первом этапе рецептурных компонентов осуществляют при частоте вращения месильного органа 5-7,5 с-1 в течение 5-13 мин, а на втором этапе производят подачу сжатого воздуха под давлением 0,4-0,5 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 11,7-13,3 c-1 в течение 0,5-1 мин. Процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, который осуществляют отдельно для каждой порции теста, причем выпечку осуществляют поэтапно, сначала прогревают заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт, а затем путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности. При этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука цельносмолотого зерна пшеницы 100; концентрированный яблочный сок 3,0-5,0; соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Изобретением обеспечивается увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергетических затрат, расширение ассортимента хлебобулочных изделий путем получения конкурентоспособных качественных диетических и лечебно-профилактических изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью из муки цельносмолотого зерна пшеницы. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету. Изобретение направлено на получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами. 2 табл., 2 пр.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам. Пекарские дрожжи получены размножением вышеуказанного штамма или штаммов без адаптации к присутствию слабой кислоты или слабых кислот либо с адаптацией к присутствию пропионата кальция. Предложены также варианты теста, включающего вышеуказанные пекарские дрожжи. С использованием упомянутого теста получают испеченный хлебный продукт путем осуществления этапов разделки, придания круглой формы, расстойки, формования, окончательной расстойки и выпекания теста на дрожжах. Группа изобретения обеспечивает уменьшение времени расстойки теста и улучшенное газообразование в тесте с высокой концентрацией сахара и в присутствии пропионата кальция. 16 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку. При этом в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный, кориандр, мас. %: мука ржаная набухающая 16,3-26,0; солод ржаной ферментированный 20,0-25,0; солод ржаной неферментированный 0-4,0; кориандр 2,0; рябиновый порошок (выжимки/плоды) - остальное. Изобретением достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки. При этом заготовка имеет содержание влаги около 10-60 % после гидратирования и до выпекания. Изобретение позволяет регулировать текстуру и размер экструдированного продукта из крахмала без оказания отрицательного влияния на питательную ценность продукта. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта. Способ включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, свежевыделенного жира печени трески и улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи. В конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки. В рецептуру теста дополнительно вводят сахар и ванилин. Изобретение позволяет получить из пшеничной муки первого сорта хлеб с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 2 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве. В качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0 от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок. Технический результат: повышение пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон и минеральных веществ, улучшения потребительских свойств, а также расширение ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 3 табл.

Наверх