Смесь для получения мороженого



Смесь для получения мороженого
Смесь для получения мороженого
Смесь для получения мороженого

 


Владельцы патента RU 2569030:

Общество с ограниченной ответственностью "Фермент+" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь включает молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lactobacillus и Bifidobacterium, взятые порознь или в сочетании, и пищевые волокна в концентрации 5-7 мас. %. Соотношение растворимых и нерастворимых пищевых волокон 1:7-1:10, а средний размер частиц нерастворимых пищевых волокон составляет не более 100 микрон. Изобретение позволяет увеличить время жизни пробиотических микроорганизмов в организме до 2,5 раз. 2 табл., 3 пр.

 

Область применения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.

Предшествующий уровень техники

В области здорового питания одним из направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных компонентами, специализированных продуктов питания и продуктов функционального назначения. Создание таких продуктов в настоящее время развивается путем использования молочных продуктов, например мороженого, в состав которых входят функциональные ингредиенты. Пищевая ценность мороженого имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностей, так как при производстве используются различные виды сырья и многочисленные наполнители и добавки.

Однако ассортимент мороженого с диетическими свойствами в настоящее время весьма ограничен, что не удовлетворяет в полной мере потребностей населения, определяя актуальность работ по созданию продукта питания с функциональными свойствами.

В качестве ингредиентов сегодня используют пробиотические микроорганизмы. Ассортимент мороженого с добавлением микроорганизмов достаточно широк. Потребление такого мороженого способствует поставке в ЖКТ человека пробиотических микроорганизмов в концентрациях от 106 до 107 КОЕ, что оказывает благоприятное действие на функциональную активность кишечника, обладая не только питательной ценностью, но и терапевтической эффективностью, модифицируя микробиотическое состояние кишечника, стимулируя рост собственной нормальной микрофлоры, что не вызывает лишней антигенной нагрузки и способствует раннему предупреждению развития обменных и метаболических нарушений без каких-либо побочных эффектов. Однако для жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника человека необходимы и другие ингредиенты, входящие в рацион человека и имеющие пребиотические свойства.

Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами низкой калорийности (патент RU 2406370, МПК A23G 9/00, опубл. 2006). Композиция включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, воду, пищевое волокно. В качестве пищевого волокна используют инулин нативный, или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем. В качестве подсластителя применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.

Известен способ приготовления мороженого (патент RU 2208942, МПК A23G 9/02, опубл. 2001), в котором описана смесь, включающая молоко и молочные продукты, концентрат микроорганизмов группы Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Bifidobacterium bifidum, подсластитель и стабилизатор.

Известна также смесь для приготовления мороженого, выбранная нами за прототип (патент RU №2116035, МПК A23G 9/00, опубл. 1998), которая состоит из молочной основы, подсластителя, стабилизатора и пробиотических микроорганизмов, выбранных из групп Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidumbakterium bifidum, взятых порознь или в сочетании.

Недостатком известных технических решений является малая концентрация пищевых волокон или их отсутствие, что не позволяет усилить функциональные свойства продукта, активизируя рост пробиотических микроорганизмов и время их жизни в организме человека.

Сущность изобретения

Технической задачей является создание смеси мороженого с повышенной биологической ценностью за счет придания ему свойств синбиотика.

Технический результат, достигаемый с помощью предложенного решения заключается в увеличении времени жизни пробиотических микроорганизмов в организме до 2,5 раз.

Технический результат достигается тем, что смесь для получения мороженого, включающая молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei), Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium lactis), взятые порознь или в сочетании, согласно предложенному решению дополнительно содержит пищевые волокна в концентрации 5-7 мас. %, при этом соотношение растворимых и нерастворимых пищевых волокон равно 1:7-1:10, а средний размер частиц нерастворимых пищевых волокон составляет не более 100 микрон.

Заявляемый диапазон соотношений компонентов комплексной добавки установлен экспериментально и является оптимальным.

Внесение пищевых волокон 5-7% не вызывает побочных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта потребителей мороженого и не сказывается на вкусовых качествах заявляемого продукта, при этом увеличивается жизнь пробиотических микроорганизмов.

При использовании пищевых волокон с размером частиц свыше 100 микрон уменьшается скорость роста пробиотических микроорганизмов.

Осуществление изобретения

Мороженое изготавливают следующим образом.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов, например сухое цельное молоко, масло сливочное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахар - песок, сироп глюкозный, пищевые волокна в количестве 5-7 мас.%, стабилизатор-эмульгатор, ароматическую добавку ваниль, натуральную воду. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15-20 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят сухой порошок микроорганизмов родов Lactobacillus и Bifidobacterium отдельно или в смеси в количестве 1 кг на 1000 кг продукта или концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus и Bifidobacterium в количестве 0,5-4,0 л на 1000 кг смеси исходных компонентов мороженого. Добавляют пищевые волокна, концентрация которых составляет 5-7%. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 106-7 КОЕ в 100 г продукта. Затем полученную смесь фрезеруют, расфасовывают на порции и используют непосредственно или закаливают и хранят при температуре не ниже минус 25°C.

В качестве пробиотических микроорганизмов используются Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei), Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium lactis) и/или их сочетание. Для приготовления мороженого используются как лиофильно высушенные формы микроорганизмов, так и бактериальные концентраты.

В качестве растворимых пищевых волокон можно использовать пектин, каррагинан, агар-агар, гуммиарабику, альгинаты, арабиногалактан как в чистом виде, так и в составе сухих порошков тех ингредиентов, в которых они содержатся в природе: яблок, грейпфрутов, круп, зерновых, свеклы и моркови.

В качестве нерастворимых пищевых волокон можно использовать целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин в чистом виде или в составе отрубей, порошков свеклы, моркови, яблок, круп или зерновых, в которых они содержатся в природе.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

В табл. 1 представлены конкретные составы заявляемой смеси для мороженого.

Пример 1

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, порошок моркови (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 46%, соотношение растворимых пищевых волокон и нерастворимых пищевых волокон составляет 1:7) - 50 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят смесь лиофилизированных микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 1 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 106 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 1,5 раза.

Пример 2

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, отруби пшеничные (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 43%) - 70 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 4 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 107 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 1,93 раза.

Пример 3

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, отруби пшеничные (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 43%) - 63 кг и пектин - 7 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 4 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 107 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 2,48 раза.

Проведенные исследования показали, что при различных сроках хранения мороженого содержание живых микроорганизмов и вкусовые свойства мороженого остаются неизменными.

В табл. 2 приведены данные сохранности микроорганизмов родов Bifidobacterium и Lactobacillus при разных сроках хранения готового продукта.

Таким образом, включение пробиотических микроорганизмов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в состав смеси для мороженого повышает биологическую ценность продукта и обеспечивает функциональные свойства данного продукта, направленные на улучшение работы пищеварительной системы, профилактику развития дисбактериоза, заболеваний кишечника и гиперхолестеринемии, повышение иммунной защиты организма, при этом сохраняя оригинальные вкусовые качества мороженого.

Смесь для получения мороженого, включающая молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lactobacillus :Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Bifidobacterium: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium lactis, взятые порознь или в сочетании, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевые волокна в концентрации 5-7 мас. %, при этом соотношение растворимых и нерастворимых пищевых волокон равно 1:7-1:10, а средний размер частиц нерастворимых пищевых волокон составляет не более 100 микрон.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, их сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, инвертного сиропа, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированных яблок, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, их сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированных яблок, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.

Область применения: спортивно-игровые площадки детских садов, школ, жилищных дворов и т.п. Сущность изобретения: безопасные качели с защитным кожухом цилиндрической формы, установленным соосно с осью качания тяг с сиденьем и охватывающим снаружи по всему периметру траектории качания подвижные части качелей, снабжены управляемым самим качающимся тормозным и одновременно раскачивающим устройством, расположенным в верхней и нижней частях качелей, нижняя часть тормозного устройства выполнена в виде многозвенного рычажного механизма, снабженного рукояткой торможения, с передаточным числом по усилию от рукоятки до конца последнего звена рычажного механизма примерно в диапазоне 1:(3-4), верхняя часть тормозного устройства качелей состоит из закрепленного на перекладине кронштейна с установленным на нем соосно с осью качания роликом, поперечины, установленной параллельно оси качания, соединяющей жестко противолежащие тяги между собой, разноплечего рычага, установленного подвижно на поперечине, взаимодействующего одним коротким плечом или попеременно двумя короткими плечами с наружной поверхностью ролика с противоположных сторон.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Для производства мороженого "Кофе со сливками" подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 20%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки цикория, сахарного песка, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивание в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают получаемую при производстве сладкосливочного масла пахту, масло любительское, кондитерский жир, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают. Подготовленное растительное сырье нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности и выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Давление сбрасывают до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Растительное сырье глазируют твердым растительным жиром и вносят в смесь в процессе фризерования. Мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря введению растительного сырья консистенции попкорна. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, желатин, вытяжку чая и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают. Подготовленное растительное сырье нарезают. Растительное сырье сушат конвективным методом до промежуточной влажности и выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Давление сбрасывают до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Растительное сырье глазируют шоколадной глазурью и вносят в смесь в процессе фризерования. Мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря введению растительного сырья консистенции попкорна. 87 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: кондитерский жир 31,7; молоко нежирное сгущенное с сахаром 261; сахарный песок 47,3; картофельный крахмал 13,5; ванилин 0,1; яблоки 50; шоколадная глазурь 50; вода - до выхода целевого продукта 1000. Яблоки режут, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок. Досушивают яблоки в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают кондитерский жир, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Производят пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированных яблок, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Такая технология позволит получить мороженое, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья и имеющее уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание. При этом подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют шоколадной глазурью и вносят в смесь в процессе фризерования. Компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: молоко обезжиренное 642,3; молоко сухое обезжиренное 58,1; сахарный песок 153; желатин 4,5; ванилин 0,1; яблоки 50; шоколадная глазурь 50; вода - до выхода целевого продукта 1000. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный комбинированный замороженный кондитерский продукт содержит сердцевину из мороженого и полностью покрывающую сердцевину оболочку на основе шоколада или из соединений на основе жира с подобным составом и свойствами. Причем если оболочка состоит из композиции на основе аэрированного шоколада, то она имеет плотность от 0,13 до 1,29 г/см3, если из соединений на основе жира, то ее плотность составляет от 0,13 до 0,65 г/см3. При этом оболочка имеет толщину от 3 до 20 мм. Средний размер пузырька составляет от 0,1 до 1 мм. Также предложены применение указанной композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия и способ получения комбинированного замороженного кондитерского изделия. Изобретение позволяет изолировать мороженного внутри комбинированного кондитерского изделия для предотвращения его преждевременного таяния/плавления за счет выбора такой плотности и толщины оболочки. 3 н. и 25 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают сливки 20%-ной жирности, сливки сгущенные с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сыворотку сухую творожную, кондитерский жир, сахарный песок, пшеничную муку, ванилин и питьевую воду. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают. Подготовленное растительное сырье нарезают. Растительное сырье сушат конвективным методом до промежуточной влажности и выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Давление сбрасывают до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Растительное сырье глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования. Мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря введению растительного сырья консистенции попкорна. 87 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание сливок 20%-ной жирности, сливок сгущенных с сахаром, масла сливочного любительского, молока нежирного сгущенного с сахаром, сыворотки сгущенной подсырной, кондитерского жира, сахарного песка, пшеничной муки, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Технический результат - получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья, имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5. После чего смесь гомогенизируют и нагревают при температуре от 90°С до 140°С в течение от 5 секунд до 30 минут, по меньшей мере, до частичного формирования системы коагулированных белков, включающих казеин и сывороточный белок. Затем смесь охлаждают и, факультативно, выдерживают. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс. % молочного белка композиции при pH от 5,6 до 6,5 при температуре от 80°С до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до, по меньшей мере, частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок. Затем смешивают указанную композицию с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого и пастеризуют кондитерскую смесь. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на динамическое охлаждение при температуре ниже -11°С и закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора. Причем указанный замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент и протеазу или ее фрагмент в количестве 0,001-5 мас.% от общего содержания цельного зерна. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент и протеаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон. Также предложены комбинированное замороженное кондитерское изделие, способ приготовления замороженного кондитерского продукта и применение композиции из гидролизованного цельного зерна для улучшения устойчивости замороженного кондитерского продукта к тепловому шоку. Изобретение позволяет получить замороженный кондитерский продукт с большим содержанием цельного зерна и пищевых волокон при сохранении низкого потребления калорий и при устойчивости указанного продукта к тепловому шоку. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 7 пр.
Наверх