Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий



Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий
Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий

 


Владельцы патента RU 2569036:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (RU)

Гелеобразующая композиция включает рыбный бульон из отходов производства рыбного филе омуля байкальского, белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос», каррагинан, альгинат и глютамат натрия, аскорбиновую кислоту, масло растительное и соль поваренную. Все компоненты используют при определенном соотношении по массе. Использование изобретения обеспечивает повышение водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способности изделий из фарша при тепловой обработке. 2 табл., 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой, рыбной промышленности и может быть использовано при производстве фаршевых изделий из рыбного сырья сиговых.

Одним из основных направлений государственной политики в области рыбного хозяйства является разработка технологии новых видов продукции, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в том числе рыбных фаршевых изделий с гелеобразующими добавками. Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что ассортимент рыбных фаршевых изделий с применением гелеобразующих композиций ограничен.

В настоящее время промышленность располагает, рядом технологий гелеобразующих заливок на основе рыбного бульона, отходов переработки горбуши, минтая, камбалы (автореферат диссертации Пархутовой Инги Ильдусовны. - Владивосток, 2012, - 25 с.), где основным сырьем является хребтовая часть, плавники, голова, кожа камбалы. Рыбный бульон содержит агар (0,5%), альгинат натрия (0,1%). Следует отметить, что эти добавки не оказывают существенного влияния на пищевую и биологическую ценность кулинарной продукции.

Известен состав стабильных эмульсионных систем, включающий использование рыбного бульона, полученного на основе минтая, с содержанием сухих веществ 3,4%; тонкоизмельченной морской капусты не менее 10% (сырой) или 15% (вареной); 25-30% растительного масла (Богданов В.Д., Москальцева М.Ю., Кеворков А.Г. Использование рыбного бульона и морской капусты для получения эмульсионных продуктов. Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: тезис докладов Всесоюзной научно-технической конференции - Владивосток, 1989, с. 167-168).

Недостатком известного состава эмульсионных систем является то, что морская капуста обладает незначительными эмульгирующими свойствами и не способна создавать стабильные эмульсии в системе масло:вода.

Разработка и использование полифункциональных добавок, недостаточная обеспеченность населения белковой пищей в сочетании с сокращением запасов традиционных объектов рыбного промысла обуславливает необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки рыбного сырья, повышение доли его пищевого использования.

Анализ отечественной и зарубежной информации показал, что вопросами рационального использования основного и вторичного сырья, получаемого при переработке рыбы, занимались исследователи Дальневосточного региона. Однако, ассортимент эмульсионных систем, разработанных рецептур и технологий фаршевых изделий незначителен (Богданов В.Д. Пархутова И.И. Использование гелеобразующих заливок при производстве кулинарных изделий из гидробионтов - Владивосток: Сборник трудов Дальрыбвтуза, 2011, т. 24, с. 129-134).

В современной технологии производства фаршевых продуктов, изготовления белково-жировых и жировых эмульсий, гелеобразующих композиций, суспензий и паст различной консистенции используется вторичное сырье, получаемое после разделки гидробионтов.

Так, например, известен состав гелеобразующих композиций, для получения которых используют бульоны, приготовленные из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, голова, хребтовая часть), агар и альгинат натрия. Рыбный бульон готовят при гидромодуле 1:4 и слабом кипении в течение 60 минут. Агар и альгинат натрия смешивают в сухом виде в соотношениях 0,4-0,5% и 0,005-0,15% соответственно. Смесь выдерживают для набухания в течение 20 минут и нагревают до температуры 90-95°C до полного их растворения (RU 2433744, МПК A23L 1/06, A23L 1/325, опубл. 20.11.2011).

Недостатком известной гелеобразующей заливки является не достаточно широкое применение и срок хранения рыбных заливок или пудингов и суфле, также не всегда достигается растворимость агара.

Проблема получения стабильных гелеобразующих систем для фаршевых изделий может быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Это дает основание использовать их не только как структурообразующий материал, но и в качестве основного компонента фаршевых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является низкожирная пищевая эмульсия на основе рыбных бульонов как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (SU 1789184, МКИ A 234 1/24, 23.01.1993).

Однако, недостатком известного состава является недостаточно высокий выход готового продукта, что, несомненно, связано с устойчивостью фаршевой системы на основе рыбного сырья.

Технический результат изобретения - повышение функционально-технологических свойств, в частности водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способностей, стабильности, повышение устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке.

Указанный технический результат достигается тем, что в составе известной гелеобразующей композиции для рыбных фаршевых изделий включаш^едрыбный бульон из отходов производства рыбного филе, растительное масло, соль поваренную., согласно изобретению в качестве отходов производства рыбного филе для приготовления бульона используют голову, плавники, кожу с чешуей и хребтовую кость омуля байкальского, при этом в рыбный бульон дополнительно вводят белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос», а также каррагинан, альгинат натрия, глютамат натрия и аскорбиновую кислоту при следующем содержании компонентов, мас.%:

Рыбный бульон из головы, плавников, кожи с
чешуей и хребтовой кости омуля байкальского 43,30-43,50
Белковый препарат животного происхождения 9,57-10,10
Фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» 0,8-1,0
Каррагинан 1,3-0,65
Альгинат натрия 0,53-0,25
Глютамат натрия 1,0
Аскорбиновая кислота 2,0
Масло растительное 40,0
Соль поваренная 1,5

Отличительными признаками заявленного изобретения являются качественный и количественный состав продукта, а именно введение новых ингредиентов, таких как белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос», использование для варки бульона отходов производства филе омуля байкальского, а также установленное оптимальное содержание ингредиентов.

В Байкальском регионе к наиболее массовым промысловым объектам относится омуль байкальский. При его переработке на кулинарные изделия образуются отходы в виде головы, кожи, плавников, хребтовой кости, которые направляются, как правило, на утилизацию.

Вводимый в рыбный бульон белковый препарат животного происхождения получают из свиной шкурки, например, это добавки «Promiat», «Гелион» и т.п. Добавка «Биотон-Фос» (фирмы Биотерра, Бельгия) представляет собой многофункциональную смесь солей натрия дифосфорной и трифосфорной кислот, она способствует повышению и стабилизации водоудерживающей способности рыбных фаршевых систем (Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2011, - 709 с.).

Для обоснования технического результата заявляемого изобретения методом компьютерной оптимизации (метод моделирования с линейным программированием) были составлены девять вариантов рецептур гелеобразующей композиции, которые представлены в таблице 1.

В полученных составах (см. табл. № 1) гелеобразующих композиций были исследованы качественные характеристики, результаты которых представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, композиции №4, №5 и №6 обладают самыми высокими значениями по водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностям: 95,3-98,6%, 94,6-95,7%, 96,7-97,5 и 95,4-96,9% соответственно, а также важные показатели, такие как стабильность композиции и гелеобразующая способность, составляют 98,6-99,9% и 59,9-63,4% соответственно. При этом зафиксированы максимальные показания по эффективной вязкости - 1,256-1,452 Па*с, что говорит о наиболее приемлемых вариантах для состава гелеобразующей композиции. Использование таких компонентов как фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос», антиокислитель - аскорбиновая кислота и вкусообразователь -глютамат натрия способствует повышению стабильности композиции. Растительное масло в рецептуре композиции позволит обогатить продукт важными полиненасыщенными жирными кислотами и снизить себестоимость готовых изделий на 3-5% без существенного изменения качественных показателей продукции.

Композиции по вариантам №1, №2 и №3 (см. табл. 2) не обладают достаточно высокими показателями: значения водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностей: 87,6-89,5%, 84,6-85,3%, 85,3-86,4 и 86,3-86,9% соответственно. Это объясняется тем, что белковый препарат животного происхождения, который в составе выполняет функцию белково-коллоидного связывания композиции, вводится не в достаточном количестве. В вариантах №7, №8 и №9 показатели по водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностям: 84,5-87,4%, 83,4-89,7%, 83,4-84,9 и 85,7-86,3% соответственно. Такие показатели, как стабильность композиции и гелеобразующая способность имеют уровень 80,5-81,4% и 42,3-42,9% в вариантах №1, №2 и №3, а в вариантах №7, №8 и №9 82,3-88,9% и 39,3-41,9%. Недостаточно высокие показатели качества в вариантах №1, №2 и №3 можно объяснить тем, что белковый препарат, обладающий желирующими свойствами, вводится в недостаточных количествах, а в вариантах №7, №8 и №9 было введено малое количество каррагинана и альгината натрия, способствующих увеличению водосвязывающей способности и структурообразованию композиции после тепловой обработки. Их применение позволяет эффективно связывать избыток технологической воды непосредственно при куттеровании, увеличивать вязкость и уровень стабильности получаемой системы как при вариантах №4, №5 и №6.

Использование заявляемой гелеобразующей композиции, обладающей структурообразующими свойствами, способствует расширению ассортимента рыбопродуктов и снижению их себестоимости.

Таким образом, выявленные отличительные признаки заявленного изобретения совместно с известными признаками обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в получении продукта с хорошими функционально-технологическими показателями (повышение водосвязывающей и водоудерживающей способностей, стабильности, повышении устойчивости эмульсионных систем).

Заявленную гелеобразующую композицию для фаршевых изделий получают следующим образом.

Компоненты гелеобразующей композиции взвешивают в соответствии с рецептурой. Технологический процесс изготовления композиции осуществляется на куттерах или куттер-мешалках. с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Предварительно готовят рыбный бульон: отходы производства рыбного филе омуля байкальского - головы, плавники, кожу с чешуей и хребтовые кости заливают водой при соотношении воды и рыбных отходов 0,75:1 и варят при температуре 97-100°C в течение 20-30 минут. В куттер или куттер-мешалку загружают готовый горячий рыбный бульон, белковый препарат животного происхождения и обрабатывают смесь в течение 1,5-2 минут. Затем добавляют фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос» в сухом виде. После перемешивания смеси в течение 1 минуты добавляют каррагинан и альгинат натрия, обрабатывают в течение 2-3 минут, по истечении которого добавляют глютамат натрия и аскорбиновую кислоту. Затем последовательно по краю чаши куттера вводят растительное масло, перемешивают массу на низких оборотах ножей и, перейдя на максимальные обороты, доводят ее до состояния эмульсии, при этом температура полученной эмульсии не должна превышать 15-17°C. В конце куттерования добавляют поваренную соль в количестве 1,5% к массе смеси. Содержание компонентов гелеобразующей композиции, мас.%:

Рыбный бульон из головы, плавников, кожи с
чешуей и хребтовой кости омуля байкальского 43,30-43,50
Белковый препарат животного происхождения 9,57-10,10
Фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» 0,8-1,0
Каррагинан 1,3-0,65
Альгинат натрия 0,53-0,25
Глютамат натрия 1,0
Аскорбиновая кислота 2,0
Масло растительное 40,0
Соль поваренная 1,5

Для улучшения функциональных свойств композицию рекомендуется выдерживать в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C.

Пример 1

Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,30%, белковый препарат животного происхождения «Promiat» - 9,57%, каррагинан - 1,3%, альгинат натрия - 0,53%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 0,8%, глютамат натрия - 1% и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.

Пример 2

Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты ферут в следующих количествах, масс.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,45%, белковый препарат животного происхождения «Гелеон 179 М» - 9,8%, каррагинан - 0,96%, альгинат натрия - 0,39%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 0,9%, глютамат натрия - 1 % и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.

Пример 3

Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,50%, белковый препарат животного происхождения «Анисомин» - 10,1%, каррагинан - 0,65%, альгинат натрия - 0,25%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 1,0%, глютамат натрия - 1% и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.

Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий, включающая рыбный бульон из отходов производства рыбного филе, масло растительное, соль поваренную, отличающаяся тем, что в качестве отходов производства рыбного филе в бульоне используют голову, плавники, кожу с чешуей и хребтовую кость омуля байкальского, при этом в рыбный бульон дополнительно вводят белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос», а также каррагинан, альгинат натрия, глютамат натрия и аскорбиновую кислоту, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Рыбный бульон из головы, плавников, кожи с
чешуей и хребтовой кости омуля байкальского 43,30-43,50
Белковый препарат животного происхождения 9,57-10,10
Фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» 0,8-1,0
Каррагинан 1,3-0,65
Альгинат натрия 0,53-0,25
Глютамат натрия 1,0
Аскорбиновая кислота 2,0
Масло растительное 40,0
Соль поваренная 1,5



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Рыба аппетитная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, натирание солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле минтая, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, натирание сыра, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, солью и перцем черным горьким с получением соуса, последовательную фасовку части капусты, минтая, репчатого лука, оставшейся части капусты, сыра, куриных яиц и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Салат геленджикский". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, филе соленой сельди, репчатого лука, яблок, соленых огурцов и зелени, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированного салата. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов “Рулет рыбный с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После проводят смешивание репчатого лука, капусты, другой части соли, молочной кислоты и другой части перца черного горького с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей с получением рулетов, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле. Далее осуществляют пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя, щуки и части свежего репчатого лука. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет. Далее осуществляют резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части свежего репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание моркови, пассерованной части свежего репчатого лука и капусты с получением гарнира. После проводят смешивание пшеничной муки, питьевой воды, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса. Затем фасуют котлеты, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки. Способ включает размораживание, мойку, разделку, бланширование, фасование, заливку, герметичное укупоривание. Бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром. После фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических показателей продукта. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе 300, куриные яйца 30, растительное масло 84,5, картофель 213,5-225,2, декоративная капуста 127,6, морковь 128,5-129,7, корень петрушки 13,1-13,3, репчатый лук 66,7-67,6, брюква 107,5, зелень 4, пшеничная мука 14,6, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 30, сахар 3,8, соль 11, лимонная кислота 0,3, перец черный горький 0,28, лавровый лист 0,16, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Поджарка из рыбы с капустой". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, фасовку обесшкуренного рыбного филе, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе 400 растительное масло 56 декоративная капуста 500 репчатый лук 320-324,1 пшеничная мука 40 соль 12 перец черный горький 0,04 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к способу производства консервов "Капуста с жареной рыбой по-турецки". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в лимонном соке в течение около 15 минут и обжаривание в растительном масле филе макрели, шинковку и замораживание свежей капусты, шинковку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, смешивание белого сухого вина, рыбного бульона, соли, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку капусты, филе макрели, овощного перца, репчатого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: филе макрели 480 растительное масло 24 декоративная капуста 250 репчатый лук 74,9-75,8 овощной перец 101,2 лимонный сок 20 белое сухое вино 50 соль 12 лимонная кислота 0,05 перец черный горький 0,3 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к способу производства пресервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей капусты и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего, смешивание перечисленных компонентов, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: обесшкуренное рыбное филе 300 декоративная капуста 525 перец красный жгучий 38 зелень укропа 37,7 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,7 сахар 9 соль 10 вода до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые пресервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, гречневой крупы, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание капусты, моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, грибного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку карпа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку, отделение от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, гречневой крупы, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание капусты, моркови, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, грибного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку карпа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Рыба тушеная в томате с овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Далее проводят бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку. Затем осуществляют резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. После осуществляют смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и тыквы с получением гарнира, а также смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Проводят фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх