Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе



Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе
Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе

 


Владельцы патента RU 2569478:

Зяблов Максим Михайлович (RU)
Родионова Наталья Сергеевна (RU)
Алексеева Татьяна Васильевна (RU)
Корыстин Михаил Иванович (RU)
Кривенко Елена Ивановна (RU)
Родионов Александр Анатольевич (RU)
Калгина Юлия Олеговна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 - 58; сухое молоко - 34; йогуртная бактериальная закваска - 3; мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» - 5. Далее в йогуртную основу вносятся остальные ингредиенты. Предлагаемый способ получения соусов обеспечивает получение продукта, включающего сырье растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», и рациональное использование молочного и растительного сырья. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе, включающих сырье растительного происхождения, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства соусов (патент РФ 2090104, МПК A23L 1/195. Тамкович С.К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И. Опубл. 20.09.1997). При таком способе для получения соуса смешивают на 1000 мас.ч.: морковь 550-807,5; масло растительное 80-85,1; молоко сухое 30-30,6; соль 13-13,3; сахар 30-30,6; молоко концентрированное 40-40,8; горчица 15,4-30; кориандр 10-10,2 и вода - до 1000, после чего смесь нагревают до 60-70°C, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 22 мас.%. Недостатками этого способа являются достаточно низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, расширение ассортимента соусов за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности изделий, рациональное использование молочного и растительного сырья.

Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Новым является то, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:

Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 58
Сухое молоко 34
Йогуртная бактериальная закваска 3
Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» 5

В состав йогуртной бактериальной закваски входили активные формы молочно-кислой микрофлоры - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептокок), Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).

Полученную вышеуказанным способом ферментированную йогуртную молочную основу (табл. 1) охлаждали в холодильной камере до температуры 4±2°C.

Таблица 1
Показатели качества ферментированной молочной йогуртной основы
Наименование показателя качества Характеристика и содержание
Консистенция и внешний вид Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Титруемая кислотность, °T 120-135
Активная кислотность, ед. pH 4,2-4,5
Содержание жизнеспособных клеток микрофлоры, КОЕ/см3 3,2-3,6·108
Бактерии группы кишечной палочки в 50 г Отсутствуют
Дрожжи в 1 г Отсутствуют
Споры мезофильных анаэробных бактерий в 1 г Отсутствуют
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 1 г Отсутствуют

Исследования показали, что с введением муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар» в йогуртную основу увеличивалась прочность сгустка, уменьшалось отделение сыворотки, сокращалось время сквашивания. Кроме того, мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B1, B2, B6, PP, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).

В зависимости от применяемых ингредиентов был разработан следующий ассортимент йогуртовых соусов: соленые - с томатной пастой, сыром «пошехонский», огурцом, яйцом; сладкие - с медом; острые - с морковью и перцем чили. В табл. 2 представлены рецептуры опытных соусов на йогуртной основе.

Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность и функциональность соусов за счет увеличения количества молочно-кислых микроорганизмов в 1 см3 йогуртовой основы, за счет частичной замены более дорогого сухого обезжиренного молока на муку зародышей пшеницы «Витазар» снижается себестоимость готовых изделий, сокращается время сквашивания, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.

Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов, отличающийся тем, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:

Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 58
Сухое молоко 34
Йогуртная бактериальная закваска 3
Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» 5



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса птицы, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 211,3-217,4; куриные яйца 50; сливочное масло 15; растительное масло 16; декоративная капуста 312,6; свекла 310-322,5; морковь 35,1-36; белые коренья 49,8-50,6; репчатый лук 46,8-47,4; вода 15; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 15; сахар 7,5; соль 18; перец черный горький 1,2; лавровый лист 0,4; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез «Обогащенный» содержит следующие компоненты, масс.%: масло растительное рафинированное 65,40-66,90, измельченные семена облепихи 1,00, яичный порошок 4,00-4,70, сухое обезжиренное молоко 1,60-2,40, сахарный песок 1,50-1,70, соль поваренная 1,00-1,60, горчичный порошок 0,75-1,25, уксусная кислота 0,55-0,75, сода питьевая 0,05-0,06, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения соуса на основе белкового концентрата колострума, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°C водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу, при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду.

Майонез // 2531238
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.
Наверх