Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе
Владельцы патента RU 2569478:
Зяблов Максим Михайлович (RU)
Родионова Наталья Сергеевна (RU)
Алексеева Татьяна Васильевна (RU)
Корыстин Михаил Иванович (RU)
Кривенко Елена Ивановна (RU)
Родионов Александр Анатольевич (RU)
Калгина Юлия Олеговна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 - 58; сухое молоко - 34; йогуртная бактериальная закваска - 3; мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» - 5. Далее в йогуртную основу вносятся остальные ингредиенты. Предлагаемый способ получения соусов обеспечивает получение продукта, включающего сырье растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», и рациональное использование молочного и растительного сырья. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе, включающих сырье растительного происхождения, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.
Известен способ производства соусов (патент РФ 2090104, МПК A23L 1/195. Тамкович С.К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И. Опубл. 20.09.1997). При таком способе для получения соуса смешивают на 1000 мас.ч.: морковь 550-807,5; масло растительное 80-85,1; молоко сухое 30-30,6; соль 13-13,3; сахар 30-30,6; молоко концентрированное 40-40,8; горчица 15,4-30; кориандр 10-10,2 и вода - до 1000, после чего смесь нагревают до 60-70°C, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 22 мас.%. Недостатками этого способа являются достаточно низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, расширение ассортимента соусов за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности изделий, рациональное использование молочного и растительного сырья.
Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Новым является то, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 | 58 |
| Сухое молоко | 34 |
| Йогуртная бактериальная закваска | 3 |
| Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» | 5 |
В состав йогуртной бактериальной закваски входили активные формы молочно-кислой микрофлоры - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептокок), Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).
Полученную вышеуказанным способом ферментированную йогуртную молочную основу (табл. 1) охлаждали в холодильной камере до температуры 4±2°C.
| Таблица 1 | |
| Показатели качества ферментированной молочной йогуртной основы | |
| Наименование показателя качества | Характеристика и содержание |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, в меру вязкая |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Титруемая кислотность, °T | 120-135 |
| Активная кислотность, ед. pH | 4,2-4,5 |
| Содержание жизнеспособных клеток микрофлоры, КОЕ/см3 | 3,2-3,6·108 |
| Бактерии группы кишечной палочки в 50 г | Отсутствуют |
| Дрожжи в 1 г | Отсутствуют |
| Споры мезофильных анаэробных бактерий в 1 г | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 1 г | Отсутствуют |
Исследования показали, что с введением муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар» в йогуртную основу увеличивалась прочность сгустка, уменьшалось отделение сыворотки, сокращалось время сквашивания. Кроме того, мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B1, B2, B6, PP, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
В зависимости от применяемых ингредиентов был разработан следующий ассортимент йогуртовых соусов: соленые - с томатной пастой, сыром «пошехонский», огурцом, яйцом; сладкие - с медом; острые - с морковью и перцем чили. В табл. 2 представлены рецептуры опытных соусов на йогуртной основе.
Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность и функциональность соусов за счет увеличения количества молочно-кислых микроорганизмов в 1 см3 йогуртовой основы, за счет частичной замены более дорогого сухого обезжиренного молока на муку зародышей пшеницы «Витазар» снижается себестоимость готовых изделий, сокращается время сквашивания, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.
Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов, отличающийся тем, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 | 58 |
| Сухое молоко | 34 |
| Йогуртная бактериальная закваска | 3 |
| Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» | 5 |
