Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2569575:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки. Способ включает размораживание, мойку, разделку, бланширование, фасование, заливку, герметичное укупоривание. Бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром. После фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических показателей продукта. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки.

Известен способ получения пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60°C, варку в воде при температуре 100°C и выше, шинкование вареного кальмара, укладку кусочков в банку, заливку предварительно подготовленным маринадом, укупоривание и хранение [Патент РФ №2086157, 1997].

Недостатком объекта-аналога являются: наличие шкуры, обволакивающей мясо, плотная консистенция мяса кальмара, требующая длительной тепловой обработки при высоких температурах.

Наиболее близким по технической сути, принятым за прототип, является способ изготовления пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение [Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, том 3, часть 5. - Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, стр. 235-245].

Недостатком способа является проведение длительной тепловой обработки, в результате которой мясо кальмара приобретает жесткую консистенцию и происходит экстракция значительного количества азотистых веществ, снижающих пищевую ценность готового продукта.

Техническая задача - расширение ассортимента пресервов, изготовление нового вида пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.

Технический результат - сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических свойств продукта. Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение, бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Мясо озерной лягушки 265-267
Масло растительное 21 -23
Уксусная кислота (80%) 1,0-2,0
Черный молотый перец 0,15-0,18
Соль 4,2
Созреватель 5,2-7,0
Сахар 2,1
Вода 45-52

Кратковременная тепловая обработка мяса лягушки способствует отбеливанию полуфабриката, улучшению качества готового продукта за счет придания нежной консистенции и увеличения уровня содержания белка из-за обезвоживания, что позволяет готовый продукт отнести к категории деликатесных изделий.

Способ осуществляется следующим образом. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживают при температуре 20°C или бесконтактным способом водой с температурой не выше 15°C. После разделки и отделения мяса от костей проводят бланширование острым паром в течение 2-5 мин, затем охлажденное мясо лягушки укладывают в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего вносят уксусно-масляную заливку, содержащую: масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, состоящий из натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли, усилителя вкуса и консерванта Е211. Так как мясо лягушки относится к несозревающему сырью из-за низкого содержания жира в мясе, данный созреватель способствует ускоренному протеканию процесса созревания за счет содержания в нем натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли.

Банки с полуфабрикатом в заливке герметично укупоривают и направляют на созревание и хранение в течение 20 суток при температуре 0-5°C.

Получают продукт - пресервы из мяса озерной лягушки при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Мясо озерной лягушки 265-267
Масло растительное 21-23
Уксусная кислота (80%) 1,0-2,0
Черный молотый перец 0,15-0,18
Соль 4,2
Созреватель 5,2-7,0
Сахар 2,1
Вода 45-52

Уксусно-масляную заливку приготавливают в следующей последовательности: в указанном количестве воды растворяют созреватель, затем вносят соль, сахар и перемешивают до полного их растворения, добавляют уксусную кислоту, черный молотый перец и масло растительное, после чего смесь гомогенизируют для получения устойчивой эмульсии, заливаемой в банку с вложенным полуфабрикатом.

В полученных пресервах мясо лягушки имело нежную консистенцию и приятные запах и вкус.

Сущность предлагаемого способа приготовления пресервов из мяса озерной лягушки поясняется примером.

Пример 1. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживали при температуре 20°C. После разделки проводили бланширование острым паром в течение 2 мин, затем мясо лягушки укладывали в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего добавляли уксусно-масляную заливку, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Мясо озерной лягушки 267,97
Масло растительное 21,26
Уксусная кислота (80%) 1,3
Черный молотый перец 0,17
Соль 4,2
Созреватель 6,5
Сахар 2,1
Вода 46,5

Пример 2. Мясо лягушки в уксусно-масляной заливке, ароматизированной имбирем. Способ осуществляли, как в примере 1. Бланшировали мясо в течение 5 мин. В банки с мясом лягушки заливали уксусно-масляную заливку, содержащую ароматизированное имбирем растительное масло, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Мясо озерной лягушки 265
Масло растительное,
ароматизированное имбирем 23
Уксусная кислота (80%) 2,0
Черный молотый перец 0,18
Соль 4,2
Созреватель 7,0
Сахар 2,1
Вода 46,52

Ароматизацию масла проводили в соответствии с технологической инструкцией (ТИ) №2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов [Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов, том 1, часть 1, ТИ №2, пункт 2.4.2]. Ароматизация имбирем придает продукту нежную аппетитную консистенцию, приятный аромат заливке, имеющей коричневый оттенок.

Оранолептические показатели качества пресервов из мяса озерной лягушки отражены в таблице 1.

Приготовленные пресервы из мяса озерной лягушки были высоко оценены дегустационным советом кафедры «технология товаров и товароведение», АГТУ. Предложенный способ позволяет расширить ассортимент пищевой деликатесной продукции.

Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки, включающий размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку и герметичное укупоривание, отличающийся тем, что бланширование проводят острым паром в течение 2-5 мин, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Мясо озерной лягушки 265-267
Масло растительное 21-23
Уксусная кислота 80% 1,0-2,0
Черный молотый перец 0,15-0,18
Соль 4,2
Созреватель 5,2-7,0
Сахар 2,1
Вода 45-52



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты и сахарного гороха.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Биточки с капустой и сметанным соусом", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Салат по-коми-пермяцки". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с молочной кислотой, поваренной солью и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной промышленности. Способ производства томатного продукта включает мойку, инспекцию, измельчение, смешивание, термообработку, расфасовку и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 211,3-217,4; куриные яйца 50; сливочное масло 15; растительное масло 16; декоративная капуста 312,6; свекла 310-322,5; морковь 35,1-36; белые коренья 49,8-50,6; репчатый лук 46,8-47,4; вода 15; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 15; сахар 7,5; соль 18; перец черный горький 1,2; лавровый лист 0,4; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины и томатов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя, щуки и части свежего репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов “Рулет рыбный с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе.

Гелеобразующая композиция включает рыбный бульон из отходов производства рыбного филе омуля байкальского, белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос», каррагинан, альгинат и глютамат натрия, аскорбиновую кислоту, масло растительное и соль поваренную.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Рыба аппетитная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, натирание солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле минтая, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, натирание сыра, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, солью и перцем черным горьким с получением соуса, последовательную фасовку части капусты, минтая, репчатого лука, оставшейся части капусты, сыра, куриных яиц и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе 300, куриные яйца 30, растительное масло 84,5, картофель 213,5-225,2, декоративная капуста 127,6, морковь 128,5-129,7, корень петрушки 13,1-13,3, репчатый лук 66,7-67,6, брюква 107,5, зелень 4, пшеничная мука 14,6, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 30, сахар 3,8, соль 11, лимонная кислота 0,3, перец черный горький 0,28, лавровый лист 0,16, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх