Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками



Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте пельмени-диета+ с натуральными растительными добавками
Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте пельмени-диета+ с натуральными растительными добавками
Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте пельмени-диета+ с натуральными растительными добавками
Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте пельмени-диета+ с натуральными растительными добавками
Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте пельмени-диета+ с натуральными растительными добавками

 


Владельцы патента RU 2569634:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) (RU)

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты в тесте с мясом индейки, например пельмени, обогащаются натуральными добавками - отрубями и крапивой. Обеспечивается получение продукта, обладающего функциональными свойствами, с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. 3 табл., 1 пр., 1 ил

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству.

Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте являются одной из важнейших составляющих в питании современного человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Для производства полуфабрикатов функционального назначения на основе мяса индейки необходимо использование натуральных добавок.

Отруби пшеничные - это ценнейший продукт питания, который привносит в организм человека большое количество пищевых волокон (клетчатка), витамины группы В, витамины Е, РР, каротин, микроэлементы (цинк, хром, селен, соли калия и магния, медь и т.д.).

Крапива - ценное поливитаминное растение, своеобразный природный концентрат витаминов. В ней содержатся почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, жирное масло. Крапива богата биологически активными веществами, такими как гликозид, уртицин, флавоноиды, фенольные кислоты. В листьях крапивы присутствуют муравьиная, кремниевая, пантотеновая, щавелевая, янтарная, молочная, лимонная и хинная кислоты.

Приготовление полуфабрикатов мясосодержащих в тесте характеризуется обогащением фарша из мяса индейки натуральными растительными добавками. Технологическая схема получения полуфабриката мясосодержащего в тесте функционального назначения состоит из следующих операций: подготовка муки, подготовка яичных продуктов, приготовление теста, приготовление мясного сырья, подготовка отрубей пшеничных, крапивы и лука, приготовление фарша, формовка пельменей, замораживание, галтовка.

Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают.

Подготовка яичных продуктов. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды.

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Приготовление теста. Смесь хлебопекарной и макаронной муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 29-30%, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости - не более 20 см в длину.

Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°C, вода - не ниже 39±1°C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°C.

Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. Мясное сырье принимается в холодильные камеры. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов, зачищают от загрязнений, кровяных выделений. После чего отправляют на обвалку и жиловку. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье в зависимости от производительности измельчают в мясорубках.

Подготовка отрубей пшеничных, крапивы и лука

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Сухие пшеничные отруби и крапиву можно засыпать в мешалку без предварительной гидратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с отрубями пшеничными и крапивой, пряности, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°C.

Формовка полуфабрикатов осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°C более 20 мин.

Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°C и ниже.

Галтовка - процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске и других аналогичных устройствах. Готовый продукт фасуют и отправляют на хранение и реализацию.

Технологическая схема производства полуфабрикатов мясосодержащих в тесте с мясом индейки и натуральными растительными добавками функционального назначения представлена на рисунке 1.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, увеличении пищевой ценности продукта и обогащении его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С отрубями в композиционную смесь вносятся растительные волокна, которые, плохо перевариваются, благодаря этому человек дольше не ощущает голода, поэтому отруби способствуют борьбе с избыточным весом. У отрубей низкая пищевая ценность. В момент прохождения по кишечнику отруби разбухают, образуя мягкую массу, которая очищает кишечник от продуктов распада и канцерогенов. За счет этого клетчатка, содержащаяся в отрубях, имеет свойство уменьшать в крови количество сахара и холестерина. Отруби рекомендуют больным сахарным диабетом как эффективное вспомогательное средство. Систематическое употребление их в пищу восстанавливает обмен веществ и снижает содержание сахара в крови.

Кроме того, в отрубях содержатся микроэлементы, необходимые для нормального протекания обменных процессов в организме: калий, кальций, фтор, медь, цинк, магний, хром, селен и др. Отруби можно смело отнести к полезным продуктам и продуктам здорового питания.

Крапива богата витаминами и другими биологически активными веществами. Крапива содержит гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамин С, витамины В1, В2, В6, К, Е, РР, муравьиную кислоту, пантотеновую кислоту; каротиноиды, хлорофил, ситостерин, гистамин, виолаксантин.

Крапива насыщена органическими и минеральными веществами, микроэлементами. Среди них - флавоноиды, никотин, ацетилхолин, гистамин, кумарины, соли железа, марганец, медь, калий, кальций, барий, бор, никель, титан, кремний, сера. Кроме того, в наземной части растения обнаружены эфирное масло, фенолкарбоновые кислоты, порфирины, фитонциды и крахмал.

По содержанию белков крапива не уступает таким прославленным азотсодержащим растениям, как горох, бобы, фасоль, которые заслужили называться «растительным мясом».

Крапива обладает большим набором целебных и лечебных свойств: ускоряет процесс свертывания крови, повышает содержание гемоглобина и эритроцитов; улучшает обмен веществ, понижает содержание сахара в крови; укрепляет иммунитет, обладает общеукрепляющим действием, помогает сопротивляться воздействию радиационного излучения; повышает тонус кишечника и сердечно-сосудистой системы; обладает стимулирующим и тонизирующим действием; регулирует кислотно-щелочное равновесие в организме. Крапива также обладает поливитаминным, желчегонным, мочегонным, гепатопротекторным (защищающим клетки печени) и другими свойствами.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Пример:

Сырье из мяса индейки (377,5 г) измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. Далее вносят смесь из лука репчатого (48 г), отрубей (100 г), крапивы (20 г), перца (0,5 г), соли (9 г) и сахара (1 г). Добавляют яйца (20 г). Измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Проводят формовку полуфабрикатов. Замораживание до достижения в центре полуфабриката -10°C. Галтовка.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов мясосодержащих в тесте с мясом индейки и натуральными растительными добавками функционального назначения отвечает требованиям ГОСТа.

Предложенный способ позволяет:

- повысить биологическую ценность продукта;

- повысить пищевую ценность продукта;

- обогатить продукт эссенциальными нутриентами;

- расширить ассортимент мясосодержащих полуфабрикатов в тесте функционального назначения.

Источники информации

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи-принт, 2002.

2. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.

Получение полуфабрикатов мясосодержащих в тесте с мясом индейки и натуральными растительными добавками функционального назначения характеризуется тем, что предусматривает обогащение продукта отрубями и крапивой.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Тулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку баранины, смешивание баранины и части репчатого лука, их совместное куттерование и смешивание с рисом, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья и смачивание в куриных яйцах с получением тулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, варку и протирку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении пельменей с многокомпонентной начинкой. Образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку репчатого лука и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, резку айвы, фасовку толмы, айвы, кураги, топленого масла, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных салатов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку ветчины, овощного перца, томатов и огурцов, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование морской капусты, резку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и куттерование мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении как 45%:55%.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Биточки с капустой и сметанным соусом", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Салат по-коми-пермяцки". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с молочной кислотой, поваренной солью и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку козлятины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов или быстрозамороженных блюд. Мясной продукт включает говядину, хлеб пшеничный первого сорта, редьку посевную Raphanus Sativus L., соль, перец, воду, сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 172,1-225, топленое масло 4,7, картофель 214,3-226, декоративная капуста 291,5; морковь 68,6-70,3; корень сельдерея 34,3-34,8; репчатый лук 45,7-46,3; соль 12; перец черный горький 0,6; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разматывании массы спутанной лапши. Внутри корпуса горизонтально расположен вращающийся вал.
Наверх