Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга


 


Владельцы патента RU 2570566:

Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко. Затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см3 поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку. При этом готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, причем конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку. При этом сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм. Изобретение направлено на повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также на повышение органолептических свойств конфет. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве конфет со сбивными корпусами.

Из предшествующего уровня техники известен целый ряд конфет из сбивной конфетной массы.

Наиболее близким аналогом является способ производства конфет со сбивными корпусами, который предусматривает приготовление агаросахаропаточного сиропа из высокоосахаренной патоки, добавление пищевых пшеничных волокон, в количестве 1,5 мас. % от общей конфетной массы (RU, 2392822, C1, A23G 3/00, 13.10.2008). Далее полученную смесь сбивают без охлаждения с предварительно сбитым белком. Полученную массу смешивают с жиросодержащим сырьем, молоком цельным сгущенным с сахаром и другими рецептурными компонентами и формуют полученную конфетную массу отливкой в крахмальные формы. Затем происходит структурообразование корпусов конфет. Далее их глазируют и упаковывают. Использование высокоосахаренной патоки при приготовлении сиропа позволяет довести содержание редуцирующих веществ в конфетной массе до 12-14%. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности, повысить биологическую ценность продукта и сократить продолжительность производственного цикла.

Недостатком указанного способа является засахаривание корпусов конфет, выделение сиропной фазы из корпусов конфет, приводящее к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий, деформации их структуры и нетоварный вид к концу срока годности изделий.

Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также повышение их органолептических свойств.

Поставленная задача решается за счет того, способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури, добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко, затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см3 поступает на формование методом отливки в ячейки, с предварительным пересыпание лотков крахмалом, или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки, и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия, после чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку.

Готовая масса нуги может подаваться для формования корпусов конфет с желейной или молочной начинкой, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку.

При формовании корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку, таким образом, исключается появление выделения сиропной фазы из корпусов конфет и сохраняется товарный вид конфет на протяжении всего срока хранения.

В качестве слоев или начинок могут быть использованы любые стандартные желейные, молочные, начинки из мягкой карамели, используемые при производстве конфет. Молочная начинка может иметь консистенцию как у мягкой карамели и содержать: сахар, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло или заменитель молочного жира, ароматизатор.

Сахарная пудра, в белой глазури, может состоять из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм.

Использование белой глазури в сбивной массе, состоящей из суспензии мелких частиц сахарной пудры объемом 20-25 мкм, придает структуре готового изделия упругоэластичные свойства, позволяет получить мелкие кристаллические центры по всей массе полуфабриката.

Введение жировой суспензии в сбивную массу, которая в процессе смешивания с основным составом обволакивает твердые частицы сахарной пудры и сухого молока, повышает пластичность массы из нуги и обеспечивает более прочную структуру, сохраняя устойчивость формы готового изделия в процессе кристаллизации за счет приобретения пограничным слоем жира свойств твердого тела, способствуя тем самым повышению антиадгезионных свойств изделия, в результате увеличенного количества жира изделие становится более нежным, и повышаются его качественные вкусовые характеристики.

Наличие в сбивной массе влагоудерживающего агента позволяет впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды, достигается лучшая стабильность формы изделия и сохранение его свежести.

Применение трех этапной выстойки, состоящей из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С, второго 30-минутного этапа при температуре 20°С и третьего этапа, занимающего 4,5 часа при температуре 12°С, обеспечивает образование массы аморфной структуры, сохранение формы, стабилизацию и фиксацию структуры изделия, позволяющей получить изделие с более однородной, стабильной формоустойчивой структурой.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является получение изделия с высокими органолептическими свойствами, более однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, что позволяет формировать нугу методом отливки в ячейки, обеспечивает необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность комбинированных слоев при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №1

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 83 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 4 масс. %, в состав которой входит патока, гидролизованный растительный соевый белок, соль поваренная и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 0,75 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. %, в состав которой входит заменитель масло какао и эмульгатор, и белую глазурь в количестве 2,75 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури, добавляют сухое обезжиренное молоко в количестве 3,5 масс. %.

Полученная готовая масса нуги плотностью 0,75 г/см3 при температуре 95°С поступает на формование методом отливки в ячейки, которые предварительно пересыпают крахмалом. Выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 45°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №2

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 83 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 4 масс. %, и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 0,75 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. % и белую глазурь в количестве 2,75 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури, добавляют сухое обезжиренное молоко в количестве 3,5 масс. %. Полученная готовая масса нуги плотностью 0,9 г/см3 при температуре 87°С подается для формования двухслойных корпусов конфет с желейным слоем, при этом конфетная масса и заранее приготовленный желейный слой подаются поочередно под первую и вторую отливочные головки.

Для приготовления желейного слоя берут пектин, в количестве 1,2 масс. %, смешивают с сахарным песком, в количестве 2 масс. %., цитратом натрия, в количестве 0,5 масс. %, и готовят сахаро-пектиновую смесь. В смеситель с мешалкой подают воду, в количестве 15 масс. %, нагревают ее, и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Затем сахаро-пектиновая смесь, патока, в количестве 35,3 масс. %, вода, в количестве 10 масс. %, сахар, в количестве 34 масс. %, загружают в смесительную емкость и интенсивно перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочный аппарат и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1), в количестве 1 масс. %, ароматизатор «Малина», в количестве 0,5 масс. % и краситель «Паприка», в количестве 0,5 масс. %.

Крахмальные ячейки выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, имеют хорошую формоудерживающую способность при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №3

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 84 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 3 масс. %, и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 1 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. % и белую глазурь в количестве 3,0 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури добавляют сухое цельное молоко в количестве 3,0 масс. %. Полученная готовая масса нуги плотностью 0,8 г/см3 при температуре 90°С подается для формования корпусов конфет с начинкой из мягкой карамели, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно.

Для приготовления начинки из мягкой карамели сначала готовят раствор каррагинана, для этого в емкость засыпают сахар в количестве 2,5 масс. % и сухой каррагинан в количестве 0,15 масс. %, заливают горячей водой в количестве 18 масс. %. Смесь вымешивают и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол в количестве 0,4 масс. %, соль в количестве 0,5 масс. %, глицерин в количестве 0,82 масс. % и цитрат натрия в количестве 0,16 масс. %. Затем готовят сахаропаточный раствор, в емкость заливают инвертный сироп в количестве 6 масс. %, добавляют сахар-песок в количестве 24,3 масс. %, патоку в количестве 20 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 3 мин для получения сахаропаточного сиропа.

Для приготовления смеси жира с лецитином, жир кондитерский в количестве 13 масс. % расплавляют в емкости с мешалкой и добавляют лецитин, в количестве 0,75 масс. %, эмульгатор Е-471 в количестве 0,5 масс. %. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции. К полученной смеси жира с лецитином добавляют сгущенное с сахаром молоко в количестве 18,87 масс. %, полученный ранее раствор каррагинана и равномерно перемешивают в течение 1-3 минут.

Затем полученную смесь загружают в варочный аппарат, добавляют ранее полученный сахаропаточный раствор и ведут процесс уваривания при температуре 110-115°С в течение 15-20 мин. Готовую мягкую карамельную массу выгружают из варочного аппарата и направляют в смеситель, куда добавляют ароматизатор «Ирисо-сливочный» в количестве 0,05 масс. % добавки. После чего смесь охлаждают до температуры 90°С.

При этом количество начинки в конфете составляет 30 масс. %.

Крахмальные ячейки выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 47°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, имеют хорошую формоудерживающую способность при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

1. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко, затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см3 поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия, после чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды.
Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин. Затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту. Далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 653,0; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; пюре яблочное 390,0; смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, структурно-механических и физико-химических показатели качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства, снизить содержание сахарозы. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт. Согласно способу в варочный котел вносят предварительно набухший агар в воде, взятой в количестве 60-80% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 20-22°C. Проводят полное растворение агара при температуре 90-100°C при постоянном помешивании, внесение в раствор 70 мас.% изомальта от предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 100-110°C, внесение рецептурного количества патоки температурой 65-75°C, нагревание смеси до температуры 100-110°C, добавление оставшегося изомальта в количестве 30 мас.% от рецептурного количества и уваривание смеси при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 75-85%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 55-65°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8-10°C в течение 1 часа 20 мин или при температуре 20°C в течение 8-10 часов, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку, причем компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении, мас. частей: изомальт 35,9-39,15; патока 58,5-61,75; кислота лимонная 1,0; агар 1,3; ароматизирующие вещества 0,02. Изобретением обеспечивается подбор оптимального количества изомальта и способ его введения, который предотвращает образование кристаллов и способствует сохранению аморфной структуры желейных корпусов конфет в процессе хранения, также обеспечивается расширение ассортимента желейных конфет профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью и повышенным качеством. 2 пр.

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров. Причем один или более из указанных капилляров, по меньшей мере частично, заполняют материалом начинки. Материал начинки включает летучий при температурах 35°C и выше активный и/или реакционный компонент, а указанная экструдированная корпусная часть не содержит указанного летучего активного и/или реакционного компонента. Указанный летучий активный и/или реакционный компонент выбирают из вкусо-ароматических добавок, активных компонентов для ухода за полостью рта, подсластителей. физиологических охлаждающих агентов, согревающих агентов, покалывающих агентов, окрашивающих добавок, шипучих добавок, фармацевтических агентов, нутрицевтиков, растительных экстрактов, средств для отбеливания зубов и их комбинаций. Также предложен способ изготовления указанного кондитерского продукта. Согласно способу экструдируют кондитерский материал при температурах 50ºС и выше с получением корпуса с множеством капилляров с последующим частичным их заполнением материалом начинки. Изобретение позволяет обеспечить продолжительное высвобождение активного и/или реакционного компонента из капилляра. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 31 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов. Изобретение позволяет улучшить качество готового изделия. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель при следующем соотношении, мас.% по сухим веществам: изомальт 40,80-77,25, в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%; мальтит 20,00-50,00; сорбит 1,70-5,00; ароматизатор 0,50-2,00; лимонная кислота 0,50-2,00; краситель 0,05-0,20. Карамель имеет массу 1,7-2,4 г и влажность 1,0-2,0%. Изобретение позволяет получить карамель без сахара и без патоки, отличающуюся высокими органолептическими свойствами, стабильностью при производстве с применением стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением, и относительно низкой стоимостью. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 7 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству и способам изготовления съедобных продуктов посредством экструдирования. Устройство (100), содержит экструзионную головку (118) для экструдирования основного съедобного материала и получение экструдированного корпуса. Множество сопел (160) расположено внутри экструзионной головки для введения съедобного текучего материала в экструдированный корпус и образования множества заполненных капилляров. Система (182) управления способна селективно соединять по меньшей мере одно из сопел с любым одним из по меньшей мере двух разных заполненных текучей средой источников (150A, 150В). Система управления способна соединять каждое из сопел независимо с разными источниками текучей среды или выполнять сопла в двух или более группах, взаимосвязанных по текучей среде, причем возможно каждое сопло независимо переключать между разными источниками текучей среды. Устройство может использоваться для получения продуктов, в которых начинки в капиллярах разные или в которых изображение образуется в сечении. Устройство может также использоваться для переключения производства между продуктами, имеющими разные начинки, без остановки экструдирования. Использование группы изобретений позволит расширить ассортимент получаемых съедобных продуктов. 6 н. и 18 з.п. ф-лы, 12 ил.
Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Каждый продукт имеет белково-сердцевинную часть и составное покрытие. Сердцевинная часть включает белковый компонент и связующее. Белковый компонент состоит из частично гидролизованного белка молочной сыворотки, частично гидролизованного соевого белка, изолята белка молочной сыворотки, изолята соевого белка, кислого казеина и мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Белковые частицы получены из подсырной сыворотки, которую подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата. Перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу с размером частиц 1-4 мкм. После гомогенизации концентрат нагревают паром до температуры 95°С для агрегатирования частиц и непосредственно с нагреванием осуществляют механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000-1. Полученный порционный продукт имеет относительно невысокую калорийность при сохранении высоких органолептических свойств, обладает повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью.

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Батончик содержит сердцевину, включающую белковую смесь, объединенную связующим в единую структуру. В состав сердцевины введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Дополнительно в состав сердцевины внесена пчелиная обножка с размером частиц 3-15 мкм. Соотношение компонентов батончика составляет, мас.%: частично гидролизованный молочный белок - 1,0-5,5; частично гидролизованный соевый белок - 0,5-5,0; концентрат белка молочной сыворотки- 0,5-4,0; интактный белок бобовых - 15,0-17,8; кислый казеин - 13,5-15,0; молочный компонент - 3,0-3,5; пчелиная обножка - 1,5-1,7; связующее - 25,5-27,0; добавки - 1,8-2,9; составное покрытие - остальное. Питательный батончик обладает пониженной калорийностью, высокими органолептическими свойствами, повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий. Предложен способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, причем первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%. Также предложено кондитерское двухслойное изделие, полученное указанным способом, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, причем один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит в массовом соотношении эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку - (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°C. При этом в халвичную массу пластичной структуры дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%. Вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При этом после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью. При этом белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука. Изобретение направлено на создание многослойного кондитерского изделия, обладающего хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С, на улучшение качественных и технических характеристик изделий, на создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами, на сохранение полученных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности, при несмешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры, на расширение арсенала средств изделий данного назначения. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный включает масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк, молоко цельное сгущенное с сахаром, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: масло сливочное 46,6, пудра рафинадная 28,7, пудра ванильная 0,5, коньяк 0,1, пищевая добавка NovaSol Omega 1,6, молоко цельное сгущенное с сахаром - остальное. Изобретение позволяет получить обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной антиоксидантной способностью. 2 ил., 3 табл.
Наверх