Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до влажности 50-60%. Дезинтегрируют полученные семена сои и крупно измельченные палочки корицы в водной среде при весовом соотношении компонентов соя:корица:вода как 1,0:0,1:7,0 с получением суспензии в виде нерастворимого остатка и соевого молока. Проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ путем добавления в соево-коричную суспензию раствора органических кислот или их композиций в соотношении 1:1. Отделяют коагулят и доводят его до влажности 10-70%. Нерастворимый соево-коричный остаток формуют, сушат и измельчают. Коагулят влажностью 10-70% смешивают с медом в весовом соотношении коагулят:мед как 1:(0,1-0,3). Сыворотку смешивают с медом в соотношении сыворотка:мед как 1:(0,02-0,04). Изобретение позволяет получить продукты с повышенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, с антиоксидантной активностью. 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших семян в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение в полученную суспензию в качестве коагулянта 5% раствора уксусной кислоты в количестве 0,2% к ее массе с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделением сыворотки и доведением смеси до влажности 16%, дополнительным измельчением полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта. МПК⁷ A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулята раствора уксусной кислоты, относительно низкие органолептические показатели, обусловленные наличием кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, относительно низкие биологическая ценность и антиоксидантная активность готовых продуктов.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий получение соевого молока путем измельчения семян сои в восьмикратном количестве воды с последующим отделением нерастворимого остатка, а также коагуляцией белка лимонным соком и получением коагулята в виде творога, тофу и сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели получаемых продуктов из-за наличия специфического соевого запаха и вкуса, а также относительно низкие их биологическая и антиоксидантная активность.

Задачей настоящего изобретения является повышение органолептических показателей готовых продуктов, а также их биологической ценности и антиоксидантной активности.

Это достигается тем, что соевое молоко готовят путем совместной дезинтеграции замоченных до влажности 50-60% семян сои и крупноизмельченных палочек корицы в водной среде при весовом соотношении компонентов соя:корица:вода как 1,0:0,1:7,0 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в полученной соево-коричной суспензии водным раствором или аскорбиновой, или янтарной кислот, или их композицией при соотношении кислот 1:1 с отделением коагулята и доведением его до влажности 10-70%. При этом нерастворимый соево-коричный остаток формуют, сушат и измельчают, коагулят влажностью 10-70% смешивают с медом в весовом соотношении коагулят:мед как 1:(0,1-0,3), а сыворотку смешивают с медом в весовом соотношении сыворотка:мед как 1,0:(0,02-0,04).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты с приятным запахом и привкусом корицы при полном отсутствии в них соевых, повысить биологическую ценность готовых продуктов за счет наличия в них витамина С или янтарной кислоты или того и другого вместе.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно замоченные в воде и доведенные до влажности 50-60% семена сои совместно дезинтегрируют с измельченными до размера частиц 1-3 мм палочек корицы. Полученный нерастворимый соево-коричный остаток (НСКО) отделяют от соевого молока, формуют, сушат и измельчают.

Отделенное от НСКО соевое молоко в виде суспензии нагревают и в него добавляют водный раствор или аскорбиновой, или янтарной кислот, или их композицию. Полученный белково-витаминный коагулят отделяют от сыворотки и доводят его влажность до 10-70%, в который затем добавляют мед и тщательно перемешивают. Полученную сыворотку также смешивают с медом получая продукт приятного запаха и вкуса с полным отсутствием соевых и наличием полезных ингредиентов - витамина С или янтарной кислоты.

Пример

Семена сои влажностью 50-60% как имеющие в этом диапазоне более мягкую структуру и больший выход белковых веществ берут и совместно с измельченными до размера 1-3 мм палочками корицы помещают в водную среду диспергатора (измельчителя) при весовом соотношении компонентов как 1,0:0,1:7,0 (см. чертеж). Только такое соотношение впоследствии измельченных компонентов дает содержание сухих веществ в количестве 6-8%, чем и обеспечивается нивелирование соевых запаха и привкуса и в НСКО, и соевом молоке. Отделенный впоследствии от соевого молока НСКО и доведенный до влажности W 33-35% формуют. Например, в гранулы 3-5 мм, сушат, например до W 8-10%, и, измельчая, превращают в муку. Полученную муку добавляют в хлебобулочные или мучные кулинарные изделия при их производстве.

В соевое молоко добавляют водный раствор или аскорбиновой кислоты, или янтарной, или их композицию при соотношении, например, как 1:1 до заметного укрупнения белковых частиц и их опускания на дно емкости.

Белково-коричный коагулят доводят до влажности 10-70%, получая пасты, пюре или суспензии, смешивая их с медом, в диапазоне весовых соотношений, например, как 1:(0,1-0,3) по так называемому «вкусу». В полученную белково-витаминную сыворотку также по «вкусу» добавляют мед при весовом соотношении, например, 1:(0,02-0,04) и перемешивают, приготавливая белково-витаминные напитки с приятным корично-медовым запахом и привкусом, а также наличием биологически ценных и антиоксидантно-активных веществ.

1. Способ приготовления белковых продуктов на основе сои, включающий получение путем дезинтеграции замоченных до влажности 50-60% семян сои нерастворимого остатка и соевого молока в виде суспензии, коагуляцию соевого белка в нем раствором органических кислот или их композиций в соотношении 1:1, отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что соевое молоко готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и крупно измельченных палочек корицы в водной среде при весовом соотношении компонентов соя:корица:вода как 1,0:0,1:7,0 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в полученной соево-коричной суспензии водным раствором или аскорбиновой, или янтарной кислот или их композицией с отделением коагулята доведением его до влажности 10-70%.

2. Способ по п.1, отличается тем, что нерастворимый соево-коричный остаток формуют, сушат и измельчают.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что коагулят влажностью 10-70% смешивают с медом в весовом соотношении коагулят:мед как 1:(0,1-0,3).

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сыворотку смешивают с медом в соотношении сыворотка:мед как 1:(0,02-0,04).