Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

 

Изобретение относится к области кондитерских изделий, а именно к способу производства мучного кондитерского изделия.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия (см. RU Заявка 2006139460, МПК А21В 13/00, 2008), включающий смешение яиц, сахара, соли и муки, замеса теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C в течение 8-10 минут с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки.

Недостатком данного способа является то, что при нагревании более 60°C витамин С инактивируется, а также имеет место порча фритюрного масла вследствие постоянного присутствия полуфабриката, влага которого, выделяемая в массу разогретого фритюра, усиливает процесс окисления. Для достижения высоких органолептических свойств необходимо часто заменять фритюрное масло, что ведет к его перерасходу.

Известно песочное печенье и способ приготовления полуфабриката печенья (RU 2321254). Песочное печенье приготавливают из тестовой заготовки, для которой используют сахар, муку, маргарин, ванилин, кефир. Недостатком данного способа является большая энергозатратность, поскольку выпечка изделия осуществляется при температуре 230°C.

Наиболее близким по технологии к заявляемому способу производства можно отнести песочное печенье "Фимушка" (RU 2110178). Тестообразующая основа содержит следующие ингредиенты в процентном соотношении: пшеничная мука второго сорта - 58,0-65,0, пшеничные отруби - 7,9-10,5, сахарный песок - 12,4-16,0, сливочный маргарин - 12,4-16,0, сода - 0,6-0,7, соль - 0,2-0,3.

Недостатками прототипа является то, что выпеченные изделия жестковатые, крошатся и имеют срок хранения не более двух суток.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий. Поскольку тесто готовится по особой технологии и в его состав включены основные компоненты, используемые при приготовлении как дрожжевого, так и песочного теста, оно получается пластичным. Выпеченные изделия имеют достаточную хрупкость и рассыпчатость, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся после хранения при комнатной температуре до пяти суток, со следующим подогревом перед употреблением без снижения вкусовых качеств и других потребительских свойств.

Техническим результатом является сохранение потребительских свойств изделия с улучшенными органолептическими свойствами, более пористого и с приобретенным ароматом сдобы и с большим сроком хранения без добавления консервантов за счет особой технологии и специальной механической обработки теста. Предлагаемый способ менее энергозатратен за счет того, что используется тепловой режим выпечки не более 180°C.

Данная задача решается за счет того, что в способе получения мучного кондитерского изделия, предусматривающим приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, молоко, хлебопекарные прессованные дрожжи, раскатку и выпечку, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают, замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C, тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов в граммах с точностью ±5%: (таблица 1):

Способ реализуется следующим образом: готовится опара - из общего количества компонентов отбираются мука, дрожжи, сахар и молоко в следующем соотношении в граммах, приведенном в таблице 2:

Технология приготовления опары состоит в следующем. Молоко подогревается до температуры 40-50°C, добавляется просеянная мука, прессованные дрожжи и сахар ставиться в теплое место. Охлажденный маргарин, предварительно потертый па крупной терке, смешивается с желтком. После того как опара увеличится в объеме в два раза, в нее добавляется маргарин, смешанный с желтком.

Технология приготовления теста состоит в следующем. Соединяются с опарой все оставшиеся компоненты и тщательно перемешиваются по особой технологии. Замешенное тесто помещается в холодильник 4-6°C на 40 минут. Отдельно взбиваются белки с сахаром. Тесто раскатывается в пласт толщиной 0,5 см, смазывается взбитым белком с сахаром, скручивается рулетом и нарезается поперек толщиной 1 см. Изделие кладется на противень и выпекается в духовом шкафу при определенном тепловом режиме.

Данная технология позволяет получить новое мучное кондитерское изделие с приобретенным ароматом сдобы, более пористое и с большим сроком хранения (без применения консервантов). Изделия, приготовленные из данного теста, не теряют вкусовых качеств после подогрева в течение пяти суток в отличие от аналогичных изделий.

Способ получения мучного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят по особой технологии, предусматривающей приготовление теста из состава, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, молоко, хлебопекарные прессованные дрожжи, раскатку и выпечку, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают, замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C, тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов в граммах с точностью ±5%:

пшеничная мука высшего сорта 1000
маргарин 400
хлебопекарные прессованные дрожжи 10
яйцо (желтки) 100
сахар 380
соль 10
молоко 600
выход готовой продукции составляет 1900



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Крэмблы // 2567740
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к производству печеных пирожков с рыбной начинкой. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе трески, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением начинки, приготовление дрожжевого теста, его разделку, формование начинки в тесто, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к ароматизированным пищевым продуктам с начинкой, имеющим длительный срок хранения, а также к способам изготовлениям таких продуктов. Предложены ароматизированные пищевые продукты с начинкой, имеющие длительный срок хранения, которые содержат две части с разными консистенциями, и способы получения таких пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Данный способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включает приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, затем картофель посыпают протертым сыром и выдерживают в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190…200°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, включающий приготовление заготовки из теста, нанесение начинки, посыпку начинки протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200˚С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам. Пекарские дрожжи получены размножением вышеуказанного штамма или штаммов без адаптации к присутствию слабой кислоты или слабых кислот либо с адаптацией к присутствию пропионата кальция. Предложены также варианты теста, включающего вышеуказанные пекарские дрожжи. С использованием упомянутого теста получают испеченный хлебный продукт путем осуществления этапов разделки, придания круглой формы, расстойки, формования, окончательной расстойки и выпекания теста на дрожжах. Группа изобретения обеспечивает уменьшение времени расстойки теста и улучшенное газообразование в тесте с высокой концентрацией сахара и в присутствии пропионата кальция. 16 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

Наверх