Способ производства сметанного продукта

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, а также повысить стойкость в процессе хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас. %, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку [патент РФ № 2147406].

Недостатками данного способа являются отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок путем внесения закваски, содержащей смесь бактериального препарата ПБ-СМ и бактериального препарата «Бифилакт-Д», перемешивание сквашенных сливок, упаковку, охлаждение и созревание сметаны [патент РФ № 2218795].

Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении продукта более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, а также повышении стойкости в процессе хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны.

Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон, положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение перед гомогенизацией предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка"Tipro 601" в количестве 1-3%, позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью и повышенным сроком хранения.

Способ осуществляется следующим образом. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 10-25 с, и вводят предварительно растворенную в сливках коллагеносодержащую добавку - изолят соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизируют при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 34-36°С и заквашивают закваской содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, в количестве 5 мас. %. Смесь перемешивают 10-15 мин.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию. Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 35 суток с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 109 КОЕ/см3, и мезофильных молочных лактококков - 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2,5 часа (табл. 2).

Использование предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3% позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

1. Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны.

2. Сметанный продукт, полученный способом по п. 1.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. В качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а также упростить технологию и сократить время сквашивания.
Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus. Одновременно с закваской в пастеризованные гомогенизированные сливки вносят стабилизатор и сквашивают, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан», упаковывают и осуществляют созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость готового сметанного продукта, который обладает приятным ароматом и густой нерасслаивающейся в процессе хранения консистенцией.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 16, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора Гриндстед FFM 612 в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАД «Милканг» в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления. Композиция предназначена для усиления биодоступности, повышения биологической активности и уровня витамина К, и/или витамина К2, и/или МК-7, для снижения уровня циркулирующего некарбоксилированного MGP и/или некарбоксилированного остеокальцина и для повышения уровня циркулирующего карбоксилированного MGP и/или карбоксилированного остеокальцина в крови млекопитающего. Композиция обеспечивает улучшение, поддержание и/или сохранение циркуляции крови и/или кровотока за счёт улучшения, и/или поддержания, и/или сохранения гибкости и/или прочности кровеносных сосудов. 10 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка Tipro 601 в количестве 1-3, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, а также повысить стойкость в процессе хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Наверх