Способ производства мягкого сыра


 


Владельцы патента RU 2571228:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мягких сыров.

Производство сыра из восстановленного молока сопряжено с рядом проблем, связанных с ухудшением сычужной свертываемости и процесса синерезиса молочного сгустка из-за необратимых изменений в структуре молекул белка, происходящих под воздействием высокой температуры во время сушки, и потерями сырной массы в процессе обработки в сыродельной ванне.

В результате высокого теплового воздействия на молоко в процессе сушки происходит осаждение денатурированных сывороточных белков на мицеллах казеина, снижение содержания растворимого кальция, нарушение баланса между кальцием и мицеллярным фосфатом. Чем выше тепловое воздействие при сушке, тем больше сывороточных белков денатурирует и, следовательно, возрастает количество адсорбированного сывороточного белка на мицеллах. Адсорбированный слой препятствует обоим стадиям свертывания. Энзиматическая стадия испытывает меньшее влияние. Стадия свертывания значительно зависит от состояния сывороточных белков. Они либо блокируют, либо сами используют фосфосериновые группы казеиновых молекул для присоединения к мицелле, тем самым препятствуют ионному кальцию образовывать «мостики» между мицеллами. Процесс проходит на фоне недостатка минеральных веществ. Потери ионного кальция и фосфата при сушке ведут к снижению синеретических свойств сгустка, понижают модуль упругости, снижают механическую прочность сгустка (Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с., Pomprasirt V., Singh H. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder/Int Dairy Technol. - 1998. - 51. - №3. - C. 65-67). В результате в процессе производства требуется увеличение дозы дорогостоящего молокосвертывающего ферментного препарата, а полученный продукт имеет неудовлетворительную консистенцию - несвязную, рыхлую, крупитчатую.

Известен способ производства сыра с частичным использованием сухого молока (Дозет Н., Станич М. Изучение использования восстановленного молока при производстве сыра. XXI Международный молочный конгресс. М.: Пищевая промышленность. Т.1. Кн. 1. 1982. С. 302). Сыр производился с заменой свежего молока на восстановленное в количестве 25%, 50%. Изучали структуру и другие качественные характеристики сыра типа «травник» - аналога брынзы. Недостатком способа явилось уменьшение способности молока к сычужному свертыванию и ухудшение консистенции сыра (она была недостаточно твердой).

Известна технология полутвердого сычужного сыра «Нямунас» из восстановленного и цельного молока в соотношении 1:3, разработанная литовскими исследователями. В соответствие с ней молоко подвергали созреванию в течение 10-12 ч при 10-12°C. Параллельно вели выработку сыра из обычного молока (контроль). Интенсивность синерезиса в контроле была выше (Любинскас В., Вайткус В. Применение гомогенизированных сливок и обезжиренного молока в производстве сычужных сыров. XIX международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пром-сть. 1978 г. С. 398). Недостатком способа является увеличение продолжительности технологического процесса вследствие введения дополнительных приемов, необходимых для нивелирования отрицательного воздействия сухого молока на синерезис сгустка.

Известен способ получения мягкого сыра из рекомбинированного молока, приготовленного из сухого обезжиренного молока низкотемпературной обработки по традиционной технологии (Cilles J. The manufacture of cheese and other termented products from recombinrd milk // J. Dairy Scand. Technology. 1981. Vol. l6. №1. C. 1-12). При этом для улучшения синеретических свойств сгустка в обезжиренное восстановленное молоко добавляют монофосфат кальция из расчета 80 г на 100 л смеси и выдерживают перед заквашиванием в течение 12-24 ч при температуре 8-10°C.

К недостаткам способа можно отнести значительное увеличение продолжительности подготовки молока перед свертыванием, необходимость использования дополнительного емкостного оборудования, решение вопроса использования сыворотки, образующейся в процессе производства.

Известен способ производства сыра чеддер из сухого молока высокотемпературной сушки сорта «ВТ» (Шенли P.M., Джеймсон Г.В. Факторы, влияющие на качество сыра чеддер, выработанного из восстановленного молока. - XXI Международный молочный конгресс.М.: Пищевая промышленность. 1982. С. 338). Для улучшения качества готового продукта увеличивали дозу хлористого кальция до 0,74 г/литр и дополнительно вносили ортофосфорную кислоту. Однако качество готового сыра оставалось неудовлетворительным: консистенция была плотной, рыхлой, сухой и мучнистой. Зрелый сыр получил оценку за вкус и запах 38 баллов, при максимально возможной - 50 баллов.

Недостатками указанных способов производства различных групп сыров по технологиям мягких или полутвердых сыров по традиционным технологиям с кислотно-сычужным свертыванием молочной смеси с частичной или полной заменой натурального молока на восстановленное являются получение сыра с пороками вкуса и консистенции, увеличение продолжительности технологического процесса изготовления сыра вследствие применения дополнительных технологических приемов, необходимость дооснащения предприятий дополнительным емкостным оборудованием.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является способ производства мягкого сыра Северный любительский из нормализованной рекомбинированной смеси (ТУ 9225-121-04610209-2003). Согласно этому способу рассчитанное количество сухого обезжиренного молока смешивают с водой при температуре 45-50°C при постоянном перемешивании до полного растворения. Одновременно рассчитанную массу молочного жира расплавляют в емкости с термостатирующей рубашкой и доводят температуру жира до 45-60°C.

В расплавленный жир добавляют часть подогретого до температуры 45-60°C восстановленного обезжиренного молока, доводя массовую долю жира смеси до (30,0±5,0) %. Полученную смесь для диспергирования жировой фракции подают насосом на эмульсор (смеситель-диспергатор). Затем полученную эмульсию подают насосом на гомогенизатор. Гомогенизацию эмульсии осуществляют при температуре от 60 до 65°C и давлении (9,0±0,5) мПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся растворенным СОМ, полученную смесь пастеризуют при температуре (74±2)°C с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры (5±1)°C и оставляют для набухания белков на (3,5±0,5) ч.

После проведения процесса набухания белков смесь подогревают до температуры свертывания (36±2)°C и вносят хлористый кальций или фосфорнокислый кальций или смесь этих солей в соотношении 1:1, бактериальную закваску в количестве (2,0±0,5) %. После внесения закваски смесь выдерживают при температуре свертывания для нарастания кислотности.

При достижении кислотности смеси (6,3±0,1) ед. pH вносят раствор молокосвертывающего ферментного препарата и оставляют для свертывания на 45-50 мин. В процессе разрезки сгустка и обработки зерна проводят второе нагревание при (40±1)°C. Общая продолжительность обработки зерна составляет 45-55 мин. Технологический процесс включает далее операции формования, самопрессования сырной массы, посолки, обсушки и упаковывания. Срок годности мягкого сыра 10 суток.

К недостаткам способа относятся:

- восстановление сухого обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ, приближенной к натуральному молоку;

- получение молочного сгустка традиционным способом в сыродельной ванне или сыроизготовителе и его обработка, предусматривающая отделение сыворотки в количестве 80% от массы перерабатываемой смеси;

- использование значительного количества дорогостоящего ферментного препарата для свертывания большого количества смеси;

- необходимость внесения технологического вспомогательного средства хлористого кальция для получения молочного сгустка с необходимыми реологическими характеристиками, способного к разрезке и обработке;

- использование необходимого технологического оборудования в виде формовочного аппарата, форм для сыра, солильного бассейна;

- посолка сыра в рассоле, что становится причиной неравномерного просаливания продукта;

- потери сухих веществ в сыворотку и уменьшение выхода сыра из единицы сырья вследствие снижения упругих и синеретических свойств молочного сгустка из восстановленного молока;

- потеря сывороточных белков в сыворотку, обусловленная традиционным способом получения сгустка, и снижение биологической ценности продукта;

- использование отдельных единиц оборудования, не связанных между собой в непрерывную линию, повышающее риск микробиологического загрязнения продукта в процессе производства и снижение уровня его безопасности.

Техническим результатом, достигаемым при осуществлении предлагаемого изобретения, является получение молочной смеси, предназначенной для свертывания, массовой долей сухих веществ, равной массовой доле сухих веществ готового продукта, повышение коэффициента использования молочного сырья за счет использования в готовом продукте всех составных частей молока, исключение технологической операции «отделение сыворотки», уменьшение расхода бактериальной закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, получение сгустка в потребительской упаковке.

Указанный технический результат достигается тем, что согласно предлагаемому способу производства мягкого сыра сухое обезжиренное молоко восстанавливают, нормализуют молочным жиром, пастеризуют, охлаждают, концентрируют методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизируют, пастеризуют концентрат при температуре 76-80°C, охлаждают, вносят бактериальную закваску в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактон в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорид натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающий ферментный препарат активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасуют в потребительскую упаковку, помещают в камеру с температурой 24±1°C на 22±2 часа для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Согласно предлагаемому способу производства мягкого сыра отделение сыворотки происходит не в результате синерезиса, а в процессе фильтрации через мембрану.

Образование молочного геля под действием сычужного фермента проходит две стадии, ферментативную и стадию агрегирования. Ферментативная стадия - процесс воздействия молекулы фермента на мицеллу казеина, проходит практически без отличий как у натурального, так и у восстановленного молока. Стадия агрегирования (укрупнение мицелл и образование сгустка) у восстановленного молока протекает значительно хуже. Ультрафильтрация молока позволяет провести стадию агрегирования за счет физического процесса - концентрирования с использованием полунепроницаемой мембраны, при этом содержание молочного сахара и органических кислот в получаемом концентрате несколько снижается. Способ осуществляется следующим образом.

Сырьем для производства продукта по предлагаемой технологии является сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой, в смеси с эмульсией из молочного жира.

Рассчитанное количество сухого обезжиренного молока смешивают с водой при температуре 45-50°C при постоянном перемешивании до полного растворения частиц сухого молока, фильтруют, охлаждают до 4-8°C и выдерживают 3-4 часа для набухания белков.

Нормализацию молока осуществляют по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке с целью получения нормализованной смеси с соотношением жира к белку не менее 0,9. Молочный жир расплавляют в емкости с термостатирующей рубашкой и доводят температуру жира до 45-55°C. Расплавленный жир подают в аппарат для растворения, где происходит смешивание с раствором сухого обезжиренного молока. Смесь перемешивают в течение 10 мин.

Полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C с выдержкой 20-25 с, затем охлаждают до температуры 50-55°C и направляют на ультрафильтрационное концентрирование.

Концентрирование смеси ведут на ультрафильтрационной установке с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%.

Полученный концентрат гомогенизируют при температуре 60-65°C и давлении 8,5-9,5 МПа и пастеризуют при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с.

Пастеризованный концентрат охлаждают до температуры 30-35°C, вносят бактериальную закваску в количестве 2-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактон в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорид натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата и молокосвертывающий ферментный препарат активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата.

После внесения всех необходимых компонентов смесь направляют на фасование. Фасование проводят на упаковочных автоматах в потребительскую упаковку из комбинированных материалов, разрешенных в установленном порядке для упаковки молочных продуктов.

После упаковывания потребительскую упаковку помещают для выдержки в камеру с температурой (24±1)°C на (22±2) часа. В течение этого времени происходит коагуляция белков концентрата, нарастает кислотность, образуется сгусток. Происходит процесс превращения концентрированной смеси в сыр. Готовый продукт направляют в реализацию без созревания. Срок годности мягкого сыра - не менее 6 месяцев.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличительными признаками от прототипа являются следующие:

- отделение сыворотки при обработке молочного сгустка происходит не в результате синерезиса, а в процессе фильтрации через мембрану;

- применение ультрафильтрационного концентрирования молока позволяет получить более крупные мицеллы казеина, что в свою очередь приводит к экономии дорогостоящего молокосвертывающего ферментного препарата на 40-50%;

- для получения сгустка с определенными реологическими характеристиками не требуется внесение хлористого кальция, применение которого необходимо при изготовлении мягкого сыра по традиционной технологии;

- внесение хлорида натрия в жидкий концентрат способствует его равномерному распределению по массе сыра и улучшает органолептические характеристики продукта;

- применение для фасования жидкого концентрата упаковочных автоматов, обеспечивающих стерильные условия и образование сгустка непосредственно в потребительской упаковке, способствует повышению санитарно-гигиенического уровня производства, снижению риска получения продукции, неблагополучной по микробиологическим показателям безопасности, увеличению сроков годности продукта (6 месяцев против 10 дней по прототипу);

- применение технологического оборудования по предлагаемой технологии способствует сокращению используемых производственных площадей и необходимости применения громоздкого емкостного оборудования;

- получение вместо сыворотки в процессе мембранного концентрирования ультра-фильтрата, освобожденного от белков и представляющего собой раствор безопасных солей, снижает экологическую нагрузку на очистные сооружения.

Предложенная общая совокупность отличительных признаков выделяет новую технологию из числа известных для мягких сыров из восстановленного обезжиренного молока и позволяет:

- увеличить выход сыра из единицы сырья за счет вовлечения в образование сгустка не только казеиновой фракции, но и сывороточных белков, т.е. повышает коэффициент использования молочного сырья;

- исключить потери сырной массы в процессе производства за счет образования сгустка непосредственно в потребительской таре и исключения технологических операций разрезки сгустка и обработки сырного зерна;

- интенсифицировать технологический процесс за счет использования автоматизированной линии производства;

- повысить культуру производства за счет применения инновационного технологического оборудования - установок для ультрафильтрационного концентрирования молока.

Пример 1

Для изготовления мягкого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% смесь из восстановленного обезжиренного молока и молочного жира содержит 3,2% белка и 2,88% молочного жира.

Для приготовления 100 кг смеси берут:

сухого обезжиренного молока 9,7 кг
воды 87,42 кг
молочного жира 2,88 кг

К 9,7 кг сухого обезжиренного молока добавляют 87,42 кг воды, подогретой до 50°C, при постоянном перемешивании до полного растворения сухого молока. Полученные 97,12 кг восстановленного молока фильтруют, охлаждают до 6°C, выдерживают 3,5 ч для набухания белков.

2,88 кг молочного жира нагревают до 55°C до полного расплавления в емкости с термостатирующей рубашкой, перемешивают 5 мин. Расплавленный жир подают в аппарат для растворения, где происходит смешивание с раствором сухого обезжиренного молока.

Смесь восстановленного обезжиренного молока с жиром перемешивают в течение 10 мин, пастеризуют при температуре 72°C с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры 55°C.

Концентрирование смеси ведут на ультрафильтрационной установке с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37%.

Полученный концентрат гомогенизируют при температуре 65°C и давлении 9,5 МПа, пастеризуют при температуре 80°C с выдержкой 30 с, охлаждают до температуры 32°C. Вносят непосредственно в концентрат 0,6 кг закваски молочнокислых микроорганизмов, предварительно приготовленной в соответствии с инструкцией, 0,9 кг хлорида натрия, 60 мл водного раствора сычужного фермента концентрацией 0,2%.

Фасуют жидкий концентрат на упаковочных автоматах в полимерные коробочки, укупоривают.

После упаковывания коробочки с концентратом помещают в камеру с температурой 25°C, продолжительность выдержки 24 часа. В течение этого времени происходит коагуляция концентрата, нарастает кислотность до pH 5,4 ед. pH.

Коробочки с сыром переносят в камеру хранения с температурой 4°C, сыр готов к реализации.

Пример 2

Способ осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что вместо закваски молочнокислых микроорганизмов в концентрат вносят 0,9 кг глюконо-дельта-лактона, предварительно растворенного в соответствии с инструкцией.

Продолжительность выдержки коробочек с концентратом в камере с температурой 25°C составляет 20 часов.

В таблице 1 представлены физико-химические и органолептические показатели мягкого сыра, изготовленного в соответствии с описанным примером.

Способ производства мягкого сыра, характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают, нормализуют молочным жиром, пастеризуют, охлаждают, концентрируют методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39 %, гомогенизируют, пастеризуют концентрат при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждают, вносят бактериальную закваску в количестве 2,0-2,5 % от массы концентрата или глюконо-дельта-лактон в количестве 2,8-3,2 % от массы концентрата, хлорид натрия в количестве 2,8-3,2 % от массы концентрата, молокосвертывающий ферментный препарат активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасуют в потребительскую упаковку, помещают в камеру с температурой 24±1 °С на 22±2 часа для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 72±2°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Сквашивают, нагревают сгусток до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин, сепарируют при данной температуре и гомогенизируют продукт при температуре 78±2°С. Смешивают с добавками, аэрируют продукт при температуре 77±2°С. Фасуют и охлаждают до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью и увеличенным сроком хранения до 120 сут (при температуре хранения от 0 до 8˚С) без использования консервантов, за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям. 1 табл., 2 пр.
Наверх