Способ ускоренного получения коньячного спирта

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают. После этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм³ при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм³ в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм³. Изобретение позволяет ускорить получение коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности спирту многолетней выдержки. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов.

Известен способ получения коньячного спирта, обогащенного дубовым экстрактом (RU 2126830 С1, 27.02.1999), включающий укладку дубовой клепки в емкость, заполнение ее коньячным спиртом и последующую выдержку. Недостатком способа является длительное время выдержки спирта.

Известен способ ускоренного получения коньячного спирта, заключающегося в том, что осуществляют загрузку в эмалированные резервуары дубовых клепок толщиной 10 мм после их активации, заливку спиртом, выдержку спирта в контакте с дубовой клепкой, периодически повышают давление в эмалированном резервуаре за счет подачи в нижний уровень под дубовую клепку через барботер сжатого воздуха из баллона, и после заданного периода выдержки понижают давление над коньячным спиртом до нормального давления, избыточное давление воздуха составляет от 2 до 5 ата, время действия избыточного давления 24-48 часов, время действия атмосферного давления такое же (RU 2084510 С1, опубл. 20.07.1997). Способ обеспечивает ускоренное созревание коньячного спирта, однако требует применения дополнительного оборудования для подачи сжатого воздуха. Кроме того, требуется использовать дорогостоящие эмалированные емкости, рассчитанные на высокое избыточное давление.

Наиболее близким к предложенному является способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что подают виноматериал из напорных емкостей, нагревают его в дефлегматоре и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее перед подачей спирта в холодильник и конденсатор производят его термическую обработку в, как минимум, одной емкости, в которой находится 10±0,5 м³ дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом, при этом спирт подают снизу вверх, температура в емкости составляет 65-70°С, а время выдержки составляет 8-25 часов (RU 2319739 С2, опубл. 20.03.2008).

Способ обеспечивает интенсификацию экстракции дубильных веществ древесины в спирт и ускорение процесса созревания коньячного спирта. Однако полученный коньячный спирт не является достаточно обогащенным экстрактивными веществами дуба, что подразумевает его последующую выдержку не менее 3-х лет.

Задачей изобретения является ускоренное получение коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности коньячному спирту многолетней выдержки.

Поставленная задача решается способом получения коньячного спирта, заключающимся в перегонке виноматериала на перегонном аппарате, отборе горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подаче его в емкость с дубовой щепой, выдержке его с обогащением экстрактивными веществами и последующем охлаждении, при этом согласно изобретению после этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм³ при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм³ в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм³.

При этом для получения коньячного спирта, соответствующего по показателям коньячному спирту трехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 5-6 суток при количестве дубовой щепы в емкости 7,5-8,5 г/дм³, четырехлетней выдержки - в течение 7-8 суток при количестве дубовой щепы в емкости 9,0-10,0 г/дм³ и пятилетней выдержки - в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы в емкости 12,5-14,0 г/дм³.

Технический результат, достигаемый данным изобретением, заключается в интенсификации процесса экстракции дубильных веществ древесины в спирт вследствие дополнительной термической обработки коньячного спирта в эмалированном резервуаре с дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, что обеспечивает получение после 2-месячной выдержки коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности коньячному спирту трех-, четырех- и пятилетней выдержки.

Способ ускоренного получения коньячного спирта, соответствующего выдержанным 3-, 4-, 5-летним коньячным дистиллятам, осуществляли следующим образом.

Этап первый.

Получение молодого коньячного дистиллята, обогащенного компонентами древесины дуба, в процессе фракционированной дистилляции.

При перегонке столового виноматериала на перегонных аппаратах полученный молодой коньячный дистиллят отбирали с тарелок отбора спирта в горячем виде при температуре 70-75°С и пропускали снизу вверх через дубовую щепу, загруженную в медную емкость, расположенную перед холодильником перегонного аппарата. Объем емкости 1 м³, количество дубовой щепы 500,0 кг, размер щепы 10*30*5 мм. Коньячный дистиллят обогащают до достижения общего содержания экстрактивных веществ не менее 0,2 г/дм³. Далее дистиллят направляли в холодильник, охлаждали и направляли на хранение.

Этап второй.

Термическая обработка молодого обогащенного коньячного дистиллята.

После первого этапа молодой коньячный дистиллят направляли на термическую обработку, которую осуществляли при температуре 45-50°С в эмалированных резервуарах с загруженной в них дубовой щепой до достижения общего содержания экстрактивных веществ 0,5 г/дм³. Температура поддерживается путем рециркуляции коньячного дистиллята через теплообменник.

Длительность термической обработки и количество используемой дубовой щепы подбирались экспериментально.

При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту трехлетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 5-6 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 7,5-8,5 г/дм³.

При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 7-8 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 9,0-10,0 г/дм³.

При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту пятилетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 10-12 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 12,5-14,0 г/дм³.

После термической обработки происходило самоостывание коньячного спирта.

Этап третий.

Выдержка коньячного спирта, термически обработанного в контакте с дубовой щепой.

Выдержку коньячного спирта осуществляли в течение не менее 60 дней в эмалированных емкостях с загруженной в них дубовой клепкой с дозированием в дистиллят кислорода до достижения содержания общего содержания экстрактивных веществ 0,7 г/дм³. Кислород подавали из кислородного баллона через барботер, установленный на дне емкости, до насыщения 15-20 мг/дм³.

Объем дубовой клепки 1,0 м³ на 1000,0 дал коньячного спирта, размер дубовой клепки 900*60*20 мм, массовая концентрация растворенного кислорода до 15,0 мг/дм³.

Полученный коньячный спирт, выдержанный с применением технологических приемов, обеспечивающих его ускоренное созревание, и соответствующий по показателям качества и безопасности коньячным спиртам трех-, четырех- и пятилетней выдержки, используется в производстве коньяков.

Пример 1

В таблице 1 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта трехлетней выдержки.

Термическая обработка велась в течение 5,5 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 8,0 г/дм³.

Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет: светло-янтарный.

Аромат: чистый, сложный, с легкими ванильно-плодовыми тонами и оттенками древесины дуба.

Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с легкими тонами древесины дуба.

Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята трехлетней выдержки.

Пример 2

В таблице 2 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта четырехлетней выдержки.

Термическая обработка велась в течение 7,5 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 9,5 г/дм³.

Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет: янтарный.

Аромат: чистый, сложный, с выраженными ванильными и плодово-цветочными тонами и характерными тонами древесины дуба.

Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с выраженными тонами древесины дуба.

Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята четырехлетней выдержки.

Пример 3

В таблице 3 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта пятилетней выдержки.

Термическая обработка велась в течение 11 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 13,0 г/дм³.

Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет: янтарный.

Аромат: чистый, сложный, с выраженными ванильными и плодово-цветочными тонами и характерными тонами древесины дуба.

Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с выраженными тонами древесины дуба.

Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята пятилетней выдержки.

1. Способ получения коньячного спирта, заключающийся в перегонке виноматериала на перегонном аппарате, отборе горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°C, подаче его в емкость с дубовой щепой, выдержке его с обогащением экстрактивными веществами и последующем охлаждении, отличающийся тем, что после этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм³ при температуре 45-50°C в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм³ в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм³.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения коньячного спирта, соответствующего по показателям коньячному спирту трехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 5-6 суток при количестве дубовой щепы в емкости 7,5-8,5 г/дм³.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения коньячного спирта, соответствующего по показателям коньячному спирту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 7-8 суток при количестве дубовой щепы в емкости 9-10,0 г/дм³.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения коньячного спирта, соответствующего по показателям коньячному спирту пятилетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы в емкости 12,5-14 г/дм³.