Способ выработки консервов "рыба тушёная в томате с овощами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов «Рыба тушеная в томате с овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Также способ предусматривает бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука. Далее осуществляют резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы и капусты с получением гарнира. Затем проводят смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2299635 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

рыбное филе 380
растительное масло 44,6
картофель 170,8-180,1
декоративная капуста 102
морковь 204,1-209,3
корень петрушки 23,2-23,6
корень сельдерея 10.10,2
репчатый лук 93,8-95
брюква 86
пшеничная мука 6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 22,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,47
сахар 11,8
соль 12
гвоздика 0,03
корица 0,03
перец черный горький 0,115
лавровый лист 0,67
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные картофель, брюкву, корень сельдерея и приблизительно 86% рецептурного количества корня петрушки нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Приблизительно 55% рецептурного количества подготовленной моркови бланшируют и нарезают.

Оставшуюся часть подготовленной моркови нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают приблизительно 17% ее рецептурного количества.

Оставшуюся часть подготовленного корня петрушки нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.

Подготовленный репчатый лук нарезают, приблизительно 46% его рецептурного количества пассеруют в растительном масле и приблизительно 8% его рецептурного количества из пассерованной части протирают.

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, брюкву и капусту смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ выработки консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 380
растительное масло 44,6
картофель 170,8-180,1
декоративная капуста 102
морковь 204,1-209,3
корень петрушки 23,2-23,6
корень сельдерея 10.10,2
репчатый лук 93,8-95
брюква 86
пшеничная мука 6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 22,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,47
сахар 11,8
соль 12
гвоздика 0,03
корица 0,03
перец черный горький 0,115
лавровый лист 0,67
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Рыба тушеная в томате с овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку.

Способ предусматривает предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение и смешивание. Неразделанную хамсу измельчают на волчке.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, бенинказы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, лагенарии и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, патиссонов и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и лагенарии, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Рыба тушеная в томате с овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и бланшируют картофель, брюкву, корень сельдерея и часть корня петрушки. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Бланшируют и режут часть моркови. Режут и пассеруют в растительном масле оставшиеся части моркови и корня петрушки и осуществляют их частичную протирку. Режут, частично пассеруют в растительном масле и частично протирают пассерованную часть репчатого лука. Режут рыбное филе и бенинказу. Протирают чеснок. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, брюкву, капусту и бенинказу с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, соль, гвоздику, корицу, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и бенинказы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и бенинказу с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, соль, гвоздику, корицу, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, патиссонов и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, лагенарии и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Расфасовывают полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Нарезают и бланшируют картофель и брюкву. Далее шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Подготовленные сиг амурский и зелень эстрагона нарезают. Протирают чеснок и пассеруют пшеничную муку. Затем смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: сиг амурский 669; кулинарный жир 73,3; картофель 71,7-75,6; декоративная капуста 85; морковь 306-314,2; репчатый лук 118,7-120,2; брюква 15; чеснок 7,8-9,2; зелень эстрагона 87; пшеничная мука 9; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 26; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,8; сахар 2,5; соль 12; СО2-экстракт гвоздики 0,003; СО2-экстракт корицы 0,003; CO2-экстракт перца черного горького 0,108; CO2-экстракт лаврового листа 0,0227; рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ предусматривает подачу насосом в диспергирующее устройство измельченного мяса или рыбы и жилоподобных компонентов соединительных тканей. В устройство подают газ и жилоподобные компоненты соединительных тканей обрабатывают с созданием кавитации и дисперсии поданным газом. Полученный вспененный продукт, содержащий жилоподобные компоненты соединительных тканей и имеющий плотность от 0,3 до 0,95 г/мл, стерилизуют при температуре по меньшей мере 110°C в течение по меньшей мере 10 минут. Устройство содержит диспергирующее устройство, имеющее камеру и расположенный в ней цилиндрический ротор, имеющий расположенные по его окружности полости для создания кавитации. С впускным отверстием диспергирующего устройства соединен подающий насос. Между подающим насосом и впускным отверстием расположено устройство для подачи газа. От выпускного отверстия диспергирующего устройства до впускного отверстия проходит линия возврата. По ходу линии возврата расположено охлаждающее устройство. Изобретение обеспечивает получение вспененного продукта с использованием жилоподобных компонентов соединительных тканей. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ предусматривает промывку молок лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, заливку и укупоривание тары. В качестве заливки используют хитозан-нуклеиновый гидролизат. Изобретение обеспечивает ускоренное созревание и длительный срок хранения продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх