Способ производства квашеной капусты


 


Владельцы патента RU 2572203:

Общество с ограниченной ответственностью "Агрин" (ООО "АГРИН") (RU)

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости. Заливают рассолом поваренной соли и выдерживают для осуществления ферментации. Расфасовывают в потребительскую тару с рассолом. В заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси. Квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси. Далее квасят в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 3 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, относится к пищевой, консервной промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах.

Уровень техники

Квашеная капуста - продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями и/или другими наполнителями. Известно множество алгоритмов получения указанного продукта, которые включают в себя подготовку и резку плодоовощной массы, помещение ее в жидкую ферментирующую среду, временную выдержку, в том числе под гнетом.

Ближайшим аналогом является «Способ производства квашеной капусты», включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, при этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93; 5,95-7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па (Авторское свидетельство СССР №1750587, дата приоритета 22.01.1990 г.).

Недостатком указанного известного способа является сложность и многоэтапность получения ферментизирующей среды, а также недостаточный срок хранения готовой продукции, полученной с помощью молочнокислых бактерий.

Раскрытие

Задача заявляемого результата интеллектуальной деятельности - повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

Технический результат - увеличение срока годности хранения готового продукта. Указанный результат достигается тем, что применяют способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, при том, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в пропорциональном количестве от 8,5*107 до 8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26 град в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4 град в потребительской таре объемом 1-30 л.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 57,43-61,75%;

морковь 4,36-5%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 30,04-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 53,93-61,75%;

морковь 3,93-4,5%;

свекла 3,93-4,4%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Кроме того, могут использовать следующие компоненты в следующих весовых соотношениях:

капуста 55,63-63,75%;

морковь 4,36-5%;

клюква 1,8-2,0%;

соль 1,85-2,43%;

сахар 0,6-0,78%;

вода 26,8-35%.

Осуществление

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, в следующем варианте.

Подготовка сырья. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно вырезают кочерыгу. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают и измельчают. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм.

При изготовлении капусты с наполнителями (например, свеклой, клюквой) соответствующие наполнители подготавливаются к переработке надлежащим образом.

Поваренную соль и сахар освобождают от упаковки и просеивают. Взвешивают необходимое количество.

Воду предварительно пастеризуют. Нагревают до 98±1°C, выдерживают в течение 25±2 минут, а затем охлаждают до комнатной температуры (22-26°C).

Приготовление рассола. В пастеризованную и охлажденную воду вносят подготовленные соль и сахар, а так же расчетное количество закваски прямого внесения (8,5* 107-8,5* 1010 КОЕ Lb. plantarum/кг овощной смеси).

Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную капусту вносят и равномерно распределяют натертую морковь и другие компоненты (по рецептуре). При заполнении дошника (емкости) объемом от 200 до 2000 л капусту разравнивают, уплотняют и заливают рассолом. Затем капусту укрывают пластинами из нержавейки.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в емкости ее уплотняют гнетом, равномерно распределенным по всей площади поверхности. Вес гнета составляет 13-16% от веса капусты со всеми компонентами (включая рассол).

Двухступенчатая ферментация капусты.

1 этап. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C до значения pH не выше 3,8. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и pH, для чего периодически из каждой емкости не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют.

2 этап. Квашеную капусту раскладывают в потребительскую тару (от 1 до 30 л) и из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения (в холодильные камеры). Снижают температуру продукта до 1-4°C, выдерживают 12-48 часа для завершения процесса ферментации.

Хранение и реализация. Изготовленная описанным способом капуста при соблюдении условий хранения (t 0-4°C) подлежит реализации в срок до 90 суток.

Применимость

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

1. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, отличающийся тем, что в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*107-8,5*1010 КОЕ на один килограмм овощной смеси, при этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 57,43-61,75%;
морковь 4,36-5%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 30,04-35%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 53,93-61,75%;
морковь 3,93-4,5%;
свекла 3,93-4,4%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие исходные компоненты, вес.%:
капуста 55,63-63,75%;
морковь 4,36-5%;
клюква 1,8-2,0%;
соль 1,85-2,43%;
сахар 0,6-0,78%;
вода 26,8-35%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения ферментированного натурального продукта. Способ предусматривает получение первого ферментного экстракта в главном ферментере путем ферментирования сырья, выбранного из фруктов, овощей, бобовых, грибов, орехов, пшеницы, риса, трав, корней, листьев, цветов, по отдельности или в комбинации в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных овощей и плодов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства овощных десертных продуктов, а именно маринованных кольраби. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервированию. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование патиссонов, резку овощного перца и зелени.
Изобретение относится к способу производства консервов "Запеканка икорно-овощная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с икрой, пшеничной мукой, концентратом структурирующим пищевым, питьевой водой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, протирку картофеля, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения бананового продукта. Получают, по меньшей мере, один неочищенный банан, включающий кожуру и пульпу банана.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения черного женьшеня с повышенным содержанием гинзенозида Rh2, включающий следующие этапы: (а) промывают женьшень и сушат его в темном месте в течение заданного времени; (b) многократно пропаривают высушенный женьшень при определенной температуре и в течение заданного времени и сушат пропаренный женьшень при определенной температуре и в течение заданного времени, причем температуру и время циклов пропаривания и сушки изменяют.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пюре для диетического питания на основе топинамбура. Подготавливают клубни топинамбура и фруктовое сырье, грубо их измельчают, смешивают указанные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства пюре для диетического питания включает подготовку клубней топинамбура, их измельчение, смешивание с фруктовым сырьем, обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот, протирание смеси, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пюре для диетического питания на основе топинамбура. Подготавливают клубни топинамбура, фруктовое и овощное сырье, грубо их измельчают, смешивают указанные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к способу производства консервов "Салат геленджикский". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, филе соленой сельди, репчатого лука, яблок, соленых огурцов и зелени, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования плодов в герметичной упаковке, представленной разными видами стеклянной или иной тары.
Наверх