Способ выработки консервов "капуста тушёная"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Нарезают морковь и репчатый лук и пассеруют в свином жире. Затем шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Пассеруют в свином жире пшеничную муку, нарезают свинину. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Далее фасуют полученную смесь и костный бульон. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: свинина 241-303; свиной жир 22,9; декоративная капуста 625; морковь 50,1-51,4; репчатый лук 50,1-50,7; пшеничная мука 14,3; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 9,5; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ное содержание сухих веществ 0,32; сахар 11,4; соль 12; перец черный горький 0,6; лавровый лист 0,8; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2294116 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающем резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
свинина | 241-303 |
свиной жир | 22,9 |
декоративная капуста | 625 |
морковь | 50,1-51,4 |
репчатый лук | 50,1-50,7 |
пшеничная мука | 14,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 9,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ное содержание сухих веществ | 0,32 |
сахар | 11,4 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в свином жире.
Подготовленную свинину нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.
Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
свинина | 241-303 |
свиной жир | 22,9 |
декоративная капуста | 625 |
морковь | 50,1-51,4 |
репчатый лук | 50,1-50,7 |
пшеничная мука | 14,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 9,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ное содержание сухих веществ | 0,32 |
сахар | 11,4 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |