Композиция для производства творожного глазированного сырка


 


Владельцы патента RU 2572573:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %: творог 35-55, сахар-песок 10-15, масло сливочное 6-8, смесь фурцелларана и сиропа из ягод 10-15, глазурь 10-15, вода остальное, при следующем содержании исходных компонентов в глазури, %: лецитин 20-37, какао-порошок 40-55, порошок из семян груши 8-11, мальтозная патока 11-13,5, эмульгатор 1-2. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства глазури, снизить хрупкость глазированной оболочки, усилить ароматические показатели в виде кофейного привкуса, стабилизировать наполнитель и снизить сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известна композиция для производства творожного глазированного сырка и его глазури (патент RU №2143817), содержащая следующие компоненты: творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, красители, кокосовую стружку, и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, ванилин, или эссенцию "Кокос", или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду. Для производства шоколадной глазури используют жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду.

Недостатком этой композиции является высокая сахароемкость и калорийность изделия, низкие реологические показатели глазури и возникающий при этом эффект «налипания».

Известна также композиция для производства творожного глазированного сырка (патент RU №2524153), включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую жировой компонент, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, причем в качестве жирового компонента используют лецитин, в качестве наполнителя используют смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы в соотношении 1:25, а в составе глазури дополнительно содержится мука тонкого помола из виноградной косточки, при этом муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4, а в качестве подслащивающего компонента содержит лактитол.

Недостатком данного продукта являются недостаточно высокие органолептические показатели, высокая сахароемкость, низкие структурные характеристики.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции и расширение ассортимента творожных глазированных продуктов.

Технический результат изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств, а именно реологических свойств глазури, снижении хрупкости глазированной оболочки, усилении ароматических показателей в виде кофейного привкуса, стабилизации наполнителя, снижении сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, при этом порошок из семян груши получен путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 3-10 МПа и температуре 20-25°C до размера частиц 10-15 мкм, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %:

Творог - 35-55

Сахар-песок - 10-15

Масло сливочное - 6-8

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод - 10-15

Глазурь - 10-15

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 20-37

Какао-порошок - 40-55

Порошок из семян груши - 8-11

Мальтозная патока - 11-13,5

Эмульгатор - 1-2

В качестве ягод используют ягоды вишни, смородины, малины.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао-порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживаюшую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм).

Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из семян груши и какао-порошка при приготовлении глазури как 1:5. Внесение в глазурь порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Пластическая вязкость составляет 2,8-4,4 Па·с, а предел текучести 6,4-10,2 Па. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. На рис. 1 изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури с добавлением порошка из семян груши.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых творожных сырков в составе глазури используют мальтозную патоку. Мальтозная патока представляет собойгустую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара и является одним из видов карамельной патоки, отличающимся процентным содержанием углеводов: глюкоза - 3-7%, мальтоза - 43-49%, мальтотриоза - 20-24%, полисахариды - 20-34%. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Даже при длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом снижая хрупкость глазированной оболочки, что очень важно для изделий подобного рода.

В качестве сырья для наполнителя используют смесь фурцелларана и сиропа из ягод. Фурцелларан - это полисахарид, выделяемый из красных водорослей (Furcellaria tastigiata), по химической природе он близок к агару и агароиду. Фурцелларан выпускают в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Он проявляет технологические свойства в виде создания стабилизирующего и желирующего эффекта, который в 4 раза превосходит желирующую способность желатина.

Сироп из ягод (малина, вишня, смородина и др.), уваренный до содержания сухих веществ 75%, по консистенции сходен с медом.

Опытным путем доказано, что смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100) увеличивает водоудерживаюшую способность творожного сырка, снижает тенденцию к синерезису.

Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций.

Для производства творожных глазированных сырков функционального назначения используют творог полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до заданного содержания массовой доли влаги с внесением при необходимости воды.

Затем в смесильной машине проводят составление творожной смеси. Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и вносят в смесильную машину. Затем закладывают сахар-песок, масло сливочное и перемешивают в течение 10-15 мин. Потом подают в формовочный аппарат.

Фурцелларан заливают холодной водой (в соотношении 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания, затем отжимают и растворяют в теплой воде, нагревают до кипения и охлаждают до температуры 55-60°C, после чего соединяют с сиропом из ягод в соотношении 1:(90-100) для получения наполнителя.

Наполнитель вносится в станцию подачи начинки, откуда подается в формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда сырки выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. После творожные сырки поступают в глазировочную машину, где покрываются глазурью с температурой глазури 38-40°C.

Порошок из семян груши, используемый как один из компонентов глазури, предварительно получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 3-10 МПа и температуре 20-25°C. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор.

Технологическая схема производства глазури состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси и гомогенизация. Какао-порошок, сыпучие растительные (порошок из семян груши) ингредиенты, жировой компонент - соевый лецитин - предварительно готовят, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровоймельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением мальтозной патоки и эмульгатора.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Далее сырки по транспортеру подаются в охлаждающий тоннель, где глазурь застывает при температуре -1-+1°C. Готовые глазированные сырки поступают в упаковочную машину и укладываются в ящики на столе-накопителе.

Примеры конкретного получения композиции для производства творожного глазированного сырка.

Пример 1. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 50

Сахар-песок - 10

Масло сливочное - 8

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод вишни - 10

Глазурь - 12

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 20

Какао-порошок - 55

Порошок из семян груши - 11

Мальтозная патока - 12

Эмульгатор - 2

Пример 2. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 55

Сахар-песок - 12

Масло сливочное - 7

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод малины - 15

Глазурь - 10

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 37

Какао-порошок - 40

Порошок из семян груши - 8

Мальтозная патока - 13,5

Эмульгатор - 1,5

Пример 3. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 35

Сахар-песок - 15

Масло сливочное - 6

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод смородины - 12

Глазурь - 15

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 34

Какао-порошок - 45

Порошок из семян груши - 9

Мальтозная патока - 11

Эмульгатор - 1

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, реологические характеристики, снизить сахароемкость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на молочном предприятии.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

1. Композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, при этом порошок из семян груши получен путем сушки семян груши до влажности 7-9 %, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 3-10 МПа и температуре 20-25 °С до размера частиц 10-15 мкм, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %:
Творог 35-55
Сахар-песок 10-15
Масло сливочное 6-8
Смесь фурцелларана и сиропа из ягод 10-15
Глазурь 10-15
Вода остальное,
при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:
Лецитин 20-37
Какао-порошок 40-55
Порошок из семян груши 8-11
Мальтозная патока 11-13,5
Эмульгатор 1-2.

2. Композиция для производства творожного глазированного сырка по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве ягод содержит ягоды вишни, смородины, малины.



 

Похожие патенты:

Система содержит систему розлива, дополнительно содержащую систему поточного добавления частиц и соединенные друг с другом первую группу клапанов и инжекторную трубу.
Способ включает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру, белку и pH, гомогенизации, пастеризации ее при температуре 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 55,0-65,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 680,0-700,0 с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 75,0-85,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 730,0-750,0 с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творог охлаждают до температуры 8-10°С, вносят его в мешалку и вымешивают в течение 2 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. После подготовки молока-сырья осуществляют его сепарирование, нормализацию и внесение в пастеризованные, нагретые до температуры 50-60°С сливки пищевой добавки «Селексен» в количестве 0,0005-0,0006% и витаминного премикса ADE в количестве 0,017-0,02% к массе молока, гомогенизацию полученного раствора и его введение в подготовленное молоко. Способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, увеличить его срок хранения.
Наверх