Замороженные кондитерские продукты, содержащие гидролизованное цельное зерно

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора. Причем указанный замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент и протеазу или ее фрагмент в количестве 0,001-5 мас.% от общего содержания цельного зерна. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент и протеаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон. Также предложены комбинированное замороженное кондитерское изделие, способ приготовления замороженного кондитерского продукта и применение композиции из гидролизованного цельного зерна для улучшения устойчивости замороженного кондитерского продукта к тепловому шоку. Изобретение позволяет получить замороженный кондитерский продукт с большим содержанием цельного зерна и пищевых волокон при сохранении низкого потребления калорий и при устойчивости указанного продукта к тепловому шоку. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 7 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам с добавлением цельного зерна. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам с добавлением гидролизованного цельного зерна, где не нарушена ни текстура, ни вязкость замороженных кондитерских продуктов. Применение гидролизованного цельного зерна для улучшения стабильности замороженных кондитерских продуктов также является задачей настоящего изобретения.

Уровень техники

В настоящее время имеются многочисленные данные, в основном, по результатам эпидемиологических исследований, свидетельствующие о том, что суточное потребление трех порций цельнозерновых продуктов, т.е. 48 г цельного зерна, благоприятно влияет на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, повышает чувствительность к инсулину, и снижает риск развития диабета 2 типа, ожирения (главным образом, висцерального ожирения), и рака пищеварительной системы. Отмечается, что эти благоприятные для здоровья эффекты цельного зерна обусловлены синергетической ролью пищевых волокон и других компонентов, таких как витамины, минералы и биоактивные фитохимические растительные соединения.

Административные органы в Швеции, США и Соединенном Королевстве уже утвердили специфические требования по профилактике заболеваний сердца на основе имеющихся научных доказательств.

Продукты питания, содержащие пищевые волокна, также пользуются все большей популярностью у потребителей, не только потому, что потребление цельного зерна в настоящее время включено в некоторые национальные диетические рекомендации, но также потому, что цельнозерновые продукты считаются полезными и натуральными. Рекомендации по потреблению были установлены органами управления и экспертными группами для привлечения потребителей к использованию цельного зерна. Например, в США рекомендовано употреблять 45-80 г цельного зерна в сутки. Однако данные, приведенные по национальным диетическим опросам в Соединенном Королевстве, США и Китае, показали, что потребление цельного зерна составляет от 0 до 30 г цельного зерна в сутки.

Отсутствие цельнозерновых продуктов в продаже и плохие органолептические свойства доступных цельнозерновых продуктов в целом считаются препятствием для потребления цельного зерна, и ограничивают количество цельного зерна для добавления, например, в замороженные кондитерские продукты, поскольку при повышении количества добавленного цельного зерна резко изменяются физические и органолептические свойства замороженных кондитерских продуктов.

Цельное зерно также является признанным источником пищевых волокон, фитонутриентов, антиоксидантов, витаминов и минералов. В соответствии с определением, данным Американской ассоциацией химиков по переработке зерновых продуктов (AACC), цельное зерно, и продукты питания, приготовленные из цельного зерна, состоят из цельного семени злака. Цельное семя злака содержит зародыш, эндосперм и отруби. Обычно оно обозначается как зерновка.

Далее, в последние годы возросло внимание потребителей к маркировке продуктов питания, таких как замороженные кондитерские продукты, и они считают, что произведенные продукты питания должны быть как можно более натуральными и полезными для здоровья. Таким образом, необходимо разработать технологии производства продуктов питания, и продукты питания, с ограничением применения не натуральных пищевых добавок, даже когда такие не натуральные пищевые добавки полностью разрешены органами здравоохранения или контроля за безопасностью продуктов питания.

Учитывая полезные для здоровья эффекты цельных злаков, необходимо обеспечить цельнозерновой ингредиент для замороженных кондитерских продуктов, содержащий как можно больше интактных пищевых волокон. Замороженные кондитерские продукты являются хорошим источником для обеспечения цельного зерна, и для повышения содержания цельного зерна в продукте или порции, конечно, можно повысить размер порции. Но это нежелательно, поскольку приводит к увеличению потребления калорий. Другой проблемой является то, что простое повышение содержания цельных злаков в продукте обычно ухудшает физические свойства, такие как вкус, текстура и общий внешний вид замороженного кондитерского продукта (органолептические свойства), а также способность к обработке.

Для потребителя нежелательно нарушать органолептические свойства замороженных кондитерских продуктов при повышении суточного потребления цельного зерна. Такими органолептическими свойствами являются вкус, текстура и общий внешний вид.

Очевидно, что эффективность производственной линии является обязательным требованием в пищевой промышленности. Она включает транспортировку и обработку сырьевых материалов, формирование замороженных кондитерских продуктов, упаковку и последующее хранение на складах, в магазинах или в домашних условиях.

US 4,282,319 относится к способу приготовления гидролизованных продуктов из цельного зерна, и к полученным таким способом продуктам. Способ включает ферментативную обработку в водной среде протеазой и амилазой. Полученный продукт можно добавить в различные типы продуктов. US 4,282,319 описывает полную деградацию белков, присутствующих в цельном зерне.

US 5,686,123 раскрывает суспензию из злаков, полученную путем обработки альфа-амилазой и бета-амилазой, со специфической генерацией мальтозных единиц, без глюканазного эффекта.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских продуктов, с большим содержанием цельного зерна и пищевых волокон, при сохранении низкого потребления калорий, предоставляющих отличное качество для потребителя, и которые можно легко получить в промышленном масштабе при рациональных затратах, без нарушения органолептических свойств.

Сущность изобретения

Соответственно, в первом аспекте изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему: от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора, где указанный замороженный кондитерский продукт содержит:

- композицию из гидролизованного цельного зерна; и

- альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления замороженного кондитерского продукта в соответствии с настоящим изобретением, где указанный способ включает:

1) приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна, включающее стадии:

a) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере альфа-амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;

b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом, до получения цельнозернового гидролизата;

c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, где указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C;

d) факультативного концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;

2) смешивание композиции из гидролизованного цельного зерна со смесью ингредиентов, содержащей от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и эмульгатора;

3) факультативную гомогенизацию и пастеризацию смеси;

4) замораживание при факультативной аэрации смеси;

5) факультативно, экструзию замороженной смеси при температуре ниже -11°C;

6) факультативно, закаливание замороженной смеси.

Альтернативный способ приготовления замороженного кондитерского продукта в соответствии с настоящим изобретением, включающий:

1) приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна, включающее стадии:

a) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере альфа- амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;

b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом, до получения цельнозернового гидролизата;

c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, где указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C;

d) факультативного концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;

2) приготовление смеси ингредиентов, содержащей от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора;

3) факультативно, гомогенизацию, затем пастеризацию смеси;

4) добавление композиции из гидролизованного цельного зерна к пастеризованной смеси до получения объединенной смеси;

5) замораживание при факультативной аэрации объединенной смеси;

6) факультативно, экструзию замороженной объединенной смеси при температуре ниже -11°C;

7) факультативно, закаливание замороженной объединенной смеси; также является частью настоящего изобретения.

Другой аспект настоящего изобретения относится к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, содержащему кондитерский продукт, как определено в настоящем изобретении, в комбинации по меньшей мере со вторым компонентом, покрывающим частично или полностью замороженный кондитерский продукт, или состоящим из вкраплений.

Использование композиции из гидролизованного цельного зерна в приготовлении замороженного кондитерского продукта для улучшения стабильности, в частности, устойчивости указанного продукта к тепловому шоку, также является задачей настоящего изобретения. Стабилизирующая система для приготовления замороженного кондитерского продукта, содержащего композицию из гидролизованного цельного зерна, также является задачей настоящего изобретения.

Краткое описание чертежей

Фигура 1 показывает результаты анализа с помощью тонкослойной хроматографии различных ферментов при контакте с пищевыми волокнами. Подписи под различными дорожками указывают следующее:

A0: пятно чистого арабиноксилана (контроль)

β0: пятно чистого бета-глюкана (контроль)

A: пятно арабиноксилана после инкубации с ферментом, указанным под дорожкой (BAN, Validase НТ 425L и Alcalase AF 2,4L)

β: пятно бета-глюкана после инкубации с ферментом, указанным под дорожкой (BAN, Validase НТ 425L и Alcalase AF 2,4L)

E0: пятно фермента (контроль)

На Фигуре 2 показан профиль молекулярной массы при гельпроникающей хроматографии (ГПХ) для бета-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (однородная линия), и после инкубации с Alcalase 2,4L (пунктирная линия). A) бета-глюкан овса; B) арабиноксилан пшеницы.

На Фигуре 3 показан профиль молекулярной массы при гельпроникающей хроматографии (ГПХ) для бета-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (однородная линия) и после инкубации с Validase НТ 425L (пунктирная линия). A) бета-глюкан овса; B) арабиноксилан пшеницы.

На Фигуре 4 показан профиль молекулярной массы при гельпроникающей хроматографии (ГПХ) для бета-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (однородная линия) и после инкубации с MATS L (пунктирная линия). A) бета-глюкан овса; B) арабиноксилан пшеницы.

На Фигуре 5 показаны результаты теста плавления, выполненные на 3 образцах мороженого, а именно, контроля, продукта без какого-либо стабилизатора, и продукта без стабилизатора, но с гидролизованным цельным зерном.

Раскрытие изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при обработке цельнозернового компонента альфа-амилазой, и факультативно, протеазой, цельное зерно становится менее вязким, а последующее смешивание с получением композиции для приготовления замороженных кондитерских продуктов упрощается. Это обеспечивает возможность повышения количества цельного зерна в продукте. Кроме того, обработка альфа-амилазой также приводит к снижению потребности в добавлении подсластителя, такого как сахароза, к замороженным кондитерским продуктам. Авторы изобретения также неожиданно установили, что применение такой композиции из гидролизованного цельного зерна в замороженном кондитерском продукте улучшает устойчивость указанного продукта, в частности, к тепловому шоку, и таким образом, указанная композиция может, по меньшей мере отчасти, заменить стабилизирующую систему замороженного кондитерского продукта.

Соответственно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), от 5 до 35% подсластителя, и до 35 стабилизатора и/или эмульгатора, где указанное замороженное кондитерское изделие содержит:

- композицию из гидролизованного цельного зерна;

- альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам.

Некоторые преимущества замороженного кондитерского продукта, содержащего гидролизованный цельнозерновой компонент в соответствии с настоящим изобретением, могут заключаться в следующем:

I. Можно обеспечить повышение содержания цельного зерна и пищевых волокон в готовом продукте, без существенного нарушения органолептических свойств продукта;

II. Можно сохранить пищевые волокна из цельного зерна;

III. Обеспечивается большее ощущение сытости, по существу без влияния на органолептические свойства продукта, и замедленное расщепление. В настоящее время имеются ограничения для обогащения замороженных кондитерских продуктов цельным зерном из-за не текучей вязкости, зернистой текстуры, и вкусовых проблем. Однако, применение гидролизованного цельного зерна в соответствии с настоящим изобретением в замороженных кондитерских продуктах позволяет обеспечить необходимую вязкость, однородную текстуру, минимальное влияние на вкус и аромат, и дополнительные благоприятные для здоровья и самочувствия эффекты;

IV. Дополнительным преимуществом может быть улучшение углеводного профиля замороженных кондитерских продуктов путем замены традиционных добавленных извне подсластителей, таких как глюкозный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сироп, мальтодекстрин, сахароза, концентрат волокон, инулин, и т.д., более полезным источником подсластителей.

V. Как упоминалось выше, гидролизованное цельное зерно, к удивлению, обеспечивает стабилизирующий эффект в замороженном кондитерском продукте.

В контексте настоящего изобретения термин «замороженный кондитерский продукт» включает, в частности, мороженое, сорбет, шербет, водный лед, мороженый йогурт, замороженные молочные продукты, мягкое мороженое, мелорин, замороженный заварной крем, не молочное замороженное кондитерское изделие, молочное мороженое, мороженое на палочке, сладкий напиток с дробленым льдом, джелато, замороженное желе, замороженные напитки и замороженные десерты. Далее, замороженные кондитерские изделия включают различные форматы продуктов, такие как оптовые продукты, розничные продукты, например, батончики и палочки, порции в твердой и мягкой упаковке, плавленые, декорированные предметы и ломтики, десерты, миниатюры, стаканчики, рожки, и их различные комбинации. Замороженный кондитерский продукт может также содержать факультативные ингредиенты, такие как фрукты, орехи, шоколад, и т.д.

В общее описание замороженного кондитерского продукта также могут быть включены те продукты, которые по существу подобны по структуре или функции замороженному кондитерскому продукту, но которые могут не удовлетворять специфическому юридическому определению(-ям) замороженного кондитерского продукта с точки зрения специфического состава и/или способа.

Далее, термин «замороженный кондитерский продукт» необходимо понимать как охватывающий продукты, которые могут храниться при температуре окружающей среды (например, комнатной температуре), а впоследствии могут быть заморожены, например, дома потребителем, или в пункте продажи непосредственно перед употреблением. Таким образом, этап замораживания в соответствии со способом из настоящего изобретения может быть выполнен, например, конечным пользователем. Кроме того, необходимо понять, что продукты могут находиться в замороженном состоянии при доставке для хранения, или продаваться из хранилища в замороженном состоянии.

Цельнозерновой компонент может быть получен из различных источников. Примерами цельнозерновых источников являются манная крупа, гранулы из муки, крупа, мука и микронизированная крупа (микронизированная мука). Цельное зерно может быть измельчено, предпочтительно путем сухого помола. Такое измельчение можно проводить до или после обработки цельнозернового компонента с ферментной композицией в соответствии с настоящим изобретением. В одном варианте осуществления настоящего изобретения цельнозерновой компонент может быть подвергнут тепловой обработке для ограничения прогоркания и содержания микроорганизмов.

Цельное зерно является зерном однодольных растений семейства Роасеае (семейства злаков), культивируемых благодаря их съедобным, крахмалистым семенам. Примеры цельнозерновых семян включают ячмень, рис, черный рис, коричневый рис, дикий рис, гречиху, булгур, кукурузу, просо, овес, сорго, полбу, тритикале, рожь, пшеницу, ядра пшеничного зерна, тэфф, канареечник Канарский, бусенник обыкновенный (слезы Иова), и фонио. Виды растений, не принадлежащие к семейству злаков, также дающие крахмалистые семена или плоды, которые можно применять таким же способом, как семена злаков, называются псевдо-злаками. Примеры псевдо-злаков включают амарант, гречиху, татарскую гречиху и лебеду киноа. Под термином «злаки» подразумеваются как собственно злаки, так и псевдо-злаки.

Таким образом, цельнозерновой компонент в соответствии с настоящим изобретением может происходить из злаков или псевдо-злаков. Таким образом, в одном варианте осуществления композицию из гидролизованных цельных зерен получают из растения, выбранного из группы, состоящей из ячменя, риса, коричневого риса, дикого риса, черного риса, гречихи, булгура, кукурузы, проса, овса, сорго, полбы, тритикале, ржи, пшеницы, ядра пшеничного зерна, тефф, канареечника Канарского, бусенника обыкновенного (слез Иова), фонио, амаранта, гречихи, татарской гречихи, лебеды киноа, других видов злаков и псевдо-злаков, и их смесей. В целом, источник зерен зависит от типа продукта, поскольку каждое зерно обеспечивает собственный вкусовой профиль.

Цельнозерновые компоненты являются компонентами, изготовленными из неочищенных семян злаков. Цельнозерновые компоненты содержат все съедобные части зерна, т.е. зародыш, эндосперм и отруби. Цельнозерновые компоненты могут быть обеспечены во множестве различных форм, таких как молотые, хлопьевидные, дробленые, или другие формы, как общеизвестно в мукомольной промышленности.

В контексте настоящего изобретения выражение «композиция из гидролизованного цельного зерна» относится к цельнозерновым компонентам, подвергнутыми ферментативной обработке, или к цельнозерновому компоненту, обработанному по меньшей мере альфа-амилазой, где альфа-амилаза в активном состоянии не обладает гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам. Композиция из гидролизованных цельных зерен может быть подвергнута дополнительной обработке протеазой, где протеаза в активном состоянии не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон.

В контексте настоящего изобретения также необходимо понять, что выражение «композиция из гидролизованного цельного зерна» также относится к ферментативной обработке муки и последующему восстановлению цельного зерна путем смешивания муки, отруби и зародыша. Также необходимо понять, что восстановление может быть выполнено перед применением в готовом продукте или во время смешивания в готовом продукте. Таким образом, восстановление цельного зерна после обработки одной или нескольких индивидуальных частей цельного зерна также является частью настоящего изобретения.

До или после измельчения цельного зерна, цельнозерновой компонент можно подвергнуть гидролитической обработке для разрушения полисахаридной структуры и факультативно белковой структуры цельнозернового компонента.

Композиция из гидролизованного цельного зерна может быть обеспечена в форме жидкости, концентрата, порошка, сока, или пюре. Если применяют более одного типа ферментов, то необходимо понять, что ферментативную обработку цельного зерна можно проводить путем последовательного добавления ферментов, или путем обеспечения ферментной композиции, содержащей более одного типа ферментов.

В контексте настоящего изобретения выражение «фермент, не обладающий в активной форме гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам» необходимо понимать, как охватывающее также ферментную смесь, из которой произошли ферменты. Например, протеазы, амилазы, глкжозоизомераза и амилоглюкозидаза, описанные в контексте настоящего изобретения, могут быть обеспечены как ферментная смесь, которая не полностью очищена перед применением, и поэтому обладает ферментативной активностью, например, по отношению к пищевым волокнам. Однако, активность по отношению к пищевым волокнам может также быть связана со специфическим ферментом, если фермент является многофункциональным. Как применяется здесь, ферменты (или смеси ферментов) не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам.

Термин «не обладающий гидролитической активностью» или «лишенный гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам» может включать 5% разрушение пищевых волокон, такое как до 3%, такое как до 2%, и такое, как разрушение до 1%. Такое разрушение может быть неизбежным, если применяют высокие количестве или продолжительное время инкубации.

Термин «в активном состоянии» относится к способности фермента или смеси ферментов выполнять гидролитическую функцию, и является состоянием фермента до его инактивации. Инактивация может происходить за счет деградации и денатурации.

В целом, массовые проценты в заявке являются процентами к массе сухого вещества, если не указано иное.

Замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением может содержать протеазу, не обладающую в активном состоянии гидролитической активностью в отношении пищевых волокон. Преимущество добавления протеазы в соответствии с настоящим изобретением состоит в том, что вязкость гидролизованного цельного зерна можно дополнительно снизить, что также может привести к снижению вязкости готового продукта. Таким образом, в одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением замороженный кондитерский продукт содержит указанную протеазу или ее фрагмент в количестве от 0,0001 до 5 масс.% от общей массы цельного зерна, такой как 0,01-3%, такой как 0,01-1%, такой как 0,05-1%, такой как 0,1-1%, такой как 0,1-0,7%, или такой как 0,1-0,5%. Оптимальная концентрация добавленных протеаз зависит от нескольких факторов. Поскольку было установлено, что добавление протеаз при производстве гидролизованного цельного зерна может приводить к горькому привкусу, то добавление протеазы можно считать компромиссом между низкой вязкостью и побочным привкусом. Кроме того, добавленное количество протеазы может также зависеть от времени инкубации при производстве гидролизованного цельного зерна. Например, можно применять более низкую концентрацию протеазы, если повышается время инкубации.

Протеазы являются ферментами, обеспечивающими гидролиз белков. Их можно применять для снижения вязкости композиции из гидролизованного цельного зерна. Примером подходящего фермента является Alcalase 2,4L (EC 3,4,21,62) от Novozymes.

В зависимости от времени инкубации и количестве протеазы, определенное количество белков из гидролизованного цельнозернового компонента может быть гидролизовано до аминокислот и пептидных фрагментов. Таким образом, в одном варианте осуществления гидролизовано 1-10% белков из цельнозерновой композиции, такое количество, как 2-8%, например, 3-6%, 10-99%, такое как 30-99%, такое как 40-99%, такое как 50-99%, такое как 60-99%, такое как 70-99%, такое как 80-99%, такое как 90-99%, или такое как 10-40%, 40-70%, и 60-99%. Вновь, деградация белка может приводить к снижению вязкости и улучшению органолептических параметров.

В контексте настоящего изобретения выражение «содержание гидролизованного белка» относится к содержанию гидролизованного белка из цельнозерновой композиции, если не указано иное. Белок может быть разрушен на большие или малые пептидные единицы, или даже на аминокислотные компоненты. Специалистам в данной области техники известно, что при обработке и хранении возникает небольшая степень деградации, не обусловленная внешней ферментативной деградацией.

В целом, необходимо понять, что ферменты, используемые при производстве композиции из гидролизованного цельного зерна (и таким образом, также присутствующие в готовом продукте), отличаются от соответствующих ферментов, натурально присутствующих в цельнозерновом компоненте.

Поскольку замороженные кондитерские изделия в соответствии с настоящим изобретением могут также содержать белки из источников, отличающихся от гидролизованного цельнозернового компонента, которые не деградированы, может быть уместным оценить деградацию белка по более специфическим белкам, присутствующим в цельнозерновой композиции. Таким образом, в одном варианте осуществления деградированные белки являются белками из цельного зерна, такими как глютеновые белки, глобулины, альбумины, и гликопротеины.

Амилаза (ЕС 3,2,1,1) является ферментом, классифицированным как сахаридаза - фермент, разрушающий полисахариды. Она главным образом является компонентом панкреатического сока и слюны, необходимым для разрушения углеводов с длинной цепью, таких как крахмал, на единицы меньшего размера. Здесь альфа-амилазу применяют для гидролиза желатинизированного крахмала для снижения вязкости композиции из гидролизованного цельного зерна. Примерами альфа-амилазы, пригодной для настоящего изобретения, являются Validase HT 425L, Validase RA от Valley Research, Fungamyl от Novozymes и MATS от DSM. Эти ферменты не обладают активностью по отношению к пищевым волокнам в используемых условиях обработки (продолжительность, концентрация фермента). Напротив, например, BAN от Novozymes разрушает пищевые волокна помимо крахмала, на волокна с низкой молекулярной массой или олигосахариды, см. также пример 3.

В варианте осуществления настоящего изобретения ферменты не обладают активностью по отношению к пищевым волокнам, когда концентрация фермента составляет менее 5 масс.%, такая как менее 3 масс.%, например, ниже 1 масс.%, такая как ниже 0,75 масс.%, например, ниже 0,5 масс.%.

Некоторые альфа-амилазы генерируют мальтозные единицы в виде наименьших углеводных соединений, в то время как другие также способны производить фракцию глюкозных единиц. Таким образом, в одном варианте осуществления альфа-амилаза или ее фрагменты являются альфа-амилазой, продуцирующей смешанные сахара, включая глюкозо-продуцирующую активность, в активном состоянии. Было установлено, что некоторые альфа-амилазы обладают глюкозо-продуцирующей активностью, но не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон в активном состоянии. Используя альфа-амилазу, обладающую глюкозо-продуцирующей активностью, можно получить повышенную сладость, поскольку глюкоза почти в два раза слаще мальтозы. В одном варианте осуществления настоящего изобретения требуется уменьшенное количество внешнего источника сахара для добавления в замороженный кондитерский продукт, если применяют композицию из гидролизованного цельного зерна в соответствии с настоящим изобретением. Когда альфа-амилазу, обладающую глюкозо-продуцирующей активностью, применяют в композиции из ферментов, можно отменить, или по меньшей мере уменьшить применение других внешних источников сахара или несахарных подсластителей.

В контексте настоящего изобретения термин «внешний источник сахара или несахарного подсластителя» относится к сахарам или не сахарным подсластителям, исходно не присутствующим, или исходно не вырабатываемым в композиции из гидролизованного цельного зерна. Примерами таких внешних сахаров или не-сахарных подсластителей могут быть сахароза, лактоза, мальтоза, декстроза и искусственные подсластители.

Амилоглюкозидаза (EC 3,2,1,3) является ферментом, способным высвобождать глюкозные остатки из крахмала, мальтодекстринов и мальтозы путем гидролиза глюкозных единиц от не-восстановленного конца полисахаридной цепи. Сладость препарата возрастает с увеличением количестве высвобождаемой глюкозы. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит амилоглюкозидазу или ее фрагменты. Может быть предпочтительным добавлять амилоглюкозидазу при производстве композиции из гидролизованного цельного зерна, поскольку сладость препарата возрастает при повышении количестве высвобождаемой глюкозы. Также может быть предпочтительным, чтобы амилоглюкозидаза не оказывала влияния на благоприятные свойства цельного зерна, напрямую или опосредованно. Таким образом, в одном варианте амилоглюкозидаза в активном состоянии не демонстрирует гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Преимуществом изобретения, и в частности, способа приготовления замороженного кондитерского продукта в соответствии с настоящим изобретением, является то, что оно обеспечивает снижение содержания сахара (например, сахарозы) в замороженном кондитерском продукте по сравнению с продуктами, описанными в предшествующем уровне техники. Когда амилоглюкозидазу применяют в композиции из ферментов, становится возможной отмена других внешних источников сахара, например, добавления сахарозы.

Однако, как упоминалось выше, некоторые альфа-амилазы способны генерировать глюкозные единицы, которые могут обеспечить достаточную сладость продукта, делая необязательным применение амилоглюкозидазы. Далее, применение амилоглюкозидазы также повышает затраты на производство замороженного кондитерского продукта, и следовательно, может быть необходимо ограничить применение амилоглюкозидаз. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт в соответствии с изобретением не содержит амилоглюкозидазы, такой как экзогенная амилоглюкозидаза.

Глюкозоизомераза (D-глюкозы кетоизомераза) вызывает изомеризацию глюкозы с образованием фруктозы. Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит глюкозоизомеразу или ее фрагменты, где глюкозоизомераза или ее фрагменты в активном состоянии не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам. Глюкоза имеет сладость, составляющую 70-75% от сладости сахарозы, в то время как фруктоза в два раза слаще сахарозы. Таким образом, способы производства фруктозы имеют большое значение, поскольку сладость продукта может быть существенно увеличена без добавления внешнего источника сахара (такого, как сахароза или искусственные подсластители).

Ряд специфических ферментов или смесей ферментов можно применять для производства композиции из гидролизованного цельного зерна в соответствии с настоящим изобретением. Необходимо, чтобы они по существу не обладали гидролитической активностью в условиях способа в отношении пищевых волокон. Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения альфа-амилаза может быть выбрана из Validase HT 425L и Validase RA от Valley Research, Fungamyl от Novo2ymes, и MATS от DSM; протеаза может быть выбрана из группы, состоящей из Alcalase, iZyme В и iZyme G (Novozymes).

Концентрация ферментов в соответствии с настоящим изобретением в замороженном кондитерском продукте может влиять на органолептические свойства замороженного кондитерского продукта. Кроме того, концентрацию ферментов можно также регулировать путем изменения таких параметров, как температура и время инкубации. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,0001 до 5 масс.% от общего содержания цельного зерна в замороженном кондитерском продукте по меньшей мере одного из:

- альфа-амилазы или ее фрагмента, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам;

- амилоглюкозидазы или ее фрагмента, где амилоглюкозидаза в активном состоянии не обладает гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам;

- глюкозоизомеразы или ее фрагмента, где глюкозоизомераза в активном состоянии не обладает гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам.

В другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,001 до 3 масс.% альфа-амилазы от общего содержания цельного зерна в замороженном кондитерском продукте, такое количество, как 0,01-3%, такое как 0,01-0,1%, такое как 0,01-0,5%, такое как 0,01-0,1%, такое как 0,03-0,1%, такое как 0,04-0,1%. В другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,001 до 3 масс.% амилоглюкозидазы от общего содержания цельного зерна в замороженном кондитерском продукте, такое количество, как 0,001-3%, такое как 0,01-0,1%, такое как 0,01-0,5%, такое как 0,01-0,1%, такое как 0,03-0,1%), такое как 0,04-0,1%. В другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,001 до 3 масс.% глюкозоизомеразы от общего содержания цельного зерна в замороженном кондитерском продукте, такое количество, как 0,001-3%), такое как 0,01-0,1%, такое как 0,01-0,5%, такое как 0,01-0,1%, такое как 0,03-0,1%, такое как 0,04-0,1%.

Бета-амилазы являются ферментами, разрушающими сахариды, однако основной наименьшей углеводной единице, образуемой бета-амилазами, является мальтоза. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением не содержит бета-амилазы, такой как экзогенная бета-амилаза. При отсутствии бета-амилаз большая часть крахмалов будет гидролизоваться до глюкозных единиц, поскольку альфа-амилазы не будут конкурировать с бета-амилазами за субстраты. Таким образом, можно получить усовершенствованный сахарный профиль. Это отличается от US 5,686,123, где раскрыта суспензия злаков, полученная путем обработки и альфа-амилазой, и бета-амилазой.

В некоторых случаях действие протеазы не является обязательным, чтобы обеспечить достаточно низкую вязкость. Таким образом, в одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением замороженный кондитерский продукт не содержит протеазы, такой как экзогенная протеаза. Как описано ранее, добавление протеазы может вызвать побочный горький привкус, чего в некоторых случаях необходимо избежать. Это отличается от US 4,282,319, который раскрывает способ, включающий ферментативную обработку с протеазой и амилазой.

В целом, ферменты, используемые в соответствии с настоящим изобретением для получения композиции из гидролизованного цельного зерна, не обладают гидролитической активностью в активном состоянии по отношению к пищевым волокнам. Таким образом, в другом варианте осуществления композиция из гидролизованного цельного зерна имеет по существу интактную структуру бета-глюкана, по сравнению с исходным материалом. В другом варианте осуществления композиция из гидролизованного цельного зерна имеет по существу интактную структуру арабиноксилана, по сравнению с исходным материалом. С применением одного или нескольких ферментов в соответствии с настоящим изобретением для производства композиции из гидролизованного цельного зерна, можно сохранить по существу интактную структуру бета-глюкана и арабиноксилана. Степень деградации структуры бета-глюкана и арабиноксилана можно определить с помощью гельпроникающей хроматографии (ГПХ). Эта методика ГПХ описана более подробно в статье «Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal Extracts» Lena Rimsten, Tove Stenberg, Roger Andersson, Annica Andersson, and Per Åman. Cereal Chem. 80(4): 485-490 («Определение молекулярной массы бета-глюкана с применением ГПХ с детекцией посредством Calcofluor в экстрактах злаков»), включенной посредством ссылки.

В контексте настоящего изобретения выражение «по существу интактная структура» необходимо понимать как то, что основная часть структуры остается интактной. Однако, из-за естественной деградации в любом натуральном продукте, часть структуры (такой как структура бета-глюкана или структура арабиноксилана) может быть разрушена, хотя деградация может не быть обусловлена добавленными ферментами. Таким образом, выражение «по существу интактная структура» нужно понимать так, что структура интактна по меньшей мере на 95%, по меньшей мере на 97%, по меньшей мере на 98%, или интактна по меньшей мере на 99%.

В контексте настоящего изобретения такие ферменты, как протеазы, амилазы, глюкозоизомеразы и амилоглюкозидазы, означают ферменты, которые были предварительно очищены или частично очищены. Такие белки/ферменты могут вырабатываться бактериями, грибками или дрожжами, однако они могут быть также растительного происхождения. В целом, такие вырабатываемые ферменты в контексте настоящего изобретения относятся к категории «экзогенных ферментов». Такие ферменты можно добавить к продукту при производстве для обеспечения определенного ферментативного эффекта у вещества. Подобным образом, в контексте настоящего изобретения, когда фермент в настоящем изобретении исключается, это относится к экзогенным ферментам. В контексте настоящего изобретения такие ферменты, например, обеспечивают ферментативную деградацию крахмала и белков для снижения вязкости. В связи со способом из настоящего изобретения необходимо понять, что такие ферменты могут находиться в растворе или могут быть присоединены к поверхности, такие как иммобилизованные ферменты. В последнем способе белки могут не являться частью готового продукта.

Как упоминалось ранее, действие альфа-амилазы приводит к пригодному сахарному профилю, который может влиять на вкус и снижать количество внешнего сахара или подсластителя, которые нужно добавлять в готовый продукт.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция из гидролизованного цельного зерна имеет содержание глюкозы по меньшей мере 0,25 масс.% от композиции из гидролизованного цельного зерна, к массе сухого вещества, такое как по меньшей мере 0,35%, например, по меньшей мере 0,5%.

В зависимости от используемых специфических ферментов, сахарный профиль готового продукта может изменяться. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт имеет отношение мальтозы к глюкозе ниже 144:1, к массе продукта, такое как ниже 120:1, такое как ниже 100:1, например, ниже 50:1, такое как ниже 30:1, такое как ниже 20:1, или такое как ниже 10:1.

Если единственным ферментом, перерабатывающим крахмал, является генерирующая глюкозу альфа-амилаза, то большая доля готового продукта будет находиться в форме глюкозы, по сравнению с применением альфа-амилазы, специфически генерирующей мальтозные единицы. Поскольку глюкоза имеет большую сладость, чем мальтоза, это может сделать необязательным добавление дополнительного источника сахара (например, сахарозы). Это преимущество дополнительно усиливается, если отношение снижается путем превращения мальтозы, присутствующей в гидролизованных цельных злаках, в глюкозу (одна мальтозная единица превращается в две глюкозных единицы).

Отношение мальтозы к глюкозе можно дополнительно снизить, если включить амилоглюкозидазу в ферментную композицию, поскольку такие ферменты также генерируют глюкозные единицы.

Если ферментная композиция содержит глюкозоизомеразу, то фракция глюкозы меняется на фруктозу, которая обладает еще большей сладостью, чем глюкоза. Таким образом, в одном варианте замороженный кондитерский продукт имеет соотношение мальтозы к глюкозе + фруктозе ниже 144:1 по массе продукта, такое как ниже 120:1, такое как ниже 100:1, например, ниже 50:1, такое как ниже 30:1, такое как ниже 20:1, или такое как ниже 10:1.

Далее, в одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт имеет соотношение мальтозы к фруктозе ниже 230:1 по массе продукта, такое как ниже 144:1 по массе продукта, такое как ниже 120:1, такое как ниже 100:1, например, ниже 50:1, такое как ниже 30:1, такое как ниже 20:1, или такое как ниже 10:1.

В контексте настоящего изобретения выражение «общее содержание цельного зерна» необходимо понимать как комбинацию содержания «композиции из гидролизованного цельного зерна» и «содержания твердого цельного зерна». Если не указано иное, «общее содержание цельного зерна» указано в масс.% от готового продукта. В одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт имеет общее содержание цельного зерна в диапазоне 1-35 масс.% замороженного кондитерского продукта, такое как 1-20%, такое как 1-15%, такое как 1-10%, такое как 1-7%, предпочтительно, 3-30%, более предпочтительно, 4-15 масс.%.

В контексте настоящего изобретения выражение «содержание композиции из гидролизованного цельного зерна» необходимо понимать как выраженное в масс.% гидролизованного цельного зерна в готовом продукте. Содержание композиции из гидролизованного цельного зерна является частью общего содержания композиции из цельного зерна. Таким образом, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет содержание композиции из гидролизованного цельного зерна в диапазоне 1-30 масс.% замороженного кондитерского продукта, такое как 1-20%, такое как 1-10%, и такое как 1-5%. Количество композиции из гидролизованного цельного зерна в готовом продукте может зависеть от типа продукта. При использовании композиции из гидролизованного цельного зерна в соответствии с настоящим изобретением в замороженном кондитерском продукте, можно добавить большее количество гидролизованного цельного зерна (по сравнению с композицией из не-гидролизованного цельного зерна), без существенного влияния на органолептические свойства продукта, благодаря повышению количества растворимых волокон в гидролизованном цельном зерне.

Предпочтительно иметь замороженный кондитерский продукт с высоким содержанием пищевых волокон без нарушения органолептических параметров продукта. Таким образом, в другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт имеет содержание пищевых волокон в диапазоне 0,1-10 масс.% замороженного кондитерского продукта, такое как 0,1-6 масс.% кондитерского продукта, такое как в диапазоне 0,2-4%, например, 0,3-3%, или в диапазоне 1-2 масс.%. Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением может быть обеспечен с высоким количеством пищевых волокон, путем добавления гидролизованного цельнозернового компонента, обеспеченного настоящим изобретением. Это может быть достигнуто благодаря уникальной структуре способа в соответствии с настоящим изобретением.

Пищевые волокна являются съедобной частью растений, которая не разрушается пищеварительными ферментами. Пищевые волокна ферментируются микрофлорой в толстом кишечнике человека. Имеются два типа волокон: растворимые волокна и нерастворимые волокна. Как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна могут стимулировать ряд положительных физиологических эффектов, включая хорошее продвижение через кишечный тракт, способствующее профилактике запора, или ощущению сытости. Органы здравоохранения рекомендуют потреблять от 20 до 35 г волокон в сутки, в зависимости от массы тела, пола, возраста и потребления калорий.

Растворимые волокна являются пищевыми волокнами, которые подвергаются полной или частичной ферментации в толстой кишке. Примеры растворимых волокон из злаков включают бета-глюканы, арабиноксиланы, арабиногалактаны, и резистентный крахмал 2 и 3 типа, и олигосахариды, полученные из последних. Растворимые волокна из других источников включают, например, пектины, камедь акации, камеди, альгинат, агар, полидекстрозу, инулины и галактоолигосахариды. Некоторые растворимые волокна называются пребиотиками, поскольку они являются источником энергии для полезных бактерий (например, Bifidobacteria и Lactobacilli), присутствующих в толстой кишке. Другие благоприятные эффекты растворимых волокон включают контроль сахара крови, что важно для профилактики диабета, контроль холестерина, или снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Нерастворимые волокна являются пищевыми волокнами, которые не ферментируются в толстой кишке, или лишь медленно перевариваются кишечной микрофлорой. Примеры нерастворимых волокон включают целлюлозу, гемицеллюлозу, резистентный крахмал 1 типа и лигнины. Другие благоприятные эффекты нерастворимых волокон включают стимуляцию функции кишечника за счет индукции перистальтики, что заставляет мышцы кишечника больше работать, становиться сильнее, и лучше функционировать. Также имеется доказательство, что потребление нерастворимых волокон может быть связано со снижением риска рака кишечника.

Общее содержание сухого вещества в замороженном кондитерском продукте в соответствии с настоящим изобретением может варьировать. Так, в другом варианте осуществления содержание сухого вещества находится в диапазоне 15-85 масс.% кондитерского продукта, предпочтительно, в диапазоне 15-50%, более предпочтительно, в диапазоне 20-35%. Примером факторов, влияющих на содержание сухого вещества, может быть количество композиции из гидролизованного цельного зерна, и степень гидролиза в этой композиции. В контексте настоящего изобретения выражение «общее содержание сухого вещества» равно 100 минус содержание влаги (%) в продукте.

Предпочтительно получить замороженный кондитерский продукт с хорошими органолептическими параметрами, такими как сладость, без добавления больших количеств внешних источников сахара. Так, в другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт имеет содержание сахара или не-сахарного подсластителя менее 12 масс.% замороженного кондитерского продукта, такое как менее 10%, менее 7%, менее 5%, менее 3%, менее 1%, такое как 0%. Поскольку композиция из гидролизованного цельного зерна дополняет замороженный кондитерский продукт источником углеводов, таких как глюкоза и мальтоза, то замороженный кондитерский продукт также подслащен натуральным источником сахара, отличающимся от внешнего источника сахара. Таким образом, количество добавленного внешнего подсластителя может быть ограничено.

Сахароза является широко используемым подсластителем в продуктах питания, однако также можно применять другие сахара и не сахарные подсластители. В другом варианте осуществления подсластитель выбран из:

(i) натуральных подсластителей, таких как архат (Momordica Grosvenorii) (моргозиды IV или V), экстракты ройбоса, экстракты циклопии (ханибуш), стевия, ребаудиозид A, тауматин, браззеин, глицирризиновая кислота и ее соли, куркулин, монеллин, филлодульцин, рубузозиды, мабинлин, дулькозид А, дулькозид В, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), гернандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байюнозид, осладин, полшюдозид А, птерокариозид А, птерокариозид В, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А, циклокариозид I, эритрит и/или других натуральных полиолов, таких как мальтит, маннит, лактит, сорбит, инозит, изомальт, ксилит, глицерин, пропиленгликоль, треит, галактит, гидрированные изомальтоолигосахариды, палатиноза, гидрированные ксилоолигосахариды, гидрированные гентиоолигосахариды, гидрированный мальтозный сироп, гидрированный глюкозный сироп, моносахарид, дисахарид, олигосахарид или их смеси;

(ii) искусственных подсластителей, таких как аспартам, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия, неотам, сахарин, неогесперидин дигидрохалькон, или их смеси; или

(iii) комбинации любых из подсластителей перечисленных в (i) и (ii).

В одном варианте замороженный кондитерский продукт содержит по меньшей мере один сахар, отличающийся от сахарозы, где указанный сахар, отличающийся от сахарозы, является моносахаридом и/или дисахаридом и/или олигосахаридом. В одном варианте осуществления моносахарид является глюкозой, галактозой, декстрозой, фруктозой, или любыми их комбинациями. В другом варианте осуществления дисахарид является мальтозой, лактозой, или их комбинацией.

В дополнительном варианте осуществления изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, в котором содержание подсластителя находится в диапазоне 10-30 масс.% кондитерского продукта, предпочтительно, в диапазоне 15-20 масс.% кондитерского продукта.

В другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт имеет содержание жира в диапазоне 1-15 масс.% от кондитерского продукта, предпочтительно, в диапазоне 3-10 масс.% от кондитерского продукта, более предпочтительно, в диапазоне 5-8 масс.% от кондитерского продукта. Количество жира может варьировать в зависимости от типа продукта. Жировые компоненты включают молочный жир, жир коровьего молока, сливки и растительные жиры. Предпочтительно применяют растительные жиры, такие как масло какао, рапсовое масло, подсолнечное масло или пальмовое масло, предпочтительно не гидрированные.

В другом варианте осуществления замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит сухой обезжиренный молочный остаток в диапазоне 8-25 масс.%, предпочтительно в диапазоне 10-15 масс.%, более предпочтительно в диапазоне 5-10 масс.%. Вновь, количество сухого обезжиренного молочного остатка (COMO) может варьировать в зависимости от типа продукта.

Взбитость замороженного кондитерского продукта может также варьировать в зависимости от типа продукта. Таким образом, в одном варианте осуществления кондитерское изделие имеет взбитость по меньшей мере 10%, предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно от 60% до 150%.

В одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит стабилизатор и/или эмульгатор в диапазоне 0,01-3 масс.% кондитерского продукта. В дополнительном варианте осуществления содержание эмульгирующего компонента находится в диапазоне от 0,1 до 0,5 масс.% от кондитерского продукта.

Подходящими для применения эмульгаторами являются моноглицериды, диглицериды, полисорбат или полиоловые эфиры жирных кислот, такие как жирнокислотные моноэфиры пропиленгликоля, а также натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, пахта, сырая камедь акации, экстракт рисовых отрубей, или их смеси.

Подходящие стабилизаторы, которые можно применять в настоящем изобретении, включают камедь плодов рожкового дерева, гуаровую камедь, альгинаты, целлюлозу, ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, микрокристаллическую целлюлозу, каррагенины, пектины, и их смеси.

Стабилизаторы могут быть по меньшей мере частично замещены гидролизованным цельным зерном.

В зависимости от специфического типа замороженного кондитерского изделия, можно добавлять различные вкусоароматические средства и/или красящие компоненты для обеспечения необходимого вкуса и/или цвета.

Замороженное кондитерское изделие в соответствии с настоящим изобретением может быть различными типами замороженного продукта. Так, в одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт выбран из группы, состоящей из мороженого, сорбета, шербета, водного льда, мороженого йогурта, замороженных молочных продуктов, мягкого мороженого, мелорина, замороженного заварного крема, не молочного замороженного кондитерского изделия, молочного мороженого, мороженого на палочке, джелато, сладкого напитка с дробленым льдом, замороженного десерта или замороженного желе.

В соответствии с частным вариантом осуществления, замороженное кондитерское изделие является мороженым, содержащим от 0,5 до 20% жира, от 5 до 15% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 30% подсластителя, и от 0,1 до 3% эмульгатора и/или стабилизатора.

В соответствии с другим вариантом осуществления, замороженное кондитерское изделие является замороженным йогуртом, содержащим 0-12 масс.% жира, 5-15 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка, 5-32 масс.% углеводов, 1-5 масс.% белков, общее содержание сухих веществ примерно 30-45 масс.%.

Подобным образом, замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением может также формировать часть композиционного продукта питания.

Таким образом, в одном аспекте настоящее изобретение относится к комбинированному продукту питания, содержащему замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением. В одном варианте композиционный замороженный кондитерский продукт состоит из кондитерского продукта в соответствии с настоящим изобретением, в комбинации по меньшей мере со вторым компонентом, покрывающим частично или полностью замороженный кондитерский продукт.

В другом варианте осуществления второй компонент выбран из группы, состоящей из батончика из злаков или гранолы, частиц злаков или гранолы, целых злаков или гранолы, порошка злаков или гранолы, бисквитного пирожного, фруктов, вафли, бисквита, любой оболочки, соуса, вкрапления, и любой их комбинации.

В другом варианте осуществления, относящемся к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, батончик из злаков или гранолы, частицы из злаков или гранолы, цельные злаки или гранола, порошок из злаков или гранолы, бисквитное пирожное, фрукты, вафли, бисквит, оболочка, вкрапления, и/или соус в замороженном композиционном кондитерском продукте содержат композицию из гидролизованного цельного зерна в количестве по меньшей мере 5 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 10 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 масс.%.

В одном варианте осуществления комбинированное кондитерское изделие имеет содержание пищевых волокон от 0,5 до 8 масс.%, предпочтительно от 1 до 5 масс.%, более предпочтительно от 2 до 4 масс.%, и предпочтительно, до 7 масс.%, предпочтительно, от 2 до 5 масс.%.

Для аспекта обеспечения продукта в соответствии с настоящим изобретением, приводится способ приготовления замороженного кондитерского продукта, включающий:

1) приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна, включающее стадии:

а) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;

b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом, до получения цельнозернового гидролизата;

c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, где указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C;

d) факультативного концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;

2) смешивание композиции из гидролизованного цельного зерна со смесью ингредиентов, содержащей от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора;

3) факультативную гомогенизацию и пастеризацию смеси;

4) замораживание при факультативной аэрации смеси;

5) факультативно, экструзию замороженной смеси при температуре ниже -11°C;

6) факультативно, закаливание замороженной смеси.

Альтернативно, следующий способ также является объектом настоящего изобретения:

1) приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна, включающее стадии:

a) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;

b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом, до получения цельнозернового гидролизата;

c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, где указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C;

d) факультативного концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;

2) приготовление смеси ингредиентов, содержащей от 0 до 20 масс.% жира, до 25 масс.% сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора;

3) факультативно, гомогенизацию, затем пастеризацию смеси;

4) добавление композиции из гидролизованного цельного зерна к пастеризованной смеси до получения объединенной смеси;

5) замораживание при факультативной аэрации объединенной смеси;

6) факультативно, экструзию замороженной объединенной смеси при температуре ниже -11°C;

7) факультативно, закаливание замороженной объединенной смеси.

В одном варианте осуществления ферментная композиция дополнительно включает протеазу или ее фрагмент, где протеаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью по отношению к пищевым волокнам. Подобным образом, ферментная композиция может содержать амилоглюкозидазу и/или глюкозоизомеразу в соответствии с настоящим изобретением.

Можно контролировать некоторые свойства способа для обеспечения замороженного кондитерского изделия в соответствии с настоящим изобретением. Так, в одном варианте осуществления стадию (1b) проводят при 30-100°C, предпочтительно от 50 до 85°C. В другом дополнительном варианте осуществления стадию (1b) проводят в течение от 1 минуты до 24 часов, такого времени, как от 1 минуты до 12 часов, такого как от 1 минуты до 6 часов, такого как 5-120 минут. В другом варианте осуществления стадию (1b) выполняют при 30-100°C в течение 5-120 минут.

В другом варианте осуществления стадию (1c) проводят при 70-150°С в течение по меньшей мере 1 секунды, такого времени, как 1-5 минут, такого как 5-120 минут, такого как 5-60 минут. В дополнительном варианте осуществления стадию (1c) выполняют путем нагревания по меньшей мере до 90°C в течение 5-30 минут.

В другом варианте осуществления реакцию на стадии (1c) останавливают, когда гидролизат достигает вязкости от 50 до 4000 мПа·с, такой как от 50 до 3000 мПа·с, такой как от 50 до 1000 мПа·с, такой как от 50 до 500 мПа·с. Вязкость можно измерить с применением Rapid Visco Analyser от Newport Scientific. Rapid Visco Analyser измеряет сопротивление продукта при перемешивании лопастной мешалкой. Вязкость измеряют спустя 10 минут перемешивания, при 65°С и 50 об./мин.

В другом варианте осуществления композицию из гидролизованного цельного зерна на стадии (1) обеспечивают, когда указанный гидролизат достигает общего содержания сухого вещества 25-50%. Путем контроля вязкости и содержания твердых веществ, гидролизованное цельное зерно можно обеспечить в различных формах.

В дополнительном варианте осуществления гидролизованный цельнозерновой компонент на стадии (1с) получают в форме жидкости, концентрата, порошка, сока, или пюре. Преимущество наличия композиции из гидролизованного цельного зерна в различных формах состоит в том, что при использовании в продукте питания можно избежать разбавления путем применения сухой или полусухой формы. Подобным образом, если необходим более влажный продукт, можно применять композицию из гидролизованного цельного зерна в жидком состоянии.

Гомогенизацию и пастеризацию можно проводить в стандартных условиях, хорошо известных специалистам в данной области техники.

После стандартного охлаждения (стадия 5) смесь можно подвергнуть замораживанию при низкой температуре. Смесь охлаждают путем экструзии при температуре ниже -11°C, предпочтительно от -12°С до -18°С в шнековом экструдере. Шнековый экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Предпочтительно, экструзию проводят в одношнековом или двухшнековом экструдере. Дополнительную информацию, касающуюся способа, можно найти в US 7670635 и US 7261913.

Вышеуказанные свойства можно подводить для регуляции степени гидролиза крахмала, сахарного профиля, общего содержания твердых веществ, и для регуляции общих органолептических параметров готового продукта.

Для улучшения ферментативной обработки цельнозернового компонента может быть предпочтительным переработать зерна до или после ферментативной обработки. При измельчении зерна большая поверхностная площадь становится доступной для ферментов, таким образом, ускоряя процесс. В дополнение, можно улучшить органолептические свойства, путем применения меньшего размера частиц зерен. В дополнительном варианте осуществления цельные зерна обжаривают или подрумянивают до или после ферментативной обработки. Обжаривание или подрумянивание может улучшить вкус готового продукта.

Необходимо отметить, что варианты осуществления и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применяют для других аспектов изобретения.

Все патентные и не-патентные ссылки, цитированные в настоящей заявке, включены посредством ссылки во всей полноте.

Изобретение далее описано более подробно в следующих не-ограничивающих примерах.

Примеры

Пример 1 - приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна

Ферментные композиции, содержащие Validase HT 425L (альфа-амилазу), факультативно в комбинации с Alcalase 2,4 L, использовали для гидролиза пшеницы, ячменя и овса.

Смешивание можно проводить в варочном аппарате с двойной рубашкой, хотя можно применять другое промышленное оборудование. Миксер со скребками работает непрерывно, и очищает внутреннюю поверхность миксера. Это позволяет предотвратить пригорание, и помогает поддерживать однородную температуру. Таким образом, ферментативная активность лучше контролируется. Пар можно ввести в двойную рубашку для повышения температуры, а холодную воду - для понижения.

В одном варианте осуществления ферментную композицию и воду смешивают при комнатной температуре, от 10 до 25°C. При такой низкой температуре ферменты из ферментной композиции обладают очень слабой активностью. Затем добавляют компонент, и ингредиенты смешивают в течение короткого периода времени, обычно менее 20 минут, до получения однородной смеси.

Смесь нагревают постепенно или ступенчатым способом, для активации ферментов и гидролиза цельнозернового компонента.

Гидролиз приводит к снижению вязкости смеси. Когда цельнозерновой гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C, и общего содержания сухого вещества, например, от 25 до 60 масс.%, ферменты инактивируют нагреванием гидролизата при температуре выше 100°C, предпочтительно путем инжекции пара при 120°C.

Дозу фермента вносят в соответствии с общим количеством цельного зерна. Количества ферментов различаются в зависимости от типа цельнозернового компонента, поскольку уровни белка являются разными. Соотношение вода/цельнозерновой компонент можно приспособить в соответствии с необходимой влажностью для готового жидкого цельного злака. Обычно соотношение вода/цельнозерновой компонент составляет 60/40. Проценты являются массовыми.

Гидролизованная цельная пшеница
Цельная пшеничная мука Субстрат
Фермент амилаза 0,10% к массе субстрата
Фермент протеаза 0,05% к массе субстрата
Гидролизованный цельный ячмень
Цельная ячменная мука Субстрат
Фермент амилаза 0,10% к массе субстрата
Фермент протеаза 0,05% к массе субстрата
Гидролизованный цельный овес
Цельная овсяная мука Субстрат
Фермент амилаза 0,10% к массе субстрата
Фермент протеаза 0,05% к массе субстрата

Пример 2 - сахарный профиль композиции из гидролизованного цельного зерна

Композиции из гидролизованного цельного зерна, содержащие пшеницу, ячмень и овес, готовили в соответствии со способом из Примера 1.

Углеводы по данным ВЭАОХ

Композиции из гидролизованного цельного зерна анализировали посредством ВЭАОХ (высокоэффективной анионообменной хроматографии), для иллюстрации сахарного профиля композиции из гидролизованного цельного зерна.

Углеводы экстрагировали водой, и разделяли посредством ионной хроматографии на анионообменной колонке. Элюированные соединения определяли электрохимически, с помощью импульсного амперометрического детектора, и подсчитывали количество путем сравнения с площадью пиков внешних стандартов.

Общие пищевые волокна

Двойные образцы (обезжиренные, если необходимо) подвергали обработке в течение 16 часов способом, имитирующим пищеварительную систему человека с 3 ферментами (панкреатической альфа-амилазой, протеазой и амилоглюкозидазой) для удаления крахмала и белка. Этанол добавляли для осаждения растворимых пищевых волокон с высокой молекулярной массой. Полученную смесь фильтровали, а осадок сушили и взвешивали. Белок определяли в осадке в одной пробе из двойного образца, в другой определяли минеральный остаток. Фильтрат собирали, концентрировали и анализировали посредством ВЭЖХ для определения количества растворимых пищевых волокон с низкой молекулярной массой (РВНММ).

Цельная пшеница:
Стандарт пшеницы Пшеница, гидролизованная алькалазой/валидазой
Общие сахара (масс.%) 2,03 24,36
Глюкоза 0,1 1,43
Фруктоза 0,1 0,1
Лактоза (моногидрат) <0,1 <0,1
Сахароза 0,91 0,69
Мальтоза (моногидрат) 0,91 22,12
Маннит <0,02 <0,02
Фукоза <0,02 <0,02
Арабиноза <0,02 0,02
Галактоза <0,02 <0,02
Ксилоза <0,02 <0,02
Манноза <0,02 <0,02
Рибоза <0,02 <0,02
Нерастворимые и растворимые волокна 12,90 12,94
Низкомолекулярные волокна 2,63 2,96
Общие волокна 15,53 15,90
Цельный овес:
Стандарт овса Овес, гидролизованный алькалазой/валидазой
Общие сахара (масс.%) 1,40 5,53
Глюкоза 0,1 0,58
Фруктоза 0,1 0,1
Лактоза (моногидрат) <0,1 <0,1
Сахароза 1,09 1,03
Мальтоза (моногидрат) 0,11 3,83
Маннит <0,02 <0,02
Фукоза <0,02 <0,02
Арабиноза <0,02 <0,02
Галактоза <0,02 <0,02
Ксилоза <0,02 <0,02
Манноза <0,02 <0,02
Рибоза <0,02 <0,02
Нерастворимые и растворимые волокна 9,25 11,28
Низкомолекулярные волокна 0,67 1,21
Общие волокна 9,92 12,49
Цельный ячмень:
Стандарт ячменя Ячмень, гидролизованный алькалазой/валидазой
Общие сахара (масс.%) 1,21 5,24
Глюкоза 0,1 0,61
Фруктоза 0,1 0,1
Лактоза (моногидрат) <0,1 0,1
Сахароза 0,90 0,88
Мальтоза (моногидрат) 0,11 3,65
Маннит <0,02 <0,02
Фукоза <0,02 <0,02
Арабиноза <0,02 <0,02
Галактоза <0,02 <0,02
Ксилоза <0,02 <0,02
Манноза <0,02 <0,02
Рибоза <0,02 <0,02
Глюкоза 0,1 0,61
Фруктоза 0,1 0,1
Нерастворимые и растворимые волокна 9,70 10,44
Низкомолекулярные волокна 2,23 2,63
Общие волокна 11,93 13,07

Результаты ясно показали существенное увеличение содержания глюкозы, обеспеченное гидролизом, где содержание глюкозы в гидролизованном ячмене составило 0,61 масс.% к массе сухого вещества; содержание глюкозы в гидролизованном овсе составило 0,58 масс.% к массе сухого вещества; а содержание глюкозы в гидролизованной пшенице составило 1,43 масс.% к массе сухого вещества.

Далее, результаты также показали, что соотношение мальтоза: глюкоза находится в диапазоне примерно от 15:1 до 6:1.

Таким образом, на основе этих результатов обеспечен новый сахарный профиль с повышенной сладостью, по сравнению с предшествующим уровнем техники.

В заключение, повышенную сладость можно получить с применением композиции из гидролизованного цельного зерна в соответствии с настоящим изобретением, и таким образом, можно устранить или ограничить необходимость дополнительных источников подсластителей.

Кроме того, результаты продемонстрировали, что содержание диетических волокон остается неизменным, а отношение и количество растворимых и нерастворимых волокон остается по существу тем же самым в не гидролизованном цельном зерне и в композиции из гидролизованного цельного зерна.

Пример 3 - Гидролитическая активность в пищевых волокнах

Ферменты Validase HT 425L (Valley Research), Alcalase 2,4L (Novozymes) и BAN (Novozymes) анализировали с применением тонкослойной хроматографии на активность по отношению к арабиноксилану и бета-глюкану из экстрактов пищевых волокон из цельного зерна.

Результаты тонкослойной хроматографии показали, что амилаза Validase НТ и протеаза Alcalase не проявляли гидролитической активности в отношении бета-глюкана или арабиноксилана, в то время как коммерческий препарат альфа-амилазы BAN вызывал гидролиз и бета-глюкана, и арабиноксилана, см. Фигуру 1. См. также Пример 4.

Пример 4 - Профиль молекулярной массы бета-глюкана и арабиноксилана овса после ферментативного гидролиза

Гидролиз:

Готовили раствор 0,5% (масса/объем) бета-глюкана овса средней вязкости (Megazyme) или арабиноксилана пшеницы средней вязкости (Megazyme) в воде.

Добавляли фермент с отношением фермента к субстрату (Ф/С) 0,1 масс.%. Реакцию осуществляли при 50°C в течение 20 минут, затем образец помещали в условия с температурой 85°C на 15 минут для обеспечения желатинизации и гидролиза крахмала. Окончательно ферменты инактивировали при 95°C в течение 15 минут. Оценивали различные серии следующих ферментов.

Alcalase 2,4L (Valley Research): серия BN 00013
серия 62477
серия 75039
Validase НТ 425L (Valley Research): серия RA8303A
серия 72044
MATS L (DSM): серия 408280001

Анализ молекулярной массы

Гидролизованные образцы фильтровали с помощью фильтра для шприца (0,22 мкм), и 25 мкл вводили в систему для высокоэффективной жидкостной хроматографии Agilent 1200, оснащенную 2 колонками TSKgel (G3000PWXL 7,8×300 мм), (GMPWXL 7,8×30 мм) и предколонкой (PWXL 6×44 мм) (Tosoh Bioscence). В качестве промывающего буферного раствора использовали раствор нитрата натрия ОДМ, со скоростью 0,5 мл/мин. Детекцию осуществляли с применением индекса рефракции.

Результаты

На Фигурах 2-4 приведены графики для контроля (без ферментов) и анализа с ферментами. Однако поскольку по существу нет разницы между графиками, трудно отличить графики друг от друга.

Выводы

Не отмечено сдвига профиля молекулярной массы бета-глюкана и арабиноксилана овса после гидролиза с Alcalase 2,4L (Фигура 2), Validase HT 425L (Фигура 3) или MATS L (Фигура 4).

Пример 5 - приготовление мороженого, содержащего 8 г цельного зерна на 80 г порции.

Гидролизованный цельный овес из Примера 1 сушили распылительной сушкой (альтернативно: лиофилизировали/сушили роллерной сушкой).

Мороженое, содержащее цельное зерно

Ингредиент Содержание, масс.%
Жир 1-10
COMO 2-10
Подсластитель 8-16
Эмульгатор 0,01-0,1
Стабилизатор 0,2-0,8
Сухой гидролизованный цельный овес TS 97 (содержание влаги 3%) 10%
Общее количество ингредиентов 100,000

Смесь ингредиентов гомогенизировали и пастеризовали в стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°C. Затем смесь охлаждали и аэрировали в морозильнике при температуре от -3°C до -4°C. Была обеспечена взбитость от 20 до 100%. Замороженное кондитерское изделие в конце подавали конвейером через закалочный туннель.

Пример 6 - Приготовление мороженого, содержащего 4,5 г цельного зерна на 80 г порции

Гидролизованную цельную пшеницу из Примера 1 сушили распылением (альтернативно: лиофилизировали/ сушили роллерной сушкой).

Мороженое, содержащее цельное зерно: ингредиент Содержание, масс.%
Вода 38,7
Сливки (30% жира) 27,8
Порошок снятого молока 2,4
Порошок сладкой сыворотки 6
Подсластители 20,2
Эмульгаторы 0,2
Стабилизаторы 0,2
Сухая гидролизованная цельная пшеница TS 97 (содержание влаги 3%) 4,5
Общее количество ингредиентов 100

Смесь ингредиентов гомогенизировали и пастеризовали в стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°C. Затем смесь охлаждали и аэрировали в морозильнике при температуре от -6°C до -8°C. Была обеспечена взбитость от 20 до 110%. Замороженное кондитерское изделие в конце подавали конвейером через закалочный туннель.

Пример 7 - Стабилизация мороженого, содержащего гидролизованное цельное зерно

Готовили мороженое на основе следующих рецептур, описанных в Примере 5 и 6. Гидролизованное цельное зерно из Примера 1 сушили распылением (альтернативно: лиофилизировали/сушили роллерной сушкой)

Ингредиенты Контроль (масс.%) Без стабилизатора (масс.%) Без стабилизатора с 4,5% гидролизованным цельным зерном (пшеница) (масс.%)
Вода 38,640 38,810 38,860
Сухая гидролизованная цельная пшеница TS 97 (содержание влаги 3%) 0,000 0,000 4,500
Подсластители 24,750 24,750 20,200
Стабилизаторы 0,170 0,000 0,000
Эмульгаторы 0,220 0,220 0,220
Порошок обезжиренного молока 2,420 2,420 2,420
Сливки (30% жира) 27,800 27,800 27,800
Порошок сладкой сыворотки 6,000 6,000 6,000
Всего 100,000 100,000 100,000

Стабильность этих продуктов оценивали с применением теста плавления или стекания, обычно используемого в данной области техники. Этот анализ проводили, подвергнув эти три продукта циклу теплового шока.

Анализы

Тесты плавления проводили для замороженных кондитерских продуктов. Измеряли процент расплавленного мороженого в соответствии со следующей формулой, на протяжении времени (часов):

Р а с п л а в л е н н о е  мороженое , % = m 4 m 3 m 1 m 2 × 100

Где m1 является массой замороженного кондитерского продукта в упаковке, в граммах; m2 является массой упаковки в граммах; m3 является массой контейнера по отдельности, в граммах; m4 является массой контейнера со стекающим продуктом в определенное время, в граммах.

Цикл теплового шока:

Образцы подвергали воздействию теплового шока в течение 7 суток, и каждый цикл теплового шока продолжался 24 часа при вариациях температуры от -20°C до -8°C.

Результаты теста стекания представлены на Фигуре 5. Как показано на графике, снижение стабильности, наблюдавшееся в рецептуре, из которой была убрана система стабилизаторов, частично восстанавливалась в рецептуре, в которой не было стабилизатора, но содержалось гидролизованное цельное зерно, что продемонстрировало стабилизирующий эффект ингредиента в мороженом.

1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий от 0 до 20 масс. % жира, до 25 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора, где указанный замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит:
- композицию из гидролизованного цельного зерна;
- альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;
- протеазу или ее фрагмент в количестве 0,001-5 масс. % от общего содержания цельного зерна, где протеаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон.

2. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, дополнительно содержащий амилоглюкозидазу или ее фрагмент, где амилоглюкозидаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон.

3. Замороженный кондитерский продукт по п. 1 или п. 2, дополнительно содержащий глюкозоизомеразу или ее фрагмент, где глюкозоизомераза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон.

4. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, в котором композиция из гидролизованного цельного зерна имеет интактную структуру бета-глюкана по сравнению с исходным материалом.

5. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, в котором композиция из гидролизованного цельного зерна имеет интактную структуру арабиноксилана по сравнению с исходным материалом.

6. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 1, 2, 4 или 5, с общим содержанием цельного зерна в диапазоне 1-35 масс. % кондитерского продукта, предпочтительно 3-30%, более предпочтительно, 4-15%.

7. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, имеющий взбитость по меньшей мере 10%, предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно от 60% до 150%.

8. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, в котором подсластителем является:
(i) натуральный подсластитель, такой как архат (Momordica Grosvenorii) (моргозиды IV или V), экстракты ройбоса, экстракты циклопии (ханибуш), стевия, ребаудиозид А, тауматин, браззеин, глицирризиновая кислота и ее соли, куркулин, монеллин, филлодульцин, рубузозиды, мабинлин, дулькозид А, дулькозид В, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), гернандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байюнозид, осладин, полиподозид А, птерокариозид А, птерокариозид В, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А, циклокариозид I, эритрит и/или другие натуральные полиолы, такие как мальтит, маннит, лактит, сорбит, инозит, изомальт, ксилит, глицерин, пропиленгликоль, треит, галактит, гидрированные изомальтоолигосахариды, палатиноза, гидрированные ксилоолигосахариды, гидрированные гентиоолигосахариды, гидрированный мальтозный сироп, гидрированный глюкозный сироп, моносахарид, дисахарид, олигосахарид или их смеси;
(ii) искусственные подсластители, такие как аспартам, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия, неотам, сахарин, неогесперидин дигидрохалькон, или их смеси; или
(iii) комбинация любых из подсластителей, перечисленных в (i) и (ii).

9. Замороженный кондитерский продукт по п. 1 или 8, в котором содержание подсластителя находится в диапазоне 10-30 масс. % кондитерского продукта, предпочтительно в диапазоне 15-20 масс. % кондитерского продукта.

10. Замороженный кондитерский продукт по п. 1, в котором подсластителем является смесь мальтозы и глюкозы и в котором массовое соотношение мальтозы к глюкозе составляет менее 144:1, такое как менее 120:1, такое как менее 100:1, например, менее 50:1, такое как менее 30:1, такое как менее 20:1, и такое как менее 10:1.

11. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 1-5, 7, 8 или 10, являющийся мороженым, сорбетом, шербетом, водным льдом, замороженным йогуртом, замороженным молочным продуктом, мягким мороженым, мелорином, замороженным заварным кремом, не молочным замороженным кондитерским изделием, молочным мороженым, мороженым на палочке, джелато, сладким напитком с дробленым льдом, замороженным десертом или замороженным желе.

12. Комбинированное замороженное кондитерское изделие, включающее кондитерский продукт по любому из предыдущих пунктов, в комбинации по меньшей мере со вторым компонентом, частично или полностью покрывающим замороженный кондитерский продукт, или состоящим из вкраплений, который выбран из группы, состоящей из батончика из злаков или гранолы, частиц злаков или гранолы, целых злаков или гранолы, порошка злаков или гранолы, бисквитного пирожного, фруктов, вафли, бисквита, соуса и любой их комбинации.

13. Способ приготовления замороженного кондитерского продукта по любому из пп. 1-12, включающий:
1) приготовление композиции из гидролизованного цельного зерна, включающее стадии:
a) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;
b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом, до получения цельнозернового гидролизата;
c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, где указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C;
d) факультативно, концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;
2) смешивание композиции из гидролизованного цельного зерна со смесью ингредиентов, содержащей от 0 до 20 масс. % жира, до 25 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), от 5 до 35% подсластителя, и до 3% стабилизатора и эмульгатора;
3) факультативно, гомогенизацию и пастеризацию смеси;
4) замораживание при факультативной аэрации смеси;
5) факультативно, экструзию замороженной смеси при температуре ниже -11°C;
6) факультативно, закаливание замороженной смеси.

14. Применение композиции из гидролизованного цельного зерна, полученной путем:
a) обеспечения взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, где ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, где указанная ферментная композиция не обладает гидролитической активностью в отношении пищевых волокон;
b) обеспечения реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом до получения цельнозернового гидролизата;
c) обеспечения композиции из гидролизованного цельного зерна путем инактивации указанных ферментов, когда указанный гидролизат достигает вязкости от 50 до 5000 мПа·с при 65°C,
d) факультативно, концентрирования и сушки гидролизованного цельнозернового компонента;
для улучшения устойчивости замороженного кондитерского продукта к тепловому шоку.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сладкого диетического вспученного зернового продукта. Вносят подсластитель на этапе увлажнения дробленого зерна перед экструзией и/или в составе обсыпки на экструдированный продукт в дражировочном котле после нанесения растительного масла.
Изобретение относится к питательным композициям в вид пюре. Питательная композиция в виде пюре содержит пюре, выбранное из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций, где количество пюре находится в диапазоне от около 60 до около 90 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в качестве пищевой добавки при производстве пищевых продуктов. Способ предусматривает приготовление фруктозного сиропа из экстракта цветков одуванчика, липы, ромашки и кумквата.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения плодового сиропа включает сушку и измельчение целых плодов калины, термическую обработку в присутствии сахара и воды и фильтрование.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сахарной. Способ производства сахарсодержащего продукта предусматривает диспергирование пищевой добавки в виде аэрозоля и нанесение его на подвижный вибрирующий слой влажных кристаллов сахара, перемешивание сахара в рабочей камере вибросмесителя с указанной пищевой добавкой и сушку полученного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктовых продуктов из яблок. Яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 1-3 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к инстантному функциональному пищевому продукту. Инстантный функциональный пищевой продукт для коррекции нарушений пищевого статуса содержит белковый, углеводный и жировой компоненты, витаминно-минеральный премикс, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству компота. Способ предусматривает приготовление сахарного сиропа для заливки компота из айвы на основе настоя с содержанием с.в.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс.

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание сливок 20%-ной жирности, сливок сгущенных с сахаром, масла сливочного любительского, молока нежирного сгущенного с сахаром, сыворотки сгущенной подсырной, кондитерского жира, сахарного песка, пшеничной муки, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный комбинированный замороженный кондитерский продукт содержит сердцевину из мороженого и полностью покрывающую сердцевину оболочку на основе шоколада или из соединений на основе жира с подобным составом и свойствами.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: кондитерский жир 31,7; молоко нежирное сгущенное с сахаром 261; сахарный песок 47,3; картофельный крахмал 13,5; ванилин 0,1; яблоки 50; шоколадная глазурь 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь включает молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lactobacillus и Bifidobacterium, взятые порознь или в сочетании, и пищевые волокна в концентрации 5-7 мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция включает яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150% и pH от 5,6 до 6,5. Также предложены применение стабилизирующей композиции для улучшения плавления, формоустойчивости или текстуры аэрированного замороженного кондитерского продукта, способ производства замороженного кондитерского продукта и полученный этим способом продукт. Изобретение позволяет получить замороженный кондитерский продукт с низким содержанием жира, гладкой текстурой и хорошей стабильностью без использования ненатуральных добавок. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 пр.

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас. жира, до 25 мас. сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35 подсластителя и до 3 стабилизатора иили эмульгатора. Причем указанный замороженный кондитерский продукт дополнительно содержит композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент и протеазу или ее фрагмент в количестве 0,001-5 мас. от общего содержания цельного зерна. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент и протеаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон. Также предложены комбинированное замороженное кондитерское изделие, способ приготовления замороженного кондитерского продукта и применение композиции из гидролизованного цельного зерна для улучшения устойчивости замороженного кондитерского продукта к тепловому шоку. Изобретение позволяет получить замороженный кондитерский продукт с большим содержанием цельного зерна и пищевых волокон при сохранении низкого потребления калорий и при устойчивости указанного продукта к тепловому шоку. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 7 пр.

Наверх