Замороженный кондитерский продукт с натуральным стабилизатором



 


Владельцы патента RU 2572753:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция включает яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150% и pH от 5,6 до 6,5. Также предложены применение стабилизирующей композиции для улучшения плавления, формоустойчивости или текстуры аэрированного замороженного кондитерского продукта, способ производства замороженного кондитерского продукта и полученный этим способом продукт. Изобретение позволяет получить замороженный кондитерский продукт с низким содержанием жира, гладкой текстурой и хорошей стабильностью без использования ненатуральных добавок. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему натуральную стабилизирующую композицию. Настоящее изобретение также относится к способу производства замороженного кондитерского продукта.

Уровень техники

Стабилизирующие композиции применяют в замороженных кондитерских продуктах для улучшения и/или сохранения некоторых характеристик продуктов. Этими характеристиками может быть текстура, формоустойчивость, скорость плавления, устойчивость к тепловому шоку, и срок годности замороженных кондитерских продуктов.

Эффективные стабилизирующие композиции хорошо известны и широко применяются в любом диапазоне замороженных кондитерских продуктов, включая ингредиенты, в частности, эмульгаторы, определенные как «добавки», или ингредиенты с так называемыми «Е-добавками».

Примеры таких добавок, часто входящих в рецептуры замороженных кондитерских изделий, включают моно- и диглицериды жирных кислот, сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, полиглицериновые эфиры жирных кислот, полисорбаты, и т.д. Они имеют ряд недостатков. Эти эмульгаторы фактически воспринимаются как «ненатуральные» ингредиенты, которые потребитель считает вредными для здоровья. Присутствие этих ингредиентов в рецептурах замороженных кондитерских изделий ведет к снижению подлинности замороженных кондитерских продуктов. Таким образом, имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов, изготовленных из натуральных ингредиентов.

Натуральные эмульгаторы являются известными, но часто дорогостоящими и сложными материалами, которые трудно получить и производить. Они не так эффективно стабилизируют замороженные кондитерские изделия, как известные добавки, и поэтому их применение ограничено.

Известно мороженое так называемого «высшего качества», изготовленное из натуральных ингредиентов, в частности натуральных эмульгаторов, таких как яичный желток. Такой диапазон замороженных кондитерских изделий «высшего качества» обычно характеризуется продуктами с довольно низкой взбитостью, например ниже 50%, высокими уровнями жира и высокими уровнями белка. Общее содержание твердых веществ также обычно составляет более 40 масс.%. Низкая взбитость в этих продуктах обеспечивает низкую теплопроводность, и таким образом, эти продукты меньше подвержены действию теплового шока. С другой стороны, высокое содержание белка обычно компенсирует потребность в каком-либо «ненатуральном» эмульгаторе. Однако белки являются дорогостоящими, и это решение не пригодно для стандартных или «предназначенных для массового потребления» замороженных кондитерских продуктов.

Замороженные кондитерские продукты массового потребления обычно характеризуются взбитостью более 80%, а содержание белка в них ниже, чем в замороженных кондитерских изделиях «высшего сорта», что делает эти продукты приемлемыми по стоимости для большинства потребителей.

Обеспечение замороженных кондитерских продуктов массового потребления с применением натуральных ингредиентов является проблематичным. Мороженое высшего качества обычно готовят из жира, полученного из молочного источника, и оно не содержит, или содержит мало жира из растительного источника. Эти замороженные кондитерские продукты требуют больших затрат при производстве, и поэтому являются дорогостоящими для потребителя, из-за высокой нагрузки качества ингредиентов. Эти продукты также могут быть вредными для здоровья из-за высоких уровней жира и сахаров.

Имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов массового потребления, полезных для здоровья, однородных, стабильных, формоустойчивых, с относительно низким общим содержанием твердых веществ, изготовленных из натуральных ингредиентов, являющихся более дешевыми для производства.

Также имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов массового потребления и стабилизирующих композиций, предназначенных для решения вышеупомянутых проблем.

WO 98/09536 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженный аэрированный продукт в виде мороженого, не содержащего эмульгатора, и его приготовление». Публикация WO 98/09536 раскрывает замороженные аэрированные продукты с: (i) 1-6% жира, (ii) 0% эмульгатора, и (iii) 0-1,0% такого стабилизатора, как натуральные камеди. В публикации WO 98/09556 не раскрыты какие-либо значения взбитости.

WO 98/09534 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженный аэрированный продукт в виде мороженого, не содержащего эмульгатора, и его приготовление». Публикация 98/09354 раскрывает замороженные аэрированные продукты с: (i) 6-18% жира, (ii) 0% эмульгатора, и (iii) 0-1,0% такого стабилизатора, как натуральные камеди. В публикации WO 98/09534 не раскрыты какие-либо значения взбитости.

ЕР 1400176 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженные аэрированные продукты». Публикация ЕР 1400176 раскрывает замороженные аэрированные продукты с большим диапазоном взбитости 10%-250%. Замороженные аэрированные продукты из публикации ЕР 1400176 не требуют каких-либо стабилизаторов или эмульгаторов.

US 2006/0233919 от заявителя Unilever имеет название «Способы производства замороженных аэрированных кондитерских изделий». Публикация US 2006/0233919 раскрывает способ аэрации мороженого, содержащего полиненасыщенные жиры. Публикация US 2006/0233919 не раскрывает замороженного кондитерского продукта с взбитостью и стабилизирующей композицией в соответствии с настоящим изобретением.

ЕР 2025240 от заявителя Nestec SA имеет название «Натуральная стабилизирующая система для десерта». Публикация ЕР 2025240 раскрывает стабилизирующую систему, которую можно применять для производства натуральных замороженных кондитерских продуктов. Стабилизирующая система из ЕР 2025240 содержит нативный рисовый крахмал и волокна из овощей, фруктов и их смесей. Крахмал является углеводом, и применяемый крахмал не является традиционным компонентом замороженных кондитерских продуктов. Публикация ЕР 2025240 раскрывает замороженные кондитерские продукты, аэрированные с взбитостью 20-80%. Публикация ЕР 2025240 не раскрывает натуральной камеди или по меньшей мере смесей различных натуральных камедей в стабилизирующей системе.

Таким образом, существует потребность в преодолении недостатков, известных из предшествующего уровня техники.

Сущность изобретения

В контексте изобретения, термины «натуральный» или «чистый» применяются для обозначения ингредиентов, благоприятных для потребителя; ингредиентов, которые потребитель считает соответствующими сущности/природе и подлинности мороженого. В качестве примера, хотя моно- и диглицериды могут встречаться в природе, они не считаются «натуральными» ингредиентами в контексте настоящего изобретения.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров; 31-45%, предпочтительно 34-40%, наиболее предпочтительно 36-39% общих твердых веществ; все процентные значения являются массовыми процентами. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель, и одну или несколько натуральных камедей. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

В другом аспекте раскрывается применение стабилизирующей композиции в замороженном кондитерском изделии.

В другом аспекте раскрывается способ производства замороженного кондитерского продукта с применением стабилизирующей композиции.

Раскрытие изобретения

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ, сделана ссылка на следующее подробное описание изобретения.

Если не указано иное, все приведенные проценты являются массовыми процентами.

Необходимо понять, что различные аспекты настоящего изобретения являются просто иллюстративными для конкретных путей осуществления и применения изобретения, и не ограничивают объем изобретения при рассмотрении с формулой изобретения и следующим подробным описанием.

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту со специфическим составом. Также раскрывается стабилизирующая композиция, используемая в замороженном кондитерском продукте. Также раскрывается способ производства замороженного кондитерского продукта.

Таким образом, первой задачей настоящего изобретения является аэрированный замороженный кондитерский продукт, содержащий 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров; 31-45%, предпочтительно 34-40%, наиболее предпочтительно 36-39% общих твердых веществ; все процентные значения являются массовыми процентами. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель, и одну или несколько натуральных камедей. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

В соответствии с частным вариантом осуществления, продукт из настоящего изобретения содержит на 100 мл порции от 1 г до 8 г, предпочтительно 2-7 г жира; 0,4-1,9 г, предпочтительно 0,5-1,5 г белка; 0-18 г, предпочтительно 0-14 г, наиболее предпочтительно 11-14 г сахаров.

Термин «замороженный кондитерский продукт» включает, в частности, мороженое, молочный коктейль, мелорин, замороженный йогурт, замороженный мусс, замороженную сливочную помадку, замороженный заварной крем, шербет и другие замороженные десерты.

Замороженный кондитерский продукт содержит жир, белок и сахара. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию.

Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

Жир, применяемый в настоящем изобретении, означает триглицериды (примерно 98%), вместе с минимальными количествами других компонентов, таких как фосфолипиды и диглицериды. Жир может быть получен из молочного источника, растительного источника, или их смесей. Примеры жира включают свежие сливки, сметану, кисломолочный продукт, масло, концентрированное масло, масло какао, кокосовое масло, масло лесного ореха, пальмовое масло, рапсовое масло, соевое масло и подсолнечное масло.

Белки, используемые в настоящем изобретении, включают молочные белки, соевый белок, сывороточный белок, ячменный белок, и люпиновый белок. Белок может быть любым из белков, или может быть смесью белков. Предпочтительно, применяют сывороточный белок и/или молочный белок.

Замороженные продукты из настоящего изобретения содержат сахара как часть подсластителя. Термин «подсластитель» означает смесь ингредиентов, которые придают сладкий вкус готовому продукту. Эти ингредиенты включают натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, мелассу, другие питательные подсластители растительного происхождения, и непитательные натуральные высокоинтенсивные подсластители.

В частности, сахара, используемые в настоящем изобретении, включают моно- и дисахариды.

Термин «стабилизирующая композиция» необходимо понимать как смесь ингредиентов, вносящих вклад в общую стабильность замороженного кондитерского продукта по отношению к таким параметрам, как формирование кристаллов льда, устойчивость к тепловому шоку, профиль плавления и органолептические свойства, но не ограничиваясь ими. Стабилизирующая система из настоящего изобретения характеризуется присутствием яичного желтка, факультативно по меньшей мере одного подкислителя и по меньшей мере одной натуральной камеди.

Продукты в соответствии с настоящим имеют взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%. Взбитость обеспечивают путем включения газа в кондитерский продукт. Газ может быть любым пищевым газом, таким как воздух, азот, или диоксид углерода. Взбитость определяют следующим образом: (Ссылка: Robert Т. Marshall, Douglas Goff and Richard W. Hartel, 2003, Ice Cream - 6th Edition, Ed. Kluwer Academic / Plenum Publishers (New York), ISBN 0-306-47700-9, p.144).

Взбитость ( % ) = масса смеси масса того же самого объема мороженого масса того же самого объема мороженого × 100

Стабилизирующая композиция, используемая в продуктах в соответствии с настоящим изобретением, содержит яичный желток, по меньшей мере одну натуральную камедь и предпочтительно, подкислитель.

Предпочтительно, продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит 0,7-1,6 яичного желтка, до 10% по меньшей мере одного подкислителя, и 0,01-0,4%, более предпочтительно 0,05-0,3% по меньшей мере одной натуральной камеди.

Яичный желток может быть в форме порошка яичного желтка или жидкого яичного желтка.

В дополнительном аспекте яичный желток может быть засахаренным.

Необходимо понять, что можно использовать более одной натуральной камеди и более одного подкислителя в стабилизирующей композиции.

Натуральные камеди, полученные из морских водорослей и используемые в настоящем изобретении, включают агар, альгиновую кислоту, геллан и альгинат натрия. Необходимо отметить, что натуральную камедь, полученную из морских водорослей, каррагенин, не применяют в настоящем изобретении.

Натуральные камеди, полученные из не морских ботанических источников и используемые в настоящем изобретении, включают аравийскую камедь, камедь гхатти, камедь трагаканта, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, бета-глюкан, даммаровую смолу, инулин, глюкоманнан, мастиковую смолу, шелуху семян подорожника, пектин, камедь тары и килайи.

Натуральные камеди, полученные путем бактериальной ферментации и используемые в настоящем изобретении, включают геллановую камедь и ксантановую камедь.

В соответствии с частным вариантом осуществления, по меньшей мере одна камедь, используемая в продуктах в соответствии с настоящим изобретением, выбрана из пектина, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, камеди тары, ксантановой камеди, аравийской камеди, камеди килайи и агара, и любых их смесей.

В соответствии с другим вариантом осуществления, по меньшей мере одна камедь состоит из смеси камеди плодов рожкового дерева и гуаровой камеди.

Настоящее изобретение не применяет не натуральные дополнительные эмульгаторы, известные в данной области техники, такие как моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, полиглицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерина полирицинолеат и полисорбат.

Подкислитель, используемый в соответствии с настоящим изобретением, может быть кислым фруктовым соком, кислым фруктовым пюре, лимонной кислотой, коричневым сахаром, мелассой, сухим экстрактом сахарного тростника, молочной кислотой, яблочной кислотой или аскорбиновой кислотой. Предпочтительным подкислителем является концентрат лимонного сока.

Предпочтительно, pH замороженного кондитерского продукта составляет от 5,6 до 6,5, при измерении при комнатной температуре (25°С).

В другом аспекте описан способ производства замороженного кондитерского продукта.

На первой стадии способа замороженные кондитерские ингредиенты из 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров, смешивают со стабилизирующей композицией, включающей яичный желток, факультативно один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь, до получения смеси.

После получения смеси проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации смеси. Не важно, в каком порядке проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации.

Стадию пастеризации осуществляют в стандартных условиях пастеризации, известных в данной области техники.

Гомогенизацию предпочтительно проводят в стандартных условиях, как известно в данной области техники, приспособленных для жира в рецептуре, а именно под давлением от 40 до 250 бар, предпочтительно от 80 до 245 бар, более предпочтительно от 100 до 240 бар.

Гомогенизированную смесь затем можно охладить примерно до 2-8°С с помощью известных средств. Смесь можно дополнительно выдержать в течение 4-72 часов при температуре 2-6°С с перемешиванием или без перемешивания. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно провести до стадии выдерживания или во время стадии замораживания. Если добавляют вкусоароматические средства, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.

На следующей стадии смесь аэрируют. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охладить до температуре ниже -3°С, предпочтительно от -3°С до -10°С, предпочтительно примерно от -4,5°С дл -8°С при перемешивании и введении газа для обеспечения необходимой взбитости.

Замороженное кондитерское изделие предпочтительно аэрируют до взбитости по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%. Затем аэрированную смесь можно подвергнуть замораживанию с помощью либо обычного морозильного оборудования, либо системы низкотемпературной экструзии. В этом оборудовании аэрированную смесь охлаждают посредством экструзии при температуре ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить с помощью одношнекового или двухшнекового экструдера.

Замороженную смесь затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где она проходит стадия закаливания при хранении. Альтернативно, ее можно закалить посредством ускоренной стадии закаливания, например, в туннельной закалочной, при температуре от -20°С до -40°С в течение времени, достаточного для закаливания продукта.

Настоящее изобретение иллюстрировано посредством ссылки на следующие примеры.

Примеры

Анализы:

Анализ плавления проводили на замороженных кондитерских продуктах. Процент расплавленного мороженого определяли по следующей формуле:

% расплавленного мороженого = m 4 m 3 m 1 m 2 100 ,

где m1 является массой замороженного кондитерского продукта с упаковкой в граммах; m2 является массой одной упаковки в граммах; m3 является массой одного контейнера в граммах; и m4 является массой контейнера с внесенным продуктом в данное время в граммах.

Анализ теплового шока:

Воздействие теплового шока на образцы осуществляли в течение 7 суток, и каждый цикл теплового шока продолжался в течение 24 часов при вариациях температуры от -20°С до -8°С.

Продукты в соответствии с настоящим изобретением сравнивали в следующем примере с тем, что обозначается как «стандартное мороженое», которое готовили с дополнительными эмульгаторами.

Стандартное мороженое наилучшего качества, приготовленное с дополнительными эмульгаторами (например, Е471) типично показывает плавление менее 40% спустя 180 минут при 22°С.

После воздействия теплового шока, стандартное мороженое наилучшего качества, изготовленное с дополнительными эмульгаторами (например, Е471), типично показывает плавление менее 69% спустя 180 минут.

Пример 1

Готовили замороженные кондитерские продукты (22 образца) следующего состава:

Ингредиенты Содержание в готовом продукте, масс.%
Жир (кокосовый и пальмовый) 4,5%-12%
Белок (молочный и сывороточный) 2,4%-2,7%
Сахара 12%-26%
Общее содержание твердых веществ 36%-40%
Эмульгирующая композиция:
Яичный желток (порошок) 0,8%-1,5%
Натуральная камедь 0,3%-0,63%
Подкислитель (лимонный сок) 0%-0,15%

Замороженные кондитерские продукты имели pH от 5,9 до 6,5, и взбитость от 100 до 120%.

К удивлению, ни один из образцов продукта не сжимался во время стандартного анализа теплового шока, что указывал на хорошую стабильность.

Результаты теста вытекания показали только 20-50% расплавленной массы спустя 180 минут при 22°С. Большинство образцов с расплавленной массой 20-40% указывало на очень хороший профиль плавления, подобный мороженому наилучшего качества, изготовленному с эффективными дополнительными эмульгаторами.

Сенсорную оценку проводили с группой экспертов, которые не выявили существенных отличий ключевых свойств текстуры между мороженым в соответствии с настоящим изобретением и схожими контрольными образцами, приготовленными с дополнительными эмульгаторами.

Результаты пенетрометрических анализов показали, что эти образцы имели твердость, подобную твердости стандартного мороженого.

Пример 2

Готовили три замороженных кондитерских продукта с различными количествами подкислителя следующего состава:

Ингредиенты Содержание в готовом продукте, масс.%
Жир (молочный жир) 10-11%
Белок (молочный и сывороточный) 2,7%-3,1%
Сахара 20-22%
Общее содержание твердых веществ 36%-40%
Яичный желток 0,8%-1,5%
Натуральная камедь (гуаровая и
плодов рожкового дерева) 0,18-0,3%
Подкислитель (концентрат лимонного
сока 6,8) 0-0,15%

Замороженные кондитерские изделия можно было легко заморозить со взбитостью более 100% в стандартном непрерывном морозильнике для мороженого.

Все образцы имели хорошую устойчивость к плавлению с плавлением менее 45% спустя 180 минут при 22°С.

Все 3 замороженных кондитерских образца имели схожие показатели при пенетрометрии со стандартным мороженым.

Ни один из образцов не терял объем.

Из подробного описания настоящего изобретения необходимо понять, что подробное описание не предназначено для ограничения объема изобретения. То, что должно быть защищено патентом на изобретение, установлено в следующей формуле изобретения.

1. Аэрированный замороженный кондитерский продукт, содержащий:
- от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира,
- от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.% белка, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка,
- от 12 до 26 мас.% сахаров,
- от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ;
и стабилизирующую композицию, включающую:
- яичный желток,
- факультативно по меньшей мере один подкислитель и
- по меньшей мере одну натуральную камедь;
где замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150% и pH от 5,6 до 6,5.

2. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 1, содержащий на 100 мл порции:
- от 1 до 8 г, предпочтительно от 2 до 7 г жира;
- от 0,4 до 1,9 г, предпочтительно от 0,5 до 1,5 г белка;
- от 11 до 14 г сахаров.

3. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 1, выбранный из мороженого, молочного коктейля, мелорина, замороженного йогурта, замороженного мусса, замороженной сливочной помадки, замороженного заварного крема и шербета.

4. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 2, выбранный из мороженого, молочного коктейля, мелорина, замороженного йогурта, замороженного мусса, замороженной сливочной помадки, замороженного заварного крема и шербета.

5. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит:
- от 0,7 до 1,6 мас.% яичного желтка;
- от 0 до 10 мас.% по меньшей мере одного подкислителя и
- от 0,01 до 0,4 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 0,3 мас.% по меньшей мере одной натуральной камеди.

6. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 2, отличающийся тем, что он содержит:
- от 0,7 до 1,6 мас.% яичного желтка;
- от 0 до 10 мас.% по меньшей мере одного подкислителя и
- от 0,01 до 0,4 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 0,3 мас.% по меньшей мере одной натуральной камеди.

7. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 3, отличающийся тем, что он содержит:
- от 0,7 до 1,6 мас.% яичного желтка;
- от 0 до 10 мас.% по меньшей мере одного подкислителя и
- от 0,01 до 0,4 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 0,3 мас.% по меньшей мере одной натуральной камеди.

8. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 4, отличающийся тем, что он содержит:
- от 0,7 до 1,6 мас.% яичного желтка;
- от 0 до 10 мас.% по меньшей мере одного подкислителя и
- от 0,01 до 0,4 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 0,3 мас.% по меньшей мере одной натуральной камеди.

9. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по любому из предыдущих пунктов, в котором стабилизирующая композиция включает по меньшей мере один подкислитель, выбранный из кислого фруктового сока, кислого фруктового пюре, лимонной кислоты, коричневого сахара, мелассы, сухого экстракта сахарного тростника, молочной кислоты, яблочной кислоты или аскорбиновой кислоты или любых их смесей.

10. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 1-8, в котором по меньшей мере одна натуральная камедь является по меньшей мере одним из пектина, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, камеди тары, ксантановой камеди, аравийской камеди, камеди килайи и агара или любых их смесей.

11. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 9, в котором по меньшей мере одна натуральная камедь является по меньшей мере одним из пектина, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, камеди тары, ксантановой камеди, аравийской камеди, камеди килайи и агара или любых их смесей.

12. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 10, в котором по меньшей мере одна натуральная камедь состоит из смеси гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева.

13. Аэрированный замороженный кондитерский продукт по п. 11, в котором по меньшей мере одна натуральная камедь состоит из смеси гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева.

14. Применение стабилизирующей композиции, содержащей яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь, для улучшения любого свойства из профиля плавления, формоустойчивости или текстуры аэрированного замороженного кондитерского продукта по любому из пп. 1 -13.

15. Способ производства замороженного кондитерского продукта, имеющего pH от 5,6 до 6,5, включающий:
- обеспечение смеси ингредиентов, содержащей от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира; от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.% белка, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка; от 12 до 26 мас.% сахаров; от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию, содержащую яичный желток, факультативно, по меньшей мере один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь;
- гомогенизацию и пастеризацию смеси,
- замораживание при аэрации смеси и
- факультативно закаливание смеси.

16. Способ по п. 15, в котором стадия замораживания сопровождается динамическим охлаждением смеси до температуры ниже -11°C.

17. Способ по п. 15 или 16, в котором смесь ингредиентов содержит от 0,7 до 1,6 мас.% яичного желтка, до 10 мас.% по меньшей мере одного подкислителя и от 0,01 до 0,4 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 0,3 мас.% по меньшей мере одной натуральной камеди.

18. Способ по п. 15 или 16, в котором жиры являются по меньшей мере одним из жиров животного происхождения или жиров растительного происхождения.

19. Способ по п. 17, в котором жиры являются по меньшей мере одним из жиров животного происхождения или жиров растительного происхождения.

20. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 15-19.

21. Замороженный кондитерский продукт по п. 20, выбранный из мороженого, молочного коктейля, мелорина, замороженного йогурта, замороженного мусса, замороженной сливочной помадки, замороженного заварного крема и шербета.



 

Похожие патенты:

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс.

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание сливок 20%-ной жирности, сливок сгущенных с сахаром, масла сливочного любительского, молока нежирного сгущенного с сахаром, сыворотки сгущенной подсырной, кондитерского жира, сахарного песка, пшеничной муки, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный комбинированный замороженный кондитерский продукт содержит сердцевину из мороженого и полностью покрывающую сердцевину оболочку на основе шоколада или из соединений на основе жира с подобным составом и свойствами.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: кондитерский жир 31,7; молоко нежирное сгущенное с сахаром 261; сахарный песок 47,3; картофельный крахмал 13,5; ванилин 0,1; яблоки 50; шоколадная глазурь 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют молочно-шоколадной глазурью. Смешивают молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, желатин, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н. п. ф-лы.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами.

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов. В частности изобретение касается не замороженных упакованных кондитерских изделий, содержащих систему коагулированных белков, вносящую вклад в стабильность кондитерских изделий, в частности при хранении при комнатной температуре или при охлаждении. Предложен не замороженный упакованный кондитерский продукт для приготовления замороженного без перемешивания кондитерского изделия, содержащий систему коагулированных белков в количестве от 0,5 до 4 мас.%, включающих казеин и сывороточный белок, где систему коагулированных белков получают, подвергая композицию, содержащую молочные белки при pH 5,6-6,5, тепловой обработке при температуре 80-90°C или от более 90°C до 160°C в течение периода времени от 5 с до 60 мин, при этом кондитерский продукт является устойчивым при хранении при температуре от 0°C до 30°C. Способ производства таких кондитерских продуктов и продукты, полученные этим способом, также являются частью изобретения. Применение продуктов для обеспечения замороженных десертов также является частью изобретения. Изобретение позволяет получить устойчивые при хранении кондитерские продукты, обладающие усовершенствованными свойствами плавления при замораживании без перемешивания и при употреблении, без нарушения органолептических свойств. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Раствор сыворотки сухой деминерализованной вносят в смесь исходных компонентов. Раствор готовят из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°C. Перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят полисахарид растительного происхождения - гель Алоэ Вера, стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют. Комопненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет сократить продолжительность приготовления продукта за счет исключения процесса созревания, получить мороженое функционального назначения с повышенными профилактическими и биологическими свойствами, повысить его взбитость. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы. В качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин. L-карнитин берут в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской 1:4. В качестве подсластителя берут смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150. В качестве жирового компонента используют заменитель сливок на растительной основе. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм. Предпочтительно в качестве стабилизатора-эмульгатора используют стабилизатор-эмульгатор Денайс 855. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства продукта для профилактики набора лишнего веса и усвояемость продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Причем в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной. Раствор сыворотки готовят из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С. Перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят сироп «Жасмин», стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса приготовления мороженого за счет исключения стадии созревания, повысить взбитость смеси и получить продукт функционального назначения. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута - 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% - 20-40%, сливки жирностью 33% - остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. В качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 3 мм. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности. Сливки используют 33% жирности. При приготовлении соблюдают следующее соотношение компонентов: обжаренное ядро подсолнечника - 7-10 мас. %; сгущенное молоко 8,5% жирности - 20-30 мас. %; сливки 33% жирности - остальное до 100 мас. %. Изобретение позволяет получить хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой и без специфического запаха. 1 табл., 2 пр.
Наверх