Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок


 


Владельцы патента RU 2573941:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-ОСЕТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ КОСТА ЛЕВАНОВИЧА ХЕТАГУРОВА" (RU)

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков. Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла. Изобретение позволяет длительно использовать зрелую закваску и улучшить ее органолептические и технологические свойства. 2 пр.

 

Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок.

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приемам по приготовлению заквасок для кваса и других напитков брожения.

Известен способ получения закваски путем раздельного размножения чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий, и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей по схемам A и B (Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пособие / В.А. Помозова. - СПб: ГИОРД, 2006. - 192 с).

Недостатком способа является необходимость большого количества сборников для размножения, низкая физиологическую активность заквасочных культур на субстрате, приготовленном из ККС (концентрат квасного сусла), отсутствие в среде физиологически активных факторов роста, частую смену культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, (что сокращает длительность использования) значительный объем закваски для главного брожения.

Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ сбраживания квасного сусла комбинированной закваской из предварительно подготовленной разводки подмоложенных хлебопекарных прессованных дрожжей и молочнокислых бактерий. В качестве последних используют штамм L.delbruckii-76, размножение которого на трех последних стадиях осуществляют путем заквашивания осахаренной заварки из смеси муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и воды до конечной кислотности 16-20 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. RU 2269569 МПК C12G 3/02 (2006.01).

Недостатком способа является использование монокультуры молочнокислых бактерий, низкая физиологическая активность заквасочных культур на субстрате указанного состава, отсутствие в среде физиологически активных факторов роста, частая смена культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, присутствие сопутствующей посторонней микрофлоры в муке и, как следствие, в закваске, непродолжительная стабильность технологических свойств закваски, снижение сроков хранения зрелой закваски, сложность и увеличение затрат на длительное поддержание биологической чистоты закваски, громоздкость оборудования, для подмолодки дрожжей.

Технической задачей является исключение посторонней микрофлоры в готовом полуфабрикате на лабораторной стадии разводочного цикла и максимально возможная длительность использования зрелой закваски, сокращение сроков созревания закваски, улучшение органолептических и технологических свойств закваски, снижение дозы внесения закваски для главного брожения в производственном цикле.

Технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку стерильной заварки, обогащенной физиологически активными факторами роста, из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивания с горячей - 90-95°C - водой в соотношении 1:2, осахаривание ячменным солодом (10% к массе зерносмеси) или ферментными препаратами в рекомендуемых дозах, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек в дозе 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 45-60 мин размножении на приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см заварки. В качестве источника молочнокислых бактерий используются препараты-пробиотики.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовится стерильная заварка следующим образом. Обогащенная физиологически активными факторами роста, из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивания с горячей - 90-95°C - водой в соотношении 1:2, которую осахаривали ячменным солодом (10% к массе зерносмеси) или ферментными препаратами в рекомендуемых дозах, вносили в питательный субстрат автолизат дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошок измельченных виноградных косточек в дозе 5,0 г/л. Полученную смесь тщательно перемешивали и развешивали в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:3) или по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировали в течение 45-60 минут при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа, что позволяет исключить присутствие посторонней микрофлоры. Отсутствие посторонней микрофлоры позволяет исключить гнилостные процессы, что в свою очередь позволяет улучшить органолептические и технологические свойства закваски. Препараты Лактобактерин и/или Эвиталия лиофильно высушенных молочнокислых бактерий растворяли в 5 см стерильного физиологического раствора каждый и переносили в минимальную по массе остывшую стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза (2×109, 107 и 1,2×107 соответственно) на 50 г субстрата. Инокулированную, таким образом, питательную среду (1 фаза) инкубировали 24-48 часов при 37°C. По окончании инкубации определяли выраженность аромата и титруемую кислотность. Вторая и третья фазы разводочного цикла осуществлялись путем разбавления закваски предыдущей фазы в трех- или пятикратном количестве стерильной заварки. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводили в течение 24-48 часов при 37°C. Контроль зрелости закваски производят по тем же параметрам. В закваску завершающей фазы перед инкубированием при постоянном перемешивании вносили расчетное количество дрожжей (5 г/100 дм3 квасного сусла). Инкубацию проводили в том же режиме. Для сбраживания квасного сусла необходимое количество закваски рассчитывается по формуле: m=(18×2/K)×V, где m - необходимое количество закваски (г); K - фактическая кислотность закваски (см3 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3 среды); V - объем квасного сусла (дм3); 2 - количество (г) зрелой (18 см3 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3) закваски необходимое для сбраживания 1 дм квасного сусла. Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам. Конкретные примеры осуществления способа.

Лактобактерин - представляющий собой микробную массу живых, антагонистически активных лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39. В одной дозе препарата содержится не менее 2×109 или не менее 4×109 живых лиофилизированных лактобактерий; Эвиталия - закваска-ассоциат микроорганизмов пробиотиков, представляющая собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, пять штаммов микроорганизмов Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichi subsp.shermanii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus в количестве не менее 1,5-2,0×109 КОЕ/г. Количество последующих фаз, кратность разведения, а также масса и доза засева первой фазы (при соблюдении условия - 1 доза на 50 г заварки), определяется потребностями предприятия. Прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae вносятся в завершающую фазу развод очногоцикла в дозе, соответствующей 5 г/100 дм квасного сусла. Расчет необходимого количества закваски производится по формуле: m=(18×2/K)×V, где m -необходимое количество закваски (г); K - фактическая кислотность закваски (см3 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3 среды); V - объем квасного сусла (дм3); 2 - количество (г) зрелой (18 см 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3) закваски необходимое для сбраживания 1 дм3 квасного сусла.

Предлагаемый способ исключает присутствие посторонней микрофлоры, не требует предварительной оценки биологической чистоты сырья и полуфабрикатов, может быть многократно воспроизведен с сохранением стабильных физико-химических и органолептических свойств конечного продукта - кваса или другого напитка брожения, не требует высококвалифицированного персонала, что свидетельствует о широкой практической применимости с положительным технологическим и экономическим результатом. Предлагаемый способ производства закваски для сбраживания квасного сусла предусматривает неограниченную вариативность в выборе чистых культур и ассоциаций молочнокислых бактерий и дрожжей, с учетом особенностей их физиологических и технологических свойств.

Пример 1. Для приготовления стерильной заварки, обогащенной физиологически активными факторами роста, из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1 смешать 600 г пшеничных отрубей с равным количеством пшеничной муки первого сорта и залить зерносмесь 2400 мл горячей - 90-95°C - водой. Для максимальной клейстеризации крахмала полученную массу выдержать в течение 60 мин в термостате при 80-90°C, после чего остудить до 65°C и, тщательно перемешивая, внести 120 г (10% к массе зерносмеси) измельченного ячменного солода. Полученную массу выдержать в термостате в течение 60 мин при 60-65°C для осахаривания. По истечении времени осахаривания в смесь внести 180 мл дрожжевого автолизата и 18 г сухого порошка виноградной косточки. Тщательно перемешав, полученную осахаренную заварку с внесенными факторами роста развесить в отдельные емкости по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 45-60 мин при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа. Перед внесением в стерильную заварку заквасочных культур коммерческие препараты Лактобактерин и/или Эвиталия лиофильно высушенных молочнокислых бактерий растворить в 5 см3 стерильного физиологического раствора каждый, и перенести в минимальную по массе (100 г) стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза (2×109, 107 и 1,2×107 соответственно) на 50 г субстрата. Инокулированную таким образом питательную среду (1 фаза) инкубировать 24-48 часов при 37°C. По окончании инкубации определить выраженность аромата и титруемую кислотность. Вторая и третья фазы разводочного цикла осуществляются путем разбавления закваски предыдущей фазы в пятикратном количестве стерильной заварки, приготовленной для следующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводить в течение 24-48 часов при 37°C. Контроль зрелости закваски производить по тем же параметрам. В закваску завершающей фазы перед инкубированием при постоянном перемешивании внести расчетное количество дрожжей (5 г/100 дм квасного сусла). Инкубацию проводить в том же режиме. Для сбраживания квасного сусла необходимое количество закваски рассчитать по формуле: m=(18×2/K)×V, где m - необходимое количество закваски (г); K - фактическая кислотность закваски (см 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см среды); V - объем квасного сусла (дм); 2 - количество (г) зрелой (18 см 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3) закваски необходимое для сбраживания 1 дм квасного сусла. Это значит, что если кислотность закваски равна 18 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, то необходимое количество ее для молочнокислого сбраживания квасного сусла составит 2 г/1000 см3 (200 г/100 дм3). Следовательно, количество дрожжей, вносимых в закваску, составит 2,5 г на 100 г закваски. Для равномерного распределения дрожжевых клеток в массе закваски дрожжевую навеску смешать с минимально необходимым количеством стерильной воды, внести в завершающую фазу закваски и тщательно перемешать.

Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам.

Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°C не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.

Пример 2. Для приготовления стерильной заварки, обогащенной физиологически активными факторами роста, смешать 270 г пшеничных отрубей с равным количеством пшеничной муки первого сорта и залить зерносмесь 1100 мл горячей - 90-95°C - водой. В полученную массу внести рекомендуемое производителем количество термостабильной α-амилазы и выдержать в течение 60 мин. в термостате при 80-90°C, после чего остудить до 65°C и, тщательно перемешивая внести рекомендуемое производителем количество глюкоамилазы. Полученную массу выдержать в термостате в течение 60 мин при 60-65°C для осахаривания. По истечении времени осахаривания в смесь внести 80 мл дрожжевого автолизата и 8 г сухого порошка виноградной косточки. Тщательно перемешав, полученную осахаренную заварку с внесенными факторами роста развесить в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового развод очного цикла из расчета 1:3). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 45-60 минут при 1,0 атм. трехкратно с интервалом 24 часа. Перед внесением в стерильную заварку заквасочных культур коммерческие препараты Лактобактерин и/или Эвиталия лиофильно высушенных молочнокислых бактерий растворить в 5 см стерильного физиологического раствора каждый, и переносили в минимальную по массе (100 г) стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза (2×109, 107 и 1,2×107 соответственно) на 50 г субстрата. Инокулированную таким образом питательную среду (1 фаза) инкубировать 24-48 часов при 37°C. По окончании инкубации определяли выраженность аромата и титруемую кислотность. Вторая и третья фазы разводочного цикла осуществлять путем разбавления закваски предыдущей фазы в пятикратном количестве стерильной заварки, приготовленной для следующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводить в течение 24-48 часов при 37°C. Контроль зрелости закваски производить по тем же параметрам. В закваску завершающей фазы перед инкубированием при постоянном перемешивании внести расчетное количество дрожжей (5 г/100 дм квасного сусла). Инкубацию проводить в том же режиме. Для сбраживания квасного сусла необходимое количество закваски рассчитать по формуле: т=(18×2/K)×V, где т - необходимое количество закваски (г); K - фактическая кислотность закваски (см 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см среды); V - объем квасного сусла (дм3); 2 - количество (г) зрелой (18 см 1,0 М раствора NaOH на 100,0 см3) закваски необходимое для сбраживания 1 дм квасного сусла. Это значит, что если кислотность закваски равна 18 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см заварки, то необходимое количество ее для молочнокислого сбраживания квасного сусла составит 2 г/1000 см3 (200 г/100 дм3). Следовательно, количество дрожжей, вносимых в закваску, составит 2,5 г на 100 г закваски. Для равномерного распределения дрожжевых клеток в массе закваски дрожжевую навеску смешать с минимально необходимым количеством стерильной воды, внести в завершающую фазу закваски и тщательно перемешать. Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам. Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°C не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.

Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, отличающийся тем, что зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин., в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла.



 

Похожие патенты:
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок.

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр. .
Изобретение относится к производству хлебного кваса. При подготовке рецептурных компонентов осуществляют экстрагирование бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Производят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Осуществляют его дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К нему добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют иргу жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, который дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием. В квасное сусло добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют костянику жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Скорцонер дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием и отделением квасного сусла. Добавляют в сусло 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют мяту кудрявую жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут овсяный корень, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают овсяный корень, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня. Затем его дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием, отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Мяту кудрявую экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Дробят его и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой трехкратным настаиванием с отделением квасного сусла и добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. Сусло сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют хвою пихты жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут корень одуванчика, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают его, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика. Дробят его и совместно с квасными хлебцами используют для приготовления затора настойным методом. В квасное сусло добавляют часть сахара, сбраживают его смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют цедру апельсина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника. Дробят тописолнечник и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием и отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Цедру апельсина экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием. Топинамбур дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием, отделением жидкой фазы от гущи и получением квасного сусла. В сусло добавляют 25% рецептурного количества сахара, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют костянику жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают тописолнечник, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника. Затем его дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием, отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх